閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建研究

梁靜 李雅萍 吳小青 郭澤鑌

摘 要：本文以飲食體系四大結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，結(jié)合閩菜的分類與特點(diǎn)，通過(guò)3個(gè)維度構(gòu)建了閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系，分析了閩菜與其他菜系標(biāo)準(zhǔn)體系的差異性，并提出若干條閩菜標(biāo)準(zhǔn)制修訂建議，為未來(lái)閩菜標(biāo)準(zhǔn)化工作奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也為閩菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、促進(jìn)閩菜振興和繁榮提供了技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：閩菜，標(biāo)準(zhǔn)體系，標(biāo)準(zhǔn)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2024.06.010

0 引 言

閩菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以烹制山珍海味而著稱，色、香、味、形俱佳，具有香味見(jiàn)長(zhǎng)、清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在我國(guó)地方菜系中獨(dú)具一席。將“統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、簡(jiǎn)化、優(yōu)化”的標(biāo)準(zhǔn)化原理和方法應(yīng)用于傳統(tǒng)飲食領(lǐng)域，構(gòu)建閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系，系統(tǒng)規(guī)劃閩菜標(biāo)準(zhǔn)化工作，不僅可讓閩菜制作有章可循，菜品質(zhì)量和口味更加穩(wěn)定，還可促進(jìn)閩菜振興和繁榮，弘揚(yáng)閩菜文化，擴(kuò)大閩菜市場(chǎng)占有率，建設(shè)閩菜美食強(qiáng)省。

1 閩菜的分類與特點(diǎn)

從狹義上講，閩菜專指福州地區(qū)產(chǎn)生、發(fā)展和流傳的菜肴。閩江之水源于武夷、戴云山脈，從上游山路菜系向下游海路菜系漸變，到了閩江入?？诘母Ｖ?，形成了融匯山海氣息的獨(dú)特風(fēng)味體系[1]。從廣義上講，閩菜系以福州菜為基礎(chǔ)，融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味形成的菜肴體系，可分為海路菜和山路菜[2]。北宋時(shí)，福建行政區(qū)劃分為福州、汀州、漳州、泉州、建州、南劍州及邵武、興化二軍，故又稱“八閩”。福州、興化、泉州、漳州為下四府，俗稱下路。南劍州、建州、邵武、汀州為上四府，俗稱上路。因此，海路菜又稱“下路菜”“下四府菜”，以海鮮、河鮮為主，口味特點(diǎn)為清、淡、鮮、脆，流行于福州、閩東、閩南、閩北部分地區(qū)。山路菜又稱“上路菜”“上四府菜”，以山珍、畜禽為主，口味特點(diǎn)為香、咸、濃、辣，流行于閩北、閩西大部分地區(qū)和閩東、閩南山區(qū)[3]。

福州及閩東地區(qū)：菜品特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜、湯菜居多。福州菜善用紅糟作佐料，講究調(diào)湯，常給人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。雞湯氽海蚌、佛跳墻、炸糟鰻、醉糟雞、淡糟香螺片等菜品均頗具福州特色。福州菜制作善用蝦油、糖、醋等調(diào)料，極具這種傳統(tǒng)風(fēng)味的食物有荔枝肉、爆炒雙脆、太極芋泥等。閩東地區(qū)是福建省少數(shù)民族畬族的主要聚居地，菜品具有鮮明的少數(shù)民族文化特點(diǎn)，如：烏米飯、菅葉粽、糍粑、鱉蛋酒等，其他一些地方特色菜品也同樣深受歡迎，如：福鼎肉片、屏南鴛鴦面、米燒兔、霍童八果糕、洋中拌粉等。

