大粵菜的美學(xué)之道

“我們種的雞心黃皮，現(xiàn)在熟了，可以摘來(lái)吃，出來(lái)我摘兩顆給你?！?/p>

我們穿過(guò)龍津西路廣州酒家的趟隴門和宮燈亭廊，坐在滿洲窗旁，總經(jīng)理趙利平走了進(jìn)來(lái)。這是由早年西關(guān)大屋的青磚圍成的小天井。只見(jiàn)他從枝頭采下一把黃澄澄的柔嫩果實(shí)，說(shuō)：“不同的季節(jié)有不同的花果，過(guò)年后二三月，黃風(fēng)鈴就開(kāi)花了，接著是石榴花、紅棉花、鳳凰花，現(xiàn)在是荷花的時(shí)候，荷花之后就是紫薇、桂花，穿插著雨打芭蕉……”

接手這片閑置多年的物業(yè)后，趙利平花了很多心思另辟新章，在食軒外加建露臺(tái)呼應(yīng)水榭，用現(xiàn)代手法營(yíng)造粵曲戲臺(tái)，把沙地變成一片開(kāi)敞輕靈的園林。庭院內(nèi)有一泓池水，錦鯉游弋其間，種種營(yíng)造，成就了荔灣湖側(cè)如“小家碧玉”般的氣質(zhì)?！拔疫x的樹(shù)都是有造型的，要等這一批樹(shù)長(zhǎng)起來(lái)?！?/p>

古詩(shī)云，“萬(wàn)物靜觀皆自得，四時(shí)佳興與人同”，把嶺南的建筑、園林、風(fēng)物、歷史、書(shū)畫、工藝美術(shù)等等攏在一起，融合出經(jīng)典食府的全新氣象，源自趙利平作為收藏家、藝術(shù)評(píng)論家和“食在廣州第一家”掌門人多重身份的融會(huì)貫通。在飲食和收藏之間，堅(jiān)守、珍重的心情也是相通的。

在趙利平看來(lái)，“交融”與“變通”，正是粵文化的精髓，也是粵菜的生命力之源。“這里的每一頓家常美味，每一次親朋宴聚，每一款佳肴小食，都張揚(yáng)著人們熱愛(ài)生活、追求美好、生機(jī)勃發(fā)的精神狀態(tài)，正如南嶺四季常青的山巒，如那無(wú)時(shí)無(wú)刻不在滔滔向前的珠江水。”

以下是趙利平的講述。

大粵菜的品格

我覺(jué)得粵菜最大的特色是包容創(chuàng)新，而且追求本色。

這種包容跟我們本地的習(xí)俗和風(fēng)情很吻合。廣東攬山抱海、水陸俱備，氣候、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣都決定了粵菜比較容易接納各種不違和的東西。

粵菜一直以來(lái)都有兩個(gè)說(shuō)法，狹義上就是廣府菜，廣義上又包含了潮汕菜與客家菜，看似繁復(fù)多變，但實(shí)際上最終都殊途同歸地著眼于食材本身的質(zhì)與味，因應(yīng)食材本質(zhì)而烹調(diào)。

廣州長(zhǎng)居府城之地，從秦設(shè)郡縣、南越王朝開(kāi)始，融合歷朝歷代南下官家烹飪技法，形成了嶺南第一個(gè)菜系文化“廣府菜”，發(fā)展出了“官邸菜”的特性，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，注重儀式。

“潮汕人”生于閩粵交界處，唐天寶年間設(shè)立潮州郡，潮州文化興起。宋朝末代皇帝南逃，宮廷與士大夫文化令潮汕飲食有了質(zhì)的飛躍，從“工夫菜”到“工夫茶”精益求精。再加上潮州作為粵東最重要的貿(mào)易中心，面朝大海，從商者眾，日常生活與商請(qǐng)應(yīng)酬交錯(cuò)，故既保留地方特色，又敢于使用高端食材，有濃郁的“商幫菜”氣息。

魏晉時(shí)期北方頻繁戰(zhàn)亂，“客家人”在漫長(zhǎng)的南遷過(guò)程中形成族群，客居異鄉(xiāng)，建筑起圍屋土樓，見(jiàn)證著南北飲食、漢越文化的交融。因人勞作在山野之間，客家菜注重方便快捷與耐于貯放，可視為“民間菜”。

