厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶γ-氨基丁酸含量及品質(zhì)成分的影響

摘要：【目的】研究不同厭氧發(fā)酵時間處理對黃金芽綠茶γ-氨基丁酸（GABA）含量及品質(zhì)成分的影響，明確高品質(zhì)高GABA含量黃金芽綠茶的最佳厭氧時間，為黃金芽綠茶的產(chǎn)品研發(fā)及茶葉品質(zhì)提升提供理論依據(jù)?！痉椒ā恳渣S金芽1芽2、3葉為原料，常規(guī)攤放后，采用食品真空封口機抽真空封口包裝，進行0（對照）、3、6、9、12和15h室內(nèi)常溫厭氧，采用綠茶工藝制樣。采用高效液相色譜儀檢測茶樣GABA含量，結(jié)合感官審評和品質(zhì)成分檢測，分析厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶GABA含量及品質(zhì)成分影響的變化規(guī)律。【結(jié)果】厭氧后，制得的黃金芽綠茶GABA含量均達GABA茶標準（1.50mg/g），其中，厭氧6h的GABA含量最高（2.50mg/g），是對照（0.20mg/g）的12.5倍。厭氧6h內(nèi)，茶樣感官品質(zhì)正常，外形條索完整、金黃，湯色綠黃明亮，香氣純正，滋味鮮醇，葉底金黃明亮，厭氧超6h后，感官品質(zhì)下降明顯，表現(xiàn)為外形條索完整、金黃，湯色黃、較亮，香氣熟悶，滋味青澀，葉底色雜、帶紅梗。厭氧后，游離氨基酸含量增幅為0～9.43%，咖啡堿和水浸出物含量降幅分別為1.89%～14.83%和2.26%～6.41%，茶多酚和總黃酮含量無顯著變化（Pgt;0.05，下同），酚氨比變幅為0.16%～4.06%;兒茶素總量增幅為1.91%～7.93%，兒茶素苦澀味指數(shù)無顯著變化；類黃酮總量增幅為132.15%～169.06%;氨基酸總量降幅為10.03%～27.64%。對照茶樣中，以茶氨酸（The）和苯丙氨酸（Phe）含量最高，分別為1.23和0.96mg/g;其次為天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），含量分別為0.84和0.81mg/g;半胱氨酸（Cys）含量最低，僅為0.04mg/g。厭氧茶樣中，以GABA和The含量最高，分別為1.60～2.50mg/g和1.12～2.30mg/g;其次為賴氨酸（Lys），含量為0.72～0.82mg/g;以谷氨酰胺（GIn）、纈氨酸（Val）、Cys、異亮氨酸（Ile）和亮氨酸（Leu）含量較低，為0.02～0.05mg/g。隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，茶樣的鮮味類氨基酸含量升高，增幅為10.59%～45.29%，而芳香類、苦味類、甜味類和酸味類含量降低，降幅分別為28.79%～50.00%、51.85%～85.80%、68.72%～78.97%和82.24%～96.26%?！窘Y(jié)論】厭氧6h處理的茶樣GABA含量最高，且綜合品質(zhì)佳，可作為加工黃金芽GABA綠茶的最佳厭氧發(fā)酵時間。

關(guān)鍵詞：厭氧發(fā)酵；黃金芽；綠茶；γ-氨基丁酸（GABA）;品質(zhì)成分

中圖分類號：S571.109.2文獻標志碼：A文章編號：2095-1191（2024）01-0179-10

Effects of anaerobic fermentation time on y-aminobutyric acid content and quality components of Huangjinya green tea

HUANG Tao'，GAO Qiu-yan2，LI Mei-feng'，PENG Ye'，YANG Yun1SHEN Qiang3，LIU Jian-jun1*

（'Tea College，Guizhou University，Guiyang，Guizhou550025，China;2Wuyi Technology Service Station of Tea Science，Jinhua，Zhejiang321200，China;Tea Research Institute，Guizhou Academy of Agricultural Sciences，Guiyang，Guizhou550006，China）

