祁門(mén)安茶，被“遺忘”的寶藏奇茶

祁門(mén)安茶，是安徽省獨(dú)有的優(yōu)質(zhì)黑茶。沒(méi)錯(cuò)，這里說(shuō)的祁門(mén)，就是產(chǎn)紅茶的那個(gè)祁門(mén)縣。祁門(mén)紅茶，是世界三大高香型紅茶之一，真可謂揚(yáng)名四海人盡皆知。相較之下，祁門(mén)安茶的知名度可就太低了。很多愛(ài)茶人甚至都不知道，安徽省竟然還出產(chǎn)黑茶。其實(shí)這款安茶，當(dāng)年也是安徽名茶界的爆款產(chǎn)品。

安茶奇名

黑茶，一律都是遠(yuǎn)銷。四川黑茶，銷往青藏高原。湖南黑茶，運(yùn)抵新疆、內(nèi)蒙。廣西黑茶，供給南洋華僑。安徽的祁門(mén)安茶，當(dāng)年主要暢銷于兩廣地區(qū)。所以研究安茶，不能只駐足于祁門(mén)產(chǎn)區(qū)，也要到珠三角銷區(qū)去走走。筆者曾在香港收到一套上世紀(jì)六十年代香港陸羽茶樓的“頂舊正六安茶”的茶葉袋，當(dāng)年里面裝的即是安茶。我走訪了不少港澳老茶莊，有的稱此茶為“舊六安”，也有稱“老六安”“陳年六安”者。總而言之，安茶的全稱應(yīng)該是六安茶。

六安，是安徽省的地名，處在皖西大別山腹地?？砂膊璧漠a(chǎn)區(qū)祁門(mén)縣地處皖南，屬黃山西脈延伸。祁門(mén)與六安，雖同屬安徽，可是山水不連，一南一西，分屬兩市。祁門(mén)出產(chǎn)的黑茶，怎么能叫六安茶呢？這里頭還真有故事。

上世紀(jì)三十年代，時(shí)任祁門(mén)茶業(yè)改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的胡浩川先生在《祁紅制造》《祁紅運(yùn)輸》等文章中均說(shuō)：

“祁門(mén)所產(chǎn)茶葉，除紅茶為主要制品外，間有少數(shù)綠茶，以仿照六安茶之制法，遂襲稱安茶?！?/p>

胡浩川先生是六安人，對(duì)六安茶事了解透徹。他后又在祁門(mén)工作，對(duì)于祁門(mén)茶事自然也諳熟心中，兩兩相較，作出判斷，可信度頗高。多說(shuō)一句，黑毛茶制法與綠茶相近，故胡老先生才有“間有少數(shù)綠茶”一說(shuō)。1932年，同在祁門(mén)茶業(yè)改良場(chǎng)工作的傅宏鎮(zhèn)先生在《祁門(mén)之茶葉》一書(shū)中也說(shuō)：

“（祁門(mén)）紅茶之外，尚有少數(shù)安茶之制造。此茶概銷于兩廣，制法與六安茶相仿，故名為安茶?！?/p>

那么祁門(mén)一帶的茶商，又為何能借鑒到六安的制茶工藝呢？筆者收藏有一張清末民初祁南汪氏茶莊的安茶茶票，其中的文字頗能說(shuō)明問(wèn)題。該票紙色略黃，圖案以花鳥(niǎo)為主題，上部為兩只鳳凰，立于牡丹之上，展翅欲飛；下部為松鶴、鴛鴦、云雀，分別立于巖石，嬉于水中，飛在林間。該茶票構(gòu)圖協(xié)調(diào)，花草樹(shù)木，疏密有致，線條流暢。圖中嵌“致和正義順”五字，其下再嵌“貨真價(jià)實(shí)”字樣，兩側(cè)“改良制造、中外馳名”，兩票均同。正中主體說(shuō)明文字以書(shū)卷形式展開(kāi)，文采斐然。

由此茶票可知，這家祁南茶商曾“在六安業(yè)茶有年”，自然能接觸到六安茶的核心工藝。這樣一來(lái)，胡浩川、傅宏鎮(zhèn)二位先生關(guān)于祁門(mén)安茶借鑒了六安制法的論點(diǎn)也就說(shuō)得通了。再加上舊時(shí)六安茶名氣確實(shí)很大，北京城不少茶莊的招幌上都寫(xiě)著專營(yíng)“徽六名茶”的字樣?；?，即徽州。六，則指六安。當(dāng)年祁門(mén)制作安茶，既參考了六安茶的工藝，又想蹭點(diǎn)六安茶的流量，因此便以六安茶為名了。

