草木食事

不吃一口野菜，仿佛就錯過了整個春天。“野菜”到底有多“野”，看這些平平無奇的草木幾乎能夠把一切春夏的戶外休閑活動都變成“挖野菜”便可見一斑。對野菜的偏愛刻進了我們的飲食基因，它是天然、清新、健康、養(yǎng)生的代名詞，還是歷史、鄉(xiāng)愁與回憶的載體，并越來越成為市場上的寵兒。我們對野菜的執(zhí)著到底從何而來？天南海北有哪些值得一吃的野菜？吃野菜時又該注意些什么呢？

時空在變，對野菜的偏愛不變

若要考據(jù)中國人食用野菜的歷史，那確實可以用上“說來話長”四個字。畢竟在原始的狩獵采集時代，我們的祖先就是靠吃野菜活下來的。進入農(nóng)耕文明之后，甚至發(fā)展到現(xiàn)代社會，我們對野菜的熱愛也始終不改，這并非一句單純的習(xí)慣使然能夠概括的。

從歷史上看，雖然栽培蔬菜在我國培育的歷史相當(dāng)久遠，但在饑荒頻繁、看天吃飯的古代，能吃上正經(jīng)的栽培蔬菜并不是一件易事，因此古詩里經(jīng)常提到的食材如薺、薇、藿、葵、茨菰、荇菜等，都屬于野菜的范疇。當(dāng)然，野菜并不僅僅是救荒的本草，它們清新的風(fēng)味在古人看來也很對胃口，能夠引申出審美的意趣。

杜甫就曾經(jīng)為野菜寫過不少詩篇，其中有一篇《槐葉冷淘》，形容用槐葉做成的這種涼食“碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆”，光是讀詩便有令人食指大動之感。尤其是江南地區(qū)，受到六朝佛教的感召，興起了吃素的風(fēng)潮，對野菜和素食極為追捧，這種風(fēng)潮一直到今天對江南的飲食風(fēng)俗仍有潛移默化的影響。比如南京人至今喜食野菜，有“七頭一腦”的說法，即薺菜頭、枸杞頭、豌豆頭、苜蓿頭、馬蘭頭、香椿頭、小蒜頭、菊花腦。在野菜上市的季節(jié)，甚至到了“三天不吃青，兩眼冒火星”的程度。中國人對野菜的喜好也影響了東亞周邊地區(qū)，日本人在1月7日要喝七草粥的傳統(tǒng)相傳便是平安時代（794年—1185年）從中國傳入的。所謂“春之七草”指的是水芹、薺菜、鼠曲草、繁縷、寶蓋菜、蕪菁和蘿卜，據(jù)說在春天吃七草能夠吸收春日的力量，驅(qū)趕病魔邪祟。

雖然在物質(zhì)極大豐富的今天，已經(jīng)沒有必要靠野菜填飽肚子，但我們仿佛已經(jīng)把對野菜的執(zhí)著寫進了基因里。野菜所呈現(xiàn)出的天然無污染狀態(tài)，完美契合了當(dāng)下人們對于健康食品的追求，并且野菜里通常富含維生素、膳食纖維和微量元素，兼具營養(yǎng)價值與藥用價值。

一篇由浙大團隊發(fā)表在《自然·衰老（Nature Aging）》上的論文通過對我國1.3萬名老年人的隨訪數(shù)據(jù)指出，高質(zhì)量的素食有助于降低全因死亡風(fēng)險，植物性飲食的質(zhì)量要比數(shù)量更重要。大多數(shù)野菜清新中略帶微苦的滋味，也為我們吃慣了各種重口調(diào)料和油膩食材的味蕾帶來片刻的解放。更何況，挖野菜還能成為一種老少咸宜的戶外休閑活動，既能鍛煉身體，又能重溫童年回憶，還能收獲新鮮健康的食材，并且不花錢——因此，何樂而不為呢？

吃野菜，我們是“專業(yè)的”

每年的二月到五月，是吃野菜的黃金時間，過了這段時間，野菜的種類變少，口感也不如之前。二月里的薺菜、馬蘭頭和草頭獨占春色，三月適合吃香椿芽、花椒芽、蒲公英和榆錢，四月是吃槐花和金雀花的好時節(jié)。此外，還有水蔥、水筍、枸杞葉、菊花腦……琳瑯滿目的野菜排隊上市，邀請人們嘗一口自然的味道。

如果要評選最知名的野菜，薺菜必定是最有力的競爭者之一。這份知名度當(dāng)然不止來源于王寶釧挖野菜的傳說，更在于它質(zhì)樸低調(diào)、其貌不揚，卻在漫長的數(shù)千年歲月里于廣袤的田埂地頭頑強生長，成為荒年最主要的救饑本草之一。

