一盞嶗山茶，芽葉總關(guān)情

雷晶晶

暮春的早晨，嶗山山谷里霧氣縈繞，清氣氤氳，一畦畦茶樹伸長了枝椏迎風(fēng)搖曳。仔細(xì)一瞧，跟自帶素雅的尋常茶樹不同，這些茶樹枝肥葉碩，生得粗壯又勁道。眨眼間，早起的采茶人從茶樹間穿梭而過，邊走邊笑言，“咱嶗山上不光有道士，還有茶呢！”

嶗山山水育好茶

嶗山茶就是以嶗山的好山好水孕育出來的好茶。嶗山古稱“勞山”“牢山”，位于山東省青島市嶗山區(qū)，是我國沿海名山之一，因地處海濱，巖深谷幽，風(fēng)景秀美，古往今來，吸引了許多方士、道士前往山中隱居修煉，因此自古便被人們譽(yù)為“神仙之宅，靈異之府”。作為我國大陸海岸線的最高峰，其連接海天，形成“三圍大海一平田，下鎮(zhèn)金鰲上接天”的奇觀。而且這里雨霧充沛、土壤肥沃、水質(zhì)清洌，最是適宜茶樹生長，故人們常常稱嶗山這片土地為“仙山圣水嶗山茶”。

要說嶗山茶，還得說說嶗山人。嶗山人依山傍水而居，生活工作都離不開嶗山，山外的人走進(jìn)這里，總能看到戴著遮陽帽、身著彩色衣的采茶人。尤其在四五月間，他們不負(fù)春光，在茶園里忙著摘取鮮香的芽葉。嶗山茶樹不似南方茶樹那么高及腰間，其高度只到膝蓋位置，雖然這樣便于采茶人坐在馬扎上擇茶，但坐久了也會腰酸背痛。尤其在白日里頭頂陽光目盯茶葉，只一會兒功夫就會頭昏眼花。采茶時(shí)，不能用指甲掐，更不能以暴力扯，而是采用“提采法”——掌心向下，用拇指和食指夾住魚葉（也叫“胎葉”，是茶樹新梢上抽出的第一片葉子，因形如魚鱗而得名）上的嫩芽向上輕提，芽葉折落掌心。此法能夠保持芽葉完整、新鮮、勻凈，且不夾帶魚葉、鱗片（指茶樹最早長出來的保護(hù)性葉片，表面有絨毛，主要是保護(hù)幼芽，隨著葉芽的膨大展開，鱗片會自動脫落）、茶果或老枝葉等。而且為了不影響茶葉品質(zhì)，即便雙手干裂滲血，采茶人也只能用酒精消毒而不可涂抹任何護(hù)手霜。

老茶匠匡新是地地道道的嶗山人，聊起嶗山茶，他總是如數(shù)家珍。他說“嶗山人愛茶久矣”，早在文治盛行的宋朝，道教在當(dāng)?shù)囟嘣叛隼锞又匾匚?。在修道之人看來，煮水、烹茶的水汽恰如仙境的縮影，且茶本身凝聚著自然精髓，飲茶不僅提神醒腦，還有助于道士打坐修身時(shí)連接宇宙天地。昔日嶗山道家還有“陰陽茶”之說，即是將野生石竹草和玉竹草一起沖泡制成——此茶非彼茶，卻為調(diào)和茶提供了參考。南宋時(shí)，隨著小商品經(jīng)濟(jì)的日漸繁榮，飲茶之風(fēng)在嶗山當(dāng)?shù)仄占?，但此時(shí)的茶主要以貨品茶為主。宋亡后，末代太妃謝麗、謝安從杭州避難于此，并帶來了南方茶種，更豐富了當(dāng)?shù)厝撕炔琛⑹炔璧娘L(fēng)俗。

好茶是種出來的

“南茶北引”古已有之，但昔日古茶老樹已無跡可尋，現(xiàn)在能夠追尋到的痕跡，是明朝道士張三豐從海島移種于庭院的耐冬花——耐冬花乃山茶花的一種。上世紀(jì)50年代，有人據(jù)此重提“南茶北引”的設(shè)想，后經(jīng)數(shù)批茶苗移植試驗(yàn)后，部分南茶良種在嶗山地區(qū)落地生根?？上В捎诜N植技術(shù)、制茶技術(shù)未能普及，嶗山茶業(yè)在很長一段時(shí)間內(nèi)不溫不火。所謂“時(shí)勢造英雄”，嶗山茶渴盼有緣人，匡新與茶的緣分就是從那時(shí)開始的。

上世紀(jì)90年代初，匡新辭職下海，在一次跟朋友聚會時(shí)提到“嶗山茶”。朋友說得直接，“嶗山茶好歸好，但咱這邊缺少龍頭企業(yè)?！笨镄侣犃T陷入沉思，一來二去有了“做點(diǎn)什么”的沖動。2000年，他將這種沖動付諸行動，在全國范圍內(nèi)開始了調(diào)研：對內(nèi)，輾轉(zhuǎn)田間地頭，了解茶樹養(yǎng)護(hù)、茶葉采摘和加工現(xiàn)狀；對外，跑遍全國其他茶產(chǎn)區(qū)，洞悉茶行業(yè)的整體狀況和市場前景。1998年，匡新成立了貿(mào)易公司，后又注冊了“曉陽春”商標(biāo)。