閩南地區(qū)：通常指泉州、廈門(mén)、漳州一帶，由于地理位置相鄰、語(yǔ)言相通，加之風(fēng)俗習(xí)慣相近，形成了相似的飲食風(fēng)味。閩南菜鮮醇、香嫩、清淡、喜食咸、重本味、講究調(diào)料，在使用沙茶、芥末、橘汁及藥物、佳果等方面均具有獨(dú)到之處。閩南地區(qū)自古以來(lái)就與海外交流密切，海絲之路豐富了閩南飲食的多樣性，使其表現(xiàn)出明顯的地域性，既有東南亞風(fēng)味的特點(diǎn)，又保留“衣冠南渡”帶來(lái)的中原文化唐宋遺風(fēng)。同時(shí)，閩南菜與臺(tái)灣、港澳飲食有一定淵源關(guān)系，在臺(tái)灣等地也頗受歡迎[4]。閩南菜代表有蚵仔煎、東璧龍珠、潤(rùn)餅菜、姜母鴨、土筍凍等。

閩西地區(qū)：泛指龍巖、三明一帶，是客家人的聚居地。閩西菜（客家菜）頗具山鄉(xiāng)特色，以雞、鴨、魚(yú)、豬等作為原材料，口味偏咸、油和辣，如：燒大塊、粉蒸肉、白斬雞、氽豬肉等。同時(shí)，注重“葷素調(diào)和”，酸菜炒大腸、梅菜扣肉、油燒肉燜筍等都是此類菜品的典范[5 ]?？图胰松瞄L(zhǎng)于制作各種“粗、野、素、雜”的食品，粗糧細(xì)作、雜糧精作，常見(jiàn)的有角子丁和各種粗糧粄子（如：地瓜粄、南瓜粄、芋子包、薯子包、艾葉粄、蕨粉粄、野菜菜團(tuán)子和各種瓜果蔬菜粥），還有著名的閩西八大干（武平豬膽干、上杭蘿卜干、明溪肉脯干、連城地瓜干、寧化老鼠干、永定菜干、長(zhǎng)汀豆腐干、永安筍干），這些既是客家人遷徙文化的遺存，也是飲食與勤儉傳統(tǒng)的傳承[6]。

閩北地區(qū)：該地多處高山，氣候濕寒，善用辣椒調(diào)味，以抵御濕寒。根據(jù)所處的地理位置、風(fēng)俗差異，通常將閩北分為南平系、建甌系和浦城系三系。浦城系所處位置有較多田地，常以田地里的輔材入菜，如：泥鰍燉豆腐。建甌系所處地勢(shì)較高，多以山貨、家禽畜為主要食材，如：建甌板鴨、挖底、納底、雞茸、酸辣魚(yú)蛋湯、大腸炒光餅、粉丸等[7]。南平系多以貝殼、魚(yú)蝦等河鮮作原料。閩北菜代表有：延平龍鳳湯、文公菜、蛇宴、武夷熏鵝、順昌灌蛋、松溪小角等。閩北最具特色的是朱子家宴，據(jù)傳是南宋朱熹創(chuàng)制的，依托依山傍水的自然地理環(huán)境取材，通過(guò)不同烹飪技藝制作而成[4]。

莆仙地區(qū)：通常指莆田仙游一帶。莆仙菜代表有莆田鹵面、天九灣熗肉、燜豆腐、紫菜燜飯、白切羊肉、套腸、媽祖面線、麥煎、金錢(qián)粿、西天尾扁食等。

2 閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)計(jì)基礎(chǔ)

2.1 技術(shù)路線

（1）了解閩菜分類與特點(diǎn)、產(chǎn)業(yè)政策、發(fā)展現(xiàn)狀、存在問(wèn)題、未來(lái)趨勢(shì)、上中下游產(chǎn)業(yè)融合情況等，明確閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)目標(biāo)，確定實(shí)現(xiàn)閩菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)目標(biāo)的指導(dǎo)思想、政策依據(jù)、基本原則等，劃定閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的范圍和邊界。

