葡萄酒釀酒師：玩轉(zhuǎn)美酒的魔術(shù)師

從業(yè)者：土豆不吐皮

從業(yè)年限：2年

一句話感受：了解風(fēng)土，解讀葡萄密語，因地制宜釀造葡萄酒

從業(yè)地點：寧夏回族自治區(qū)

對口專業(yè)：葡萄與葡萄酒工程

從業(yè)門檻：大專及以上

能力要求：掌握生物、化學(xué)知識和釀酒、發(fā)酵等專業(yè)知識，有一定的葡萄酒品評能力和葡萄酒創(chuàng)新能力

晉升路徑：初級釀酒師→中級釀酒師→高級釀酒師

薪資水平：視具體酒莊和釀酒師級別而定，應(yīng)屆畢業(yè)生薪資在7萬～12萬元/年

入職提醒：釀酒師需要熟悉葡萄種植工藝，時常需要下地，與泥土打交道；優(yōu)秀的釀酒師除了釀酒的工作，還需要考慮如何經(jīng)營酒莊、如何傳承傳統(tǒng)釀酒技法等問題

你認(rèn)為葡萄酒釀酒師應(yīng)該是什么樣的？是親歷農(nóng)事滿身泥土的種田人，還是整天泡在酒窖里研究葡萄酒的怪人？每一瓶葡萄酒的背后，都是我們?nèi)諒?fù)一日的堅守。我們嚴(yán)格把控葡萄酒生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，賦予每一顆葡萄新的生命，讓千萬酒客為一瓶好酒叫絕。下面，就讓我?guī)銈兒唵蔚亓私庖幌缕咸丫漆劸茙煹墓ぷ靼桑?/p>

葡萄酒釀造準(zhǔn)備

每一年度的葡萄酒釀造，都需要從種植葡萄開始。我們會根據(jù)不同的土地條件種植不同的葡萄，種植后要時刻關(guān)注葡萄的長勢，每一株的葡萄都蘊(yùn)藏著豐富的信息，解讀這些信息是在葡萄種植環(huán)節(jié)最重要的工作。我們需要利用味覺、嗅覺、視覺，從葡萄皮、葡萄果肉、葡萄籽、葡萄汁水中判斷葡萄的情況。最終，在葡萄的甜度、酸度和酒精度中找到一個平衡，確定采摘時間，安排采摘工作。

每年葡萄成熟季都是酒莊里最忙碌的時候，那時酒莊全員會一起勞作，盡快采摘葡萄，為下一步釀酒做準(zhǔn)備。作為釀酒師，我的采摘工作和普通員工不同，我需要采摘的是有機(jī)田地里的新品種，一種叫“黑皮諾”的葡萄，它被譽(yù)為葡萄中的“林黛玉”，因為葡萄果皮薄，且果實之間非常緊密，為了避免損傷果實，必須純?nèi)斯げ烧?/p>

工作時，我頂著烈日、迎著大風(fēng)，一連幾個小時彎著腰都是常事。采摘葡萄也不是很多人想象的“無腦機(jī)械化工作”。那些葡萄時常會卡在鐵絲中間，果串會埋在葉子深處，采摘時難度較大，需要非常謹(jǐn)慎，避免損失果實，以免影響后續(xù)釀酒時的風(fēng)味。我們還需要剪掉壞死的葡萄、枯枝，拿掉蝸牛、毛毛蟲。等到所有成熟的葡萄被精心采摘下來后，就可以運送到加工廠進(jìn)行下一步的操作了。

釀酒師的釀酒實錄

在開始釀酒工作之前，總釀酒師會下發(fā)釀酒任務(wù)，包括當(dāng)年的葡萄酒產(chǎn)量、釀酒原料和輔料的選用、釀酒設(shè)備的使用、酵母種類的選用、葡萄皮的處理方法、發(fā)酵罐的安排情況等，然后分配不同的任務(wù)給每一個釀酒師，所有釀酒師通力合作，一起完成釀酒工作。