Abstract：[Objective]To study the effects of different anaerobic fermentation time treatments on Huangjinya green tea y-aminobutyric acid（GABA）content and quality components，the optimal anaerobic time for high quality and high GABA content Huangjinya green tea was clarified，which provided atheoretical bass for the product development of Huangjinya green tea and tea quality improvement.【Method]Used one bud，two leaves and three leaves of Huangjinyaas raw materials，after conventional spreading，vacuum sealing packaging was carried out using afood vacuum sealing machine.The samples wereanaerobic at room temperature for0（control），3，6，9，12，and15h，and prepared using green tea technology.High performance liquid chromatograph was used to detect the GABA content in tea samples，combined with sensory evaluation and quality component detection，to analyze the changes in the influence of anaerobic fermenta-tion time on the GABA content and quality components of Huangjinya green tea.【Result]After anaerobic treatment，the GABA content of the tea samples reached the GABA tea standard（1.50mg/g），with the highest GABA content（2.50mg/g）after6h of anaerobic treatment，which was as12.5times as the control sample（0.20mg/g）.Within6h of anaerobic treatment，the sensory quality of the tea sample was normal，with acomplete and golden appearance，a bright green and yellow soup color，apure aroma，afresh and mellow taste，and agolden and brightleaf base.After more than6h of anacro-bic treatment，the sensory quality decreased obviously，manifested as acompleteand golden appearance，a bright yellow soup color，a ripe and stuffy aroma，a green and astringent taste，mixed leaf base color，and ared stem.After anaerobic treatment，the increase in amino acids was0-9.43%，the decrease rates of caffeine and water extracts contents were 1.89%-14.83%and2.26%-6.41%，respectively，there was no significant change in the contents of tea polyphenols and total flavonoids（Pgt;0.05，the same below），with apolyphenols/amino acid ratio ranging from0.16%to4.06%，the total amount of catechin increased by1.91%-7.93%，and the bitterness and astringency indexof catechin did not change signifi cantly，the total flavonoid glycosides increased by132.15%-169.06%，the total amount of free amino acids decreased by10.03%-27.64%.Among the control samples，the theanine（The）and phenylalanine（Phe）contents were the highest with1.23and0.96mg/g respectively，followed by aspartate（Asp）and glutamate（Glu）with0.84and0.81mg/g.Cysteine（Cys）content was the lowest（0.04mg/g）.Among anaerobic samples，GABA and The had the highest content，ranging from1.60-2.50mg/g and1.12-2.30mg/g respectively，followed by lysine（Lys），ranging from0.72-0.82mg/g.Glutamine（Gln），valine（Val），Cys，isoleucine（Ile）and leucine（Leu）had the low contents，ranging from0.02to0.05mg/g.while the content of fresh amino acids increased by10.59%-45.29%，while the contents of aromatic，bitter flavour，sweet fla-vour，and sour flavour amino acids decreased by28.79%-50.00%，51.85%-85.80%，68.72%-78.97%and82.24%-96.26%，respectively.【Conclusion]The tea samples treated with anaerobic fermentation for6h have the highest GABA content and excellentoverall quality.It can be used as the optimal anaerobic fermentation time for processing Huangjinya GABA green tea，

Keywords：anaerobic fermentation;Huangjinya;green tea;y-aminobutyric acid（GABA）;quality components

Foundation items：National Natural Science Foundation of China（32060701）;National Key Research and Develop-ment Program of China（2022YFD1600802）;Natural Research Science Project of Guizhou Department of Education（Qianjiaohe KY〔2018〕085）