（2）開(kāi)展閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系調(diào)研，掌握閩菜標(biāo)準(zhǔn)化工作概況，包括標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況、標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范情況、標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立情況、國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況等，重點(diǎn)調(diào)研閩菜標(biāo)準(zhǔn)化工作基礎(chǔ)、存在問(wèn)題和建設(shè)需求。

（3）根據(jù)閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)方針目標(biāo)和需求，借鑒國(guó)內(nèi)其他省市地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系框架，基于Verman L C的標(biāo)準(zhǔn)分類和三維標(biāo)準(zhǔn)空間理論[8]，根據(jù)GB/T 13016-2018《標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建原則和要求》，從標(biāo)準(zhǔn)的類型、專業(yè)領(lǐng)域、級(jí)別、功能、業(yè)務(wù)的生命周期等不同維度，對(duì)閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行分析，確定閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)關(guān)系。

（4）將閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)關(guān)系模型轉(zhuǎn)化成圖表形式，編制閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系表，包括標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)表和標(biāo)準(zhǔn)體系表編制說(shuō)明。根據(jù)不同維度標(biāo)準(zhǔn)分析的結(jié)果，選擇適宜的維度作為標(biāo)準(zhǔn)體系框架的主要維度，繪制閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖。收集整理閩菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)信息，包括已立項(xiàng)、在研制、已發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)，提出需制定的不同層級(jí)閩菜標(biāo)準(zhǔn)清單，編制標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表。對(duì)各個(gè)子體系的不同層級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，編制標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)表。梳理閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建的基本原則、政策依據(jù)、工作過(guò)程、結(jié)構(gòu)框架、內(nèi)容說(shuō)明等，編寫(xiě)形成閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系表編制說(shuō)明。

2.2 基本原則

（1）目標(biāo)明確：以閩菜獨(dú)特優(yōu)勢(shì)為立足點(diǎn)，以促進(jìn)閩菜振興和繁榮為目標(biāo)，以閩菜技藝保護(hù)和發(fā)展為核心，準(zhǔn)確把握閩菜市場(chǎng)主體的發(fā)展動(dòng)向，強(qiáng)化閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的頂層設(shè)計(jì)，開(kāi)展需求分析、整體規(guī)劃等工作，提升標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)閩菜的引領(lǐng)和助推作用。

（2）系統(tǒng)全面：圍繞閩菜全產(chǎn)業(yè)鏈條，以餐飲業(yè)為根本，在系統(tǒng)分析上、中、下游產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需求的基礎(chǔ)上構(gòu)建閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系，力求覆蓋原材料、技藝、器具、菜品、檢驗(yàn)、服務(wù)、管理、培訓(xùn)、文化等方面，在展現(xiàn)閩菜文化底蘊(yùn)的同時(shí)，重點(diǎn)突出山海特色，推動(dòng)閩菜產(chǎn)業(yè)的山海融合。

（3）適度超前：充分借鑒和兼容全國(guó)各個(gè)地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)踐先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合閩菜分類和特點(diǎn)，在提高標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)產(chǎn)業(yè)支撐的有效性和準(zhǔn)確性的前提下，適度前瞻，為閩菜新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式等預(yù)留標(biāo)準(zhǔn)空間，保障標(biāo)準(zhǔn)研制的科學(xué)性和前沿性。

（4）動(dòng)態(tài)調(diào)整：著眼于閩菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和未來(lái)趨勢(shì)，兼顧近期需求和長(zhǎng)期目標(biāo)，既強(qiáng)調(diào)閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系框架的穩(wěn)定性，分階段分批次制定和推廣關(guān)鍵領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)，又保持閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的可擴(kuò)充性和動(dòng)態(tài)調(diào)整性，根據(jù)政策導(dǎo)向、市場(chǎng)變化等情況，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和更新。

2.3 規(guī)劃依據(jù)

