笹壽司

王正全

日本除了壽司、拉面、團(tuán)子、抹茶、生魚(yú)片等耳熟能詳?shù)拿朗持?，每個(gè)地區(qū)還有各自獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣牧侠?，即所謂的“鄉(xiāng)土料理”。很多鄉(xiāng)土料理只能在當(dāng)?shù)夭拍艹缘?，所選用的食材也是當(dāng)?shù)靥赜械?，蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化和生活習(xí)慣。其中一些鄉(xiāng)土料理還很適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，可以作為禮物送給遠(yuǎn)方的親友，比如今天要講到的主角——?壽司。

笹壽司是新潟縣的特產(chǎn)，新潟縣位于日本本州島中北部沿海區(qū)域，與日本仙臺(tái)、韓國(guó)首爾和中國(guó)山東處于同一緯度，四季分明，旅游資源豐富。冬季積雪厚重，滑雪場(chǎng)和溫泉旅店都很出名。新潟面向日本內(nèi)海，海岸線漫長(zhǎng)且彎曲，縣內(nèi)還分布著平原和高山。

得?益?于?頗?具?特?點(diǎn)?的?弱?酸?性?土?壤、軟?水?及較大的晝夜溫差，這里成了日本重要的稻米產(chǎn)區(qū)，日本最有名的“越光”牌大米就產(chǎn)自新潟。所謂有好米就必有好飯，我們來(lái)看看這好米成了什么樣的好飯。

笹壽司的“?”字同“屜”，指用來(lái)盛放物體的器物，常常是匣形或分層的格架。顧名思義，?壽司的制作與木箱相關(guān)。此外，?壽司是用箬竹葉包裹而成的壽司，類(lèi)似國(guó)內(nèi)南方的粽子，碧綠而芳香。?壽司所用的米就是“越光”大米，因?yàn)槠胀罪埖钠焚|(zhì)不耐這種料理的做工。越光米口感香糯，米粒均勻且飽滿(mǎn)，色澤晶瑩透亮，膠質(zhì)濃厚，被日本谷物檢定協(xié)會(huì)評(píng)為“特?A”級(jí)大米。雖然國(guó)內(nèi)也引種了越光米，但?是?因?為?氣?候?和?生?長(zhǎng)?條?件?不?同，口?感?較?為?堅(jiān)韌，與新潟原產(chǎn)的越光米口感有所差異。

制作笹壽司的食材還包括醋和魚(yú)肉（一般是日本白鮭魚(yú)、鯛魚(yú)和鯖魚(yú)），蕨、筍、薇等應(yīng)季山菜，金黃色的蛋餅絲，花花綠綠的泡菜，檸檬、薄荷等芳香植物，還有木魚(yú)花或淡水魚(yú)松等。但是，?壽司不用紫菜，是日本極少數(shù)不使用紫菜的壽司之一。

笹壽司的做法是：把白鮭魚(yú)肉、鯛魚(yú)肉或鯖魚(yú)肉用鹽腌制后發(fā)酵?4?～?15?天，然后在一個(gè)木盒子的底部鋪上用醋泡過(guò)并蒸熟的越光大米飯，放入腌魚(yú)片和其他食材，壓制緊實(shí)，再用箬竹葉包裹成一個(gè)綠色的可愛(ài)小方，就做好了。鮭魚(yú)肉的?壽司特別適合搭?配?果?品；鯛?魚(yú)?肉?的笹壽司則肉味濃郁，肉?質(zhì)?緊?實(shí)?但?不?干硬；鯖?魚(yú)?肉?的?壽司?沒(méi)?有?腥?味，口?感?咸香，油脂豐富、令人回味。這款日本鄉(xiāng)土料理干凈衛(wèi)生，方便攜帶，清香可愛(ài)，營(yíng)養(yǎng)美味，非常適合趕夜路或者出差的人路上食用。另外，造型觀感也特別好，就像汽車(chē)人動(dòng)畫(huà)片里的能量方塊一樣，想一想也覺(jué)得有趣，因?yàn)樗_實(shí)就是人類(lèi)的能量方塊呀！

自己?在?家?里?做?壽?司還可以?更多一些花?樣，比如在醋?泡?米?飯?時(shí)，加?一?點(diǎn)?糖?提?鮮味，也可以放一點(diǎn)發(fā)酵酸梅子的汁，還可以嘗試放點(diǎn)肉醬或者臊子之類(lèi)的代替魚(yú)肉。也可以制作親子飯，擺成小動(dòng)物等特殊造型，一定會(huì)深得孩子們歡心的。