西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程思政探究與實(shí)踐

高職院校的西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)注重學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，如烹飪技術(shù)、服務(wù)管理等，旨在提升學(xué)生的職業(yè)技能和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。然而，面對(duì)全球化背景下的文化交流和國(guó)際餐飲市場(chǎng)的快速變化，西餐教學(xué)不僅要傳授專業(yè)技能，還要培養(yǎng)學(xué)生的全面素質(zhì)，包括跨文化交際能力、創(chuàng)新思維和職業(yè)倫理等，在此背景下，課程思政的融入顯得尤為重要。課程思政是在專業(yè)課程教學(xué)中融合思想政治教育的內(nèi)容和方法，旨在培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、國(guó)家意識(shí)和職業(yè)道德，并提升其綜合素質(zhì)。將課程思政融入西餐教學(xué)，不僅可以使學(xué)生掌握專業(yè)技能，還可激發(fā)學(xué)生的愛(ài)國(guó)情感和社會(huì)責(zé)任感，為培養(yǎng)德技并重的高素質(zhì)技術(shù)技能人才奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。本文以“環(huán)保理念與西餐制作”項(xiàng)目為例，介紹了西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程思政的融入方法和路徑，以期為其他課程思政建設(shè)提供借鑒。

一、教學(xué)目標(biāo)的思政導(dǎo)向設(shè)定

教學(xué)目標(biāo)具有導(dǎo)向功能，它可以為教學(xué)活動(dòng)指明方向，為教學(xué)評(píng)價(jià)提供明確的標(biāo)準(zhǔn)，是提升教學(xué)效果的重要一環(huán)。在西餐實(shí)訓(xùn)課程思政教學(xué)中，首先要做的就是確定教學(xué)目標(biāo)，不僅包括能力目標(biāo)，還要有思政目標(biāo)，比如，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、國(guó)家意識(shí)、文化自信，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)精神和社會(huì)責(zé)任等。

在A職業(yè)技術(shù)學(xué)院的酒店管理與烹飪專業(yè)，教師團(tuán)隊(duì)針對(duì)西餐實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)展了一項(xiàng)創(chuàng)新項(xiàng)目：“環(huán)保理念與西餐制作”。該項(xiàng)目的教學(xué)目標(biāo)是將環(huán)保理念融入西餐制作過(guò)程中，在提升學(xué)生專業(yè)技能的同時(shí)，增強(qiáng)其環(huán)保意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。

在“環(huán)保理念與西餐制作”項(xiàng)目的設(shè)計(jì)階段，教師團(tuán)隊(duì)巧妙地將全球性環(huán)境議題與專業(yè)西餐教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合，先是介紹了全球環(huán)境問(wèn)題現(xiàn)狀，如氣候變化、生物多樣性喪失，以及水資源污染等，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到環(huán)境問(wèn)題的緊迫性和嚴(yán)重性，激發(fā)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)。然后組織學(xué)生討論了可持續(xù)發(fā)展對(duì)于保護(hù)地球環(huán)境、保障人類福祉的長(zhǎng)遠(yuǎn)意義，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到自身所肩負(fù)的責(zé)任。接著進(jìn)入西餐制作環(huán)節(jié)，期間教師會(huì)引導(dǎo)學(xué)生思考和探討如何實(shí)踐環(huán)保理念，包括如何選擇環(huán)保材料——鼓勵(lì)使用本地、有機(jī)和季節(jié)性食材，以減少食物的碳足跡和支持本地農(nóng)業(yè)；如何減少食物浪費(fèi)——教授學(xué)生控制食材采購(gòu)量的技巧、正確處理廚余垃圾的方法；如何節(jié)能減排——可使用節(jié)能烹飪方法，如使用壓力鍋和低溫烹飪等，不僅能有效減少能源消耗，還能保持食物的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

二、教學(xué)內(nèi)容與活動(dòng)的深度融合設(shè)計(jì)

在“環(huán)保理念與西餐制作”項(xiàng)目的實(shí)踐活動(dòng)環(huán)節(jié)，教師不僅要考驗(yàn)學(xué)生的創(chuàng)意和專業(yè)技能，也要考察其對(duì)環(huán)保理念的理解和執(zhí)行能力。為此，教師可以開(kāi)展以下實(shí)踐活動(dòng)：