0引言

【研究意義】γ-氨基丁酸（GABA）是一種天然的四碳非蛋白質(zhì)氨基酸（Hong and Kim，2019），普遍存在于植物、動物和微生物中（Gramazio et al.，2020）。GABA因具有降血壓、抗抑郁、抗焦慮、改善腦機能、調(diào)節(jié)激素分泌及控制哮喘病等多種生理功能而受到廣泛關(guān)注（Zhong et al.，2019）。自然條件下生長的鮮茶葉中GABA含量為0.002～0.206mg/g，無法達到良好的益生功效（宋紅苗等，2010）。研發(fā)高GABA的功能茶，不僅能為預防一些現(xiàn)代疾病提供新方法，還可為提升茶葉附加值開辟新途徑。研究表明，氨基酸含量高或谷氨酸脫羧酶（GAD）活性高有利于GABA的積累（馬圣洲等，2016）。黃金芽是一個天然的茶樹突變體，屬于特殊的光敏型白化品種，近年來被我國各大茶區(qū)廣泛引種；黃金芽中的游離氨基酸含量是普通茶樹品種的2～3倍，其中谷氨酸（Glu）較普通茶葉高19.8%～109.6%（馮琳，2014;范延良等，2019）。茶作為一種飲料，感官品質(zhì)是一個至關(guān)重要的問題；厭氧發(fā)酵過程中，茶葉代謝途徑的變化會造成理化成分含量發(fā)生改變，進而影響處理后茶葉的品質(zhì)。因此，明確厭氧發(fā)酵時間對黃金芽GABA含量及品質(zhì)變化規(guī)律的影響，對于研發(fā)高品質(zhì)高GABA茶葉至關(guān)重要?！厩叭搜芯窟M展】研究表明，在生物和非生物脅迫下，茶樹鮮葉中的GABA能大量積累，如干旱脅迫（Krishnanet al.，2013）、酸脅迫（Mei et al.，2016）、厭氧脅迫（Wu et al.，2017）、浸泡處理（Wang et al.，2019）、低溫脅迫（Wang et al.，2020）等。其中最常用的是厭氧技術(shù)，1987年，日本科學家津志田藤二郎首次發(fā)現(xiàn)，將新鮮茶葉充氮厭氧處理6h后，茶葉中GABA含量從30mg/100g提高至200mg/100g，并把GABA含量在1.50mg/g以上的茶葉稱為Gabaron Tea（GABA茶）（Tsushida et al.，1987）。林智等（2004）研究表明，在真空厭氧處理下，隨溫度升高和處理時間延長，兒茶素含量逐漸減少。晁倩林和孫威江（2009）對厭氧處理的鐵觀音茶風味物質(zhì)進行檢測，發(fā)現(xiàn)厭氧處理使得茶葉中酸類含量增加，香氣成分大幅減少，茶葉風味降低。吳春蘭等（2014）研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)厭氧處理后，毛葉茶的游離氨基酸、黃酮和生物堿含量顯著升高，但茶多酚和水浸出物含量降低。王芳等（2016）在萎凋階段對鮮葉抽真空處理，制作的白茶香氣和滋味均帶有明顯的異雜味；在同一嫩度中，與未經(jīng)厭氧處理的對照組相比，真空厭氧處理后的茶葉氨基酸總量均略有增加，茶多酚含量均有不同程度的降低，而咖啡堿含量變化不明顯。吳琴燕等（2018）研究表明，經(jīng)厭氧/好氧處理的茶樣香氣成分均少于對照茶樣，而各處理茶樣之間的香氣成分也存在差異。Chen等（2018）以青心烏龍茶為原料，經(jīng)氮氣和無氧交替處理后制得茶葉GABA含量達3mg/g。尹娟等（2022）采用厭氧處理5h后熱水浸漬3min的工藝，可獲得高GABA、低咖啡堿的優(yōu)質(zhì)綠茶，隨厭氧處理和熱水浸漬處理時間的延長，茶多酚和水浸出物含量變化不顯著。章毒琪等（2023）研究表明，厭氧處理溫度對GABA含量影響較小，但對茶葉品質(zhì)影響大，溫度越高，品質(zhì)越差，厭氧處理溫度過高導致兒茶素和茶氨酸（The）含量降低，湯色加深，葉片發(fā)黃?！颈狙芯壳腥朦c】理化成分與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，目前研究大多關(guān)注厭氧富集GABA含量，但對厭氧后茶樣品質(zhì)成分變化規(guī)律的研究報道較少?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以黃金芽鮮葉1芽2、3葉為原料，采用不同厭氧時間處理結(jié)合綠茶工藝方法富集茶樣中的GABA，經(jīng)感官審評和理化成分分析，探明不同厭氧時間的GABA富集效果及茶葉品質(zhì)變化規(guī)律，為富含高GABA黃金芽保健茶的研發(fā)及茶葉品質(zhì)提升提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料

