12款無菌蛋對比：3.6元一枚的可生食雞蛋更安全、更營養(yǎng)？

廖玉婷

論萬能食材，除了雞蛋，很難想到第二個答案。蒸、煮、炒、煎、炸，五種烹飪方式做出來的雞蛋，完全是風(fēng)格迥異的五道菜。

盡管烹飪方式之于雞蛋已經(jīng)足夠豐富，但是天生富有好奇心的消費者卻并不滿足于此，于是雞蛋又有了一種劍走偏鋒的新吃法—生食。

“可生食雞蛋”“DHA鮮雞蛋”“葉黃素鮮雞蛋”如雨后春筍般涌現(xiàn)，這些似乎高“蛋”一等的“無菌蛋”，標(biāo)榜了出身，也標(biāo)出了身價。

可生食雞蛋究竟是真消費升級，還又是一筆“智商稅”？

雞蛋表面確實“臟”

普通消費者判斷一枚雞蛋是否干凈，通常是靠看的。例如看它的表面有沒有沾著一兩根掉落的雞毛，或者是否殘留著肉眼可見的雞屎。

對于“雞蛋沾屎”這件事，我們很可能會認為，那是母雞下蛋時剛好在雞屎堆中滾了一圈導(dǎo)致的。

實際上，一枚雞蛋在誕生的過程中，總要在某一時刻與雞屎擦身而過。

因為母雞生蛋和排便都通過“泄殖腔”產(chǎn)出。這就意味著，在生蛋的過程中，雞蛋表面很可能會接觸到母雞體內(nèi)的糞便，讓蛋殼表面看上去臟臟的。

除了自家老母雞產(chǎn)的蛋，有規(guī)模的蛋廠通常會對雞蛋進行篩選、清潔、殺菌。在完成這些步驟后，還會在雞蛋表面涂抹一層特殊的“保鮮膜”，以代替被清洗掉的天然保護層。

至于你買回家的雞蛋，我們是不建議清洗的。道理很簡單，經(jīng)過清洗的雞蛋，蛋殼表面的膜被破壞，而你又沒有技術(shù)給做完SPA的它涂上一層保護膜，它很快就會變質(zhì)。

沙門氏菌是雞蛋的頭號致病菌

除了肉眼可見的“臟”，雞蛋最應(yīng)該警惕的“臟”，是它在生產(chǎn)、運輸和保存過程中很容易沾染上各類致病菌。

曾有研究人員對北京市房山區(qū)、海淀區(qū)、順義區(qū)3個地區(qū)的市售雞蛋做了檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：3個地區(qū)的雞蛋蛋殼上大腸桿菌檢出率較高，平均帶菌率為80%，沙門氏菌平均帶菌率為15%，金黃色葡萄球菌平均帶菌率為5%。

根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所監(jiān)測的數(shù)據(jù)，沙門氏菌在由細菌引起的食源性疾病事件中占據(jù)了非常高的比例，在60%～80%之間。

沙門氏菌引起的食物中毒，典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能出現(xiàn)嚴重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會合并腦膜炎或骨髓炎。

沙門氏菌是一種怕熱、不怕冷的細菌，當(dāng)環(huán)境溫度達到100℃時，沙門氏菌就會直接死亡。因此，預(yù)防雞蛋沙門氏菌中毒最簡單直接的方法是徹底煮熟。

無菌蛋三大賣點：安全、營養(yǎng)、口感

打著“無菌”旗號的雞蛋，像雞屎這么明顯的品相瑕疵，肯定是不被允許的。而所說的“無菌”，通常是指沒有沙門氏菌，并非真正意義上的絕對無菌。

無菌蛋一般是經(jīng)過巴氏殺菌或臭氧殺菌等手段進行殺菌，再經(jīng)過專門的包裝運輸處理后的雞蛋。

本刊對比了市面上熱銷的12款聲稱是“無菌”的雞蛋。從價格來看，每枚無菌蛋的平均價格為2.2元，是普通雞蛋的2倍以上（電商平臺上一款總銷量達到40萬＋的普通雞蛋的單枚價格為1元）。其中，價格最低的是品食錦，單枚價格為1.1元，與普通雞蛋價差不大，而價格最高的赤玉、蘭皇，已經(jīng)邁進3元檔位。