在明代《救荒本草》與《茹草編》等書中均有提及薺菜的救荒作用。薺菜的適應(yīng)性極強，只要用心觀察，很容易能在山坡、路旁和田地里發(fā)現(xiàn)這種十字花科植物的身影。它的味道清爽，可以炒食，做湯，也可以做成餡料，正好中和肉餡的油膩。薺菜餡的餃子、餛飩和包子如今不光能在家庭和餐廳吃到，各大冷凍食品品牌也都推出了薺菜餡的預(yù)制菜品，在形形色色的野菜里這種待遇還是獨一份。除了滋味清鮮，薺菜的營養(yǎng)價值十分豐富，民間有“三月三，薺菜勝靈丹”的說法。此外，薺菜本身就是藥食兩用植物，具有鎮(zhèn)靜、明目、和脾、消積的功效。

與薺菜同時上市的還有馬蘭頭，這種過去在江南地區(qū)常見的春日野菜如今在市面上的售價也是水漲船高。關(guān)于這個名字，有一種“馬攔頭”的說法，即挽留行人之意，袁枚在《隨園詩話補遺》里曾記載過以馬蘭頭贈行的習(xí)俗，令這種看似普通的野菜又有了幾分略帶離愁的浪漫氣息。馬蘭頭大多生長在山間、草叢和溪流旁，翠綠清香，賣相極佳，略帶澀味，因此大多焯水后涼拌食用。清爽的馬蘭頭和醇厚的香干是絕配，不少餐廳都將馬蘭頭香干列入涼菜菜單。馬蘭頭性寒，具有清熱解毒、活血化瘀的功效，因此也可以煎服或者泡茶。

江南地區(qū)常吃的野菜除了馬蘭頭，還有草頭。草頭，即南苜蓿，在蘇州一帶的地區(qū)又稱金花菜或秧菜。本幫菜里著名的草頭圈子，即是草頭和豬大腸的混搭，草頭清香爽口，圈子肥而不膩，過去只有在草頭上市的季節(jié)才能吃到。草頭餅、草頭年糕、清炒草頭、酒釀草頭……長江下游的人民在吃草頭上表現(xiàn)出了極強的熱情，也發(fā)揮了天才的創(chuàng)造力。這種形似三葉草的野菜仿佛有著神奇的魔力，尤其是和豬油碰撞時激發(fā)出的濃烈香氣更是令人欲罷不能。它的鈣質(zhì)含量要比菠菜更高，營養(yǎng)豐富。根據(jù)姚可成在《食物本草》中記載，它還有極強的藥用價值，“主安中利人，可久食，五利藏，輕身健人，洗去脾胃間邪熱氣，通小腸諸惡熱毒。煮和醬食，亦可作羹。利大小腸，干食益人?！辈蓊^富含維生素C、維生素K、葉酸、胡蘿卜素、膳食纖維、鐵、鉀等微量元素。其中的植物皂素，能與人體的膽固醇結(jié)合，起到降低膽固醇、防治冠心病的作用，日本國立癌癥預(yù)防研究所也將其評為20種抗癌蔬菜之一。這種野菜不但可供人食用，也是重要的飼料草料，并且有固氮作用，是重要的綠肥作物，堪稱當(dāng)之無愧的寶藏野菜。

到了農(nóng)歷三月，香椿成為時鮮野菜的主角。香椿主要分布于我國華北、東北、西北、西南一帶，在谷雨前后采摘。香椿可食的部分主要是嫩芽，在我國的食用歷史久遠，至少在漢代便已有了將香椿入饌的記載。它的香氣特殊，口感鮮嫩，富含維生素C和鋅元素，其中維生素C的含量比橙子還高，民間還有“香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換”的俗語。香椿本身性涼，所含的香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物有開胃的功效，可以清熱解毒、健脾理氣、潤膚明目，常被用來治療脫發(fā)、眼紅、瘡瘍等病癥。需要注意的是，香椿含有較高的亞硝酸鹽，因此最好焯水洗凈，再進行烹調(diào)。

花椒芽是長江以南以及河南、河北地區(qū)偏愛的野菜品類。三月的花椒嫩芽油亮鮮綠，焯水后加入油鹽涼拌，風(fēng)味獨特，有一種特殊的麻香，亦可做成湯羹或者炒食。北京還有將花椒芽裹上面糊或者蛋液油炸的做法，油炸能夠充分激發(fā)花椒芽的香氣。從營養(yǎng)和藥用價值來看，花椒芽富含膳食纖維和維生素B2，可以溫中散寒、開胃健脾。

讓我們再把目光投向長江以北，北方人民偏愛的野菜食單里必定有蒲公英與榆錢的一席之地。蒲公英，又稱婆婆丁或者黃花地丁，嫩莖葉部分可食，可以用來蘸醬生吃、熗拌、煮粥、煲湯，等等。蒲公英味甘、微苦、性寒，富含維生素A、維生素C和鉀，是一種藥食同源的植物，具有清熱解毒、消腫散結(jié)的功效，可用于治療上呼吸道感染、痢疾、癰瘡、尿路感染等病癥。晾干的蒲公英也可以泡茶，作為飲品服用。