（1）政策依據(jù)：以《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》《福建省標(biāo)準(zhǔn)化管理辦法》《福建省關(guān)于全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的意見(jiàn)》（閩政〔2022〕33號(hào)）、《福建省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023-2025年）的通知》（閩政辦〔2023〕34號(hào)）、《福建省商務(wù)發(fā)展服務(wù)小組關(guān)于印發(fā)<促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)方案>的通知》（閩商務(wù)明電〔2021〕21號(hào)）、《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》《福州市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)福州市閩菜保護(hù)與發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃的通知》（榕政辦〔2021〕115號(hào)）等法律法規(guī)和政府規(guī)范性文件為政策依據(jù)，滿足國(guó)家和福建省政治經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要。

（2）標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：以GB/T 13016-2018《標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建原則和要求》為標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，同時(shí)參考借鑒了DB34/T 581-2006《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》、DB37/T 1610-2010《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》、DB50/T 455-2012《渝菜 標(biāo)準(zhǔn)體系》、DB43/T 808-2013《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架》、DB15/T 820-2014《蒙餐標(biāo)準(zhǔn)體系表》等地方菜系標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 層次設(shè)計(jì)

本文以飲食體系的四大結(jié)構(gòu)[9]為基礎(chǔ)，遵循目標(biāo)明確、系統(tǒng)全面、適度超前、動(dòng)態(tài)調(diào)整的原則，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象、層級(jí)和形式3個(gè)維度，構(gòu)建了閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系（如圖1所示）。從標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象維度來(lái)看，包括通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、原材料標(biāo)準(zhǔn)、器具標(biāo)準(zhǔn)、技藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、文化傳承標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)教育標(biāo)準(zhǔn)；從層級(jí)維度來(lái)看，包含國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；從形式維度來(lái)看，包含基礎(chǔ)層標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行層標(biāo)準(zhǔn)、支撐層標(biāo)準(zhǔn)。

3 閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系框架結(jié)構(gòu)

3.1 基礎(chǔ)層

通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，用于規(guī)范閩菜烹飪制作、服務(wù)、管理、文化等方面的共性要求，包含術(shù)語(yǔ)、分類與編碼、命名與翻譯、符號(hào)與標(biāo)識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)化工作指南（如圖2所示）。它屬于閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)部分，具有普遍適用和廣泛指導(dǎo)的作用。

3.2 執(zhí)行層

原材料標(biāo)準(zhǔn)、器具標(biāo)準(zhǔn)、技藝標(biāo)準(zhǔn)和菜品標(biāo)準(zhǔn)，屬于閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的核心部分，也是執(zhí)行層面的標(biāo)準(zhǔn)。該部分主要圍繞閩菜烹飪制作過(guò)程進(jìn)行劃分，其中原材料、烹飪器具和烹飪制作技藝是閩菜烹飪的三大要素，菜品則是閩菜最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的物質(zhì)形態(tài)，每個(gè)因素都不可或缺。

（1）原材料標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范閩菜烹飪制作的原料、輔料、調(diào)味料等質(zhì)量與安全要求，包含動(dòng)物性原材料、植物性原材料和調(diào)輔原料。其中，動(dòng)物性原材料分為水產(chǎn)及其制品、畜禽肉蛋及其制品、其他動(dòng)物性原料；植物性原材料分為糧食及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、其他植物性原料（如圖3所示）。

（2）器具標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范閩菜烹飪制作所需的設(shè)備、用具、材料等質(zhì)量與安全要求，包含烹飪?cè)O(shè)備、炊具、餐飲具、食品接觸材料及制品、其他器具（如圖4所示）。

（3）技藝標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范閩菜的刀工、火候以及烹飪技法等，包含初加工、切配菜、烹飪基礎(chǔ)、初步熟處理、烹調(diào)制作、盛裝成型、雕刻和盤(pán)飾及糖藝、其他技藝（如圖5所示）。

