這個夏天，來份「中式沙拉」吧

上流工作室

炎炎夏日，熱浪滾滾，想必很多人都已經(jīng)拋棄了麻辣燙、火鍋這類滾燙的食物，擁抱起三明治、沙拉等。此時的山西人，默默拿出一盤“運城涼拼”，并大聲宣布：“‘中式沙拉的天花板，運城涼拼必須有姓名！”

運城涼拼

“中式沙拉”的天花板

運城涼拼在山西的地位是這樣的：不管去飯館吃啥，先把涼拼點了；在山西，超過3人必點涼拼；今天吃大盤雞？那得配涼拼啊！吃羊肉泡？還得配涼拼??！

走進運城的餐館，涼拼幾乎是標配，無論是面館還是羊肉泡饃店，菜單里必定有涼拼。不必糾結哪一家的涼拼好吃，在運城能開下去的館子，涼拼的水平大多都有兩下子，閉眼點就對了。

此時的你，可能已經(jīng)很好奇，這涼拼看起來就是涼拌菜，會有什么過人之處呢？

涼拼里的絕對C位是炸茄子。茄子這種食材在其他地方的涼菜里很少出現(xiàn)，但在運城卻是絕不可缺少的存在，炸茄子的比例多少也直接決定了這份涼拼的好吃程度。

去了皮的茄子，裹上面粉、雞蛋調制的面糊，下鍋炸到金黃，拌到?jīng)銎蠢?，酥脆的表皮和秘制的調味碰撞，這是獨一份的運城美味。有的炸茄子還會在面糊里裹上花椒碎葉，又是另一番滋味。

運城涼拼一般來說還有三大巨頭：“塑膠跑道、神經(jīng)末梢、透明門簾”。別看它們的名字奇奇怪怪，看到實物你就懂了這些黑話形容是多么貼切——“塑膠跑道”是芋頭粉，“神經(jīng)末梢”是龍須菜，“透明門簾”是白粉條。

運城人管蓮藕叫蓮菜，在涼拼里也是經(jīng)典搭子。還有黃花菜、黃瓜、腐竹、豆腐干等各式菜碼任君挑選，如果是山西壽陽的豆腐干就更好了?？偠灾?，涼拼不拘泥于食材，什么都可以拿來拌。

在調味上，每個小店都有自己的特色，但都離不開這幾樣：涼拼用的油并非芝麻油，而是用花椒、八角、蔥、香菜、洋蔥、生姜等香料炸過的香料油，有的店家用的是芥末油，再加上蒜水、紅油辣子，還沒拌就能聞見香味。

山西的醋聞名全國，涼拼里用的卻不是陳醋，而是米醋或柿子醋。柿子醋獨有的果香是它區(qū)別于陳醋的地方，加到?jīng)銎蠢?，酸香滋味四溢，卻又不搶其他的味道。加醋也有講究，要在熬完香料油后，趁著鍋還熱，將醋倒進去加熱一下，再潑進涼拼里。最后還要撒上油炸花生米，這份涼拼才算完整?？此坪唵我环輿銎?，實際上背后的工夫也不少。

在運城，不光有涼拼，還有涼菜三絲，也叫河東三絲，是運城的代表菜，“主演”是粉條子、黃瓜絲、豆腐絲，搭配油餅、當下酒菜，都是絕佳的配菜。此外，涼拌蓮菜（藕片）、涼拌肉凍這類涼菜也是運城人的心頭好。

在春天野菜、鮮花盛開的時候，各式各樣的拌面菜就上桌了，豆角、紫藤花、槐花、紅薯、榆錢、白蒿、蒲公英……都能裹上面粉做成拌面菜，蒸完蘸上辣子，就是山西人的春日美味。當然，還有涼拌莜面這種看似涼菜實則大碳水的“硬核選手”。即使在寒冷的冬天，山西人吃飯前也要先上八盤涼菜，可見有多喜愛涼菜。

各地“中式沙拉”大比拼

看到這里，你可能認為山西可以扛起“中式沙拉”的大旗，但我國的地大物博從來不是說說而已，各地其實都有自己的特色涼菜。

河南人夏天最愛荊芥拌一切，拌黃瓜、拌變蛋、拌面乃至做成荊芥檸檬茶，都是夏天消暑的河南特色。只是荊芥的味道，跟折耳根一樣，不是所有人都能接受得了。

在湖南，湘西泡菜獨得一份恩寵，在潮濕、炎熱的夏天，湖南人恨不得天天都吃。如果再吃點“泡菜伴侶”，如炸血粑、炸蕨粑、炸紅薯、炸雞塊等，那味道難以形容。

折耳根拌胡豆，是四川人從小吃到大的“本地沙拉”、春季限定的經(jīng)典下酒菜。吃上這一盤，春天才算沒有白過。如果是吃筍的季節(jié)，一盤涼拌筍則是四川人餐桌上的“常駐選手”。

到了山東，最著名的莫過于豆橛子，不論是用麻醬拌還是蒜汁拌，涼拌豆橛子都是山東人繞不過去的夏日菜。

在廣西，萬物皆可酸嘢的快樂沒有人能拒絕。辣椒鹽和水果的碰撞，激發(fā)出特有的風味。廣西青芒的脆嫩，配上辣椒鹽，酸酸甜甜，既辣且咸，調味是一流的，脆生生的口感也是一流的。

到了東北，涼菜變得純粹起來，只用一盤黃豆醬、雞蛋醬，東北人就可以蘸一切，不管是蘿卜、黃瓜，還是茄子、苦菊，一切蔬菜都能洗吧洗吧直接蘸醬吃，或者用豆皮裹起來吃，這便是“東北輕食”。

“中式沙拉”的宇宙實在龐大，以上也只是列舉了一部分。在炎熱的夏天，不妨換換各式“中式沙拉”，既能減脂，又能滿足口腹之欲。