榆錢，也叫榆莢，是榆樹的翅果。榆錢的顏色鮮嫩翠綠，呈現(xiàn)中間鼓起、邊緣扁薄的片狀，形狀猶如古代串起的銅錢，因此得名。榆錢可以蒸著吃、炒著吃、拌著吃，滋味清甜，是廣受喜愛的一種春日時鮮。它和常見的野菜相比有幾個特殊之處：一是不含草酸，草酸是大多數(shù)野菜苦味和澀味的來源；二是蛋白質(zhì)含量較高，每100克榆錢的蛋白質(zhì)含量高達4.8克，這個比例比一般的牛奶還要高；三是鋅含量豐富，每100克榆錢含有3.27毫克的鋅元素，鋅對于兒童發(fā)育和成人免疫力都有至關(guān)重要的作用。

金雀花是園林綠化中的常見植物之一，原產(chǎn)于歐洲。這種豆科紫雀花屬的植物適應(yīng)能力好、抗性強、生長速度快、觀賞與實用價值高，因此被廣泛應(yīng)用于庭院造景。因為花朵展開的形狀像雀鳥，它還有個可愛的名字叫“錦雞兒”。我們在公園里看到狀如飛雀、金黃燦爛的花朵時，很難想到它還能成為餐桌上的美食。金雀花的花朵富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，可以用于做湯、炒食、涼拌，同時味甘性溫，具有滋補、和血、健脾、止咳的功效，《綱目拾遺》中曾記載它能和血祛風(fēng)、解毒攻邪。因其色彩鮮嫩、形狀優(yōu)美，金雀花如今已不單是賞心悅目的造景植物，更是餐廳里春日主打的時鮮之一，在生鮮電商平臺也廣受歡迎。

跟外來的金雀花相比，作為土著的槐花似乎更“接地氣”，也更早進入我們的食譜?；睒湓谖覈植紡V泛，嫩葉和花朵都可食用，花、葉、果實均可入藥。每到五月槐花香，總能勾起在外謀生的北方游子的鄉(xiāng)愁，或許要來一張熱乎噴香的槐花餅才能紓解?；睒漉r嫩的葉芽可以涼拌，而槐花多用于煮粥和炒食，做成糕餅也是常見的吃法。將槐花焯水瀝干，用面粉和鹽抓勻，上鍋蒸熟，便成為一道清香美味的粉蒸槐花。槐花不僅好吃，還具有涼血止血和清肝瀉火的功效，在長期重口的飲食之后吃上一回清香的槐花，仿佛是把清新的春天也吃進了肚子里。

野菜的正確食用攻略

雖說有“菜”堪折直須折，但野菜畢竟不比經(jīng)過多年培育和上市檢驗的普通栽培蔬菜，食用并非全無風(fēng)險。最好能夠在正規(guī)的菜場或者線上平臺購入有資質(zhì)證明的野菜，親自挖的野菜或者在路邊小攤購入的野菜，仍舊存在污染甚至有毒的風(fēng)險，吃野菜中毒的新聞屢見不鮮。如果想要體驗采摘野菜的樂趣，應(yīng)當(dāng)選擇遠離工業(yè)污染和車輛尾氣的地點，盡量選擇干凈的山地和農(nóng)田進行采摘。

我國常見的野菜大約有300種，應(yīng)該盡量選擇容易分辨的、熟悉的、無毒的野菜，如薺菜、草頭等，在市場上較為常見，易于辨別。對于含有毒性或者需要經(jīng)過特殊烹調(diào)處理的野菜應(yīng)當(dāng)慎重，比如香椿芽的亞硝酸鹽含量較高，而蕨菜中的原蕨苷有致癌風(fēng)險，黃花菜的秋水仙堿也含有毒性，都需要焯熟洗凈或者經(jīng)過高溫烹飪后食用，偶爾嘗鮮可以，長期吃可能不利于健康。

對于不熟悉的野菜，最好敬而遠之，也不能憑借動物是否能夠食用來辨別這些野菜是否含有毒性，有些動物體內(nèi)對特定野菜的毒素有抗體，而人體則缺乏相應(yīng)的抗體，隨意采摘和食用這些野菜存在巨大風(fēng)險。一般可以通過觀察野菜葉片的顏色深淺對毒性做簡單判斷，葉片較深，往往說明自身代謝產(chǎn)物多，要么味道苦澀，要么有毒的可能性較大。

大多數(shù)野菜總是在清新中微帶苦澀，說明草酸含量較高。草酸會擾亂人體對于鈣質(zhì)的吸收，因此，即便是完全無毒的野菜，最好也能夠在焯水去除草酸后再進行烹調(diào)。此外，野菜往往膳食纖維較多，腸胃較難消化，也不宜一次吃太多，貴在嘗鮮即可。