京都“文”“味”

劉國(guó)斌

去日本旅游，京都不能不去。公?元?794?年?至?1868?年，京?都?一直是日本的首都，而今，京都已成為日本文化的源頭之一和象征之地，這里的文化韻味以及豐富的日本料理，都讓我們流連忘返。

一

北野天滿宮里祭奉著日本學(xué)問之神菅原道真，很多學(xué)子經(jīng)常來(lái)此祈求學(xué)業(yè)進(jìn)步。而我之所以確定要來(lái)此地游覽，是因?yàn)槁萌諘ㄗ檀蠹谊愜堇蠋熢缭绫愀嬷?，每?25?日，這里會(huì)有古玩市集。

天滿宮的古玩市集規(guī)模很大，以至于停車場(chǎng)都被臨時(shí)關(guān)閉以供大家擺攤。牌樓下面就是一個(gè)很大的專門售賣舊和服的攤位，舊和服腰帶只要?1?000?日元（約合人民幣?46?元），買回來(lái)用在茶桌上作桌旗應(yīng)該不錯(cuò)。此外，還有漆器、瓷器等，可謂應(yīng)有盡有，在這里就不贅述了。

逛了?3?個(gè)多小時(shí)的市集，也有點(diǎn)餓了。陳師母早早為我們預(yù)定了市集旁的“櫻井屋”吃午餐，說這里的豆腐料理很出名。

看?圖?點(diǎn)?餐，有?松、竹、雅?3?款?定食，竹和雅的價(jià)格都是?2?750?日元（約合人民幣?126?元），松的價(jià)格是?3?500日元（約?合?人民?幣?160?元）。我?們?便各自點(diǎn)了一套，每套定食都上了十來(lái)個(gè)小碟子，有豆腐、南瓜、番薯、藕片、蠶豆、胡蘿卜、山藥、豆腐衣、米飯等等，還有蔬菜天婦羅。同時(shí)上了一大鍋湯豆腐，湯里的昆布是增鮮的關(guān)鍵，還有個(gè)黑色小瓷罐在鍋里一起加熱，也把豆腐襯托得更加潔白。小罐子里裝的是醬油，吃豆腐，這個(gè)醬油是靈魂。

下午還要接著參觀游覽，午餐安排豆腐料理，吃得輕松，吃得健康。何況北大路魯山人也曾在文章中寫道：“哪里有上好的豆腐呢？答案當(dāng)然是京都?！?/p>

二

北大路魯山人出生于京都，此地有個(gè)習(xí)俗，就是到了夏天要吃鰻魚。據(jù)說，在江戶時(shí)代，因?yàn)槿藗冊(cè)谙募疚缚诖鬁p，使得鰻魚店生意慘淡，于是一位店家便托名醫(yī)平賀源內(nèi)想辦法。平賀源內(nèi)想起一句古老諺語(yǔ)：在丑日吃“U”開頭的食物可延年益壽。而在日語(yǔ)中，“鰻魚”的發(fā)音正是“U”開頭，于是他便在店門口寫上“土用丑日，鰻魚之日”。此舉大獲成功，人們紛紛前來(lái)購(gòu)買鰻魚飯，這個(gè)習(xí)俗也逐漸流傳開來(lái)。事實(shí)上，鰻魚作為日本料理食材的重要代表，大家一年四季都在吃，既然我們已經(jīng)到了京都，那鰻魚飯就不能不吃。

我們來(lái)到京都?園附近的“鰻魚?四?代目菊?川”，進(jìn)門便?見?一?幅《夢(mèng)》字書法作品，下方朱紅漆器托盤上擺放著金色壽字漆盤和千紙鶴。脫鞋上樓，就見二樓店堂正中央高懸著《潔己是心豪》橫幅書法作品，此為唐代詩(shī)人劉禹錫的詩(shī)句。再仔細(xì)一看，這是出生于京都的日本著名文人畫家富岡鐵齋的手筆，他曾與當(dāng)時(shí)的中國(guó)文人羅振玉、王國(guó)維等有交往，還與吳昌碩有信函往來(lái)，相互切磋書畫技藝。想必鐵齋也光顧過這家店，不知我今天是否坐在他當(dāng)年的位置？