廣府菜，吃的是一種精致高貴與儀式感；潮汕菜，吃的是一種豐富生猛與豪氣大方；客家菜，吃的是一種鄉(xiāng)土氣息與綠色健康。

廣府菜的代表有燒臘、老火湯、清蒸魚(yú)，一說(shuō)都知道是名菜。潮汕菜，鹵水、生腌、魚(yú)飯，個(gè)性都很強(qiáng)。說(shuō)到客家菜，我們會(huì)想到鹽焗雞、釀豆腐、水碌菜。不同地方偏好的口味與食材有所差異，對(duì)同類食材的烹飪調(diào)味也各有所長(zhǎng)，但不可否認(rèn)的是，隨著信息發(fā)達(dá)、交通發(fā)展，粵菜三個(gè)分支在交往過(guò)程中，既保留了自己很明顯的個(gè)性，又在應(yīng)用和做法上互相借鑒、彼此擁抱。

比如“東江鹽焗雞”源于客家菜，早已被納入廣府菜的譜系；腸粉雖發(fā)源在廣州，但潮汕和客家人都不甘示弱，會(huì)用當(dāng)?shù)氐奈锊闹匦轮谱?；金黃色的“鹵水鵝掌翼”，折衷潮汕與廣府兩種風(fēng)格，我常開(kāi)玩笑“是只有趙利平能做出來(lái)這樣的”，因?yàn)槲沂浅鄙侨?，我又在做廣府菜，潮州鹵味偏黑偏咸，廣州的鹵水比較甜、比較泛白，我覺(jué)得完全可以中和，在濃郁和甘鮮之間尋得一種平衡。

原來(lái)潮汕人不認(rèn)自己是粵菜，客家人從來(lái)都沒(méi)想到粵菜會(huì)有他們份，一種是太自信，一種是不自信。想把“粵菜”演繹到位，“砰”地一下我就有了想法，就叫“大粵菜”，朗朗上口。提起“大粵菜”概念，業(yè)內(nèi)人士也都認(rèn)可，會(huì)天然地想到在廣東這片土地，乃至粵語(yǔ)可以影響到的區(qū)域都是大粵菜的范疇。

客家與潮汕的美食哲學(xué)，賦予了廣府菜極大的創(chuàng)造空間。我想，在未來(lái)，粵菜體系還將持續(xù)貼合與激蕩，產(chǎn)生無(wú)限可能。

粵菜的特點(diǎn)，跟人們的生活歷史包括性格特點(diǎn)有很大的關(guān)系。中山大學(xué)中文系的黃天驥老教授一直都認(rèn)為，嶺南文化既生猛又淡定。廣東無(wú)數(shù)次站在了變革浪潮的前端，廣東人就是鮮活，敢于嘗試、敢于冒險(xiǎn)，敢“飲頭啖湯”。吃海鮮也好，積極地做生意也好，都是“生猛”的表現(xiàn)。

而“淡定”既體現(xiàn)在很多東西都愿意接受、吸納，不斷地“融”，又體現(xiàn)在“從容”，會(huì)“嘆生活”。嶺南一年四季郁郁蔥蔥，物產(chǎn)豐富生機(jī)勃勃，人們對(duì)飲食、對(duì)美好生活有追求，一天睡醒就去喝早茶，一年365天，天天都在享受。

辛苦揾來(lái)自在食

我18歲來(lái)到廣州，今年已經(jīng)53歲了。

我是轉(zhuǎn)學(xué)過(guò)來(lái)的，住在西堤二馬路，教育局給我劃到了三十六中讀書(shū)。當(dāng)時(shí)我爸踩著單車搭著我去報(bào)名的時(shí)候就路過(guò)廣州酒家，我看到那四個(gè)大字還有紅棉樹(shù)。從十八甫路到文昌路，這棟酒樓是最?yuàn)Z目的，我每天放學(xué)回家都會(huì)路過(guò)門口，燈火輝煌高朋滿座，我在想如果我也能去那里吃一頓該多好。