（4）菜品標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范閩菜烹飪所需原料用量、制作步驟、操作要點(diǎn)等，包含特色菜肴和風(fēng)味小吃。其中，特色菜肴分為福州菜、閩南菜、客家菜、莆仙菜、閩北菜和其他菜肴，風(fēng)味小吃分為沙縣小吃、閩南小吃、客家小吃、莆仙小吃、福鼎小吃和其他小吃（如圖6所示）。

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、文化傳承和標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)教育標(biāo)準(zhǔn)，屬于閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的支撐部分，是閩菜產(chǎn)業(yè)延伸發(fā)展的重要保障，與閩菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大、閩菜文化傳承保護(hù)等息息相關(guān)。

（1）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范閩菜原材料或成品的檢驗(yàn)方法等，包含感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、農(nóng)藥/獸藥殘留檢驗(yàn)、污染物檢驗(yàn)、真菌毒素檢驗(yàn)、其他檢驗(yàn)（如圖7所示）。

（2）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范閩菜餐飲服務(wù)行業(yè)的各類事項(xiàng)，包含服務(wù)實(shí)現(xiàn)、運(yùn)行管理、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。其中，服務(wù)實(shí)現(xiàn)分為宴席服務(wù)、外燴服務(wù)、團(tuán)餐服務(wù)、配送服務(wù)；運(yùn)行管理分為服務(wù)要素管理、安全衛(wèi)生管理、誠(chéng)信管理、連鎖經(jīng)營(yíng)管理、餐飲節(jié)約管理；服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)分為企業(yè)評(píng)價(jià)、菜品評(píng)價(jià)、人員評(píng)價(jià)和其他評(píng)價(jià)（如圖8所示）。

（3）文化傳承標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范閩菜傳統(tǒng)文化傳播、體驗(yàn)、保護(hù)等相關(guān)的各類事項(xiàng)，包含文化傳播、文化體驗(yàn)、遺產(chǎn)保護(hù)（如圖9所示）。

（4）培訓(xùn)教育標(biāo)準(zhǔn)：用于規(guī)范與閩菜人才培訓(xùn)、培養(yǎng)、選拔、教育等相關(guān)的各類事項(xiàng)，包含技能培訓(xùn)、專業(yè)教育（如圖10所示）。

4 與其他地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系的差異性分析

在飲食的表述中，區(qū)域是一個(gè)不可缺失的因素。由于人口的遷移和社會(huì)文化的交融，飲食風(fēng)俗與習(xí)慣開(kāi)始跨越原有的地理邊界進(jìn)行跨區(qū)域的遷移，導(dǎo)致人們的飲食文化認(rèn)同感和地方的飲食文化空間被重新塑造，形成“流派”或“菜系”。自古以來(lái)，我國(guó)飲食分為南食和北食兩大風(fēng)味派別。清代初期，“川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜”成為我國(guó)最有影響力的地方菜，后稱“四大菜系”，到了末期又加入“湘菜、閩菜、徽菜、浙菜”成為“八大菜系”。此外，還有人將中國(guó)菜系概括為“五大流派”——京魯派、蘇滬派、巴蜀派、嶺南派、秦隴派[10]。每個(gè)“流派”或“菜系”都有鮮明的風(fēng)味特點(diǎn)和擁護(hù)群體。

為更好地規(guī)范地方傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，發(fā)揚(yáng)地方傳統(tǒng)飲食文化，各省市紛紛啟動(dòng)地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。截至目前，徽菜、魯菜、渝菜、蒙餐已發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)體系表，并通過(guò)分批次、分階段制定地方標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善菜系標(biāo)準(zhǔn)體系。其中，徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布于2006年；魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布于2010年，擁有439項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)；渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布于2012年；蒙餐標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布于2014年，擁有199項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。遼菜、滇菜、桂菜、潮菜、陜菜等其他地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系還處于構(gòu)建研究的理論階段。