（一）設(shè)計(jì)低碳環(huán)保的西餐菜品

教師可以要求學(xué)生圍繞“低碳環(huán)?！敝黝}設(shè)計(jì)西餐菜品，將環(huán)保理念貫穿到從食材采購(gòu)到烹飪加工的所有環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)。

在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，可以鼓勵(lì)學(xué)生選用本地采購(gòu)的有機(jī)食材，這些食材的生長(zhǎng)過(guò)程對(duì)環(huán)境影響較小，因未經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸所以碳排放也較少，最重要的是有利于支持當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)。在此過(guò)程中，教師要讓學(xué)生制定計(jì)劃，精確計(jì)量食材的使用量，以盡量減少剩余和廢棄。在烹飪環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)學(xué)生采用能源消耗較低的烹飪技術(shù)，如使用壓力鍋或進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪等，教師也可在此過(guò)程中提供技術(shù)指導(dǎo)和烹飪創(chuàng)新思路，幫助學(xué)生探索更多環(huán)保烹飪方法。教師還可以引導(dǎo)學(xué)生減少使用一次性廚房用品，倡導(dǎo)使用可循環(huán)利用的材料。

在西餐菜品的制作過(guò)程中，學(xué)生不僅提升了西餐烹飪技藝，更重要的是，培養(yǎng)了其作為未來(lái)廚師在促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展方面的責(zé)任感和使命感。

（二）通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作項(xiàng)目提升思政素養(yǎng)

在“環(huán)保理念與西餐制作”項(xiàng)目中，教師還要注意培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力，以及創(chuàng)新思維等。

教師可按照興趣和技能把學(xué)生分配成若干小組，每個(gè)小組需要共同完成從菜品設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)到最終制作的整個(gè)流程。在此過(guò)程中，小組成員共同討論并決定其菜品概念，確保每一道菜都能反映環(huán)保理念。比如，小組內(nèi)的學(xué)生需要討論并分配好各自的任務(wù)，確保每個(gè)成員在發(fā)揮自身長(zhǎng)處的同時(shí)，學(xué)習(xí)到新的技能技巧。菜品完成后，要制作宣傳材料或在社交媒體上分享項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，向外界傳達(dá)其環(huán)保理念，比如展示食材的來(lái)源，或在菜品呈現(xiàn)時(shí)使用可回收或環(huán)保材料作為裝飾。

通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作環(huán)節(jié)，學(xué)生不僅能夠在實(shí)踐中深化對(duì)環(huán)保理念的理解和應(yīng)用，還能通過(guò)共同努力達(dá)成目標(biāo)，體驗(yàn)到團(tuán)隊(duì)協(xié)作的力量和樂(lè)趣。這種教學(xué)設(shè)計(jì)能夠有效地將環(huán)保教育、專業(yè)技能訓(xùn)練和團(tuán)隊(duì)建設(shè)相結(jié)合，為學(xué)生提供一個(gè)全面發(fā)展的平臺(tái)，培養(yǎng)其成為具備社會(huì)責(zé)任感和創(chuàng)新能力的未來(lái)廚師。

（三）積極參加公益活動(dòng)

在“環(huán)保理念與西餐制作”項(xiàng)目中，教師組織了一個(gè)名為“為社區(qū)養(yǎng)老院舉辦西餐晚宴”的公益活動(dòng)，這一環(huán)節(jié)不僅是學(xué)生將課堂知識(shí)和所學(xué)技能運(yùn)用到實(shí)際中的機(jī)會(huì)，更是其將環(huán)保理念付諸行動(dòng)，并向社會(huì)傳遞這一理念的重要途徑。通過(guò)這次活動(dòng)，學(xué)生可將自己對(duì)環(huán)保的認(rèn)識(shí)和承諾，通過(guò)實(shí)際行動(dòng)展現(xiàn)給社區(qū)的老年人，同時(shí)也展示了年輕一代對(duì)于可持續(xù)發(fā)展和社會(huì)責(zé)任的關(guān)注和努力。該活動(dòng)的流程如下：

首先，精心準(zhǔn)備西餐晚宴。學(xué)生可利用所學(xué)知識(shí)和技能，精心策劃和準(zhǔn)備一系列既美味又環(huán)保的西餐菜品。這些菜品不僅需考慮營(yíng)養(yǎng)均衡和老年人口味偏好，還要充分體現(xiàn)環(huán)保理念，如使用當(dāng)?shù)夭少?gòu)的有機(jī)食材、采用節(jié)能烹飪方法、最大限度減少食物浪費(fèi)、使用可循環(huán)或生物降解材料進(jìn)行裝飾和擺盤(pán)等。