考大學(xué)時(shí)我被錄取成自費(fèi)生，一個(gè)學(xué)期學(xué)費(fèi)連生活費(fèi)要1000多塊，我爸作為八級(jí)技工（工人的最高技術(shù)級(jí)別）一個(gè)月工資才不到200塊，我下面還有兩個(gè)妹妹，沒(méi)可能供我去讀。我又走到廣州酒家門口，看到在招工，就進(jìn)去報(bào)名了，從服務(wù)員助手干起，每天在那里洗煙灰缸、洗筷子、洗茶壺。

我從小就喜歡涂鴉、寫書(shū)法，沒(méi)事就幫忙在紅榜上用白粉寫水牌，樓面的主管告訴我酒家內(nèi)部招文員，我就考上了。與此同時(shí)我還在讀夜大，后來(lái)又去中山大學(xué)讀漢語(yǔ)言文學(xué)，去華南理工大學(xué)讀碩士，就這么一路邊干活邊讀書(shū)。

我到辦公室時(shí)被安排進(jìn)質(zhì)量管理部，每個(gè)星期我都要跟廚師一起試菜，我發(fā)現(xiàn)在這個(gè)行當(dāng)人家最不愿意寫文章，而我一方面愛(ài)動(dòng)筆，一方面也發(fā)現(xiàn)我能生存下來(lái)不易被人家踢走，正是靠不斷記錄他們?cè)嚥说脑u(píng)價(jià)，整理留存成材料。在這個(gè)過(guò)程中，我開(kāi)始懂得怎么吃，怎么評(píng)價(jià)一道菜，懂得餐飲行業(yè)里一些巧妙的東西。

領(lǐng)導(dǎo)講話稿、總結(jié)材料這些枯燥的東西，我也愿意去寫，逐步從質(zhì)量管理員做到團(tuán)支部書(shū)記、團(tuán)委副書(shū)記，再到辦公室主任、體改辦主任，到市場(chǎng)部經(jīng)理、總經(jīng)理助理。

其實(shí)我從早到晚都在廣州酒家，家里人多住得不寬敞，年輕人按慣例還要值班，我又要讀書(shū)，直接就住在值班室里。也就是在這里，我看到老廣對(duì)吃的熱愛(ài)，對(duì)生活習(xí)慣的堅(jiān)守，還有悲歡離合、人生百態(tài)。

有人結(jié)婚當(dāng)天，因?yàn)檎劜粩n誰(shuí)給婚宴的錢，當(dāng)場(chǎng)打架離婚；有人早茶霸位，從黑壓壓一片人頭中搶占先機(jī)，每人最多只能開(kāi)三個(gè)位，于是跌倒、一地都是拖鞋也不去管，坐下來(lái)開(kāi)了茶，位置才算是坐穩(wěn)了，再到門口兩邊的籮筐里找鞋。

有老茶客認(rèn)準(zhǔn)固定座位，如果被人占了，就不吃不喝待在一旁盯人，盯到人如坐針氈知趣離開(kāi)，他再坐回原位，享用他的一盅兩件、一張報(bào)紙。

我們現(xiàn)在還有幾個(gè)老茶客，一位叫六姑，在我們那里喝了70多年茶了，現(xiàn)在90多歲。她說(shuō)“在你這里喝茶的錢，我可以買很多套房子”，但是她不喝茶就不舒服。

一幫老茶客一年365天，天天到，哪一天不到，那可能就有點(diǎn)麻煩了—要么你去醫(yī)院看他，要么你就看不到了。我在酒家也看到過(guò)，老人家在那里喝茶，喝著喝著，就睡著了，永遠(yuǎn)地睡著了。

廣州酒家起起伏伏，但一直緊跟著廣州成長(zhǎng)，也有遇到挫折的時(shí)候，比如1989年，第一家分店濱江西店開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)好多人是不贊同的。12月下雨天，開(kāi)業(yè)也沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)剪彩祝賀，前輩想起來(lái)都很傷痛，不過(guò)這是從“酒樓”到“企業(yè)”的轉(zhuǎn)型起點(diǎn)，那家店開(kāi)好之后，為廣州酒家的發(fā)展打下了很堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

審美隨著時(shí)代在變化，當(dāng)下對(duì)美的追求已經(jīng)是多元的，又要好吃，又要好看，又要好氛圍，還要好心情。我們作為經(jīng)營(yíng)者、制造者，就要不斷地嘗試改良。

