不同海拔藏綿羊肉質(zhì)脂肪酸特征分析

徐英　任越　沙玉柱　蒲小寧　郭新羽　姚亮偉

摘要：為明確自然放牧條件下不同海拔藏綿羊肉質(zhì)脂肪酸含量及組成特征，選擇高（4 500 m）、中（3 500 m）、低（2 500 m）海拔藏綿羊各6只（3歲母羊），測(cè)定其背最長(zhǎng)肌、前腿肌和后腿肌中的脂肪酸組成及含量。結(jié)果表明，不同海拔藏綿羊脂肪酸組成及含量存在顯著差異，其中，肉豆蔻酸（C14∶0）在低海拔藏綿羊不同肌肉組織中含量最低；油酸（C18∶1n9c）在低海拔藏綿羊不同肌肉組織中含量最高，并顯著高于中、高海拔。不同肌肉組織中的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid， PUFA）與飽和脂肪酸（saturated fatty acid， SFA）的比值（P/S）在 0.168～0.504之間，其中高海拔藏綿羊背最長(zhǎng)肌的P/S值顯著高于中、低海拔。由此表明，藏綿羊不同肌肉組織中脂肪酸的組成除高海拔區(qū)背最長(zhǎng)肌外，低海拔更具優(yōu)勢(shì)，即生長(zhǎng)在低海拔的藏綿羊具有更好的食用價(jià)值及生產(chǎn)高檔羊肉的潛力。

關(guān)鍵詞：海拔；藏綿羊；肉品質(zhì)；脂肪酸

doi：10.13304/j.nykjdb.2022.0760

中圖分類(lèi)號(hào)：S826.8+3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：10080864（2024）04006710

藏綿羊又稱藏系綿羊，與蒙古羊和哈薩克羊并稱為中國(guó)三大粗毛羊品種，繁育在海拔3 000 m以上的青藏高原地區(qū)，存欄量約2 500萬(wàn)只，是中國(guó)存欄數(shù)量最多的綿羊品種[1]。藏綿羊具有耐寒冷、耐低氧、耐粗飼和抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，原生態(tài)的自然環(huán)境造就了其肉膻味少，肉質(zhì)鮮嫩柔軟等特色[23]，廣受消費(fèi)者青睞。脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，也是一類(lèi)非常重要的芳香性物質(zhì)[4]。肌肉中脂肪酸和氨基酸含量及其組成對(duì)肉質(zhì)有著不同程度的影響[56]。脂肪酸的結(jié)構(gòu)和組成不僅對(duì)肌內(nèi)脂肪形成有著一定的影響，對(duì)其風(fēng)味的形成也發(fā)揮著關(guān)鍵作用，而且對(duì)提高肉的膳食價(jià)值和促進(jìn)人體健康都具有重要意義[7]。除提供能量外，脂肪酸對(duì)肉及肉制品的風(fēng)味、飲食價(jià)值和健康也存在著諸多方面的影響[8]。其中，不飽和脂肪酸不僅對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)和肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況有重大影響，還具有特殊功能，其在抗癌、降低脂肪、預(yù)防心血管疾病等人類(lèi)健康方面具有重要作用[910]。羊肉中的脂肪酸含量受季節(jié)變化、牧草的營(yíng)養(yǎng)成分組成和物候階段等因素影響[11]。藏綿羊作為中國(guó)優(yōu)質(zhì)良種肉羊類(lèi)群之一，僅從營(yíng)養(yǎng)成分分析其肉品質(zhì)并不具代表性，也缺乏對(duì)其肉質(zhì)的系統(tǒng)評(píng)價(jià)。因此，本研究采用氣相色譜法對(duì)不同海拔藏綿羊肌內(nèi)脂肪酸特征進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，以期為藏綿羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及其產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)與利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

分別在青海省玉樹(shù)藏族自治州（高海拔4 500 m）、青海省海晏縣（中海拔3 500 m）和甘肅省甘南藏族自治州卓尼縣（低海拔2 500 m）選取自然放牧條件下年齡相近（3周歲±1月齡）、健康狀況良好、體重相近的藏綿羊母羊各6只。屠宰后分別取其背最長(zhǎng)肌、前腿肌和后腿肌各500 g，分裝帶回實(shí)驗(yàn)室-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 脂肪的提取