黃金芽鮮葉（1芽2、3葉）采摘自貴州甕安鑫產(chǎn)園茶業(yè)有限公司。GABA和The標準品，純度≥98%，購自成都克洛瑪生物科技有限公司；沒食子酸（GA）、表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）和咖啡堿（CAF）標準品，純度≥98%，購自北京索萊寶科技有限公司；牡荊素-2-0-鼠李糖苷（Vit-rha）、槲皮素-3-0-蕓香糖苷（Que-rut）、牡荊素（Vit）、楊梅素-3-O-鼠李糖苷（Myr-rha）、槲皮素-3-半乳糖苷（Hyp）、異槲皮素（Iso-que）、山柰酚-3-0-蕓香糖苷（Kae-rut）、紫云英苷（Ast）和楊梅素（Myr）標準品，純度≥98%，購自美國Sigma公司。

主要儀器設(shè)備：WGL-45電熱恒溫鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）、UItiMate3000高效液相色譜儀（ThermoFisher Scientific）、M3-L05C微波爐（美的集團股份有限公司）、UV-6300紫外分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）、MS1160真空封口機（東莞市凱仕電器有限公司）和H1850R高速冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.1不同厭氧發(fā)酵時間綠茶樣制備茶鮮葉混勻后，在室內(nèi)（25℃）進行攤放，攤放厚度3cm，常規(guī)攤放4h，每小時進行1次翻葉。攤放后，以不同厭氧發(fā)酵時間結(jié)合綠茶工藝進行制樣。厭氧處理方式：稱取鮮葉500g于食品真空包裝袋中，采用食品真空封口機抽真空封口包裝，置于室內(nèi)進行常溫厭氧處理。厭氧黃金芽綠茶具體工藝步驟：鮮葉攤放→厭氧發(fā)酵[時間分別為0（對照）、3、6、9、12和15h]→微波殺青（時間120s）→120℃初烘30min→80℃烘干2h固定茶樣。

1.2.2感官審評按照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》中的綠茶審評方法，結(jié)合DB32/T3210—2017《黃金芽茶質(zhì)量分級》中的黃金芽審評方法，由5位審評專家對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行密碼審評。計分時按外形15%、湯色10%、香氣30%、滋味35%和葉底10%的權(quán)重進行加權(quán)平均

計算。

1.2.3GABA含量測定參照邵文韻（2014）的方法，稍作改動。茶湯制備與衍生：稱取茶樣3份，每份0.3000g置于100mL離心管中，加50%乙醇50mL，70℃水浴30min（每10min搖動1次），冷卻至室溫，取1mL上清液放入2mL離心管內(nèi)，4℃下12000r/min離心10min。取200μL離心后的上清液于2mL離心管內(nèi)，加入20μL1%FDBN、100μL0.5mol/L NaHCO?（pH9.0）和180μL超純水，密封混勻，60℃水浴鍋暗反應1h，冷卻至室溫，加入400μL0.01molLKHPO?（pH7.0），搖勻后放置15min，離心，過0.22μm濾頭待測。

色譜條件：流動相A：稱取0.6804g NaAc于1L容量瓶，用超純水溶解后加入50mL四氫呋喃，再用超純水定容，過0.45μm有機濾膜，超聲15min;流動相B：甲醇超聲15min。色譜柱為HITACHI LaChrom Cig（4.6mm×250mm，5μm），柱溫35℃，檢測波長360nm，流速1mL/min，進樣量20μL;梯度洗脫程序：0min，80%A，20%B;35min，40%A，60%B;35.1min，80%A，20%B;40min，80%A，20%B。

1.2.4主要品質(zhì)成分測定水浸出物含量參照GB/T8305—2013《茶水浸出物測定》、茶多酚和兒茶素組分含量參照GB/T8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》、游離氨基酸總量參照GB/T8314—2013《茶游離氨基酸總量測定》、咖啡堿含量參照GB/T8312—2013《茶咖啡堿測定》進行測定；氨基酸組分測定參照葉玉龍（2018）的方法；總黃酮含量測定參照余啟明等（2021）的方法；類黃酮含量測定參照汪匯等（2021）的方法。

