食品安全監(jiān)督抽檢工作質(zhì)量控制與改進(jìn)措施研究

摘 要：食品安全監(jiān)督抽檢工作是食品安全監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)、保障食品安全的有效方式。為了保證抽檢數(shù)據(jù)的真實(shí)性、準(zhǔn)確性、有效性，加強(qiáng)此項(xiàng)工作質(zhì)量控制具有重要意義。本文介紹了食品安全監(jiān)督抽檢工作，并對(duì)影響其質(zhì)量控制主要因素進(jìn)行分析探討，同時(shí)針對(duì)性提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以期為提升食品安全監(jiān)督抽檢工作質(zhì)量提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；監(jiān)督抽檢工作；質(zhì)量控制

Study on Quality Control and Improvement Measures of Food Safety Supervision and Sampling Inspection

OU Mingkai

（Guangxi Greentown Testing Service Co.， Ltd.， Nanning 530031， China）

Abstract： Food safety supervision and sampling work is an effective way for food safety supervision departments to find food safety risks and ensure food safety. In order to ensure the authenticity， accuracy and effectiveness of sampling data， it is of great significance to strengthen the quality control of this work. This paper introduces the sampling work of food safety supervision， analyzes and discusses the main factors affecting its quality control， and puts forward specific measures to improve the quality of food safety supervision and sampling work.

Keywords： food safety; supervision and sampling work; quality control

近年來(lái)，我國(guó)通過(guò)不斷加快構(gòu)建中國(guó)特色食品安全社會(huì)共治體系，提升食品安全監(jiān)管效能，使得食品安全抽檢合格率達(dá)到98%以上，總體食品安全形勢(shì)穩(wěn)中向好。但現(xiàn)階段仍然存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，若不及時(shí)處理，將會(huì)演變成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題[1]。食品抽檢作為開展食品安全監(jiān)管工作重要方式之一，其工作標(biāo)準(zhǔn)愈發(fā)嚴(yán)格，同樣對(duì)承接各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門任務(wù)的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)也提出了更高的工作要求。因此，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)食品安全監(jiān)督抽檢工作質(zhì)量控制，提升工作效能。

1 食品安全監(jiān)督抽檢工作概述

食品安全監(jiān)督抽檢是指各級(jí)食品安全監(jiān)管部門按照相關(guān)規(guī)定要求，對(duì)生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，目的是及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品或不合格食品，主動(dòng)采取封存、責(zé)令停產(chǎn)、召回等控制措施，依規(guī)依法開展核查處置工作，保障食品安全[2]。食品安全監(jiān)督抽檢覆蓋33大類食品，要堅(jiān)持以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題為導(dǎo)向，客觀反映當(dāng)前的食品安全狀況。因此，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督抽檢工作是食品安全相關(guān)監(jiān)管部門履行自身職責(zé)的主要手段，是全面掌握食品安全形勢(shì)和質(zhì)量安全狀況的重要抓手。

2 食品安全監(jiān)督抽檢工作質(zhì)量控制的主要影響因素

依據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)工作規(guī)范》要求，食品安全監(jiān)督抽檢工作主要包括食品抽樣工作、樣品管理與制備工作、檢驗(yàn)工作和抽檢結(jié)果報(bào)送工作等多個(gè)工作環(huán)節(jié)，工作程序復(fù)雜且要求較高，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)食品安全監(jiān)督抽檢工作質(zhì)量產(chǎn)生影響。

2.1 抽樣

食品抽樣作為食品安全監(jiān)督抽檢工作的重要步驟，是保證檢測(cè)結(jié)果是否具有公正性和代表性的重要環(huán)節(jié)，其工作質(zhì)量直接影響到整體抽檢工作的質(zhì)量。影響抽樣工作的主要因素有3個(gè)。①抽樣人員專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。如果抽樣人員的職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力不足，導(dǎo)致食品抽樣工作不規(guī)范，或是未按照相關(guān)要求抽樣，致使整體抽檢工作效率低下[3]。②抽取的樣品隨機(jī)性及有效性。隨機(jī)抽樣的主要目的是確保樣本的代表性和公正性，以及減少隨機(jī)誤差。有些抽樣人員為了工作方便，不去工作環(huán)境較差的地點(diǎn)，如偏遠(yuǎn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等進(jìn)行抽樣，結(jié)果導(dǎo)致抽取樣品缺乏代表性，不能準(zhǔn)確反映該地區(qū)的食品安全狀況。另外，制定抽樣工作方案不夠細(xì)致，會(huì)導(dǎo)致抽取無(wú)效樣品，造成人力、物力浪費(fèi)的同時(shí)，大大降低了抽檢效率[4]。③樣品運(yùn)輸方式。對(duì)于需要低溫運(yùn)輸?shù)氖称窐悠罚瑧?yīng)按照要求配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備，如車載冰箱等，確保抽取的樣品在運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等情況，符合檢驗(yàn)要求。如果沒(méi)有選擇合適運(yùn)輸方式，如冷凍飲品在運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有采取冷藏、冷凍保存，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸可能導(dǎo)致樣品融化發(fā)生變化，極大可能會(huì)影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。

