不同類型酵母抽提物對(duì)老湯精風(fēng)味的影響研究

老湯亦稱套湯、老鹵，中國(guó)關(guān)于其最早的記載出現(xiàn)在北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中，是味精和雞精發(fā)明之前普遍流行的一種調(diào)味料，深受廚師的歡迎。然而，由于制作工藝的原因，老湯往往存在不便儲(chǔ)存、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺陷。為改善以上問(wèn)題，本研究將老湯經(jīng)膠體磨研磨處理后，采用噴霧干燥的方式制成了老湯精。不過(guò)，噴霧干燥往往會(huì)導(dǎo)致食品的風(fēng)味發(fā)生顯著影響，因此本研究通過(guò)改變噴霧干燥的工藝條件制成不同批次的老湯精，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出最佳干燥工藝。

酵母抽提物（YE）是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提?。┖蟮玫降漠a(chǎn)品，富含氨基酸、肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。酵母抽提物產(chǎn)品在食品調(diào)味品行業(yè)的運(yùn)用已經(jīng)頗為廣泛，如火鍋底料、醬油等，而且富含氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物質(zhì)，其中呈味肽對(duì)產(chǎn)品的濃厚味、滿口感和湯汁感有增強(qiáng)作用。本研究選用了四種適用于老湯精的YE產(chǎn)品，分析其呈味物質(zhì)的差別，并通過(guò)添加酵母抽提物補(bǔ)充肽類等呈味物質(zhì)，提升老湯精調(diào)味料的風(fēng)味。

通過(guò)對(duì)老湯精的干燥工藝及不同類型酵母抽提物對(duì)老湯精風(fēng)味的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明：不同的干燥工藝對(duì)老湯精的風(fēng)味影響顯著，在噴塔進(jìn)風(fēng)溫度170℃、出風(fēng)溫度100℃時(shí)，老湯精的風(fēng)味最佳。不同類型酵母抽提物對(duì)老湯精的風(fēng)味影響不同，對(duì)鮮味亦均有顯著提升。

1. 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

老湯精：自行配置；酵母抽提物：某公司提供，根據(jù)老湯精產(chǎn)品所需選用FA28、FA62、KU248、XIAN100。

1.2 儀器與設(shè)備

全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；帶紫外檢測(cè)器的高效液相色譜儀，日本日立公司。

2. 試驗(yàn)與方法

2.1 常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定

谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮參照GB/T 20886.2-2021《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求 第2部分：酵母加工制品》中的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定。

2.2 噴霧干燥工藝

噴霧干燥工藝單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

2.3 感官測(cè)評(píng)

感官評(píng)價(jià)由安琪酵母股份有限公司感官團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，測(cè)評(píng)期間感官人員身體狀態(tài)均保持良好，且采取盲評(píng)的形式，確保公平公正。

3. 結(jié)果與分析

3.1 不同噴霧干燥工藝對(duì)老湯精風(fēng)味的影響及感官評(píng)價(jià)

老湯精制作工藝參考王東福的制作方法并稍加修改：（1）按需稱取豬后丘、牛肉以及肥豬肉并做粉碎處理。（2）加入相應(yīng)量的食鹽、味精、麥芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、液體香辛料、水、鮮蔥末、鮮姜末、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉、甘氨酸、琥珀酸二鈉充分粉碎，并在90℃-100℃環(huán)境下攪拌2h。（3）物料降溫至60℃左右時(shí)，導(dǎo)入反應(yīng)釜酶解3-4h。（4）將物料蒸煮4-5h進(jìn)行滅酶處理。（5）滅酶后的物料重復(fù)過(guò)膠體磨兩次。（6）通過(guò)噴霧干燥的方式制得老湯精，并罐裝封存。老湯精制備配方詳見(jiàn)表2。

將通過(guò)不同噴霧干燥工藝制得的六款老湯精沖調(diào)成1.0%溶液，組織感官人員品嘗，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3，感官結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，噴塔進(jìn)出風(fēng)溫度對(duì)老湯精的鮮感、肉香味、濃厚感均有顯著影響。隨著噴塔進(jìn)出風(fēng)溫度的提升，老湯精的鮮味鮮感顯著下降，反之肉味則有所提升。這可能是因?yàn)檩^高的溫度導(dǎo)致老湯中的游離氨基酸分解引起鮮味下降，而較高的溫度會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，從而使老湯精中的肉香和濃厚味提升。趙洪雷等在采用微波工藝制備鱈魚(yú)湯時(shí)得到了同樣的結(jié)論。根據(jù)感官結(jié)果分析，較高的噴塔進(jìn)出風(fēng)溫度對(duì)老湯精的整體風(fēng)味有顯著提升，當(dāng)溫度提升到180℃時(shí)，老湯精出現(xiàn)了異味，說(shuō)明溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致老湯精產(chǎn)生不良的味道。