1.3統(tǒng)計分析

所有試驗重復3次，結(jié)果以平均值±標準差表示。采用SPSS24.0進行單因素方差分析，并進行LSD法多重比較。

2結(jié)果與分析

2.1不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響如表1所示，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的感官得分呈降低趨勢，其中，厭氧0h（對照）和3h茶樣的感官得分最高（92.38分），二者與厭氧6h茶樣的感官得分（91.95分）無顯著差異（Pgt;0.05，下同），茶樣外形條索完整、金黃，湯色綠黃明亮，香氣純正，滋味鮮醇，葉底金黃明亮。厭氧9、12和15h茶樣的感官得分顯著低于厭氧0、3和6h（Plt;0.05，下同），其中，厭氧9h的茶樣外形條索完整、金黃，湯色黃、較亮，香氣熟悶，滋味清爽，葉底金黃明亮；厭氧12和15h茶樣的感官得分無顯著差異，茶樣均為外形條索完整、金黃，湯色黃、較亮，香氣熟悶，滋味青澀，葉底色雜、帶紅梗，以厭氧15h茶樣的感官得分最低，為82.21分。因此，厭氧發(fā)酵時間在6h內(nèi)，茶樣感官品質(zhì)正常，厭氧發(fā)酵時間超6h后，茶樣感官品質(zhì)下降顯著，主要表現(xiàn)在滋味、香氣和葉底品質(zhì)降低，各厭氧時間處理對茶樣外形影響不顯著。

2.2不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶GABA含量的影響

不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶GABA含量的影響如表2所示，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的GABA含量呈先上升后下降的變化趨勢，厭氧3～15h的GABA含量在1.60～2.50mg/g，均達GABA茶標準（1.50mg/g），是對照的8.0～12.5倍。其中，厭氧3、6和9h茶樣的GABA含量無顯著差異，以厭氧6h茶樣的GABA含量最高，厭氧12和15h茶樣的GABA含量顯著低于厭氧3、6和9h，說明茶樹鮮葉GABA富集與厭氧時間并非一直成正比。

2.3不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶主要生化成分的影響

2.3.1不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶茶多酚和總黃酮含量的影響茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚混合物，是茶葉品質(zhì)成分中最重要的化學成分，決定茶葉的色、香和滋味。由表3可知，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的茶多酚含量無顯著變化，含量為15.61%～17.08%。

總黃酮是茶葉的重要組成成分，能有效清除自由基，具有一定的抗氧化作用。由表3可知，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的總黃酮含量無顯著變化，含量為7.41%～7.54%。

2.3.2不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶游離氨基酸和咖啡堿含量的影響游離氨基酸是茶湯鮮味的主要來源。由表3可知，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的游離氨基酸含量呈先升高后降低的變化趨勢，含量為2.44%～2.67%，厭氧3～15h較對照增加0～9.43%;其中，厭氧3h的黃金芽綠茶游離氨基酸含量與對照無顯著差異，厭氧6h后，游離氨基酸含量均顯著高于對照。

咖啡堿是茶湯呈苦味的主要因素之一。由表3可知，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的咖啡堿含量呈降低趨勢，含量為2.70%～3.17%，厭氧3～15h較對照降低1.89%～14.83%;其中，厭氧3h的黃金芽綠茶咖啡堿含量與對照無顯著差異，厭氧6h后，咖啡堿含量均顯著低于對照。

2.3.3不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶水浸出物含量的影響水浸出物含量表示茶湯的厚薄，以及決定茶葉的耐泡程度。由表3可知，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的水浸出物含量先下降后趨于穩(wěn)定，含量為38.54%～41.18%，厭氧3～15h較對照降低2.26%～6.41%;其中，厭氧6h后，水浸出物含量下降不顯著。

2.3.4不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶酚氨比的影響酚氨比較高時，茶滋味醇厚，澀味較重；酚氨比較低時，鮮味較突出，口感較清爽。由表3可知，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的酚氨比呈波動變化，比值為6.14～6.58，厭氧3～15h較對照的變幅為0.16%～4.06%;其中，厭氧3h的黃金芽綠茶酚氨比最高，厭氧9h茶樣的茶酚氨比最低，厭氧6、12和15h茶樣的酚氨比無顯著差異。