2.2 樣品管理與制備

①樣品管理。在對(duì)食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，無(wú)論是待檢樣品還是備樣，都需要按照規(guī)范要求進(jìn)行保存，這對(duì)樣品管理人員提出了較高要求，不僅需要較高的職業(yè)素養(yǎng)，還需要具備豐富的食品專業(yè)知識(shí)。需根據(jù)樣品狀態(tài)（固體、液體）、樣品儲(chǔ)存條件（常溫、避光、冷藏、冷凍）選擇相應(yīng)的方式進(jìn)行分區(qū)存放避免交叉污染。在流轉(zhuǎn)樣品時(shí)，若沒(méi)有規(guī)范的流轉(zhuǎn)工作程序，易出現(xiàn)樣品流轉(zhuǎn)混亂且流轉(zhuǎn)時(shí)間較長(zhǎng)，無(wú)法保證樣品儲(chǔ)存條件，導(dǎo)致樣品性狀發(fā)生變化，直接影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[5]。②樣品制備。不同類別樣品的制備要求是不同的，制備人員若對(duì)該樣品檢測(cè)項(xiàng)目不了解，則無(wú)法按照標(biāo)準(zhǔn)要求制備樣品。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）[6]規(guī)定，在檢測(cè)葡萄中農(nóng)藥殘留時(shí)需要全果均質(zhì)，而部分制備人員按照食用習(xí)慣進(jìn)行去皮后均質(zhì)，這樣會(huì)影響最終的檢測(cè)結(jié)果。

2.3 檢驗(yàn)

抽取的樣品需經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)后出具檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)判定其是否合格，因此檢驗(yàn)工作被認(rèn)為是食品安全抽檢工作的重點(diǎn)工作[7]。影響檢驗(yàn)工作的主要因素有2個(gè)。①檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平和責(zé)任心。對(duì)于從事食品檢測(cè)工作的人員，應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)后持證上崗，若對(duì)檢驗(yàn)工作流程不熟悉、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)理解不到位，則會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)工作無(wú)法正常開展，直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。另外，檢驗(yàn)人員工作責(zé)任心不高，對(duì)自己要求較低，則會(huì)在檢驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)粗心大意、故意忽略關(guān)鍵實(shí)驗(yàn)步驟、計(jì)算有誤等問(wèn)題，直接影響檢驗(yàn)工作質(zhì)量。②檢驗(yàn)儀器設(shè)備。隨著科技的快速發(fā)展，檢驗(yàn)儀器設(shè)備已成為食品檢驗(yàn)工作中不可缺少的工具，儀器設(shè)備的精準(zhǔn)性對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性起著至關(guān)重要的作用。

2.4 抽檢結(jié)果報(bào)送

抽檢結(jié)果通常以報(bào)告的形式由食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)將相關(guān)材料報(bào)送至實(shí)施食品安全監(jiān)督抽檢工作的市場(chǎng)監(jiān)管部門。抽檢結(jié)果報(bào)送的時(shí)效性、準(zhǔn)確性，不僅是監(jiān)督抽檢工作質(zhì)量的直接體現(xiàn)，更影響著食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的生存命運(yùn)、食品監(jiān)管部門履職盡責(zé)的成效及食品安全整體形勢(shì)狀況的研判。

3 食品安全監(jiān)督抽檢工作質(zhì)量控制改進(jìn)措施

3.1 抽樣工作質(zhì)量改進(jìn)措施

①加強(qiáng)對(duì)抽樣人員的技術(shù)培訓(xùn)，提升其抽樣能力。按照食品安全監(jiān)督抽檢工作任務(wù)要求，有針對(duì)性對(duì)抽樣人員進(jìn)行培訓(xùn)，包括抽樣完成時(shí)間節(jié)點(diǎn)、抽樣范圍和場(chǎng)所、食品類別和抽樣數(shù)量等關(guān)鍵點(diǎn)[8]。質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)及時(shí)評(píng)價(jià)相關(guān)培訓(xùn)工作的有效性，定期對(duì)抽樣人員進(jìn)行考核，促進(jìn)其提升專業(yè)技能。②做到隨機(jī)抽樣，確保抽取樣品的有效性。在開展食品安全監(jiān)督抽檢工作時(shí)，采用科學(xué)、隨機(jī)的方式確定抽樣人員、抽樣地區(qū)、被抽樣單位等，減少過(guò)度集中抽樣或偏向性抽樣，確保抽取樣品的典型性和有效性。③選擇合理的運(yùn)輸方式，確保樣品狀態(tài)正常。常見(jiàn)的預(yù)包裝食品外包裝上都會(huì)有明確的貯存條件要求，抽樣人員應(yīng)仔細(xì)查看相關(guān)信息，按要求對(duì)抽取的樣品進(jìn)行運(yùn)輸，特別是有冷凍、冷藏要求的樣品，應(yīng)滿足其低溫條件要求。對(duì)于有微生物檢測(cè)項(xiàng)目要求的樣品，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，保證其不被其他微生物污染，保持原有狀態(tài)。