本文根據(jù)感官結(jié)果選取得到最高感官分?jǐn)?shù)的工藝條件：噴塔進(jìn)風(fēng)溫度170℃、出風(fēng)溫度100℃。

3.2 酵母抽提物產(chǎn)品原料及各種氮呈味特性分析

對(duì)四款酵母抽提物產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)和感官測(cè)評(píng)，并根據(jù)GB/T 20886.2-2021《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求 第2部分：酵母加工制品》標(biāo)準(zhǔn)分類分析。酵母抽提物產(chǎn)品成分特性分析如表4所示。

將四款酵母抽提物產(chǎn)品調(diào)配為1.0%溶液，組織感官人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官標(biāo)準(zhǔn)如表5所示，感官結(jié)果如圖2所示。

根據(jù)GB/T 20886.2-2021《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求 第2部分：酵母加工制品》中對(duì)酵母抽提物的分類，F(xiàn)A28與FA62屬于純品型，KU248為純品核苷酸型，XIAN100為肽鮮風(fēng)味型。在上述標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)酵母抽提物產(chǎn)品中谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮以及氯化鈉等的含量也有嚴(yán)格的要求。

谷氨酸鈉氮、呈味核苷酸二鈉氮代表了酵母抽提物中谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉的含量水平，酵母抽提物的鮮味主體結(jié)構(gòu)同樣取決于二者的含量水平。FA28、FA62、KU248三種純品型酵母抽提物的風(fēng)味均是以谷氨酸鈉和呈味核苷酸鈉為主導(dǎo)，其中FA28和FA62的谷氨酸鈉含量遠(yuǎn)高于KU248，鮮感和直沖鮮感也均優(yōu)于KU248，而KU248作為純品核苷酸型酵母抽提物，其回味明顯優(yōu)于其他系列產(chǎn)品，如圖2所示。

XIAN100作為肽鮮風(fēng)味型酵母抽提物，是經(jīng)過(guò)復(fù)配后得到的產(chǎn)品，其中谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉以及呈味肽含量均是經(jīng)過(guò)調(diào)配。研究表明，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉之間具有協(xié)同增鮮的效果，合理調(diào)配其含量可以使鮮味成倍提升。酵母抽提物中的其他氮可以分為可溶性其他氮和不溶性其他氮兩種，其中不溶性其他氮主要為大分子蛋白，往往決定了產(chǎn)品的特殊風(fēng)味，如酵母味、烤香味等；可溶性其他氮?jiǎng)t主要是游離氨基酸和呈味肽，決定了產(chǎn)品鮮味是否濃厚、回味是否豐富。

3.3 四款酵母抽提物對(duì)老湯精的風(fēng)味影響

在之前的實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定了老湯精噴霧干燥的最佳工藝為噴塔進(jìn)風(fēng)溫度170℃、出風(fēng)溫度100℃。將四款酵母抽提物按照1：10的比例分別加入老湯精中，充分混合并調(diào)配為1.0%的溶液，采用盲評(píng)的方式對(duì)不同產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)測(cè)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表6所示，感官結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，四款添加酵母抽提物的產(chǎn)品在鮮味、肉味、濃厚味、回味、口感方面均顯著優(yōu)于空白產(chǎn)品。這是因?yàn)榻湍赋樘嵛镏泻写罅刻烊坏墓劝彼徕c、呈味核苷酸二鈉和呈味肽，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是主要的鮮味成分，且二者具有協(xié)同增鮮的作用，呈味肽則可以改良產(chǎn)品的特殊風(fēng)味以及增加濃厚味。

不過(guò)，四款酵母抽提物對(duì)老湯精風(fēng)味的提升效果存在差異。FA62、KU248、XIAN100對(duì)老湯精產(chǎn)品的濃厚味、回鮮、整體鮮感提升最為明顯，而FA28對(duì)老湯精產(chǎn)品風(fēng)味的提升則較為均衡，這是由四款酵母抽提物不同的呈味風(fēng)格所引起的。KU248作為純品核苷酸型產(chǎn)品，其呈味核苷酸含量顯著高于其他產(chǎn)品，因此對(duì)老湯精的回鮮改良較其他產(chǎn)品最為顯著；而XIAN100經(jīng)過(guò)復(fù)配后整體鮮味顯著優(yōu)于其他產(chǎn)品，對(duì)老湯精鮮味的提升最為明顯。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果可知，加入XIAN100的老湯精產(chǎn)品感官評(píng)分最高，對(duì)老湯精風(fēng)味提升最為顯著。

綜上所述，老湯作為國(guó)內(nèi)最早的調(diào)味手段之一，一直深受廚師和消費(fèi)者的喜愛(ài)。本文通過(guò)噴霧干燥的方式解決了老湯難以儲(chǔ)存、質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，并采用酵母抽提物這一天然調(diào)味料對(duì)老湯精風(fēng)味進(jìn)行了升級(jí)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，老湯精噴霧干燥的最佳工藝為噴塔進(jìn)風(fēng)溫度170℃、出風(fēng)溫度100℃；在添加比例為1：10時(shí)，XIAN100產(chǎn)品對(duì)老湯精的風(fēng)味改良效果最為明顯。