李銘
駐京辦,作為各省級行政區(qū)及地市設(shè)立在北京的辦事機構(gòu),其歷史起源可以追溯到封建王朝的同鄉(xiāng)會和會館。早在漢代就有原型,當時稱作“留邸”,隋唐時叫“進奏院”,明清時期則是“會館”,至今已有兩千年的歷史。
如今,駐京辦依然是各級地方政府與中央政府、家鄉(xiāng)與首都之間的重要橋梁,駐京辦的餐廳也因其獨具地域風格的文化底蘊和佳肴美饌,吸引著眾多資深吃貨紛紛“打卡”?!安怀鼍┏蔷湍芷穱L到地道的家鄉(xiāng)味道”,也是那些在外創(chuàng)業(yè)打拼一族的不二選擇。無論哪里的美食,都是人類智慧和創(chuàng)造力的結(jié)晶,值得我們?nèi)テ肺?、珍惜?p>
首站走進山東省駐京辦餐廳——齊魯苑,貌似出人意料。因為放眼京城,無論是老字號經(jīng)營的魯菜館,還是新派創(chuàng)新的魯菜,比比皆是,各顯其能。而“齊魯苑”能獲得小編的鐘愛,自然有其獨到之處,好吃是第一要務,餐廳的命名是對齊魯大地的傳統(tǒng)文化和儒家思想的致敬和傳承,也深深打動著驛動的心。
成立于1986年的“齊魯苑”是由北京山東賓館打造的,從最初的內(nèi)部食堂轉(zhuǎn)制為市場化經(jīng)營的餐廳。38年來,歷任管理者們在市場化運作中,找準定位,逐漸形成以魯菜為主打的特色飯店。為了充分體現(xiàn)魯菜的本味精髓,特意聘請山東本地大廚,憑借他們精湛的廚藝,力求將家鄉(xiāng)的原汁原味呈現(xiàn)給八方食客。
一直以來,人們說起魯菜,都公認其是中國八大菜系之首,是北方菜的代表,中國家常菜的基礎(chǔ),也是黃河流域烹飪文化的代表。
魯菜的起源可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。當時的齊國和魯國都是重要的諸侯國,兩國都有著豐富的飲食文化。易牙是齊國的名廚,他擅長調(diào)味,能將不同味道融合得恰到好處。以孔子為代表的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向,“食不厭精,膾不厭細”,是也。
北魏末年,《齊民要術(shù)》中總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等烹調(diào)技法,為魯菜的發(fā)展奠定了基礎(chǔ),這些技法在魯菜中得到了廣泛應用。
明清時期,大量山東廚師和菜品進入宮廷,使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華。
齊魯苑餐廳也聚集了魯菜涵蓋山海的氣勢,從內(nèi)陸濟南菜系的九轉(zhuǎn)大腸到沿海膠東菜系的蔥燒海參,從酥脆鮮美的蝦油海鱸魚,到鹵香滑嫩的泰安老鹵豆腐,再到香辣誘人的棗莊辣子雞……在滿足果腹之欲的同時,那些津津樂道的菜品文化、趣味橫生的歷史故事,更令人回味無窮。
看似一道普通食材做出的菜品,卻是老饕們贊不絕口的美食。此道菜作為膠東名菜源遠流長。相傳這是由一位有著四十多年烹飪經(jīng)驗的魯菜師傅研發(fā)出來的,他開設(shè)了一家餐廳,并以大蝦燒白菜為主打菜品,深受食客們的喜愛。
當然,還有一個與此菜品相關(guān)的傳說故事——有一位廚師在沒有肉的情況下,用對蝦代替五花肉而創(chuàng)新出的一道菜品。有一天晚上,一位外地賓客忽然想吃大白菜炒肉,但廚房里已經(jīng)沒有肉了,只有白菜和對蝦。情急之下,廚師就將對蝦與白菜進行了組合,一上桌就得到賓客的大加稱贊。
大蝦燒白菜的成功,除了其獨特的烹飪技巧外,更在于其選用的新鮮食材。特別是大蝦,炒制時需要炒出蝦腦,這是大蝦中最鮮美的部分。當大蝦與白菜一起烹飪時,大蝦的鮮美會被白菜充分吸收,使得白菜更加入味。
