深圳市4個(gè)典型分布區(qū)咬齒牡蠣的生物學(xué)?生理生化和品質(zhì)特征

周文川 盧潔 趙秋龍 姚托 付勝利 葉靈通

摘要 ［目的］探明深圳市4個(gè)典型分布區(qū)咬齒牡蠣（Saccostrea? mordax）的生物學(xué)特性、生理生化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分，比較不同地區(qū)牡蠣的差異，為資源保護(hù)和利用提供科學(xué)依據(jù)。［方法］選擇深圳市大鵬灣、東山灣、柚柑灣和西沖口4個(gè)區(qū)域采集野生咬齒牡蠣，測(cè)定其殼長(zhǎng)、殼高、殼寬等形態(tài)學(xué)指標(biāo)，檢測(cè)抗氧化酶、免疫酶等生理指標(biāo)，分析脂肪酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。［結(jié)果］4個(gè)區(qū)域牡蠣在殼型和多個(gè)生理指標(biāo)上存在顯著差異。東山灣牡蠣殼型較細(xì)長(zhǎng)，抗氧化能力和酸性磷酸酶活性較高；柚柑灣牡蠣溶菌酶活性最強(qiáng)，脂肪酸和糖原含量最豐富。［結(jié)論］地區(qū)環(huán)境條件是導(dǎo)致牡蠣差異的決定性因素，東山灣和柚柑灣牡蠣處于較高環(huán)境壓力下，形成了較強(qiáng)的生理適應(yīng)性。

關(guān)鍵詞 咬齒牡蠣；生物學(xué)特性；生理指標(biāo)；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào) S 917.4? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2024）12-0093-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.12.019

Biological Characteristics，Physiological Indices and Nutritional Composition of Saccostrea mordax from Four Typical Distribution Areas in Shenzhen City

ZHOU Wen-chuan1，LU Jie2，ZHAO Qiu-long1 et al

（1.Shenzhen Fisheries Development Center，Shenzhen，Guangdong 518067; 2.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences/Guangdong Provincial Key Laboratory of Fishery Ecology and Environment/Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Guangzhou，Guangdong 510300）

Abstract ［Objective］To investigate the biological characteristics，physiological and biochemical indices，and nutritional composition of wild Saccostrea mordax from four typical distribution areas in Shenzhen City，and compare the differences among oysters from different regions，so as to provide a basis for resource protection and utilization.［Method］Wild S.mordax were collected from Dapeng Bay，Dongshan Bay，Yougan Bay，and Xichongkou in Shenzhen City.Their morphological parameters including shell length，height and width were measured.Antioxidant enzymes，immune enzymes and other physiological indices were detected.Nutritional components such as fatty acids and proteins were analyzed.［Result］Significant differences were observed in shell morphology and several physiological indices among oysters from the four areas.S.mordax from Dongshan Bay had more elongated shells，higher antioxidant capacities and acid phosphatase activities.Yougan Bay oysters exhibited the strongest lysozyme activities and the highest levels of fatty acids and glycogen.［Conclusion］Environmental conditions in different regions are decisive factors leading to the variations in oysters.S.mordax? from Dongshan Bay and Yougan Bay are under higher environmental pressures and have formed stronger physiological adaptability.

Key words Saccostrea mordax;Biological characteristics;Physiological indices;Nutritional composition

基金項(xiàng)目 財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助（CARS-49）。

作者簡(jiǎn)介 周文川（1975—），男，廣東深圳人，高級(jí)工程師，碩士，從事生物工程研究。*通信作者，副研究員，博士，碩士生導(dǎo)師，從事水產(chǎn)病害防治研究。