2.4不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶兒茶素總量及其組分含量的影響

如表4所示，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的兒茶素總量先升高后趨于穩(wěn)定，含量為137.98～148.92mg/g;其中，厭氧3～15h的兒茶素總量無顯著差異，較對照增加1.91%～7.93%。兒茶素組分中以EGCG含量最高，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，EGCG含量先降低后趨于穩(wěn)定，含量在57.40～64.48mg/g，厭氧3～15h較對照降低2.42%～10.98%，

EGCG含量占兒茶素總量的40.64%～46.73%;其次為EGC，含量為40.61～47.27mg/g，厭氧3～15h較對照的變幅為2.07%～13.99%，EGC含量占兒茶素總量的28.72%～31.74%;C含量先降低后趨于穩(wěn)定，含量為1.16～1.61mg/g，厭氧3～15h的C含量無顯著差異，較對照顯著降低22.98%～27.95%，C含量占兒茶素總量的0.78%～1.17%。酯型兒茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）含量呈波動升高趨勢，含量在81.85～88.40mg/g厭氧3～15h的酯型兒茶素含量無顯著差異，較對照增加2.17%～8.00%，酯型兒茶素含量占兒茶素總量的57.72%～60.68%。非酯型兒茶素（EGC、EC、C）含量呈先升高后下降再升高的變化趨勢，含量為55.59～62.96mg/g，厭氧3～15h較對照的變幅為0.96%～12.17%。兒茶素苦澀味指數(shù)（CAI）隨厭氧發(fā)酵時間的延長無顯著變化，指數(shù)為6.96～7.43。EC含量先升高后降低再升高，含量為13.05～13.47mg/g，厭氧3～15h較對照顯著增加3.14%～10.88%。GCG含量先升高后趨于穩(wěn)定，含量為1.22～1.37mg/g，厭氧3～15h的GCG含量無顯著差異，較對照顯著增加9.84%～12.30%。ECG含量先升高后趨于穩(wěn)定，含量為2.45～4.57mg/g，厭氧3～15h的ECG含量較對照顯著增加61.22%～86.53%。CG含量呈先升高后略有降低的變化趨勢，含量為13.70～20.82mg/g，厭氧3～15h的CG含量無顯著差異，較對照顯著增加43.72%～51.97%。GA含量（0.31～0.38mg/g）呈波動變化，厭氧3～15h較對照的變幅為3.03%～15.15%。

2.5不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶類黃酮含量的影響

由表5可知，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的類黃酮總量呈先升高后降低的變化趨勢，含量為11.54～31.05mg/g，厭氧3～15h的類黃酮總量較對照顯著增加132.15%～169.06%。對照茶樣中，以Vit含量最高，為4.54mg/g，占類黃酮總量的39.34%;其次為Que-rut，含量為3.43mg/g，占類黃酮總量的29.72%，以Kae-rut含量最低，僅為0.08mg/g，占類黃酮總量的0.69%。厭氧3～15h茶樣中，以Que-rut最高，含量為10.89～13.07mg/g，占類黃酮總量的40.65%～43.42%;其次為Vit，含量為7.16～8.28mg/g占類黃酮總量的24.29%～27.29%;以Kae-rut含量最低，為0.03～0.04mg/g，占類黃酮總量的0.10%～0.14%。類黃酮組分中，除Kae-rut和Iso-que含量較對照降低外，其余類黃酮組分含量均較對照增加。

2.6不同厭氧發(fā)酵時間對黃金芽綠茶氨基酸組分含量的影響

如表6所示，厭氧發(fā)酵后，黃金芽綠茶的氨基酸總量降低，總量在5.34～7.38mg/g，厭氧3～15h的氨基酸總量較對照降低10.03%～27.64%。隨著厭氧時間的延長，天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、天冬酰胺（Asn）、絲氨酸（Ser）、谷氨酰胺（GIn）、蘇氨酸（Thr）、脯氨酸（Pro）（厭氧9h除外）、纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和酪氨酸（Tyr）含量呈降低趨勢，降幅分別為80.95%～97.62%、37.04%～76.54%、85.71%～96.83%、61.11%～72.22%、

