話說(shuō)小塘菜

與幾位東北的朋友一起吃飯，他們?yōu)榱吮磉_(dá)盛情，總愛(ài)說(shuō)來(lái)幾個(gè)“硬菜”。我一聽(tīng)就樂(lè)了，“硬菜”者何？是否還有“軟菜”？“軟菜”倒是沒(méi)有，其謂“硬菜”則是指雞鴨魚(yú)肉的葷菜。上海人有一種“米食情結(jié)”，一般是吃米飯佐以菜肴，不論葷、素，菜肴統(tǒng)稱(chēng)“小菜”，所以北方說(shuō)的副食品市場(chǎng)，上海人今天還叫“小菜場(chǎng)”。小菜，主要是相對(duì)酒席中后上的大碗的菜而言，如全雞、全鴨、肘子等大菜。吃酒席，比起普通民眾居家過(guò)日子的家常菜，顯然是“大菜”。更有一種老上海人吃西餐謂之“吃大菜”，如“法國(guó)大菜”之類(lèi)，晚清《官場(chǎng)現(xiàn)形記》第五十三回：“吃頓大菜，你曉得要幾個(gè)錢(qián)？還要甚么香檳酒、皮酒去配他?！濒斞赶壬夺葆濉るx婚》一文中也寫(xiě)過(guò)：“酒席如果能塞得人發(fā)昏，送大菜又怎樣？”這“大菜”顯然是指吃西餐。

江南地區(qū)流行一句“蘇州菜、杭州筍”，天下美味莫過(guò)于此。20世紀(jì)60年代末我在大西北服兵役，那個(gè)時(shí)候最想吃的菜竟然是上海的雞毛菜和小塘菜。雞毛菜大家都熟知，知道“小塘菜”的，可能是有些年紀(jì)的人了。它們都是青菜的一種，只不過(guò)生長(zhǎng)周期不同，稱(chēng)謂也不同。

晚春及入夏，剛?cè)鱿虏俗巡痪玫那嗖耍l(fā)芽長(zhǎng)葉十來(lái)天，小青菜一棵才長(zhǎng)幾根菜葉，如同雞毛一般的細(xì)柔，故俗稱(chēng)“雞毛菜”。到夏末初秋時(shí)節(jié)，小青菜長(zhǎng)得比雞毛菜粗壯了，一棵棵已經(jīng)成形，可拔出在菜地里作為菜秧分畦栽種，江南橫塘縱浦，塘邊小塊地里就可以栽種，人們就將這種小青菜稱(chēng)為“小塘菜”。菜場(chǎng)里賣(mài)菜的小販叫賣(mài)小塘菜，大家都心知肚明。買(mǎi)回家中可以清炒或直接經(jīng)水焯后食用，味道別具鮮味。后來(lái)我走遍祖國(guó)的大江南北，奇怪此菜只有江南有，也許江南的水土更加容易栽種。

到霜降過(guò)后，青菜已經(jīng)長(zhǎng)得十分壯實(shí)，葉柄短而厚，葉片大而色深，碧綠上青，上海人稱(chēng)“南匯青”，蘇州產(chǎn)的“蘇州青”則更加有名，這時(shí)就叫“青菜”了。大青菜最易烹飪，煸炒易熟，吃口甜糯，是佐飯的最佳綠葉菜，炒青菜時(shí)有人總喜歡放些許糖，意謂吊鮮味。實(shí)際上，這時(shí)候的“蘇州青”“南匯青”無(wú)需放糖，因?yàn)楸旧砭蛶в幸稽c(diǎn)甜津津的味道，與香菇炒在一起，配成“香菇菜心”“雞油菜心”等，成為滬蘇家常菜中的經(jīng)典。過(guò)了嚴(yán)寒，到春分節(jié)氣前后，青菜抽薹，專(zhuān)掐菜薹煸炒，上海人稱(chēng)之為“菜莧”，現(xiàn)煸菜莧，碧綠生青，甜糯而有嚼頭。

我們的先人開(kāi)始以菜充饑，“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫?！墩f(shuō)文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說(shuō)：“菜，謂之蔬?！薄秲?nèi)經(jīng)》上說(shuō)“五菜充饑”。在早已解決溫飽問(wèn)題的今天，從一棵小“青菜”，可以感受歷史上的中國(guó)人吃莖葉蔬菜，也是在不斷改變的。先秦、漢魏時(shí)期，多吃葵、蒮、蕨菜等，之后引進(jìn)菠菜，又培育成功大白菜。明清以降，在江南吳地，青菜成了最普通、最常見(jiàn)，也最受歡迎的蔬菜，中華飲食文化的博大內(nèi)涵和曲折歷史于此可見(jiàn)一斑。