收稿日期 2023-10-31

牡蠣是重要的海洋生物種群，對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，其不僅是一種重要的食物來(lái)源，而且在環(huán)境保護(hù)中也有著重要的角色［1］。咬齒牡蠣（Saccostrea mordax）是一種分布于熱帶和亞熱帶海域的牡蠣，其貝殼呈不規(guī)則三角形，外表粗糙，有黑色或棕色的鱗片狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)表光滑，呈白色或淡紫色，其主要附著于潮間帶的巖石上，以過(guò)濾浮游生物為食，豐富的生理生化特性為生物學(xué)和環(huán)境科學(xué)的研究提供了重要樣本［2］。然而，咬齒牡蠣在不同地理分布區(qū)域的生理生化特性及其與環(huán)境因素的關(guān)系尚不清楚。筆者選擇深圳市大鵬灣、東山灣、柚柑灣、西沖口4個(gè)牡蠣典型分布區(qū)為研究對(duì)象，采集當(dāng)?shù)氐囊吧X牡蠣樣本，并對(duì)其進(jìn)行了一系列生物學(xué)和生理生化特性測(cè)試。測(cè)試生物學(xué)特性包括殼長(zhǎng)、殼高和殼寬，這些特性能夠反映牡蠣的生長(zhǎng)狀態(tài)，還測(cè)定了牡蠣的6項(xiàng)生理生化指標(biāo)，包括超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）、總抗氧化能力（T-AOC）、溶菌酶（LZM）、堿性磷酸酶（ALP）和酸性磷酸酶（ACP），這些指標(biāo)能夠反映牡蠣的健康狀況和抗壓能力。此外，還檢測(cè)了牡蠣的5項(xiàng)品質(zhì)性狀指標(biāo)，包括水分、灰分、脂肪、蛋白和糖原，這些指標(biāo)能夠反映牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)。該研究旨在揭示咬齒牡蠣的生態(tài)適應(yīng)性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并為其資源保護(hù)和利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 采樣

2023年春季，在深圳市大鵬灣、東山灣、柚柑灣、西沖口4個(gè)咬齒牡蠣典型分布區(qū)進(jìn)行采樣。在每個(gè)樣點(diǎn)，隨機(jī)選取40個(gè)成年咬齒牡蠣，注意選擇體型健全、活躍且無(wú)明顯病害癥狀的樣本。采集的樣本在運(yùn)輸回實(shí)驗(yàn)室前進(jìn)行了適當(dāng)包裝和冷藏處理，以確保其新鮮度和活力。

1.2 生物學(xué)特性測(cè)定 對(duì)采集的牡蠣樣本進(jìn)行了生物學(xué)特性測(cè)定，使用游標(biāo)卡尺測(cè)量殼長(zhǎng)、殼高和殼寬。

1.3 生理生化指標(biāo)測(cè)定

每個(gè)地方隨機(jī)取6個(gè)牡蠣，分離出肝胰腺，將其與勻漿介質(zhì)（0.86%的生理鹽水）以質(zhì)量∶體積=1∶9的比例在冰水浴條件下機(jī)械勻漿，制備成10%組織勻漿。之后于2 500 r/min離心10 min，取上清液測(cè)定6項(xiàng)生理生化指標(biāo)，包括SOD、CAT、T-AOC、LZM、ALP和ACP。生理生化指標(biāo)的測(cè)定均采用南京建成科技有限公司生產(chǎn)的試劑盒，試驗(yàn)操作均按照試劑盒說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。

1.4 品質(zhì)性狀指標(biāo)測(cè)定

每個(gè)地方隨機(jī)取6個(gè)牡蠣用于測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分。水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別按照GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.5—2016和GB 5009.6—2016標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定，碳水化合物采用減差法，即100-（蛋白質(zhì)＋脂肪＋水分＋灰分），糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)依據(jù)蒽酮比色法檢測(cè)（糖原檢測(cè)試劑盒，南京建成科技有限公司）。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均使用R軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，包括描述性統(tǒng)計(jì)、ANOVA和相關(guān)性分析。此外，將使用多元分析方法研究不同地理區(qū)域牡蠣生物學(xué)和生理生化特性的差異，以及這些特性之間的關(guān)系。所有的結(jié)果都以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，統(tǒng)計(jì)顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物學(xué)特性

由表1可知，不同地點(diǎn)咬齒牡蠣的殼長(zhǎng)、殼寬和殼高存在差異，其中東山灣的咬齒牡蠣具有最大殼長(zhǎng)（34.07±4.07） mm和最小殼寬（12.28±3.71） mm，西沖口的咬齒牡蠣具有最大的殼寬（16.81±4.82） mm和最小的殼長(zhǎng)（26.82±5.87）? mm，而柚柑灣和大鵬灣的咬齒牡蠣的殼長(zhǎng)和殼寬介于兩者之間，且二者間無(wú)顯著差異（P>0.05）。在殼高方面，4個(gè)地點(diǎn)的咬齒牡蠣無(wú)顯著差異（P>0.05），在41.28～46.27 mm。

咬齒牡蠣的形態(tài)特征還可以用殼長(zhǎng)/殼寬、殼高/殼寬和殼高/殼長(zhǎng)表示，反映咬齒牡蠣的形狀和比例。由表1可知，不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣的這些指標(biāo)存在差異，東山灣的咬齒牡蠣具有最大的殼長(zhǎng)/殼寬（3.00±0.95）和最大的殼高/殼寬（4.05±1.34），表明其形狀較為細(xì)長(zhǎng)和高聳，而西沖口、柚柑灣和大鵬灣的咬齒牡蠣殼長(zhǎng)/殼寬和殼高/殼寬較小，表明其形狀較為扁平和寬闊。在殼高/殼長(zhǎng)方面，4個(gè)地點(diǎn)的咬齒牡蠣無(wú)顯著差異（P>0.05），在1.37～1.59。