86.96%～91.30%、50.00%～70.00%、6.25%～46.88%、70.59%～82.35%、76.92%～84.62%、78.57%～85.71%、75.00%～89.58%和31.82%～50.00%，而賴氨酸（Lys）呈增加趨勢，含量為0.50～0.82mg/g，厭氧3～15h顯著高于對照，增幅為44.00%～64.00%。

對照茶樣中，以The和Phe含量最高，分別為1.23和0.96mg/g，占比分別為16.67%和13.01%;其次為Asp和Glu，含量分別為0.84和0.81mg/g，占比分別為11.38%和10.98%;Asn和Lys含量也較高，分別為0.63和0.50mg/g，占比分別為8.54%和6.78%;以半胱氨酸（Cys）含量最低，僅為0.04mg/g，占比0.54%。厭氧茶樣中，以GABA和The含量最高，分別為1.60～2.50mg/g和1.12～2.30mg/g，占比分別為24.10%～41.17%和19.21%～34.64%;其次為Lys，含量為0.72～0.82mg/g，占比為10.84%～15.36%;Glu含量也相對較高，為0.19～0.51mg/g，占比2.86%～9.36%;以GIn、Val、Cys、Ile和Leu含量較低，含量為0.02～0.05mg/g。

氨基酸按味覺特征可分為5種呈味類型：鮮味類（The、Glu、Asp、Pro、GABA）、甜味類（Ser、Thr、Asn、Gln、Pro）、苦味類（Arg、Leu、Ile、Phe、Val）、酸味類（Asp、Gln）和芳香類（Val、Leu、Phe、Arg、Lys）。各呈味類氨基酸的含量和占比分別見表7和表8，隨著厭氧發(fā)酵時間的延長，黃金芽綠茶的鮮味類氨基酸含量升高，含量為3.40～4.94mg/g，厭氧3～15h較對照增加10.59%～45.29%，鮮味類氨基酸占比呈先上升后下降的變化趨勢，占比為46.07%～76.35%。甜味類氨基酸含量及占比均呈先下降后趨于穩(wěn)定的變化趨勢，含量為0.41～1.95mg/g，厭氧3～15h較對照顯著降低68.72%～78.97%，甜味類氨基酸占比為7.10%～26.52%?？辔额惏被岷考罢急染氏认陆岛笊仙淖兓厔?，含量為0.23～1.62mg/g，厭氧3～15h較對照顯著降低51.85%～85.80%，苦味類氨基酸占比為3.56%～21.94%。酸味類氨基酸含量為0.04～1.07mg/g，厭氧3～15h較對照顯著降低82.24%～96.26%，酸味類氨基酸占比為0.60%～14.48%。芳香類氨基酸含量為0.99～1.98mg/g，厭氧3～15h較對照顯著降低28.79%～50.00%，芳香類氨基酸占比為16.30%～26.81%。因此，黃金芽綠茶的呈味類氨基酸含量及占比由大到小排序：鮮味類gt;芳香類gt;甜味類gt;苦味類gt;酸味類，厭氧處理后，鮮味類氨基酸含量及占比較對照增加，而芳香類、甜味類、苦味類和酸味類氨基酸含量及占比較對照降低。

3討論

GABA作為一種新型功能性因子，在多個領(lǐng)域均具有良好的應用價值，是綠色和有機食品的理想成分，應用前景十分廣闊。適當?shù)膮捬醢l(fā)酵后茶鮮葉加工成綠茶樣的GABA含量顯著提升，GABA茶加工中鮮葉原料及厭氧處理時長和方式不同，研究結(jié)果存在明顯差異。毛清黎等（2009）采用真空厭氧處理茶鮮葉8h后，GABA含量達1.32mg/g，是未處理茶鮮葉的6.7倍。Dai等（2020）研究表明經(jīng)6h厭氧處理后，茶樣GABA含量增至2.35mg/g，增加約16倍。楊高中等（2022）研究表明厭氧處理7h后的茶鮮葉加工成綠茶中GABA含量最高（2.21mg/g），烏龍茶次之（2.19mg/g），而紅茶含量最低（0.86mg/g），且不同葉位中GABA含量存在明顯差異，其中，第1、2葉中的GABA含量最高；經(jīng)厭氧處理后，茶鮮葉中的氨基酸總量總體呈下降趨勢（其中第1、2葉含量增加），其他氨基酸組分如Asp、The、Glu含量也呈下降趨勢。目前，茶葉中GABA的富集技術(shù)已較成熟，能大范圍提升茶葉中的GABA含量，但如何在提高茶葉GABA含量的前提下保證茶葉品質(zhì)，成為一個至關(guān)重要的問題，分析厭氧后茶樣理化成分的變化規(guī)律，可為高品質(zhì)高GABA茶提供理論參考。