既是傳承了四代的料理店，必然有其獨(dú)特的秘訣。據(jù)說，店里有傳承下來(lái)的鰻魚存儲(chǔ)設(shè)施，專門用井水去除鰻魚特有的腥臭。廚師們憑借精湛的技藝，嚴(yán)格的火候控制，用備長(zhǎng)炭在短時(shí)間內(nèi)烤制出新鮮美味的鰻魚，防止了食材的鮮味流失。

要特別說明一下，這里所用的備長(zhǎng)炭主要由和歌山縣的橡木高溫蒸燒制而成，其表面泛著一層銀灰色，炭化溫度在?1?000?攝氏度以上，燃燒時(shí)火力穩(wěn)定持久，是一種高效的燃料，用于烹飪時(shí)還可吸附異味、保持食物新鮮度。

我點(diǎn)了招牌的“一本鰻”，這是用整條鰻魚手工烤制而成的。盛放“一本鰻”的長(zhǎng)方形陶盤是源自江戶時(shí)代的信樂燒，保溫性好，香氣也更為持久，真可謂是“只要聞著這個(gè)烤鰻魚的味兒也能下飯”。香脆的魚皮，松軟肥厚的魚肉，黏糯醇厚的油脂，帶來(lái)的是極致奢華的美味。

三

若不是現(xiàn)居京都的著名篆刻家古浩興先生帶路，作為游客，我們根本就不會(huì)來(lái)到金閣寺背后這處“秘園”，這里是京都“歷史風(fēng)土特別保護(hù)區(qū)”，借助洛北、鷹峰的山景，清泉、青苔、古木、石橋相映成趣。

今天的晚餐預(yù)定在“千壽閣”京料亭，日本的餐館稱為“料理亭”，“京料亭”就是京都料理亭。門口的廣告大意是：奢華地利用四季的食材；俯瞰美麗的庭園，在誘人情緒的房間中，盡情享受京都特有的微妙味覺。

我們品嘗的是“宗達(dá)會(huì)席料理”，每人?15?730?日元（約合人民幣?724?元）。

關(guān)于懷石料理和會(huì)席料理，徐靜波教授曾說：“懷石料理和會(huì)席料理在日語(yǔ)中發(fā)音是一樣的，到了江戶中期，人們便把這兩者合為一體，互相通用了。”

前菜上的是一個(gè)竹編小簍，四方瓷碗?中?是?鮮?腐?衣?和海?藻，六?角瓷?碗?中?是山藥泡菜，還有炸櫻花蝦餅、醬油腌青椒以及鯛魚凍。湯品是清湯風(fēng)格，用清酒蒸好的?魚和蘿卜放入黑色的漆器湯碗中，給人感覺清清爽爽。接著是青瓷?盤?中的生?魚片，有?鯛魚、白?、鰹魚，配上一根新鮮綠色的山葵，十分醒目。

竹筍小火鍋，容器用的是一個(gè)黑色的陶鍋，鍋里有鱈魚子、櫻花形狀的豆制品、新鮮豌豆，點(diǎn)綴上日本鮮胡椒葉，湯色?清?澈，味?道?鮮?美無(wú)比。扒海鰻，用的是海鰻，沒有河鰻那么肥?腴，肉質(zhì)也更?有嚼?勁。炭?烤?虎?蝦，彈韌結(jié)實(shí)，是道硬菜。接著又上了炸牛舌，配了芝士和紫蘇葉、咸番茄。最有意思的是醋漬鯖魚卷、切成薄片的生姜、鹽腌黃瓜、紫蘇?泡菜，盛在一個(gè)扇形大的青花瓷盤中。粉紅色的嫩姜切片，還打了幾個(gè)洞，我還以為是用櫻花腌制的藕片。

主食是一個(gè)大陶鍋烹制的海鯛魚竹筍飯，配了腌菜和紅味噌湯。如果沒有這味腌菜，也許我就沒有胃口吃下這么一碗米飯了。甜品是櫻花布丁。

匠人匠心，也許這就是日料的精髓所在。