湘西泡菜加速“出湘” 能否席卷全國(guó)仍是未知

李金枝 紅餐網(wǎng)

“街邊不起眼的泡菜店開進(jìn)商場(chǎng)了?！弊罱?，“湘西泡菜”的討論度不低。

根據(jù)部分自媒體的報(bào)道，在長(zhǎng)沙的一些黃金商圈內(nèi)出現(xiàn)了一批“湘西泡菜”店，生意還都不錯(cuò)。這些門店的菜品少則30種，多則上百種，還會(huì)出售湘西特色炸貨和主食，人均消費(fèi)在20元左右。

事實(shí)上，湘西泡菜并不是什么新事物。作為湘西傳統(tǒng)小吃，湘西泡菜憑借酸辣味型以及低脂的素菜，一度被網(wǎng)友戲稱為“更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)”的“湖南沙拉”。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前除長(zhǎng)沙外，北京、上海、廣州、深圳等地也已出現(xiàn)了湘西泡菜門店，甚至跑出了一批連鎖規(guī)模的品牌，有些品牌的門店數(shù)已超220家。

那么，湘西泡菜會(huì)像麻辣燙一樣席卷全國(guó)，開出千店甚至萬(wàn)店品牌嗎？

湘西泡菜加速“出湘”

蘿卜、辣椒、海帶……各式各樣的蔬菜放進(jìn)泡菜水中腌制，在時(shí)間的催化下變得色澤亮麗、爽脆可口。

在湘西，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。對(duì)當(dāng)?shù)厝藖碚f，湘西泡菜不只是佐餐小菜，還是下午茶的“小吃”。湘西人對(duì)泡菜的獨(dú)特情懷，孕育出了湘西泡菜店生存發(fā)展的土壤。

在湖南各地的街頭小巷，總會(huì)有一兩家湘西泡菜店，設(shè)計(jì)主打一個(gè)“簡(jiǎn)單粗暴”，店招通常是紅底或綠底，統(tǒng)一寫上“XX湘西泡菜”幾個(gè)大字，十分醒目。

早期，這些湘西泡菜店多以單店、夫妻小店為主，但隨著生意越來越好，一些單店會(huì)慢慢向品牌化、連鎖化方向靠攏。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家門店。2018年前后，湘西泡菜曾迎來一波發(fā)展高潮，唐滿生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大蘿家泡菜便利店等品牌都在這一時(shí)期相繼成立。

連鎖品牌的出現(xiàn)推動(dòng)著湘西泡菜加速“出湘”。近兩年，全國(guó)各地的湘西泡菜店越開越多。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前北上廣深四大一線城市都有湘西泡菜店的身影，其中廣州、深圳的湘西泡菜店相對(duì)更多，甚至有一些新品牌會(huì)選擇先從廣深兩地做起，比如深圳的蘿卜向南·湘西泡菜·臘味炒飯，目前已開出4家門店。

如今，個(gè)別湘西泡菜品牌也已跑出了一定規(guī)模。比如湘西姑娘泡菜，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，湘西姑娘泡菜已經(jīng)開出220+家門店，入駐了上海、廣州、深圳、長(zhǎng)沙等多個(gè)城市。此外，大蘿家泡菜便利店有100多家門店，張氏秘制泡菜也有近50家門店。

不過，整體來看，大部分湘西泡菜品牌的門店數(shù)還在10家以下。

自選稱重? 門店輕量化

雖然各個(gè)湘西泡菜品牌的店面規(guī)模相差較大，但在打法方面卻有一些共性。

首先，在選址方面，湘西泡菜搶占一線城市核心商圈的趨勢(shì)愈加明顯。比如，長(zhǎng)沙人流量較高的萬(wàn)家麗廣場(chǎng)和國(guó)金中心等黃金商圈都有湘西泡菜店，萬(wàn)家麗廣場(chǎng)內(nèi)就有蘿大發(fā)泡菜小吃店、蘿雞思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等；深圳的皇庭廣場(chǎng)、龍華壹方天地等商場(chǎng)內(nèi)也有打著湘西泡菜招牌的門店。如今，湘西姑娘泡菜、大蘿家泡菜便利店均將門店開進(jìn)商場(chǎng)，長(zhǎng)沙的蘿雞思味湘西泡菜、深圳的蘿卜向南等新銳品牌門店的選址也多以商場(chǎng)為主。

其次，與涼拌菜、麻辣拌等品類相似，湘西泡菜也多是自選模式。大冰柜里陳列的各種泡菜一字排開，顧客自行挑選后稱重，按斤售賣。如果想要當(dāng)主食吃，還可以在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等。做法也很簡(jiǎn)單，就是將顧客選好的各類泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等涼拌而成，酸辣開胃。

再次，湘西泡菜的食材種類十分豐富，少則30多種，多則上百種。其中，各式各樣的泡蘿卜自然是少不了的，包括但不限于櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等，還有藠頭、蕨菜、黃瓜、海帶、貢菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品?？傊槔睜C、涼拌菜里常見的素菜這里都有。比如，廣州的一家湘西姑娘泡菜店內(nèi)就有近60種泡菜，其中有5種不同的蘿卜，包括招牌酸甜蘿卜、櫻桃脆蘿卜、湘西酸辣蘿卜等。為了豐富產(chǎn)品品類，這些湘西泡菜店普遍會(huì)提供“泡菜+炸貨+小食”的產(chǎn)品組合，特色炸貨包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸蓮藕等，小食則主要是臭豆腐、魔芋干、香辣魚尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等。