本研究對不同真空厭氧發(fā)酵時間處理的黃金芽綠茶GABA含量、感官品質(zhì)和理化品質(zhì)成分進行分析，結(jié)果表明，茶鮮葉經(jīng)真空室溫厭氧發(fā)酵處理后制成的綠茶樣，其GABA含量均達GABA茶標準，以厭氧6h茶樣的GABA含量最高（2.50mg/g），是對照的12.5倍。研究表明，厭氧發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的大量有機酸能降低茶葉pH，形成酸性發(fā)酵環(huán)境（Snedden et al.，1992），茶鮮葉中的GAD被激活，促進GAD催化L-Glu脫羧反應，生成大量GABA（Mustroph et al.，2014）;而厭氧超6h后，GABA含量降低，說明并非連續(xù)厭氧時間越長，GABA生成量就越多，可能與GAD活性受底物Glu濃度調(diào)節(jié)有關(guān)，隨著厭氧時間的延長，Glu不斷減少，降低GAD對其利用，GABA合成速度降低（湯茶琴，2006）。厭氧6h內(nèi)，黃金芽綠茶感官品質(zhì)正常，厭氧超6h后，感官品質(zhì)顯著下降，主要表現(xiàn)為茶樣香氣帶熟悶味，滋味帶青澀感，葉底色雜、帶紅梗，與沈強等（2012）對福鼎大白茶感官品質(zhì)的研究結(jié)果一致。

厭氧發(fā)酵后，黃金芽綠茶的茶多酚和總黃酮含量無顯著變化，游離氨基酸含量顯著增加，咖啡堿和水浸出物含量呈下降趨勢，酚氨比變化較小，兒茶素總量升高，CAI無顯著變化，類黃酮總量顯著升高。厭氧后，氨基酸總量降低，The含量呈增加趨勢，Glu含量呈降低趨勢，Glu是GABA及多種氨基酸的共同前體物質(zhì)，厭氧過程中，Glu通過GAD向GABA轉(zhuǎn)化而含量下降。鮮味類氨基酸含量及占比升高，而苦味類、甜味類、酸味類和芳香味類含量及占比降低，茶樣呈味類氨基酸含量及占比由大到小排序為鮮味類gt;芳香類gt;甜味類gt;苦味類gt;酸味類。厭氧條件下，糖酵解發(fā)酵取代三羧酸循環(huán)，氨基酸合成前體物質(zhì)α-酮戊二酸和草酰乙酸被中斷，氨基酸的來源只能通過蛋白質(zhì)水解，其降解消耗速度超過合成速度，導致厭氧后游離氨基酸總量下降。同時，在各種酶的作用下，氨基酸的降解和轉(zhuǎn)化均會直接影響茶葉品質(zhì)，茶葉中游離氨基酸的組成、含量及分布對茶葉香氣和滋味的形成有重要影響。

本研究對茶鮮葉進行抽真空厭氧處理，可能無法達到完全無氧狀態(tài)，真空包裝袋內(nèi)留有一定氧氣，導致在厭氧過程中茶葉發(fā)生一定程度的氧化，從而影響茶葉GABA含量、感官品質(zhì)和理化成分。因此，有待后續(xù)設(shè)計脫氧劑+真空厭氧處理的組合方式來探究茶葉GABA含量、感官品質(zhì)和理化成分的變化規(guī)律。

4結(jié)論

厭氧發(fā)酵后，黃金芽綠茶的GABA含量顯著提升，以厭氧6h的GABA含量最高；厭氧6h內(nèi)，茶樣感官品質(zhì)正常；厭氧6h后的茶樣理化成分總體變化差異較小。因此，厭氧6h可作為加工黃金芽GABA綠茶的最佳厭氧發(fā)酵時間。

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（責任編輯 羅麗）