真空袋中的肉樣在室溫下放置12 h進(jìn)行自然解凍。解凍后將肉樣從肌肉內(nèi)膜完全剝落，徹底去除肌肉組織表面多余脂肪。將處理好的肌肉樣品依次放入研缽中，液氮研磨后稱重1.0 g樣品，放入10 mL具塞試管。分別加入0.7 mL 10 mol·L-1 KOH溶液和5.3 mL無(wú)水甲醇，在55 ℃恒溫下快速水浴1.5 h，期間每20 min快速搖5 s。水浴后，取下管子，在自來(lái)水下冷卻至室溫（25 ℃）。然后加入0.58 mL 12 mol·L-1的H2SO4溶液，55 ℃恒溫水浴1.5 h，使游離脂肪酸甲酯化，期間每20 min搖晃試管5 s[12]。

1.2.2 脂肪甲酯化

根據(jù)劉純友[13]報(bào)道的方法進(jìn)行。水浴后，取出試管，用自來(lái)水冷卻至室溫或以下，加正己烷3 mL，搖勻，移入離心管，3 000 r·min-1離心5 min，取上清液，用有機(jī)相濾膜過(guò)濾至樣品容量瓶中；將2 mL濾液樣品加熱到45 ℃，使其濃縮至1.5 mL以下，在-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 氣相色譜分析條件

根據(jù)王瑞花等[14]的方法進(jìn)行條件優(yōu)化，氮?dú)饬魉?.2 mL·min-1，氫氣發(fā)生器流速40 mL·min-1，空氣流速450 mL·min-1。進(jìn)樣口溫度260 ℃，分流比100∶1，進(jìn)樣量1 μL，檢測(cè)器溫度250 ℃。升溫程序：初始溫度140 ℃，持續(xù)5 min；然后以4 ℃·min-1 升溫至 240 ℃，保持15 min；共計(jì)45 min。

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定

用氣相色譜儀（gas chromatograph，GC）對(duì)肌內(nèi)脂肪酸組成及含量進(jìn)行檢測(cè)，同一樣品測(cè)試3個(gè)平行樣，取平均值為該樣品的檢測(cè)結(jié)果。根據(jù)脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品的相對(duì)保留時(shí)間來(lái)測(cè)定脂肪酸，并利用峰面積歸一化法來(lái)確定各脂肪酸的相對(duì)百分含量。計(jì)算不同海拔肌肉組織中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量以及PUFA與SFA的比值（P/S）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，通過(guò) SPSS24.0進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同海拔對(duì)藏綿羊肌肉總脂肪酸含量的影響

對(duì)不同海拔藏綿羊不同肌肉組織總脂肪酸的組成及含量測(cè)定，結(jié)果（表1）表明，單不飽和脂肪酸（MUFA）在低海拔組的3個(gè)肌肉組織中含量最高，其中在背最長(zhǎng)肌和后腿肌中的含量顯著高于高海拔組；而多不飽和脂肪酸（PUFA）在高海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著低于其他海拔組；不同肌肉組織中的PUFA 與SFA 的比值（P/S）為0.168～0.504，其中高海拔組藏綿羊背最長(zhǎng)肌中的P/S值顯著高于中、低海拔。

2.2 不同海拔對(duì)藏綿羊肌肉飽和脂肪酸含量的影響

對(duì)不同海拔藏綿羊肌肉組織飽和脂肪酸（SFA）的組成及含量測(cè)定，結(jié)果（表2）表明，3個(gè)海拔藏綿羊的3個(gè)肌肉組織中，均檢測(cè)到9種SFA，其中丁酸（C4∶0）在中海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著高于其他海拔，低海拔組藏綿羊后腿肌中的含量顯著低于其他海拔；肉豆蔻酸（C14∶0）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中含量均最低；十五烷酸（C15∶0）在中海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著高于其他海拔組；棕櫚酸（C16∶0）在低海拔組藏綿羊背最長(zhǎng)肌中的含量顯著高于其他海拔組；十七烷酸（C17∶0）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中含量均最高，其中在背最長(zhǎng)肌和后腿肌中顯著高于高海拔組；花生酸（C20∶0）在低海拔組藏綿羊后腿肌中的含量顯著低于高海拔組；二十二烷酸（C22∶0）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中的含量顯著低于中海拔組。