3.2 樣品管理與制備質(zhì)量改進(jìn)措施

①建立樣品管理機(jī)制，加強(qiáng)樣品流轉(zhuǎn)效率。樣品管理員應(yīng)詳細(xì)記錄樣品的相關(guān)信息，對(duì)每批次的樣品進(jìn)行唯一性標(biāo)識(shí)，有條不紊地進(jìn)行樣品接收工作，并按照相應(yīng)的貯存條件放置樣品。在實(shí)際檢測(cè)工作中，單個(gè)樣品往往需要檢測(cè)多個(gè)項(xiàng)目，這對(duì)整個(gè)檢測(cè)過(guò)程中樣品流轉(zhuǎn)工作提出了較高要求，應(yīng)嚴(yán)格把控流轉(zhuǎn)手續(xù)，在樣品流轉(zhuǎn)時(shí)進(jìn)行面對(duì)面交接，并在樣品流轉(zhuǎn)記錄中交接人需當(dāng)面簽字確認(rèn)，提升樣品流轉(zhuǎn)效率[9]。②按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行樣品制備。樣品制備的目的是在符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求的前提下，保證樣品的均一性。例如，在制備食用農(nóng)產(chǎn)品樣品時(shí)，應(yīng)對(duì)照相關(guān)檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，明確畜禽類、水產(chǎn)品、蔬菜和水果等樣品制備部分，如魚類是否單獨(dú)取可食部位制備，水果是全果制備或是需去皮制備等，這些都對(duì)最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性十分重要。

3.3 檢驗(yàn)工作質(zhì)量改進(jìn)措施

①加強(qiáng)檢驗(yàn)人員管理，提升檢驗(yàn)技術(shù)能力。建立檢驗(yàn)人員持證上崗制度，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、質(zhì)量控制要求以及實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)等方面的培訓(xùn)考核，確保檢驗(yàn)人員技能水平持續(xù)滿足檢驗(yàn)工作需求[10]。②強(qiáng)化檢驗(yàn)儀器設(shè)備管理。定期對(duì)食品檢測(cè)工作常用到的儀器，如液相色譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等大型儀器設(shè)備進(jìn)行清潔、防塵、防潮等維護(hù)保養(yǎng)工作，改善物理使用環(huán)境與損耗折舊狀態(tài)。運(yùn)用有效核查方法，對(duì)使用頻次較高的大型精密儀器的穩(wěn)定性、靈敏度和精確度進(jìn)行期間核查，確保檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確和有效。同時(shí)做好維護(hù)保養(yǎng)和期間核查記錄，登記解決所有檢查維護(hù)中發(fā)現(xiàn)的各類問(wèn)題，全面查找分析，確保問(wèn)題從根本上得到解決。

3.4 抽檢結(jié)果報(bào)送工作質(zhì)量改進(jìn)措施

在開展食品安全監(jiān)督抽檢工作時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核實(shí)檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容的真實(shí)完整且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，同時(shí)提高抽檢結(jié)果的報(bào)送工作效率，嚴(yán)格報(bào)送時(shí)限。對(duì)于合格樣品，應(yīng)當(dāng)在檢驗(yàn)結(jié)論作出后7個(gè)工作日內(nèi)將檢驗(yàn)結(jié)論報(bào)送組織實(shí)施本次食品安全監(jiān)督抽檢工作的市場(chǎng)監(jiān)管部門；對(duì)于不合格樣品或問(wèn)題樣品，應(yīng)當(dāng)在檢驗(yàn)結(jié)論作出后2個(gè)工作日內(nèi)將檢驗(yàn)報(bào)告及《食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單》《食品安全抽樣檢驗(yàn)結(jié)果通知書》等有關(guān)材料報(bào)送組織實(shí)施本次食品安全監(jiān)督抽檢工作的市場(chǎng)監(jiān)管部門，以便后續(xù)開展核查處置工作。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全監(jiān)督抽檢工作是食品安全監(jiān)管部門防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)、實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管的重要手段。食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)只有不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)督抽檢工作的質(zhì)量控制，并完善改進(jìn)措施，才能確保食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、有效性，使得監(jiān)管部門能更好完成科學(xué)研判，找準(zhǔn)食品安全隱患、排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高區(qū)域性食品安全監(jiān)管工作的“靶向性”。

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