2.2 生理生化特性

為進(jìn)一步了解咬齒牡蠣在不同地區(qū)的生理特性，對(duì)各地區(qū)牡蠣進(jìn)行一系列生理活性指標(biāo)測(cè)定，包括SOD、CAT、T-AOC、LZM、ALP和ACP，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣SOD活性存在差異，其中東山灣的SOD活性最高，達(dá)（221.91±30.61） U/mg，其次為柚柑灣，為（219.63±17.95） U/mg，大鵬灣的SOD活性最低［（186.15±20.79）U/mg］。

不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣CAT活性也存在差異，其中西沖口的CAT活性最高，達(dá)（6.17±1.85） U/mg，其次為柚柑灣，為（4.86±0.81） U/mg，顯著高于東山灣和大鵬灣的CAT活性［分別為（3.15±1.34）和（1.73±0.44）U/mg］，而東山灣和大鵬灣之間無(wú)顯著差異（P>0.05）。不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣T-AOC水平存在差異，其中東山灣的T-AOC水平最高，達(dá)（0.12±0.02） mmol/g，其次為西沖口和柚柑灣，均為（0.11±0.02） mmol/g，顯著高于大鵬灣的T-AOC水平（0.08±0.01） mmoL/g（P<0.05）。不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣LZM活性存在差異，其中柚柑灣的LZM活性最高，達(dá)（0.15±0.03）U/mg，顯著高于大鵬灣的LZM活性（0.07±0.01）U/mg，而東山灣和西沖口、柚柑灣間無(wú)顯著差異（P>0.05）。不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣ALP活性無(wú)顯著差異（P>0.05），在566～718 U/g。不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣ACP活性有差異，其中東山灣的ACP活性最高，達(dá)（673.85

±168.91） U/g，顯著高于大鵬灣的ACP活性（438.65±140.23） U/g，而西沖口和柚柑灣的ACP活性［分別為（610.66±229.54）、（555.14±112.71）U/g］介于兩者之間，且與東山灣無(wú)顯著差異（P>0.05），但與大鵬灣差異顯著（P<0.05）。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分

咬齒牡蠣是一種富含蛋白質(zhì)、脂肪酸和糖原等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的貝類。由表3可知，不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣在蛋白質(zhì)、水分方面均無(wú)顯著差異。在脂肪酸方面，不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣存在差異，其中柚柑灣的咬齒牡蠣具有最高的脂肪酸含量，即（98.1±8.1） g/kg，顯著高于其他3個(gè)地點(diǎn)的咬齒牡蠣的脂肪酸含量（P<0.05），而西沖口的咬齒牡蠣與東山灣和大鵬灣無(wú)顯著差異（P>0.05）。在糖原方面，不同地點(diǎn)的咬齒牡蠣也存在差異，其中柚柑灣的咬齒牡蠣具有最高的糖原含量［（75.68±19.50） mg/g］，顯著高于東山灣的咬齒牡蠣［（45.83±25.15） mg/g］（P<0.05），而西沖口和大鵬灣的咬齒牡蠣介于兩者之間，且二者間無(wú)顯著差異（P>0.05）。

3 討論

咬齒牡蠣是一種不對(duì)稱雙殼貝類，其左殼較厚而右殼較薄，左殼上有一對(duì)明顯的咬齒。咬齒牡蠣的殼長(zhǎng)、殼寬和殼高是描述其形態(tài)特征的主要指標(biāo)，分別指咬齒牡蠣沿著前后軸、左右軸和背腹軸的最大長(zhǎng)度、寬度和高度［3］。東山灣位于大亞灣核電站對(duì)面，具有較深的水域和較高的水溫，這可能是該地區(qū)咬齒牡蠣殼長(zhǎng)/殼寬和殼高/殼寬最大的原因。深水可能為牡蠣提供了較為充裕的生長(zhǎng)空間，促使其形態(tài)更為細(xì)長(zhǎng)和高聳，而高水溫可能加速了牡蠣的生長(zhǎng)速度，從而使得其殼長(zhǎng)和殼高更為突出［4-5］。相比之下，西沖口、柚柑灣和大鵬灣的咬齒牡蠣來(lái)源于旅游區(qū)的沙灘，這些地區(qū)的水深較淺且可能受到游客活動(dòng)的影響。這種環(huán)境條件可能導(dǎo)致這些地區(qū)的咬齒牡蠣呈現(xiàn)出較小的殼長(zhǎng)/殼寬和殼高/殼寬。淺水可能限制了牡蠣的生長(zhǎng)空間，使其形態(tài)趨于扁平和寬闊，而游客活動(dòng)可能進(jìn)一步影響了牡蠣的生長(zhǎng)環(huán)境，減緩了其生長(zhǎng)速度。值得注意的是，4個(gè)地區(qū)的咬齒牡蠣在殼高/殼長(zhǎng)方面無(wú)顯著差異（P<0.05），這可能體現(xiàn)了咬齒牡蠣良好的生態(tài)適應(yīng)性。無(wú)論在何種環(huán)境條件下，咬齒牡蠣都能通過(guò)調(diào)整自身的形態(tài)特征來(lái)適應(yīng)不同的生長(zhǎng)環(huán)境。

