高職高專院校食品專業(yè)課程開展形式的研究

黨的二十大提出到2035年建成“健康中國”的目標，明確要把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置。踐行“大食物觀”，則必須順應(yīng)大健康時代人民群眾食品消費結(jié)構(gòu)的變化趨勢，在保障食物品種豐富與數(shù)量供給的基礎(chǔ)上，改善居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)供給，推動民眾食品消費結(jié)構(gòu)由“吃得飽”“吃得好”，向“吃得營養(yǎng)”“吃得健康”成功轉(zhuǎn)型，滿足人民群眾對食物多樣化、精細化、營養(yǎng)化、生態(tài)化的膳食新需求。高職高專院校食品營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程也應(yīng)響應(yīng)黨的二十大號召，緊跟時代發(fā)展，順應(yīng)人民日益增長的健康需求，探索更加有利于樹立大食物觀的教學(xué)模式，優(yōu)化課程設(shè)計，提高教學(xué)質(zhì)量，從而進一步提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，為健康中國的建設(shè)培養(yǎng)專業(yè)人才。

不過，目前高職高專院校的營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程仍存在一些問題，嚴重影響了人才培養(yǎng)質(zhì)量。一是學(xué)情方面的問題，高職高專院校的學(xué)生普遍基礎(chǔ)知識薄弱，學(xué)習興趣不高，學(xué)習主動性較差；二是教學(xué)方式的問題，大多數(shù)院校的營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程仍然采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，教學(xué)形式單一，以講授式教學(xué)為主，缺乏創(chuàng)新性，難以吸引學(xué)生的興趣，也不利于培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和綜合運用能力。

營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程的實踐性很強，目的是讓學(xué)生在學(xué)習完食品營養(yǎng)與健康、臨床營養(yǎng)學(xué)等先導(dǎo)課程的基礎(chǔ)上，充分利用營養(yǎng)學(xué)和生理學(xué)等知識，綜合性進行不同人群的營養(yǎng)配餐實踐。因此，在本門課程開展過程中，要側(cè)重于學(xué)生對于營養(yǎng)配餐的實踐和設(shè)計，而并非單純的理論講授，必須通過本門課程培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，從而培養(yǎng)出適合市場和社會需求的營養(yǎng)學(xué)人才。本門課程是在大二下學(xué)期開設(shè)，授課對象即將進入到實習工作中，如何培養(yǎng)學(xué)生具備適配崗位需求的相關(guān)能力，讓學(xué)生能夠真正將所學(xué)知識運用到工作崗位當中，是這門課程在開展過程中要重點探討的問題。

本文以長春醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校2021級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生作為研究對象，對高職高專院校營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程的開展形式進行了探索，以期為未來該門課程的更好開展和實施提供一定的參考，也為相關(guān)學(xué)科課程的開展提供思路。

一、資料與方法

（一）研究時間與學(xué)時

本研究從2023年3月開始至2023年6月結(jié)束，覆蓋本學(xué)期全部營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程，共計30學(xué)時，其中理論課22學(xué)時、實踐課8學(xué)時。

（二）研究對象

本研究選擇長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校2021級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的43名學(xué)生作為研究對象，這些學(xué)生全部通過先導(dǎo)課程的相關(guān)考試，具備一定的基礎(chǔ)知識。

（三）研究方法

1.信息化手段的應(yīng)用。信息技術(shù)的快速發(fā)展使傳統(tǒng)教學(xué)模式發(fā)生了翻天覆地的變化，豐富多樣的信息化手段不僅可以提升學(xué)生的學(xué)習興趣，還可以充實教學(xué)內(nèi)容，從而達到更好的教學(xué)效果。本研究充分利用多種信息化手段進行營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程教學(xué)，將電子課件、微課、練習題等課程資源及時發(fā)布到云班課等教學(xué)平臺上，使學(xué)生可以在課前、課中、課后根據(jù)需要進行學(xué)習，非常方便快捷，克服了教學(xué)時間和教學(xué)地點的限制。

2.項目化教學(xué)法的應(yīng)用。目前，高職高專院校在人才培養(yǎng)中注重“一體多翼”和“崗課賽證融通”，因此翻轉(zhuǎn)課堂等多種教學(xué)方式被廣泛地應(yīng)用到教學(xué)當中。對于營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程來說，實踐能力的培養(yǎng)和營養(yǎng)配餐設(shè)計的教學(xué)非常重要，關(guān)系到學(xué)生能否真正通過本門課程學(xué)習到公共營養(yǎng)師和運動營養(yǎng)師等崗位需要具備的相關(guān)知識和技能。本研究中采用項目式教學(xué)法進行營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程教學(xué)，具體方法如下：