從標(biāo)準(zhǔn)體系框架結(jié)構(gòu)來(lái)看，徽菜、魯菜、渝菜、蒙餐、遼菜標(biāo)準(zhǔn)體系分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)O(shè)備標(biāo)準(zhǔn)5個(gè)子體系；滇菜和桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、餐館建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、通用檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)5個(gè)子體系；陜菜標(biāo)準(zhǔn)體系分為綜合標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備與能源標(biāo)準(zhǔn)、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、廚房管理標(biāo)準(zhǔn)7個(gè)子體系；潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)和支撐標(biāo)準(zhǔn)3個(gè)子體系。

與其他地方菜系相比，閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系具有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

（1）體系劃分更合理?；詹恕Ⅳ敳?、渝菜、蒙餐、遼菜、潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系都是圍繞菜品烹飪制作過(guò)程進(jìn)行劃分，具有一定的局限性；閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系則是從飲食體系結(jié)構(gòu)的角度進(jìn)行劃分，涉及飲食物質(zhì)、飲食技藝、飲食服務(wù)和飲食意識(shí)4個(gè)方面內(nèi)容。相比之下，閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系劃分更為科學(xué)合理，符合現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要。

（2）體系覆蓋面更廣。與其他地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系相比，閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系更加系統(tǒng)全面，不僅納入閩菜烹飪制作所需的要素，還結(jié)合閩菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展需求進(jìn)行了擴(kuò)充和延伸，重點(diǎn)考慮與科技服務(wù)、餐飲服務(wù)、文化、旅游、教育等行業(yè)融合，將檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、文化傳承標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)教育標(biāo)準(zhǔn)納入其中。

（3）體系適用性更強(qiáng)。閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系框架結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化，與閩菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的匹配度更高，不僅吸收了其他地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系的優(yōu)點(diǎn)，還注重體現(xiàn)閩菜自身的特色。比如：通過(guò)梳理國(guó)家級(jí)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄的飲食項(xiàng)目，將閩菜相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝納入標(biāo)準(zhǔn)體系中，在制定技藝標(biāo)準(zhǔn)或菜品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)給予具體體現(xiàn)。

（4）體系注重平衡標(biāo)準(zhǔn)化需求。在其他地方菜系標(biāo)準(zhǔn)體系中，標(biāo)準(zhǔn)制修訂的重點(diǎn)大多集中于菜品標(biāo)準(zhǔn)子體系，而閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系提出的需制修訂標(biāo)準(zhǔn)不再僅局限于菜品標(biāo)準(zhǔn)子體系，而是兼顧不同子體系的標(biāo)準(zhǔn)化需求，注重各個(gè)子體系之間的平衡，在體現(xiàn)地域特征的原材料標(biāo)準(zhǔn)、技藝標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及文化傳承標(biāo)準(zhǔn)方面都有羅列標(biāo)準(zhǔn)建議項(xiàng)目。另外，標(biāo)準(zhǔn)建議項(xiàng)目除產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，還包括過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。

5 加強(qiáng)閩菜標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作建議

5.1 填補(bǔ)閩菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白

福建飲食文化的地域特色在閩菜中得到了充分的體現(xiàn)，從閩菜的分類、命名、烹飪技法等方面都可見(jiàn)一斑。建議響應(yīng)“閩菜走出去”的政策號(hào)召，著重制定閩菜菜品命名、英文翻譯、分類編碼、閩菜文化符號(hào)設(shè)計(jì)等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，將閩菜文化原真性進(jìn)行符號(hào)化，并賦予一定的意義，使其成為閩菜文化的標(biāo)志，推動(dòng)閩菜的跨地域生產(chǎn)與傳播，提升閩菜整體影響力。

5.2 完善閩菜烹飪制作標(biāo)準(zhǔn)

（1）制定閩菜原材料標(biāo)準(zhǔn)