SOD、CAT和T-AOC是反映抗氧化酶活性和總抗氧化能力的重要指標(biāo)［6］。該研究結(jié)果顯示，東山灣和柚柑灣牡蠣的SOD活性和T-AOC水平均較高，這可能與其棲息地的環(huán)境壓力相關(guān)。東山灣位于大鵬半島北部，正對(duì)大亞灣核電站，承受著較高的船舶活動(dòng)壓力。柚柑灣位于半島西南部的度假區(qū)，游客活動(dòng)頻繁。這2處海域均受到船舶排放、生活污水等多種污染源的影響，水體中有機(jī)物、重金屬和氮磷污染物含量較高。污染物可引發(fā)牡蠣體內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng)，增加活性氧自由基的生成，從而損傷細(xì)胞生物大分子［7］。為抵御氧化損傷，牡蠣會(huì)激活體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，提高SOD活性和T-AOC水平，清除自由基，保持氧化還原平衡。

LZM是存在于動(dòng)物體液和組織中的一種抗菌酶，可水解細(xì)菌細(xì)胞壁上的葡聚糖，從而抑制或殺滅細(xì)菌。LZM活性是評(píng)價(jià)貝類免疫功能的重要指標(biāo)之一［8］。該研究中，柚柑灣牡蠣LZM活性較高，這可能是其所處環(huán)境條件所致。柚柑灣受污染壓力大，水體中含有較多細(xì)菌、真菌和寄生蟲(chóng)等病原微生物。為適應(yīng)這一高壓力環(huán)境，柚柑灣牡蠣可能通過(guò)提高LZM活性來(lái)增強(qiáng)免疫防御。

ACP在多個(gè)生物過(guò)程中發(fā)揮關(guān)鍵功能，特別是在礦化和硬組織生成過(guò)程中［9］。在該研究中，東山灣牡蠣的ACP活性顯著，這可能與該地區(qū)較高的水溫有關(guān)。水溫是影響牡蠣生長(zhǎng)和代謝的關(guān)鍵因素。在高水溫條件下，牡蠣的代謝速率和攝食量會(huì)上升，從而增加其對(duì)碳酸鈣的需求和利用［10］。同時(shí)，高水溫還有助于碳酸鈣的沉淀和結(jié)晶，進(jìn)一步促進(jìn)ACP的活性增強(qiáng)，這與東山灣牡蠣個(gè)體較大相對(duì)應(yīng)。

蛋白質(zhì)、水分是反映牡蠣肉質(zhì)基本組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，各地區(qū)樣本在這幾項(xiàng)指標(biāo)上無(wú)顯著差異，說(shuō)明地區(qū)對(duì)這些基本成分的影響不大。而脂肪酸含量會(huì)直接影響風(fēng)味，糖原作為貝類的主要能量?jī)?chǔ)存物質(zhì)［11］，對(duì)其生長(zhǎng)和能量轉(zhuǎn)換至關(guān)重要。柚柑灣的咬齒牡蠣在脂肪酸和糖原含量上均顯示出較高的值，這可能與該海域環(huán)境營(yíng)養(yǎng)豐富有關(guān)。充足的食物來(lái)源使得牡蠣能夠積累更多的脂肪和糖原，這與其較高的LZM活性相對(duì)應(yīng)。

綜上所述，水溫、水質(zhì)、食物來(lái)源等環(huán)境條件可能是導(dǎo)致不同地區(qū)牡蠣形態(tài)特征、生理和營(yíng)養(yǎng)成分差異的決定性因素。未來(lái)還需開(kāi)展多方位研究，以明確環(huán)境因素和牡蠣生理響應(yīng)之間的內(nèi)在關(guān)系。

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