在第一節(jié)課明確本門課程的學(xué)習和考試要求，并將學(xué)生按學(xué)號進行分組，每組需要完成1個項目。該班學(xué)生共組成17個小組，每組2-3人，通過抽簽的方式選擇所要完成的項目內(nèi)容。項目的分配和設(shè)計依據(jù)本門課程教材和大綱中所要求的各種營養(yǎng)配餐對象，并結(jié)合目前市場上配餐對象的實際情況進行設(shè)計。將本門課程中重要的營養(yǎng)配餐人群分成17個項目，每個項目具體給出1個配餐對象的基本信息，包括性別、年齡、身高、體重、日常飲食習慣等營養(yǎng)配餐方案制定所需的信息，其余信息學(xué)生可在方案制定時進行設(shè)計和補充。在分配完項目后，學(xué)生可以先自行進行學(xué)習和設(shè)計，然后跟隨課上教學(xué)內(nèi)容進行修正和補充。

在項目匯報之前，用8課時講授營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐的必備基礎(chǔ)知識，這部分以講授法為主，學(xué)生應(yīng)當明確項目匯報對于營養(yǎng)食譜形式和設(shè)計的基本要求，并且掌握營養(yǎng)食譜設(shè)計的基本步驟和方法，以便根據(jù)自己的項目進行營養(yǎng)配餐設(shè)計。

項目化教學(xué)通過真實模擬營養(yǎng)師從業(yè)時的場景進行設(shè)計和考核?？己朔譃閮蓚€部分，第一部分為情景模擬，學(xué)生應(yīng)當根據(jù)項目中配餐對象的基本信息分角色進行演繹，每組學(xué)生分別扮演客戶和營養(yǎng)師，營養(yǎng)師應(yīng)當通過對話和問卷調(diào)查等形式演繹出對于客戶基本情況的問詢，使學(xué)生鍛煉和掌握營養(yǎng)師從業(yè)的各項軟技能，培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力。第二部分是營養(yǎng)配餐方案的展示，每組學(xué)生分部分進行展示，充分結(jié)合多媒體等形式，培養(yǎng)學(xué)生對于電子化和信息化手段的應(yīng)用。教師根據(jù)方案設(shè)計的完整性、合理性、可行性和匯報的狀態(tài)進行綜合打分，學(xué)生同時在云班課上進行組間互評。最終得分由教師評分和學(xué)生組間互評兩部分組成，并記入學(xué)生平時成績中。打分完成之后，開展課堂討論，分析本組學(xué)生營養(yǎng)配餐方案的優(yōu)點和需要提高的地方，教師及時進行指導(dǎo)和點評，并指導(dǎo)所有學(xué)生掌握相關(guān)重難點內(nèi)容。

3.翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用。為了提高學(xué)生學(xué)習的主觀能動性，增強學(xué)生的課堂參與度，在本門課程中加入翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)形式。在分組項目展示之前，由該組學(xué)生對項目所對應(yīng)人群的生理特點和營養(yǎng)需求進行講解，形式不限，可以是多媒體展示，也可以是情景演繹，然后進行項目匯報，這樣可以讓其他組學(xué)生對該組匯報時的要點有一個更充分的認識，從而在打分環(huán)節(jié)更加公正。

二、結(jié)果與分析

通過問卷對課程滿意度進行調(diào)查，43名學(xué)生共回收有效問卷40份，滿意度達90%，有4名學(xué)生對課程不滿意，不滿意的原因主要是小組合作存在分工不合理、組間打分不夠公正和客觀等。但整體上，學(xué)生對于本門課程的滿意度較高。

在項目化教學(xué)中，17組學(xué)生全部完成了項目的提交和匯報，匯報生動，情景演繹富有創(chuàng)意，充分模擬出了營養(yǎng)師從業(yè)時的場景，生動有趣的匯報形式吸引了學(xué)生的學(xué)習興趣，幫助學(xué)生加深了對知識內(nèi)容的印象。除了匯報的學(xué)生以外，其他小組的學(xué)生也學(xué)習到了不同人群營養(yǎng)配餐的相關(guān)知識。在期末考試相關(guān)理論內(nèi)容的考察中，學(xué)生對于重難點的掌握情況優(yōu)于傳統(tǒng)教學(xué)形式，成績良好，達到了理想的教學(xué)效果。