2.3 不同海拔對(duì)藏綿羊肌肉不飽和脂肪酸含量的影響

對(duì)不同海拔藏綿羊不同肌肉組織不飽和脂肪酸（UFA）的組成及含量測(cè)定發(fā)現(xiàn)（表3），3 個(gè)海拔藏綿羊的3 個(gè)肌肉組織中，均檢測(cè)到14 種UFA，其中肉豆蔻烯酸（C14∶1）和順-10-十五碳烯酸（C15∶1）在高海拔組藏綿羊背最長(zhǎng)肌中的含量顯著高于其他海拔組，而在前腿肌和后腿肌中差異不顯著；順-10-十七烯酸（C17∶1）在低海拔組藏綿羊3個(gè)肌肉組織中的含量最高，其中在背最長(zhǎng)肌和后腿肌中的含量顯著高于高海拔組；反油酸（C18∶1n9t）在高海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著高于其他海拔組；油酸（C18∶1n9c）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中含量均最高，顯著高于高海拔組；反亞油酸（C18∶2n6t）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中的含量最高，其中在背最長(zhǎng)肌和后腿肌中的含量顯著高于中海拔組；二十二碳六烯酸（C22∶6n3）在低海拔組藏綿羊背最長(zhǎng)肌和前腿肌中的含量顯著高于高海拔組。

2.4 不同海拔對(duì)藏綿羊肌肉中有利脂肪酸含量的影響

從表4可以看出，3個(gè)海拔藏綿羊肌肉組織中不利脂肪酸主要為肉豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）及硬脂酸（C18∶0）；有利脂肪酸為油酸（C18∶1n9c）和反亞油酸（C18∶2n6t）。其中，肉豆蔻酸在高海拔組的含量顯著高于其他海拔組；棕櫚酸和硬脂酸含量在3個(gè)海拔間差異不顯著；油酸在低海拔組的含量顯著高于高海拔組；反亞油酸在低海拔組的含量顯著高于中海拔組。

3 討論。

3.1 不同海拔藏綿羊肌肉總脂肪酸含量

隨著人民生活水平的日益提高，人們對(duì)畜產(chǎn)品的需求實(shí)現(xiàn)了從數(shù)量到質(zhì)量的轉(zhuǎn)變，以追求肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富以及口感和風(fēng)味上佳成為主流。在羊肉的生產(chǎn)加工中，肉品中各種脂肪酸的含量和特性會(huì)引起肉品質(zhì)量的差異[15]。肌肉中脂肪酸的組成對(duì)肉質(zhì)的影響起著決定性作用，不僅能夠影響肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)肉的風(fēng)味、飲食健康也有影響，是評(píng)價(jià)肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵指標(biāo)[16]。本研究在3個(gè)不同海拔（海拔4 500 m、海拔3 500 m和海拔2 500 m）藏綿羊的3 個(gè)肌肉組織中檢測(cè)到9 種SFA 和14 種UFA。豐富的脂肪酸種類(lèi)及含量是藏綿羊作為優(yōu)質(zhì)肉品的主要特點(diǎn)。Wood等[17]和Banskalieva等[18]認(rèn)為，肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般用PUFA與SFA的比值（P/S）來(lái)衡量，當(dāng)肉品P/S值為0.4時(shí)有利于人體健康；稍大于0.4更好，但不能過(guò)高；高海拔藏綿羊背最長(zhǎng)肌的P/S值顯著高于其他海拔，達(dá)到0.410，符合前人關(guān)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的觀點(diǎn)，也符合如今人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的規(guī)定。中、低海拔藏綿羊的P/S值較低，可能是由于反芻動(dòng)物肌肉的脂肪酸組成與非反芻動(dòng)物不同。反芻動(dòng)物瘤胃會(huì)氫化日糧中的不飽和脂肪，與其作為“更白”肌肉的代謝狀態(tài)有關(guān)[19]。研究表明，MUFA對(duì)降低人體心血管疾病有重要意義，可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，卻不會(huì)降低對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇的水平[20]。本研究中低海拔組藏綿羊不同肌肉的MUFA含量均最高，且在背最長(zhǎng)肌和后腿肌中的含量顯著高于高海拔組，說(shuō)明低海拔組藏綿羊背最長(zhǎng)肌和后腿肌含有更多對(duì)人身體有益的成分。PUFA在低海拔組前腿肌中的含量顯著高于高海拔組，表明低海拔藏綿羊肌肉中含有更多有利于人體健康的脂肪酸成分。這可能與低海拔條件下，牧草較高海拔更加茂盛且種類(lèi)多樣，從而影響肌肉脂肪酸的含量和組成。放牧方式與牧草類(lèi)型能夠有效改善肌肉脂肪酸含量和成分，從而使其肉質(zhì)更符合人類(lèi)膳食的標(biāo)準(zhǔn)[21]。