安茶茶票

“竊茶之為物，鐘山川之靈氣，涵云霧之精華，得其地尤貴得其人。本主人向在六安業(yè)茶有年，慨茲商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)年代，各宗貨物，無(wú)不力求改良，益致力求精，不惜巨資，貨必雨前，制必督工，所以巧奪三春，早占龍團(tuán)雀舌之異，風(fēng)生兩腋，絕勝瓊漿玉液之奇。至于止渴消瘴，提神辟疫。尤其余事向運(yùn)貴地經(jīng)行出售，銷場(chǎng)頗暢。茲恐射利者流，徒覓隋珠，罔懸舉鼎，貽誤匪淺。特于茶簍內(nèi)加雙鳳牡丹，嘜頭為記，諸君賜顧，請(qǐng)認(rèn)記購(gòu)買(mǎi)不誤。新安祁南龍溪汪番德堂鑒記特白?！?/p>

——祁南汪氏茶莊的安茶茶票的主體說(shuō)明文字

其實(shí)祁門(mén)安茶的“安”字，還有一語(yǔ)雙關(guān)的含義。筆者收藏的安茶茶票落款上，多有“新安祁南”字樣。如今安徽省黃山市、績(jī)溪縣及江西省婺源縣、浙江省建德市、淳安縣等處，古時(shí)為新安郡。后來(lái)，新安商人也成了徽商的另一種稱呼。因此，祁門(mén)縣的茶商自然也能自詡為新安商人了。既然是祁門(mén)縣新安茶商生產(chǎn)的名茶，叫祁門(mén)安茶也毫無(wú)不妥。既表達(dá)了自己的出身，又蹭到了六安茶的熱度，不得不說(shuō)，給祁門(mén)安茶起名字的真是高人。

大起大落的命運(yùn)

祁門(mén)安茶，起于何時(shí)？當(dāng)?shù)貙＜揖谷蛔匪莸搅颂拼５亲C據(jù)實(shí)在模糊，咱們也就姑且聽(tīng)之了。金駿眉問(wèn)世不過(guò)二十年，不也穩(wěn)坐中國(guó)紅茶界第一把金交椅？輝煌的歷史，確實(shí)可以添彩。

拋開(kāi)玄幻的歷史不談，安茶在二十世紀(jì)初期確實(shí)已經(jīng)大紅大紫。民國(guó)二十六年（1937）《中國(guó)茶葉之經(jīng)濟(jì)調(diào)查》中記載：“祁門(mén)安茶行銷廣東，產(chǎn)額約3000擔(dān)左右?！闭蚱铋T(mén)安茶生意紅火，經(jīng)營(yíng)者也頗多。傅宏鎮(zhèn)先生在《祁門(mén)之茶葉》中記載，1932年祁門(mén)共有茶號(hào)182家，除祁紅茶號(hào)外，其余為安茶號(hào)，共計(jì)47家。其多用“順”“春”命名，以致民間有“三順”“四春”之說(shuō)，其中又以孫義順號(hào)名聲最為顯赫。

祁門(mén)安茶之所以可以暢銷粵港澳，與其飲用后獨(dú)特的體感大有關(guān)系。珠三角地區(qū)濕熱，因此不僅注重口感，也極其看重茶湯對(duì)于身體健康的調(diào)節(jié)作用。正如上述茶票中所寫(xiě)，祁門(mén)安茶“止渴消瘴，提神辟疫”，故而頗受歡迎。香港老人跟我講，當(dāng)年熬煮廣式?jīng)霾钑r(shí)，必要加入大量的祁門(mén)安茶。一旦商戶偷工減料少添了安茶，涼茶的藥效也就降低了。當(dāng)年的王老吉涼茶之所以暢銷，就是因?yàn)樗姨砣氲钠铋T(mén)安茶既多且陳。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，安茶好日子也到頭了。祁門(mén)安茶，銷區(qū)是珠三角地區(qū)。戰(zhàn)火紛飛，茶路斷絕。祁門(mén)安茶運(yùn)不出去，當(dāng)?shù)赜譀](méi)有銷路，各大茶號(hào)紛紛停止了生產(chǎn)。1945年抗戰(zhàn)勝利，祁門(mén)縣王德春安茶號(hào)最后的一批陳年安茶被廣東茶商收購(gòu)一空。后因時(shí)局動(dòng)蕩，祁門(mén)安茶并未恢復(fù)生產(chǎn)，一度成為絕響。上世紀(jì)八十年代后期，在祁門(mén)茶葉工作者的共同努力下，安茶終于重新生產(chǎn)問(wèn)世。真正的好茶，怎么會(huì)那么容易滅絕？反過(guò)來(lái)說(shuō)，已經(jīng)滅絕的茶，怕是也沒(méi)那么好。

