麻辣滾燙的甘肅味道

2024年，“甘肅麻辣燙”登上各大社交平臺熱搜。

前有四川麻辣燙，后有東北麻辣燙都出過圈，但以牛羊肉出圈頗多的西北，麻辣燙鮮有耳聞。

本地人蒙圈中，外地人已經(jīng)匆匆奔赴與麻辣燙的約會。

墻外的花兒已經(jīng)開得如火如荼，墻內(nèi)的人才恍然大悟：“這么說，我家樓下從小吃到大的那家麻辣燙是網(wǎng)紅了？”這直接意味著，往日里幾分鐘就能燙到鍋里的土豆片土豆丸子土豆寬粉，得足足排一個(gè)小時(shí)的隊(duì)才能“選菜自由”。

被媒體形容為“潑天流量”的甘肅麻辣燙就這樣從小眾走向大眾，從街巷走到前臺，從甘肅走向全國。

《齊民要術(shù)》：蜀椒出武都，秦椒出天水

花椒樹

枝干是干枯皴裂且瘦弱的。

用指甲掐下去，花椒樹皮已經(jīng)是綠了，春天到底來了，花椒樹也自然接到了大地的那串密碼?；ń窐渲g需要合適的間距，才好采光和澆水，才能最大程度上保證花椒的品質(zhì)，但樹下面肥沃的土壤里，總得撒上一點(diǎn)什么，不能眼看著白花花的土地浪費(fèi)了。

種瓜點(diǎn)豆，撒點(diǎn)豆兒吧。這是一種一代一代潛移默化的文化教育，珍惜一切，是國人刻在骨子里的美德。

花椒樹下，豆兒長得郁郁蔥蔥——等到花椒成熟，人們摘花椒的時(shí)候，豆兒早已經(jīng)收獲歸倉，套種的神奇之處就在于物盡其用的規(guī)劃。六月椒、七月椒、八月椒，從農(nóng)歷六月開始，不同的花椒就開始依次成熟。

這種長滿尖刺的樹，終于迎來轟轟烈烈的收獲。

摘花椒是苦活，尖刺毫不留情，這是植物的自我保護(hù)，但誰能想到人類根本就不怕這些尖刺呢？

要是花椒樹早知道，就不費(fèi)那么大力氣長出尖刺了——乖順的植物沒有那么大氣性，平順也是一生。

但未必，或許正因?yàn)榛ń肥侨绱司髲?qiáng)而尖銳的一種植物，所以它們的種子——花椒本身，才凝聚了這一身的力氣，竭盡所能地釀出一種尖銳的麻來與這個(gè)世界過招。

青花椒

這是青年時(shí)期的花椒，一般被連枝剪下來，浸在熱油里，油就變成青花椒油。這些年，青花椒最出圖的一種搭配就是“青花椒魚片”，四川的麻辣火鍋里也放青花椒，跟成熟的花椒相比，青花椒有一種更加清新稚嫩的香氣，像花椒樹上漂浮過去的那朵云，有一種狡黠的銳氣，跟香氣清淡與魚片搭配，確實(shí)是天作之合。

每一道網(wǎng)紅美食的底層邏輯一定是非常穩(wěn)固的，也正因?yàn)槿绱耍拍芊洗蠖鄶?shù)人的口感，從小眾走到大眾。

紅色的花椒就是大家看到的成品，在調(diào)料店里，在超市里，在農(nóng)貿(mào)市場，一粒粒紅彤彤的武都花椒被命名為“大紅袍”，穿上大紅袍子的花椒是老道的辣，青花椒的稚氣已經(jīng)蕩然無存，那些陽光照射的日子里，花椒也一定經(jīng)歷很多，所以它們的味道濃烈，執(zhí)拗，試圖麻翻天下。

北魏時(shí)期，農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中就記載“蜀椒出武都，秦椒出天水”，當(dāng)時(shí)辣椒尚未傳入中國，秦椒大概率同樣是花椒，如今天水花椒亦知名，但更知名的是天水甘谷辣椒。

這種明朝時(shí)傳入中國的食物，在中國遍地開花，在各地都大放異彩，很快就成為中華美食中的一采奇葩。明葉應(yīng)甲所編《伏羌縣志》（1627年）中就有甘谷辣椒的記載，是明末清初的宮廷貢品。

甘谷辣椒是一種細(xì)長的辣椒，不同于朝天椒的小巧靈活，這種細(xì)長中帶著尖兒的辣椒，有著尖銳但不燒心的辣，它決然不是一辣到底的“莽”，而是在辣中帶著一絲敦厚的甜。這些甜使甘谷辣椒的口味綿長了起來，也使?jié)庥统噌u紅彤彤一片的辣椒嚇退一部分南方人時(shí)，其他人熱情地解釋：“只是看上去紅，其實(shí)根本不辣”。