最后，在定價(jià)方面，目前這批開在商場(chǎng)的湘西泡菜店的人均消費(fèi)大多在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、蘿雞思味等品牌門店的泡菜售價(jià)為25元一斤，大蘿家便利店則是29元一斤。不過，這些門店大多會(huì)推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，以“主食+泡菜”的套餐進(jìn)行售賣，售價(jià)僅在20元左右。

值得一提的是，伴隨湘西泡菜熱度的提升，不少湘西泡菜品牌還將業(yè)務(wù)延伸到了線上。目前，已有不少商家在線上平臺(tái)售賣湘西泡菜，出售酸蘿卜等常規(guī)產(chǎn)品。

對(duì)于餐飲業(yè)內(nèi)人士而言，會(huì)關(guān)注到湘西泡菜，很大一部分原因還在于湘西泡菜門店的輕量化。記者注意到，盡管SKU比較多，但這些湘西泡菜店的店鋪面積普遍都不大，基本都是15-30平方米的檔口店，僅需配備2-5個(gè)店員。另外，這些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外賣外帶為主。部分可堂食的門店提供的座位也很少，可堂食用餐人數(shù)一般不超過10人。門店小、不提供堂食、經(jīng)營(yíng)成本低，在不少業(yè)內(nèi)人士看來，這是湘西泡菜品牌能夠加快開店，甚至闖入一線城市的重要原因。

存在一些亟待解決的問題

目前，湘西泡菜已經(jīng)成功引起了不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。各大社交平臺(tái)上，#湘西泡菜加盟##湘西泡菜教學(xué)##湘西泡菜擺攤#等話題的關(guān)注度和討論度都頗高。小紅書、抖音等平臺(tái)上，“3天學(xué)習(xí)開一家湘西泡菜店”“花3萬(wàn)在市中心開一家泡菜店”“20+女生辭職開泡菜店”的創(chuàng)業(yè)故事越來越多。

制作和出餐方式都很簡(jiǎn)單，沒什么技術(shù)門檻，讓越來越多的創(chuàng)業(yè)者加速闖入湘西泡菜這個(gè)賽道。但需要注意的是，目前湘西泡菜市場(chǎng)還存在一些待解決的問題。

比如，消費(fèi)端的一些質(zhì)疑。湘西姑娘泡菜、大蘿家便利店等規(guī)模領(lǐng)先的品牌都強(qiáng)調(diào)自己的泡菜低脂、低卡，很多湘西泡菜店也大肆宣傳，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更適合中國(guó)人的減脂餐。但不少網(wǎng)友反饋，千萬(wàn)不要靠湘西泡菜減脂：“酸辣的泡菜以為沒多少熱量，實(shí)際一樣漲重！”“這個(gè)是真的長(zhǎng)稱，我吃漢堡比薩第2天還會(huì)掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都會(huì)更重?！薄斑@根本瘦不了，我買了十塊錢，就吃了三分之一，也沒配米飯，第二天胖了一斤?！?/p>

95后健身達(dá)人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身熱量不高，熱量高的是調(diào)味料。泡菜泡的時(shí)候加了糖、鹽，拌的時(shí)候加入了辣椒油、香油等，一般比較重口，鈉含量高，所以不能經(jīng)常吃。

還有不少消費(fèi)者反饋，湘西泡菜的性價(jià)比并不高：“沒人覺得湘西泡菜的價(jià)格很不合理嗎？19.8元一斤，先拌好再稱重，花了30多元還沒吃飽。”“20多元一份純素菜，如果不配上一份涼皮、涼面等主食，難吃飽?！?/p>

消費(fèi)者可以被產(chǎn)品的特色而吸引，進(jìn)而產(chǎn)生消費(fèi)，但若產(chǎn)品被打上“不健康”的標(biāo)簽，又不具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，必然會(huì)影響到復(fù)購(gòu)率。

另一個(gè)爭(zhēng)議較多的話題是，單一的泡菜店到底有沒有持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力。泡菜并非剛需消費(fèi)，和炸雞、炸串等其它小吃相比，其消費(fèi)場(chǎng)景更窄，畢竟將泡菜當(dāng)下午茶，逛街時(shí)會(huì)買一份邊走邊吃的顧客并不多。即便加上炸貨和小食，這一整套組合產(chǎn)品對(duì)大部分消費(fèi)者而言，還是僅作為佐餐消費(fèi)。

消費(fèi)場(chǎng)景單一，必然會(huì)影響到門店的經(jīng)營(yíng)。目前，有些門店和品牌已經(jīng)意識(shí)到這一問題，不斷豐富門店的產(chǎn)品，加入多樣的主食或其它小吃，試圖拓寬消費(fèi)時(shí)段和場(chǎng)景。比如，湘西里泡菜推出了臘肉炒飯；蘿卜向南加入了湘西特色臘味炒飯系列產(chǎn)品，門店還改成快餐店形式，而非小吃店；還有些門店將泡菜和湖南粉面進(jìn)行了結(jié)合，湘西泡菜更多用來引流。

更重要的是，湘西泡菜向全國(guó)發(fā)展還面臨消費(fèi)者認(rèn)知不足的問題。畢竟提到泡菜，很多消費(fèi)者第一時(shí)間想到的仍是四川泡菜和韓國(guó)泡菜。可以預(yù)見，當(dāng)湘西泡菜走出湖南后，真正的挑戰(zhàn)或許才剛剛開始。