嶗山紅菇,產(chǎn)自中國的嶗山地區(qū),是一種珍稀的食用菌。嶗山被譽為“海上第一名山”。這里的紅菇因其獨特的生長環(huán)境和采摘難度而倍顯珍貴。傳說在古代,嶗山地區(qū)是神仙居住的地方,山中的珍稀植物和動物都是神仙們留下的寶貝。嶗山紅菇就是其中之一,被認為是神仙們享用的美食。
黃魚則有著文化和傳說。據(jù)《吳地記》記載,公元前505年,東夷侵犯吳國,吳王入海追擊。雙方在東海上對峙了一個多月,缺衣少食。吳王焚香祈禱之后,海上出現(xiàn)了金色的魚群,圍繞吳王的沙洲游動。這些魚被撈起來后食用非常美味,且魚身呈金色,腦中有如白石的骨頭,因此被稱為“石首魚”。關(guān)于黃魚膠,它是從大黃魚的魚鰾中提取的,是一種珍貴的食材,具有很高的營養(yǎng)價值和滋補功效,常被用于烹飪各種美食。
將嶗山菇與東海黃魚膠共同燒制,菌菇的香氣與魚膠的鮮味相互滲透,相得益彰,色澤艷麗,香氣濃郁,口感鮮美,營養(yǎng)豐富,讓人一嘗難忘。
此菜選用尼山黃牛肉的牛霖,也就是牛的膝蓋位置。牛肉經(jīng)過腌制,入油鍋炸到九分熟,撈起控油。另起鍋燒熱油,炒香干辣椒后放入調(diào)好的料汁,再倒入炸好的牛肉翻炒均勻,撒入芝麻,出鍋即可。由于烹飪時間短,辣椒的辣味并沒有深入到牛肉里面,這道菜只留有辣椒和芝麻的香氣,味道恰到好處。
尼山黃牛是魯西黃牛肉的一種,產(chǎn)自孔子的出生地尼山,是山東省濟寧市特產(chǎn),作為國內(nèi)五大名牛之一,具有遺傳穩(wěn)定、肉質(zhì)好等諸多優(yōu)點,為不可多得的役肉兼用型黃牛品種,可以說在外來肉牛品種沒有推廣普及的情況下,魯西黃牛幾乎是國內(nèi)黃牛品種不二之選的存在。
阿膠的進補功效想必無人不知,補血、補腎,都是上品。阿膠入菜卻不那么簡單。這道“古法果木熏醬阿膠驢蹄”通過熏醬的傳統(tǒng)烹調(diào)工藝,把驢蹄的軟糯鮮香、膠質(zhì)滑嫩做到極致的同時,把阿膠也做出了營養(yǎng)美味,深受廣大食客們的青睞。
山東煎餅在山東人的眼中不僅僅是一種食物,更是一種文化的象征,常常作為地方特色美食招待客人,展現(xiàn)了山東人民的熱情好客。
煎餅,是中國傳統(tǒng)美食之一。煎餅歷史悠久,起源甚早,由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史。晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。從原料上看,煎餅有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等。
山東煎餅的制作工藝獨特,它是以五谷雜糧為原料制成的。山東新泰市樓德鎮(zhèn)——被譽為“中國煎餅第一鎮(zhèn)”,這里的家家戶戶都會制作煎餅,其制作技藝世代相傳,已成為當?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)。
在山東的一些地區(qū),新娘子結(jié)婚時要“吃喜餅”,而喜餅就是山東煎餅的一種,寓意著新娘子能夠勤勞持家,過上幸福美滿的生活。
來到齊魯苑,桌桌必點的一道美食還有吊爐燒餅配成武醬菜。
吊爐燒餅的制作過程相當講究,使用發(fā)酵的面團配以芝麻和蜂蜜,再用特制的吊爐烤制而成。其形狀美觀,金黃酥香,香脆可口,外焦內(nèi)柔,韌勁十足,吃的時候有芝麻、小麥和蜂蜜的芳香,非常誘人。成武醬菜主料取材于魯西特產(chǎn)五香疙瘩,經(jīng)過切絲去咸味,再配以蔥段、姜片、八角、老抽、味精和特制花生油制作而成。成武醬菜咸味適中,香味醇厚,嫩而不柴,香而不膩。
在齊魯苑餐廳,還有許多贊不絕口的美食和故事。老濟南油旋背后隱藏著一段不為人知的兄弟情義、德州扒雞是因為一個“意外”的失誤而成為經(jīng)典……諸如此類,數(shù)不勝數(shù)。
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