本刊統(tǒng)計了12款無菌蛋的賣點，安全、營養(yǎng)、口感幾乎是每一個蛋商一致對外的營銷話術(shù)。

雞蛋具備生食的第一個關(guān)鍵條件，離不開它的“無菌”。不少蛋商都將“不含沙門氏菌”“0沙門氏菌”打在宣傳頁面的顯眼位置，甚至有更“卷”的圣迪樂宣稱“四項致病菌未檢出，不止無沙門氏菌”，蘭皇則表示“15年從未檢測出沙門氏菌”，尋求差異化。

要生產(chǎn)“無菌蛋”，規(guī)范的蛋商會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。比如，企業(yè)在挑選雞苗時會選擇健康的雞苗，飼養(yǎng)時會用更安全的飼料和水，養(yǎng)殖過程中對病雞、雞糞等的處理要求也會更高。一般來說，一顆無菌蛋通常要經(jīng)過清洗、風(fēng)干、噴油鎖鮮、裂紋檢測、光檢、紫外線殺菌等多道工序。

盡管工藝看似十分“苛刻”，但是口說無憑，因為可生食蛋目前仍然缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)約束。

本刊統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，國虹、蘭皇、一顆紅心等超過七成無菌蛋的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是《蛋與蛋制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2749），該標(biāo)準(zhǔn)對沙門氏菌等微生物數(shù)量沒有作出具體要求，這意味著商家聲稱的“無菌蛋”，實際上與普通雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)要求一樣。

好念頭、圣迪樂2款執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，黃天鵝執(zhí)行的是團體標(biāo)準(zhǔn)《可生食雞蛋》（T/CAI 008- 2021），其中圣迪樂可允許出廠雞蛋限量檢出菌落總數(shù)、大腸菌群，但是不得檢出4種致病菌，在微生物指標(biāo)上的要求是最嚴格的。

一枚高品質(zhì)的雞蛋，營養(yǎng)和口感也是商家的必爭之地，例如“富含天然類胡蘿卜素和葉黃素”“顏色呈現(xiàn)自然玉米黃”“無蛋腥味”。

實際上，雞蛋是否有腥味主要與飼料及蛋雞的品種有關(guān)，蛋黃顏色則取決于飼料，如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素（例如給產(chǎn)蛋母雞喂胡蘿卜、南瓜、紅薯等），雞蛋黃的顏色就會相對較深。

而從營養(yǎng)價值角度看，雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A等營養(yǎng)物質(zhì)，無菌蛋與普通雞蛋也沒有多大差別。至于硒，也完全可以通過飼料添加實現(xiàn)，跟是否無菌也沒有關(guān)系。一些商家宣稱“富含卵磷脂型DHA（180mg/100g）”“葉黃素含量：1黃天鵝≈9倍藍莓”，從實際攝入看，這個劑量對于人體也沒有多大的意義。

關(guān)于可生食雞蛋的建議

如果是規(guī)范廠家生產(chǎn)的“無菌蛋”，沙門氏菌確實可以做到“未檢出”，生食后感染細菌的風(fēng)險較小。如果確實想嘗試一下生食這種“野生”的方式（或者有做溏心蛋、溫泉蛋的需求），本刊建議優(yōu)先選擇可信賴的品牌廠商生產(chǎn)的可生食蛋產(chǎn)品。

不過，從安全和營養(yǎng)的角度看，依然不建議生食雞蛋。一是吃雞蛋最主要是為了獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而雞蛋中含有蛋白酶抑制劑，生食會使人體對雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率下降；二是生食雞蛋仍然存在細菌感染的風(fēng)險。

那么，無菌蛋值得購買嗎？

如果不追求生食的方式，就日常營養(yǎng)需求而言，普通雞蛋完全可以滿足，主要還是結(jié)合個人需求、飲食習(xí)慣以及消費水平來決定。

關(guān)于無菌蛋，“可生食”也有需要注意的地方：

①注意賞味期。無菌蛋的“無菌”作用并非在整個保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品標(biāo)示的“可生食期”通常是10～15天內(nèi)，超出該期限應(yīng)高溫煮熟后吃。

②最好保存在0℃～ 8℃條件下冷藏。冰箱中的低溫可以抑制微生物的生長繁殖，也能保證雞蛋的新鮮和口感。

③有破損就別吃了。發(fā)現(xiàn)無菌雞蛋有輕微裂痕，可能內(nèi)部已經(jīng)被污染了，不建議生食，需要煮熟了才能吃。

④不建議老人、小孩、孕婦生食雞蛋。無菌雞蛋雖然宣稱沒有沙門氏菌，可生食，但目前可生食雞蛋并沒有國家和行業(yè)規(guī)范的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋在運輸和保存的過程中，仍存在致病菌感染的風(fēng)險。