獨(dú)一無(wú)二的“夜露”工序

其實(shí)安茶的初制，并沒(méi)有什么特別之處，也是攤涼、殺青、揉捻和干燥四道工序。別看工藝不難，但是做出的毛茶千差萬(wàn)別。究其原因，是原料的優(yōu)劣不同。首先，制作上等祁門(mén)安茶，以當(dāng)?shù)氐臋饺~種為最佳。至于采摘，則不能過(guò)早。明前茶的概念，在祁門(mén)安茶這里行不通。祁門(mén)茶師們經(jīng)過(guò)百余年的摸索，最終定下在谷雨前一周開(kāi)采，至立夏收尾為最佳的祖訓(xùn)。筆者收藏有一張清末民初胡天春茶號(hào)的安茶茶票， 在這張安茶茶票上，著重提到了該號(hào)的原料是“提選雨前上品芽蕾”。也正因如此，做出的安茶才能“飲之不苦，氣香味厚，清新止渴”。由此可見(jiàn)，谷雨節(jié)氣是祁門(mén)安茶制作的一大關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

制作祁門(mén)安茶的另一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，是白露。春季毛茶制好后，暫時(shí)入庫(kù)封存。等到秋季白露節(jié)氣，選擇天晴無(wú)雨之時(shí)，白天先對(duì)干茶進(jìn)行高溫焙火，越干越好。太陽(yáng)下山后，再置竹墊于室外，將焙火后的干茶均勻鋪灑。夜間做茶人不能睡實(shí)，每隔數(shù)小時(shí)需要翻茶一次，以使得茶葉盡吸露水，至次晨才收起。這道工序即是承露，為安茶獨(dú)有的絕技。其實(shí)祁門(mén)安茶的承露，與其他黑茶加工中的渥堆、焗堆、潤(rùn)水等工藝異曲同工。經(jīng)過(guò)露水的浸染，毛茶即會(huì)產(chǎn)生輕微發(fā)酵，對(duì)于后期茶湯口感的柔化大有好處。只是規(guī)矩的祁門(mén)茶人，只取夜露給毛茶加濕，絕不會(huì)用其他水來(lái)替代。這一道無(wú)根之水，又給祁門(mén)安茶增加了三分仙氣兒。

承露結(jié)束后，需將毛茶高溫蒸軟。舊時(shí)用木甑，如今多用鐵鍋。經(jīng)數(shù)十分鐘蒸軟的毛茶，趁熱裝入內(nèi)襯箬葉的竹簍，過(guò)秤足量，壓緊壓實(shí)，即可架烘。簍裝茶扎成條，置于烘架或烘槽，每槽2000斤左右，堪稱壯觀。上蓋棉被，下置炭火，溫度120℃，烘足24小時(shí)。期間茶師也閑不住，每隔6小時(shí)需翻動(dòng)一次。一共翻四次，以保證茶簍四面受熱均勻。棉被除吸收茶葉濕氣外，還能使槽內(nèi)熱氣循環(huán)，使得安茶受熱均勻。因?yàn)槭沁B茶葉帶竹簍加箬葉一起烘干，所以上等安茶自帶竹子和箬葉的清爽香氣。筆者曾見(jiàn)馬來(lái)西亞的老人品飲安茶，必要掰上一點(diǎn)竹條一起沖泡。據(jù)說(shuō)這樣做不僅茶湯口感好，而且清熱祛火效果更佳。

明代內(nèi)閣大學(xué)士、茶陵詩(shī)派代表人物李東陽(yáng)，偶然得到一款上等的六安茶，于是邀請(qǐng)好友肖顯、李士實(shí)一起來(lái)家中品茶。老哥仨喝得如癡如醉，茶罷擱盞，聯(lián)句成詩(shī)，即有了著名的茶詩(shī)《七律·詠六安茶》：

七碗清風(fēng)自六安，每隨佳興入詩(shī)壇。

纖芽出土春雷動(dòng)，活火當(dāng)爐夜雪殘。

陸羽舊經(jīng)遺上品，高陽(yáng)醉客避清歡。

何時(shí)一酌中泠水，重試君謨小鳳團(tuán)。

這首詩(shī)里的六安茶，恐怕并非本文詳述的小簍安茶。如今的祁門(mén)安茶，還是太小眾了。資深的愛(ài)茶人，嘗過(guò)安茶的都不多，藏著安茶的就更少了。這里借這首茶詩(shī)，祝祁門(mén)安茶也能像李東陽(yáng)筆下的六安茶那樣，七碗清風(fēng)，香飄萬(wàn)家。

（責(zé)編：馬南迪）