看吧，這個(gè)癲狂的世界，對于辣椒的最高追求是“不辣”，對于甜品的最高贊美是“不甜”。

甘味滾燙：本地食材釀就的鮮香

要想成就好的風(fēng)味，必然要對甘肅各地風(fēng)物“掐尖”之后，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，甘肅麻辣燙出圈的還有土豆制作出來的各種深加工產(chǎn)品。

這一波強(qiáng)勢出圈中，土豆粉以絕對的“C”位占據(jù)了麻辣燙的江湖地位。足足有兩指寬的寬粉自然是陜西、甘肅流行多年“褲帶面”的變種，因著優(yōu)良的土豆主產(chǎn)地，圓粉、韭葉粉、寬粉、水晶粉各種粉條在甘肅瘋狂按照牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)卷。

寬粉并不僅僅是視覺效果，寬的粉能夠最大限度地掛住調(diào)料，無論是蒜泥還是紅油，都使寬粉更加潔白瑩潤透明，寬粉跟卷起來的湯汁一起送入口中——便奏響了淀粉與調(diào)料之間濃墨重彩的一曲歡歌。

土豆丸子、紅薯丸子

這是一種先將土豆、紅薯煮熟后打碎，捏成圓形丸子再油炸的產(chǎn)物。制作好的丸子外皮在湯鍋里煮沸后是柔韌的口感。內(nèi)餡綿軟，可以浸透無限多的醬汁，就這么說吧，光土豆紅薯丸子的麻辣燙我都能干掉一碗。紅薯丸子微甜，浸透在麻辣醬汁里會有復(fù)雜的混合口感，十分誘人。

土豆片自不必提。在甘肅的麻辣燙店里，其他的蔬菜都優(yōu)雅地待在冷藏柜里，只有土豆片大刀闊斧地在旁邊水桶里浸泡——選用土豆片的人太多，必須用更大的容器，才能承栽住人們對于土豆的熱愛。

今外地游客津津樂道的還有脆豆皮。

對于這一點(diǎn)，許多本地人疑惑地詢問：“難道外地沒有脆豆皮嗎？”游客們無辜地看著本地人：“就是沒有呀”。不禁感嘆，雖然中國如此地大物博，但這種極其日常的食物竟然也有地區(qū)限定。

脆豆皮在豆腐攤上跟老豆腐、嫩豆腐和豆皮腐竹素雞卷陳列在一起。脆豆皮明顯肥厚而有彈性，大概也就7、8張普通豆皮那么厚吧，不知道具體積壓的工序如何，總之脆豆皮入口后有一種咬開氣泡的爽脆感，就像小時(shí)候捏塑料泡泡一樣快樂。脆豆皮中間的氣泡可以浸入更多的麻辣汁子，可以說脆豆皮是為火鍋麻辣燙而生的一種食物，“掛汁”簡直是這種中空豆皮的本能反應(yīng)。

豆腐跟素雞也是麻辣燙里面的?？停垢蟮桨肫扑闋顟B(tài)是最佳口感，一口滾燙又裹著麻辣香料和紅油的豆腐，不同于麻婆豆腐的麻辣，凝固了一汪香辣湯汁的豆腐滾落喉嚨里，又香又辣又燙，舌尖還留著炙熱感，但豆腐已經(jīng)落袋為安。

拿菜拿菜，串在簽子上的萊雖然五花八門，但每一串都不過1、2塊錢，就算有些葷菜譬如鵪鶉蛋比較貴，但按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成年人能夠吃飽的量級，30塊錢也幾乎是上限了。

麻辣鮮香 甘肅各地口味申請出戰(zhàn)

廣袤的河西走廊上搖擺著的油菜花和胡麻花，成就了香氣撲鼻的菜籽油和胡麻油，磨成粗粉的甘谷辣椒和隴南花椒——粗粉能最大限度地保留辣和麻的本昧，就共同鑄就了這一鍋越釀越香的麻辣燙“靈魂汁子”。當(dāng)然，每家店都有自己的獨(dú)門手藝和神秘佐料，這才是各自口味上風(fēng)生水起的重要原因。

熱氣騰騰的大鍋里，蔬菜已經(jīng)煮熟，手搟粉也在熱湯里“氽”到滾燙，穿著竹簽子的食物在店家的手里乖順不已，像攥著大串的烤肉。店家依次撒上調(diào)料粉、撒上蒜水，麻辣的靈魂汁子“澆給”！

每一碗端上桌的甘肅麻辣燙上面都畫龍點(diǎn)睛一樣撒著腌制出來的蘿卜丁和花生米，粉紅色的酸蘿卜丁和油炸花生米是四川麻辣燙留存的痕跡，但口感迥異的甘肅麻辣燙以及食材則是本地的饋贈。