我管餐飲的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)每個(gè)人心里都有一個(gè)廣州酒家，評(píng)價(jià)參差不齊，有的店被捧上天，有的店被踩下地，同一個(gè)店有的廚師做得好，有的廚師做得不好。我很想改變這種狀況，后來(lái)想到了找每一項(xiàng)制作工藝水平最高的人出來(lái)成立廚政中心，去研發(fā)、制訂標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)、檢查管理，我也帶著他們?nèi)珖?guó)去學(xué)習(xí)，去提高他們的眼界與創(chuàng)作水平。

剛要改造菜式時(shí)還是蠻難的，師傅也不認(rèn)可，店長(zhǎng)也不認(rèn)可，其他領(lǐng)導(dǎo)也不認(rèn)可。當(dāng)時(shí)有些副總覺(jué)得，我不應(yīng)該把工資又高、技術(shù)又好的這幫人拎出來(lái)“游手好閑”，他們本應(yīng)專心從事生產(chǎn)。但不抽出這些師傅，就沒(méi)有可能統(tǒng)籌好這么多家店。

改變理念就更難了，以前物產(chǎn)沒(méi)那么多、肚子經(jīng)常會(huì)餓的時(shí)候，人們希望看到大盤大碟，還有從北方延續(xù)下來(lái)的習(xí)慣，吃的時(shí)候要豐盛大氣一點(diǎn)，顯得人熱情，但現(xiàn)在不講究這些了，而是希望出品是非常精美、悅目的，吃完之后還有回味。

我最開(kāi)始逼著大家改菜品的時(shí)候，他們不理解，有時(shí)會(huì)陽(yáng)奉陰違，我去的時(shí)候他們就給我做小做精致一點(diǎn)，不去的時(shí)候就又恢復(fù)了原樣。我感覺(jué)有點(diǎn)變化，但看原材料數(shù)據(jù)，用量卻沒(méi)變。

后來(lái)有一次朋友到店吃飯，菜上了一半我搞突然“襲擊”，發(fā)現(xiàn)竟一點(diǎn)都沒(méi)變，惱火得把所有餐具全部收掉，重新買一批容量少一些的碟子。

我在文藝評(píng)論里有一句話，說(shuō)好吃才是硬道理，文化是最具有生命力的，我們?cè)谶@個(gè)過(guò)程之中，把對(duì)美的欣賞包括養(yǎng)生的理念融合進(jìn)去，形成一個(gè)綜合體。思想的變化要堅(jiān)持，認(rèn)準(zhǔn)了不斷干下去，嘗到甜頭才逐步變好。

大家都說(shuō)廣州酒家菜做得好了，生意也好了，社會(huì)上有表?yè)P(yáng)，廚師出去就有臉面?，F(xiàn)在就不難了，他們很積極，到每家店都會(huì)主動(dòng)創(chuàng)新一些菜給我看。

守正與創(chuàng)新

我覺(jué)得守正首先是要守我們說(shuō)的粵菜的理念，本色還有特色，第二個(gè)要守的是大多數(shù)消費(fèi)者共鳴的東西，它一定是對(duì)的，一定是有生命力的。

創(chuàng)新不太難，像我們做的民國(guó)粵味宴，是在一堆老菜譜、老菜單里找到靈感，組合成宴席的，營(yíng)造整個(gè)飲食氛圍，很受歡迎。把經(jīng)典解構(gòu)、重組一下，就像人換套服裝或者變個(gè)發(fā)型，讓人眼前一亮。

還有就是到社會(huì)上學(xué)習(xí)人家的做法，再按我自己的風(fēng)格，重新演繹一遍，又是創(chuàng)新。而且隨社會(huì)發(fā)展，出現(xiàn)很多新食材、新工具，用起來(lái)、搭進(jìn)來(lái)，也是一種創(chuàng)新。

寫我又能寫，玩我又能玩，吃我也能吃，我給你講解幾道菜。

湯在廣州人的生活中具有一種儀式感，先上的“迎客三寶湯”，有順口溜叫“廣東三件寶，陳皮、老姜、禾稈草”，我這里沒(méi)有老姜，換了咸橄欖，禾稈草就是稻草，清熱解毒，去瘀活血，功效非常好。