走訪茶農(nóng)時(shí)，有人告訴他“好茶是種出來的”。嶗山地區(qū)氣候溫潤，既有花崗巖造就的微酸性土壤，又有經(jīng)多級巖層循環(huán)滲透而富含礦物質(zhì)的優(yōu)良水質(zhì)……這些因素皆有宜于茶樹生長，那為何此前茶樹的生長并不如人意？也許只有“種一棵茶樹”才能解開其中的謎團(tuán)。意識到這一點(diǎn)，匡新在險(xiǎn)峻的嶗山上走走停停，一會兒爬坡上坎，一會兒彎腰打量，最后覓得海拔570米的茗香谷。這里未被開發(fā)利用，方圓兩千米范圍內(nèi)沒有任何其他作物，人畜罕至，既無工業(yè)污染，又不用擔(dān)心農(nóng)藥殘留，聯(lián)想到茶樹有野生史，他覺得或許“道法自然”是最好的呵護(hù)。于是乎，他用谷內(nèi)長流的活性山泉水澆灌茶樹，用發(fā)酵后的芝麻餅和大豆餅為樹施肥，不打農(nóng)藥，人工除草除蟲……

“曉陽紅韻”是匡新交出的第一份答卷。這茶外觀鮮朗，湯色紅潤，入口綿柔甚至自帶一股蜜香?！斑@是紅茶屬喲，在千余年來只產(chǎn)綠茶的嶗山是頭一遭！”每每看到新茶，匡新的內(nèi)心總是禁不住涌起一陣激動。他知道，唯有在生態(tài)茶山的純凈環(huán)境里，才能締造嶗山茶如此這般“豌豆鮮”“板栗香”“蜜香”的鮮明特點(diǎn)。

茶生活的風(fēng)雅

“茶約花前啜，香邀月下焚”，古人似這般沉醉于嶗山茶的“風(fēng)雅”，悠然自得，不是神仙賽似神仙。但這份風(fēng)雅首先得有好茶，這不僅需要好的鮮茶，還需要精湛的炒茶技藝，“七分鮮葉三分炒”就是這個(gè)意思。

要成就一壺好茶，炒的功夫堪稱“點(diǎn)睛之筆”。由于緯度高，又受海洋氣候的影響，嶗山地區(qū)晝夜溫差大，茶樹光合作用強(qiáng)而呼吸作用弱，生長周期較普通茶更緩更長，葉片因營養(yǎng)物質(zhì)堆積而更顯肥厚，這就使其加工不同于南方茶產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)炒制工藝。

匡新傳承嶗山古法制茶工藝，特別重視保留一壺茶的“格調(diào)”。正如他研發(fā)的“東海龍須”，此茶有“青島茶王”之稱，鮮茶于4-5月間采摘，形態(tài)上一芽一葉初展至一芽二葉，鮮嫩卻絕不虛浮。茶葉起泡，湯色凈，葉芽如龍須仰伏。初飲其味淡，再飲韻無窮?？镄陆榻B，此茶的出爐包含攤放、殺青、回潮、做形、攤晾、初烘、提香等工藝流程。攤放時(shí)，將鮮茶薄攤于室內(nèi)竹篩里，用竹制翻勺輕翻、勻翻，待含水率降至80%，方能達(dá)成青氣減退而香氣顯露的節(jié)點(diǎn)。殺青手法也十分獨(dú)到，除了溫度先高后低，務(wù)必以“燜、抖、抓、拋”手法相結(jié)合：燜的動作輕且短，抖得高而落得散，抓拋時(shí)從鍋壁左側(cè)稍加力量向右側(cè)滑動。做形時(shí)先以中溫加熱，用竹絲帚不斷翻、抖、磨、壓；3～5分鐘后調(diào)高火溫，慢烘至九成干……一整套動作行云流水，看似簡單，實(shí)則經(jīng)驗(yàn)和技巧全在這一抖一抓里頭，匡新說：“制茶是個(gè)仔細(xì)活，要有‘柔道，也要有‘力道?！?/p>

若說風(fēng)雅，就不得不說源自宋朝的“點(diǎn)茶”。點(diǎn)茶本指茶與湯的調(diào)配方式，即將團(tuán)茶碾壓成粉末，置于茶盞，而后一邊注入沸水，一邊以茶筅拂動茶湯，使其泛起湯花。那會兒“娛樂至上”，湯花甚至能呈現(xiàn)植物、動物、人物等圖案，既屬待客之禮，也是風(fēng)雅文化的表現(xiàn)。時(shí)光流轉(zhuǎn)，古人的飲茶之風(fēng)演變成當(dāng)下嶗山地區(qū)的家常之舉，這種飲茶方式就是現(xiàn)在嶗山地區(qū)人們常常用以待客的“三道茶”：來客坐定，呈上燙好的水壺，泡壺茶。頭道茶往往渣子、浮沫多，可先以少量熱水沖涮茶葉；若茶葉下色慢，還可“回杯打茶”增色。如此倒出的“一道茶”敬待客人，應(yīng)和初見面的寒暄之景。進(jìn)入“二道茶”，茶色見深，茶香四溢，主客溝通轉(zhuǎn)入正題。最后進(jìn)入“末道茶”，茶色變淡，主人便不再勸飲，亦不再續(xù)水，而是詢問是否重沏新茶。若主人沒有留客之意，客人便可趁此機(jī)會提出告辭，如此順理成章，不唐突、不做作，把茶里面的中國傳統(tǒng)文化演繹得淋漓盡致。

近年來，為了讓年輕人也喜歡上中國茶，跟匡新一起做茶的女兒匡明如還先后研發(fā)推出了花茶、果茶、啤酒花茶、茶樹盆栽等，一時(shí)間大受年輕人追捧。“想想看，一邊喝著我們嶗山的茶，一邊侍弄手邊的嶗山茶樹，青山秀水就在眼前，真是酷酷的綠色生活。”說這話時(shí)，她眼晴里仿佛涌起了星辰大海。