食材的多樣性和獨(dú)特性是成就閩菜特色的最重要因素，其規(guī)格、等級(jí)、新鮮度、成熟度、出材率、安全衛(wèi)生狀況等將直接影響菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，油、醬、醋等地域特征明顯的調(diào)輔料則有利于閩菜形成獨(dú)特口味。建議加大原材料標(biāo)準(zhǔn)的制定力度，特別是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志商標(biāo)產(chǎn)品以及具有悠久食用歷史的特色食材，宣傳、推廣地方特色原材料的品質(zhì)特性，也為原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工等提供技術(shù)依據(jù)。

（2）制定閩菜技藝標(biāo)準(zhǔn)

《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》經(jīng)福建省第十二屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十二次會(huì)議審查通過(guò)，于2018年2月1日施行。這是全國(guó)首部為保護(hù)某一菜系技藝文化而專門(mén)制定的法規(guī)，意味著閩菜技藝正式列入法律保護(hù)范疇。建議加快制定閩菜烹飪制作技藝標(biāo)準(zhǔn)，如：預(yù)處理、配菜、刀工、烹調(diào)方法、雕刻、裝盤(pán)等通用烹飪技藝，以及列入國(guó)家級(jí)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄中的閩菜制作技藝，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的方式將習(xí)以為常、約定俗成或?yàn)l臨失傳的閩菜技藝固化下來(lái)，推動(dòng)閩菜技藝的傳承、保護(hù)和發(fā)展。

（3）制定閩菜菜品標(biāo)準(zhǔn)

閩菜展示的形態(tài)通常包括菜肴和風(fēng)味小吃，每一種類型菜品的質(zhì)量和安全管理要求都不盡相同。建議針對(duì)不同類型的特色菜肴如：福州菜、閩南菜、客家菜等，以及風(fēng)味小吃如：沙縣小吃、閩南小吃、客家小吃等，制定相應(yīng)的菜品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其外觀、色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分以及微生物、污染物、農(nóng)藥/獸藥殘留、食品添加劑等質(zhì)量和食品安全指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，保障閩菜質(zhì)量和安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

5.3 加強(qiáng)閩菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定

（1）制定閩菜服務(wù)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)是閩菜文化傳播的重要載體。餐飲服務(wù)包括宴席服務(wù)、外燴服務(wù)、團(tuán)餐服務(wù)、配送服務(wù)等各種形式。無(wú)論是服務(wù)環(huán)境與設(shè)施的布置，還是從迎賓、點(diǎn)餐、擺臺(tái)到傳菜、上菜、分菜、斟酒、送客、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的具體操作，都體現(xiàn)著閩菜文化特色。建議對(duì)閩菜餐飲服務(wù)要求進(jìn)行識(shí)別，制定餐飲服務(wù)各要素標(biāo)準(zhǔn)，比如：閩菜文化主題餐館建設(shè)與服務(wù)、旅游團(tuán)隊(duì)閩菜特色餐飲服務(wù)、閩菜宴席服務(wù)、農(nóng)村群宴服務(wù)等，實(shí)現(xiàn)閩菜餐飲服務(wù)要求標(biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)餐飲服務(wù)步驟程序化。

（2）制定閩菜經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)

閩菜餐飲服務(wù)提供過(guò)程中，除了與消費(fèi)者直接接觸的活動(dòng)外，還有不與消費(fèi)者直接接觸的隱性活動(dòng)，間接影響著餐飲服務(wù)的質(zhì)量，比如：服務(wù)要素管理、安全衛(wèi)生管理、誠(chéng)信管理、餐飲節(jié)約管理、連鎖經(jīng)營(yíng)管理、追溯管理等。建議加快制定閩菜餐飲經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)閩菜中央廚房、連鎖經(jīng)營(yíng)、餐飲節(jié)約、餐飲供應(yīng)鏈管理、綠色餐飲經(jīng)營(yíng)管理等進(jìn)行規(guī)范，有效提升閩菜餐飲企業(yè)管理水平，打造集約高效的閩菜餐飲供應(yīng)鏈，保證閩菜餐飲服務(wù)質(zhì)量。