3.2 不同海拔藏綿羊肌肉飽和脂肪酸含量

藏綿羊肌肉組織中SFA以肉豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）等為主，其中棕櫚酸與硬脂酸的含量最高；其次是肉豆蔻酸。硬脂酸含量的高低對(duì)人體健康影響較小，但它是造成羊肉膻味的主要因素[22]。對(duì)羊肉風(fēng)味有較大影響的硬脂酸在低海拔組（2 500 m）藏綿羊背最長(zhǎng)肌和前腿肌中的含量均低于其他海拔，表明低海拔地區(qū)藏綿羊背最長(zhǎng)肌和前腿肌中的膻味較其他海拔輕。據(jù)報(bào)道，肉豆蔻酸、棕櫚酸等營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康不利，它們可能會(huì)提高血液中膽固醇和低密度脂蛋白水平，從而增加人體心腦血管系統(tǒng)的發(fā)病率[2324]。本研究表明，棕櫚酸在低海拔組藏綿羊3種肌肉組織中含量最高，其中在背最長(zhǎng)肌中顯著高于其他海拔；肉豆蔻酸在高海拔組藏綿羊3種肌肉組織中含量最高。可能是由于近年來(lái)高海拔地區(qū)氣候異常，整體溫度較歷年偏高，且降水分布不均，嚴(yán)重影響了牧草的生長(zhǎng)[25]。

3.3 不同海拔藏綿羊肌肉不飽和脂肪酸含量

UFA是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在維持人體正常活動(dòng)中發(fā)揮重要作用。UFA 含量的增加不僅有利于降低膽固醇[26]，還能清理血管中的膽固醇和甘油三酯，改善肉的品質(zhì)和風(fēng)味；UFA缺乏容易導(dǎo)致心臟、大腦等器官病變[27]。Close[28]認(rèn)為，肌肉UFA含量越高，其柔韌性、嫩度、多汁性、香味就越高。研究表明，UFA在食物中有著積極的生物學(xué)效能，可抑制肝臟中脂肪的合成[29] 。藏綿羊肌肉中的UFA以油酸（C18∶1n9c）為主，是脂肪中最重要的MUFA。油酸是一種對(duì)人體有利的必需脂肪酸，既能降低膽固醇，又能改善肉質(zhì)的風(fēng)味[30]，且對(duì)其他脂肪酸的吸收具有積極作用[31]。本研究表明，低海拔組藏綿羊3種肌肉組織中的油酸含量均最高，且油酸含量隨著海拔的升高呈降低趨勢(shì)。這可能與低海拔地區(qū)牧草生長(zhǎng)茂盛，且牧草營(yíng)養(yǎng)組成較好有關(guān)，與張鮮花等[32]的研究結(jié)果一致。因此，低海拔組藏綿羊不同肌肉組織的脂肪酸組成優(yōu)于中、高海拔，其肉品質(zhì)、風(fēng)味及總體可接受程度更佳，對(duì)人體健康及有效降低膽固醇方面的作用更加顯著，具有很好的食用價(jià)值。

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（責(zé)任編輯：張冬玲）

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