其次，向老年人介紹環(huán)保理念。在晚宴上，學(xué)生不僅是廚師，也是環(huán)保理念的傳播者。在為老年人逐一介紹每道菜品時(shí)，學(xué)生可講解菜品背后的環(huán)保理念，例如，如何通過(guò)選擇季節(jié)性食材來(lái)減少碳排放、如何通過(guò)精確計(jì)量食材減少浪費(fèi)。通過(guò)講解菜品背后的故事，使得這場(chǎng)晚宴不僅是一次美食體驗(yàn)，也成為一次環(huán)保教育課程。

最后，傳播環(huán)保意識(shí)。通過(guò)與老年人互動(dòng)和交流，學(xué)生可有效地傳播環(huán)保意識(shí)。宴會(huì)后，不少老年人對(duì)于年輕一代能將傳統(tǒng)西餐制作與現(xiàn)代環(huán)保理念結(jié)合起來(lái)表示贊賞和支持，并表示將會(huì)在今后的生活中嘗試采納這些環(huán)保建議。這次活動(dòng)也在學(xué)校和養(yǎng)老院的社交媒體賬號(hào)進(jìn)行了分享，讓正能量可以傳播得更遠(yuǎn)。

通過(guò)這次公益西餐晚宴，學(xué)生不僅實(shí)踐了自己的專業(yè)技能，更重要的是通過(guò)自己的努力向社會(huì)傳遞了環(huán)保信息，展現(xiàn)了作為新時(shí)代青年的社會(huì)責(zé)任感和行動(dòng)力。

三、評(píng)價(jià)機(jī)制的創(chuàng)新

創(chuàng)新評(píng)價(jià)機(jī)制是確保教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵，有效的評(píng)價(jià)方法不僅關(guān)注學(xué)生對(duì)技能的掌握程度，還包括他們對(duì)思政元素的理解和內(nèi)化能力。因此，科學(xué)合理的評(píng)價(jià)體系應(yīng)包含對(duì)學(xué)生專業(yè)技能、團(tuán)隊(duì)合作、創(chuàng)新思維以及社會(huì)責(zé)任感等多維度的考察，可采用同行評(píng)審、反思性日志、項(xiàng)目展示和社會(huì)服務(wù)報(bào)告等形式，全面地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成效和價(jià)值觀形成。

在“環(huán)保理念與西餐制作”項(xiàng)目結(jié)束后，教師團(tuán)隊(duì)不僅評(píng)價(jià)了學(xué)生制作菜品的味道和外觀，更重要的是考察了學(xué)生在整個(gè)過(guò)程中對(duì)環(huán)保理念的理解和應(yīng)用，以及團(tuán)隊(duì)合作和社會(huì)責(zé)任感的表現(xiàn)。同時(shí)，學(xué)生還需要提交一份項(xiàng)目報(bào)告，總結(jié)自己在項(xiàng)目中的學(xué)習(xí)與感悟，特別要說(shuō)明如何將專業(yè)技能與環(huán)保理念相結(jié)合。

實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，該項(xiàng)目不僅提升了學(xué)生的西餐制作技能，更重要的是培養(yǎng)了學(xué)生的環(huán)保意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生學(xué)會(huì)了如何將環(huán)保理念融入日常生活和專業(yè)實(shí)踐中，同時(shí)也讓社區(qū)居民感受到了年輕一代的環(huán)保熱情和社會(huì)責(zé)任。該案例在學(xué)院內(nèi)部引起了廣泛關(guān)注和好評(píng)，成為西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)中思政元素融合的成功案例。

基金項(xiàng)目：廣西城市職業(yè)大學(xué)課程思政教育教學(xué)改革一般項(xiàng)目“西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程思政探究與實(shí)踐”（GXCVUJG2021B031）。

作者簡(jiǎn)介：甘素晴（1998-），女，壯族，廣西扶綏人，助教、助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼兟殬I(yè)教育、食品衛(wèi)生安全。

龐楚耀（1999-），男，漢族，廣西玉林人，中式烹調(diào)師（二級(jí)/技師），大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼兘逃?、烹飪美學(xué)、旅游食品。