鵝肴

崔啟昌

“鵝鵝鵝，曲項(xiàng)向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波?！瘪樫e王一首《詠鵝》詩(shī)作，將鵝在水中的運(yùn)動(dòng)形態(tài)描繪成了一幅畫，讓人眼前仿佛有鵝在水中游，活靈活現(xiàn)。

中國(guó)養(yǎng)鵝歷史非常悠久，河南安陽(yáng)殷墟文化遺址中便有墓葬品玉鵝出土，在《禮記·內(nèi)則》中也有食鵝記載。

不同于雞、鴨，鵝性子慢，走路、游泳、覓食，不急不慢，悠閑自在，很討人喜歡。早年，我老家村西崖老朱家兩個(gè)兒子特別喜愛鵝，一有空便拿著自制尼龍網(wǎng)到水壩下的小河里撈魚摸蝦，一網(wǎng)到便急匆匆擱進(jìn)鵝圈想犒勞家里產(chǎn)蛋的大白鵝。大白鵝頭顱高昂，顯然對(duì)這份“美食”不感興趣。其實(shí)，兩人年少，哪知鵝是“素食主義者”，根本不會(huì)吃葷食。在他們老爸教導(dǎo)一番后，兩個(gè)兒子改撈魚摸蝦為割草剜菜，圈里的鵝很快便個(gè)大肥壯了。

古人亦愛鵝，像王羲之不管哪里有好鵝，他都有興趣去看，或者買回來(lái)玩賞。在王羲之看來(lái)，養(yǎng)鵝、玩賞鵝不僅可以陶冶情操，還能從鵝的體形、行姿中體會(huì)到自然美以及書法運(yùn)筆的奧妙。他認(rèn)為書法執(zhí)筆時(shí)食指要像鵝頭那樣昂揚(yáng)微曲，運(yùn)筆時(shí)則要像鵝掌撥水，方能使精神貫注于筆端。王羲之愛鵝出名，其子王獻(xiàn)之也受其影響，父子倆合寫“鵝池”的故事成為千古佳話。

各地方的大廚們充分利用鵝肉鮮美的特點(diǎn)，運(yùn)用高難度脫骨工藝等多種烹飪方法，制作出糟鵝、鹽水鵝、掛爐烤鵝、黃燜仔鵝、胭脂鵝、云林鵝、脆皮香麻鵝等佳肴，將鵝之肉、舌、頭、翅、脖、掌、腸、肝、胗毫無(wú)保留地“升華”成上好的烹飪?cè)稀?/p>

東北人吃鵝，大鍋燉是主流做法。將凈鵝刀斬成多塊，跟蔥、姜、辣椒、花椒等一干佐料一同放入鍋內(nèi)，淋少許醬油，撒幾匙精鹽，添適量清水，接下來(lái)就是漫長(zhǎng)的燉鵝過程了。鵝肉是秋冬養(yǎng)陰的佳肴美饌，冬天的東北氣溫寒冷，一家人團(tuán)聚一起，灶臺(tái)中爐火通紅，大鍋中蒸汽升騰、清香四溢，室內(nèi)暖意融融，既取了暖，又飽了口福，還凝了親情，大鍋燉鵝此刻被東北人賦予了新的使命。

膠東人吃鵝講究“湯水相依”，不簡(jiǎn)單粗陋，盡量將鵝肴的美味發(fā)揮到最高值。為此，常用的一鵝三吃烹法讓人念想良久。

鵝湯為首吃。將剔肉后的鵝骨架、鵝脖以及部分鵝脯肉置于鍋中，加老湯、姜片、蔥段、大料，大火轉(zhuǎn)文火熬煮至肉爛湯白后起鍋，擱少許香菜或碎韭增香提味。一碗鵝湯清淡醇正、鮮美開胃、增人食欲。

鵝雜為二吃。鵝肝、鵝腸、鵝胗等洗凈切好生炒。油鍋燒熱，加蔥、姜、蒜、辣椒爆鍋。鵝雜需急火翻炒，倒入食醋、料酒，撒少許精鹽、雞精，出鍋前放鮮嫩韭菜。盛盤上桌，味香四溢，執(zhí)箸品嘗，入口鮮、嫩、爽、滑。

鵝肉為三吃。將老湯中煮燉熟爛的鵝肉瀝干切成小塊熏烤，干鍋燒熱，鵝肉塊干鋪鐵篦子上入鍋，撒足量紅糖后迅速蓋鍋，用紅糖焦化時(shí)生成的煙霧持續(xù)熏烤，至鵝肉微紅出鍋。色澤紅潤(rùn)、口味香甜、質(zhì)地柔軟、爽滑不膩，平常鵝肉經(jīng)了火烤糖熏，搖身成了愈發(fā)上好的良菜佳肴。膠東人的一鵝三吃，就地取材，應(yīng)算是尋常巷陌間的吃食之一，菜肴能讓人贊不絕口，便是名正言順的美食了。

說到美食，我想起《世說新語(yǔ)》里的一個(gè)故事。晉人張季鷹在洛陽(yáng)為官，有天見到秋風(fēng)起，便猛地念起老家蘇州的菰菜羹、鱸魚膾，于是說了句“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵”后辭官而去。用句時(shí)下的話來(lái)說，張季鷹其意就是：功名利祿皆可拋，唯有美食不可負(fù)。瞧瞧，一口美味竟能讓人如此心馳神往。

想到好吃的鵝肴，似乎也有如此“魔力”，讓人不可辜負(fù)。