以釀造紅葡萄酒為例，我們首先會將采摘的葡萄按照不同的品質(zhì)和葡萄本身的特性送往不同的加工間，準(zhǔn)備釀造成不同品質(zhì)的葡萄酒。經(jīng)過篩選、除梗、破皮、壓榨等初步處理工作后，葡萄連同葡萄皮一起被送進(jìn)發(fā)酵罐中進(jìn)行冷浸并等待合適的時機(jī)進(jìn)行發(fā)酵。在釀酒時，釀酒師除了要尊重葡萄本身的特性，還要堅守酒莊一脈相承的釀酒技法，這是我們酒莊區(qū)別于其他酒莊的特性。同時，我們也需要開創(chuàng)新品，運用一些新型釀酒技術(shù)保證每年的葡萄酒都有新意。今年我負(fù)責(zé)的工作就是開發(fā)新口味的葡萄酒，需要用相同的葡萄釀造出不同風(fēng)味的葡萄酒。這是我第一次參與葡萄酒口味調(diào)配，很有挑戰(zhàn)，但也說明了我的能力得到了釀酒老師的認(rèn)可。在我們酒莊，只有具有一定潛力的新人釀酒師才有資格參與葡萄酒口味調(diào)配。經(jīng)過討論，我們決定采用橡木桶香氣分子分析法，從葡萄酒的根源上改變其風(fēng)味，因為我們發(fā)現(xiàn)葡萄酒自帶的香氣與風(fēng)味，有一部分來源于葡萄本身，另一部分則來源于釀酒工藝，比如說橡木桶的使用。我們將相同的葡萄酒儲存在輕度烘烤、中度烘烤、高度烘烤的橡木桶中，再調(diào)配上不同的溫度、濕度、避光度等影響橡木桶風(fēng)味的因素，最后的酒液就會帶有不同的味道，有香草味、堅果味、松露味、焦糖味……當(dāng)一個釀酒師掌握了香氣秘訣后，就可以釀造出符合心意的葡萄酒了。

葡萄酒教會我的那點事兒

在釀造葡萄酒的這兩年里，我知曉了想要釀好一瓶葡萄酒，首先需要尊重當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土。在做實習(xí)生時，我曾和當(dāng)時的釀酒老師一起走過許多葡萄種植田地，學(xué)習(xí)如何因地制宜種植最適合的葡萄品種，品鑒了不同的葡萄田地里出產(chǎn)的葡萄酒，最后了解到帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土地適合種植口感細(xì)膩、充滿果香的霞多麗葡萄，土層深厚、排水較好的沙質(zhì)土壤適合種植風(fēng)味濃郁、單寧含量豐富的赤霞珠葡萄，石灰質(zhì)、欠肥沃的土壤適合種植香氣馥郁、高酸度的長相思葡萄。

如今，釀酒對我來說不再僅僅是一個工作，更是一種人文情懷的寄托，我和酒莊里其他釀酒師為了紀(jì)念一起奮斗的這些年，特意開墾出一塊葡萄田地，創(chuàng)新出一款淡紅葡萄酒。那款酒酒體輕盈，入口充滿汁水感，能感受到黑醋栗、草莓、覆盆子帶來的濃郁漿果香氣，還帶著些微殘?zhí)橇浚逗吞鹞锻昝廊诤稀?/p>

釀酒師的其他工作

我所在的酒莊除了是一個釀酒工廠，還是一個旅游景點，時常會有游客慕名前來品嘗美酒，體驗城堡生活。酒莊里最熱鬧的日子，是近幾年寧夏回族自治區(qū)舉辦的國際葡萄酒文化旅游節(jié)，每到這時便有大量游客來到酒莊，我還得負(fù)責(zé)招待他們。我會在品酒吧為有一定酒水知識的顧客侍酒，介紹并推薦酒水。因為前來的大多是同行，這更像是一個小型葡萄酒交流會，既可以聽到游客們的故事，也可以學(xué)習(xí)到世界各個產(chǎn)區(qū)的葡萄酒種類。在一次和加拿大酒商的聊天中，我第一次接觸到與德國雷司令相比，簡單易飲、酸度充沛的加拿大雷司令冰酒。不斷拓寬自己的視野，學(xué)習(xí)新型釀酒技術(shù)，是我的提升法則。

在國際葡萄酒文化旅游節(jié)快結(jié)束的時候，酒莊年度最受歡迎的釀酒師會被安排去開香檳，這是從拿破侖時期開始流傳的習(xí)俗，以慶祝勝利，祝愿酒莊長長久久。我也曾有幸享有這份榮譽(yù)，那時我站在高臺上，熟練地拿起馬刀快速削開瓶口，“嘭”的一聲脆響，清透的酒水噴射而出，整個過程干凈利落，極具欣賞價值。之后隨著酒莊莊主的高呼，人群開始狂歡，享受一年一度的國際葡萄酒文化旅游節(jié)帶來的快樂，而我的工作也在人群熱鬧的歡呼聲中暫告一段落。接下來，我就要進(jìn)行葡萄酒經(jīng)銷和下一年度的葡萄種植、釀造了，我的工作就在年復(fù)一年中周而復(fù)始，卻又年年有新意。