在甘肅天水吃麻辣燙，人們還要加一份手搟粉。手搟粉確實(shí)是農(nóng)耕文明時(shí)期的余暉，在一切工業(yè)化的當(dāng)前，用手的溫度去親自搟開粉皮、切成條狀，這在當(dāng)下，尤其是預(yù)制菜大行其道的當(dāng)下，確實(shí)只能在小城市才能尋覓得到。

如此多的buff疊滿，自然成就了手搟粉的美妙。

“搟”是一項(xiàng)傳統(tǒng)技能，廣大的北方地區(qū)，流傳著一個(gè)用“搟面”來識別新媳婦是否心靈手巧的故事；新婚儀式，在婆婆家必然要有一場大規(guī)模的搟面場景，從和面到搟面到切面，只有慣常做家務(wù)的熟手，才能在嚴(yán)苛的婆婆、小姑子的注視下，有條不紊地將一堆面粉變成一根根面條。

如今機(jī)器能取代大部分的人工，粉條也早已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化量產(chǎn)，锃亮而毫無感情的機(jī)器里，吞吐出合適尺寸的粉條。

手搟粉因?yàn)闆]有來得及晾曬——自然帶著足夠多的水汽，這就是南方鮮米粉跟千米粉的區(qū)別，雖然中間僅僅是經(jīng)過了晾曬這道工序，但人們的味蕾就固執(zhí)地認(rèn)為，鮮米粉微妙的口感比干米粉強(qiáng)上許多。

在甘肅張掖吃麻辣燙，人們會選擇甜辣、麻辣等不同口味。

雖然我國江浙甜口菜居多，但“甜辣”這種口味，確實(shí)誕生于工業(yè)化很早的東北，人們在冷面、雞架中加上大量的綿白糖，為食物帶來更加復(fù)雜的口感。張掖麻辣燙中的“甜辣”就屬于這個(gè)流派。

雖然麻辣燙全國有之，各地的蔬菜也都差不多。但實(shí)際上，我們細(xì)化到更小的區(qū)域，就發(fā)現(xiàn)僅在甘肅省各個(gè)市州，涮菜還是有微小差異，這些差異正是本地土產(chǎn)與本地口味結(jié)合之后的產(chǎn)物。

譬如在張掖，麻辣燙必不可少的是麻花。不是那種細(xì)骨伶仃的小麻花，是河西走廊的80后們從小吃到大，摻了一些發(fā)面的大麻花。這種麻花在湯中涮煮吸附水分后變得柔軟，再裹上大量的醬料，油脂、淀粉、醬料，這個(gè)公式是一切美味的底層邏輯，大麻花在那一刻滿足了人類基因所需的美味。

況且還有裹滿紅通通甜辣醬的細(xì)粉條。

“嗦粉”跟麻辣燙結(jié)合的雙倍快樂，你不來張掖嘗嘗？

尾聲

當(dāng)然，還有蘭州。

作為省會城市，聚集了天水、張掖、隴南、甘南美味的多個(gè)流派的麻辣燙，但在蘭州，絕不止麻辣燙。在這里，人們在一條大河的兩側(cè)，以遠(yuǎn)方的名義，度過每一個(gè)春夏秋冬。

在蘭州，牛肉面是一種清晨的相遇和抵達(dá)。

清晨五六點(diǎn)的頭鍋牛肉面，是蘭州老餮們津津樂道的“獨(dú)一味”，熱氣騰騰的牛肉面下了肚，蘭州人才真正醒來。

在牛肉面館，如果你看到有人眼含熱淚吃面，或許這不過是中間的那些歲月太艱難，而那一聲問候又回到天真爛漫的舊時(shí)光。

無論前一個(gè)夜晚經(jīng)歷了什么，在熙熙攘攘的牛肉面館，人們像流水一樣涌來又離去，嶄新的一天開始了。

在蘭州，沒有一只羊能活著跨過黃河，這些羊在午夜蘭州的街頭成群結(jié)隊(duì)出沒，裹挾著草原和戈壁的風(fēng)聲水汽，像暗夜的幽靈一樣在黃河岸邊游走。清晨伊始，它們陸續(xù)變成手抓、變成黃燜、變成烤肉、變成羊雜，撫慰著每一個(gè)饑腸轆轆的人們和焦慮不安的靈魂。

夜色中城市街頭燈火輝煌，羊出沒在蘭州的夜市、街頭、高級餐廳和尋常人家，人們對于美味的最高贊美，唯有誠實(shí)地忠于自己的原始本能。

在蘭州的夏天，人們大塊吃肉，大口喝酒，人們渾然不覺身是客，一晌貪歡。