同樣地，田間廢棄的禾稈掩蓋著寶貴的珍珠，比喻貴而不顯，“禾稈冚（kǎn）珍珠”這道菜里，是沒(méi)有珍珠的，粗料精做，五花肉切到紙一樣薄，做“珍珠”時(shí)要墊十片，把去皮綠豆放進(jìn)去，再用紗布包裹得渾圓玲瓏，放在禾稈草上燉兩小時(shí)，綠豆中和了五花肉的肥膩，入口即化，再澆上鮑汁，濃郁而不粘喉。

“欖仁蟹肉燴鮮蓮”，在擺盤的美學(xué)上，比民國(guó)時(shí)期已有的“鮮蓮蟹羹”更雅致，湯羹中間的“蓮蓬”上面有一些橄欖仁，還有蟹肉。“蓮蓬”為什么是綠色的？因?yàn)槭怯闽N魚(yú)肉打成茸，再拌菠菜汁染出來(lái)的，有觀照自然、西關(guān)賞荷的意趣。欖仁是嶺南特有佳果橄欖的核仁，一吃，那種酥化與油脂香讓人記憶深刻，很有魚(yú)米之鄉(xiāng)的特色。

嶺南三種湯類，一是老火湯，二是燉湯，三就是羹類，但是羹類可以當(dāng)菜做。這也是“融”，是嶺南藝術(shù)最大的特色。我一直喜歡美術(shù)，又一直在飲食行業(yè)，美是相通的，視覺(jué)、味覺(jué)的感官之美和對(duì)生活的感受都可以融匯到一個(gè)平臺(tái)上。

我很想改變廣州酒家的風(fēng)格，剛講了菜品，做了總經(jīng)理后，我終于有機(jī)會(huì)著手改造環(huán)境。我玩收藏，認(rèn)識(shí)了那么多畫家，我覺(jué)得包括書(shū)畫藝術(shù)、工藝美術(shù)、園林藝術(shù)，都可以整合到這個(gè)場(chǎng)景里，只是需要一個(gè)場(chǎng)地、一個(gè)平臺(tái)給我施展和培育，我要有專屬的內(nèi)涵、講嶺南的故事。

這家園林店，進(jìn)門的地方我們做了“四水歸堂”，向上可以看得到天空，水從四面流入天井，是風(fēng)水邏輯，民俗是好玩的，意義很好也不唐突；賴少其書(shū)聯(lián)“廣寒宮中捧美酒，州縣揚(yáng)名第一家”（頭尾藏“廣州酒家”店名），我們也安上去，個(gè)性獨(dú)具。

然后我拿來(lái)嶺南園林中的元素，像余蔭山房?jī)蛇叺拇?、陳家祠的麻石門套，進(jìn)行解構(gòu)，比如給滿洲窗增點(diǎn)顏色，組合空出一格一格，既通又隔，似通還隔，讓你聽(tīng)聽(tīng)街巷市聲，看看外面的風(fēng)景，朝暉夕陰、霧雪霜露，下面園林里，一年四季都有花。

再回到房間擺設(shè)，我把企業(yè)收藏的東西都應(yīng)用進(jìn)來(lái)的時(shí)候，它就會(huì)賦予人很多新的感覺(jué)，而且會(huì)通過(guò)食客拍照留念，傳播得更遠(yuǎn)。木雕還是老的，但用新的形式一擺，就不會(huì)老氣了；黎雄才、蔡廷鍇等大家們寫給我們的字，放在插屏里面，讓人不經(jīng)意間一瞥留下深刻印象；名家贈(zèng)畫給廣州酒家，就用嶺南工藝美術(shù)的手法，像廣彩、廣繡、玻璃畫，轉(zhuǎn)化為餐飲空間里專屬的裝飾材質(zhì)。

有時(shí)候，我覺(jué)得我們收藏很多東西，回過(guò)頭來(lái)，其實(shí)是很多東西收藏我們。我們?cè)诘臅r(shí)候，擁有它只是一個(gè)階段，它最終還是不屬于你，但是呢，在我們擁有的那一段光陰里，就好好地?fù)碛?，好好地享受，好好地共存?/p>

收藏那么多年，我更多地想說(shuō)，不要辜負(fù)你的收藏，也不要辜負(fù)時(shí)光。以后怎么樣，我們也左右不了，但是在我與它共存的這段時(shí)間里，起碼我是開(kāi)心的，它是得到該有的保護(hù)的。擁有的我都珍惜，永遠(yuǎn)都要好好對(duì)待。