（3）制定閩菜服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)

閩菜文化的傳承和發(fā)展是百家爭(zhēng)鳴、兼容并蓄、優(yōu)勝劣汰的一個(gè)復(fù)雜過(guò)程，在不同的時(shí)代都會(huì)融合不同的創(chuàng)新元素。建議對(duì)新時(shí)代的閩菜文化特征進(jìn)行總結(jié)歸納，針對(duì)傳統(tǒng)閩菜、新閩菜、風(fēng)味小吃、閩菜老字號(hào)、閩菜大師、閩菜名店等，制定認(rèn)定或評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，既不扼殺閩菜文化的核心價(jià)值，又能體現(xiàn)當(dāng)代社會(huì)的經(jīng)濟(jì)、政治、科技、審美等元素，也能避免有些人以閩菜的招牌“拉大旗作虎皮”欺騙消費(fèi)者。

5.4 推動(dòng)閩菜文化傳承標(biāo)準(zhǔn)制定

（1）制定閩菜遺產(chǎn)保護(hù)工作標(biāo)準(zhǔn)

遺產(chǎn)保護(hù)“功在當(dāng)代、利在千秋”。2021年7月第四十四屆世界遺產(chǎn)大會(huì)在福州舉行，標(biāo)志著聯(lián)合國(guó)對(duì)我國(guó)和福建遺產(chǎn)保護(hù)工作的認(rèn)可。閩菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)是福建遺產(chǎn)保護(hù)的重頭戲。建議制定閩菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作標(biāo)準(zhǔn)，明確保護(hù)人員、保護(hù)方式、保護(hù)程序等內(nèi)容，如：閩菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作指南、閩菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游資源開(kāi)發(fā)與利用指南、閩菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗(yàn)基地建設(shè)及服務(wù)指南、閩菜技藝保護(hù)名錄評(píng)定規(guī)范、閩菜博物館服務(wù)與管理規(guī)范等，堅(jiān)持依法和科學(xué)保護(hù)，構(gòu)建有效的閩菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)體系。

（2）制定閩菜禮儀和習(xí)俗標(biāo)準(zhǔn)

飲食禮儀和習(xí)俗是閩菜文化的重要組成部分。閩菜沿襲中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀，同樣講究秩序和規(guī)范，在人生禮儀和重要節(jié)慶日的飲食活動(dòng)體現(xiàn)得更加明顯，包括宴請(qǐng)名單、坐席方向、箸匙排列、菜品組成、上菜順序、儀式步驟等。建議制定人生禮儀宴席（如：滿月宴、婚宴、壽宴、喬遷宴）、閩菜主題名宴（如：媽祖宴、文公宴、客家全牛宴、閩都福宴、船政宴、白茶宴）、重要節(jié)慶日飲食（如：中秋博餅、拗九節(jié)、畬族三月三）的禮儀和習(xí)俗標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范飲食習(xí)慣和飲食禮儀，對(duì)當(dāng)代社會(huì)飲食行為形成一定的約束，提升傳統(tǒng)飲食禮儀和習(xí)俗的當(dāng)代價(jià)值。

6 結(jié) 論

閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系涵蓋9個(gè)子體系，分別是通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、原材料標(biāo)準(zhǔn)、器具標(biāo)準(zhǔn)、技藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、文化傳承標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)教育標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)子體系相對(duì)獨(dú)立、相互協(xié)調(diào)、相互支撐，共同組成一個(gè)有機(jī)整體，成為科學(xué)指導(dǎo)閩菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、推動(dòng)閩菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的綱領(lǐng)性文件。建議在閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系的指導(dǎo)下，分類別、分階段推進(jìn)閩菜標(biāo)準(zhǔn)制修訂，讓閩菜制作有章可循，菜品質(zhì)量和口味更加穩(wěn)定，推動(dòng)閩菜文化更好地傳承和發(fā)展，提升閩菜文化的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)閩菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。