三、討論

當今社會需要的是具有學(xué)習能力和實踐能力的人才，高職高專院校教育正是順應(yīng)時代需求、注重實踐應(yīng)用的特殊教育類型。因此，在高職高專院校相關(guān)課程教學(xué)中，一定要注意與本科院校的區(qū)別與聯(lián)系，切忌重理論、輕實踐，否則就失去了高職高專教育的優(yōu)勢。教育部在《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中也指出，職業(yè)教育要以就業(yè)為導(dǎo)向，提升學(xué)生的就業(yè)能力。

本研究充分利用先進的信息技術(shù)手段，豐富課堂內(nèi)容、增加教學(xué)形式，充分吸引學(xué)生學(xué)習興趣，并且通過“健康中國”等課程思政內(nèi)容，調(diào)動學(xué)生學(xué)習營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程的主觀能動性。通過生活中的亞健康和慢性病等案例，讓學(xué)生充分認識到學(xué)習本門課程的重要性，不僅有利于未來的就業(yè)，也有利于自身和家人的健康管理；引導(dǎo)學(xué)生觀察生活，從生活中發(fā)現(xiàn)問題，并利用所學(xué)的營養(yǎng)知識加以解決；讓學(xué)生通過查閱資料、小組討論等形式進行學(xué)習，獲得了比講授式教學(xué)更好的教學(xué)效果；讓學(xué)生通過思考自己或家人遇到的營養(yǎng)問題，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣。

本研究還充分利用了項目式教學(xué)法，將一系列不同人群的營養(yǎng)配餐設(shè)計劃分為不同的項目，通過翻轉(zhuǎn)課堂的形式讓學(xué)生先對重點知識進行講解，如生理特點、營養(yǎng)需求等較難理解的內(nèi)容，再按照項目由學(xué)生通過課后自行進行查找資料和營養(yǎng)配餐設(shè)計等方式進行學(xué)習和匯報，并通過云班課和課上匯報的形式進行考核。在項目式教學(xué)中，項目的設(shè)置也不是完全隨機、毫無規(guī)律的，而是依據(jù)不同人群的特點進行劃分，比如特殊生理階段人群的營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐項目中，從新生命的孕育之初——孕婦開始，到生命誕生，再到嬰兒、幼兒、兒童、青少年，最后到生命的尾聲——老年人，整個生理變化是有規(guī)律的，學(xué)生可以通過日常生活經(jīng)驗進行總結(jié)和分析，教師再結(jié)合重點進行補充，調(diào)動學(xué)生學(xué)習的主觀能動性。另外，這樣的設(shè)計還可以讓學(xué)生更加珍惜生命，尊老愛幼，培養(yǎng)優(yōu)良的品德和高尚的情操。通過項目式教學(xué)和翻轉(zhuǎn)課堂可以有效提高學(xué)生的學(xué)習興趣，鍛煉學(xué)生的團隊協(xié)作能力，加深學(xué)生對實踐內(nèi)容的掌握和理解，增強學(xué)生的營養(yǎng)師軟性技能，培養(yǎng)學(xué)生匹配崗位、適合就業(yè)的實踐能力，實現(xiàn)“崗課賽證”融通，提升學(xué)生的職業(yè)競爭力。

由于時間有限，本研究對于高職高專院校營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐課程開展形式的探索仍有很多不足，比如課程開展形式不夠豐富，應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)有其他報道進行改進，舉辦營養(yǎng)知識講座、配備營養(yǎng)配餐虛擬仿真軟件等都是值得借鑒的課程形式，可以更好地培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。未來，應(yīng)進一步對營養(yǎng)配餐設(shè)計與實踐教學(xué)形式進行探索，指導(dǎo)學(xué)生到學(xué)校和社區(qū)進行健康營養(yǎng)宣傳，讓學(xué)生走出教室，進一步提升實踐能力，并且結(jié)合公共營養(yǎng)師和運動營養(yǎng)師等崗位要求對教學(xué)形式和內(nèi)容進行設(shè)計，將“1+X”相關(guān)資格證考試內(nèi)容、技能大賽相關(guān)內(nèi)容運用到教學(xué)當中，更加充分地融合“崗課賽證”，最終培養(yǎng)出符合社會需求的高水平、高素質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)人才。

作者簡介：馬闖（1993-），女，講師，博士，研究方向為食品藥品生物技術(shù)。