海陸雙鮮（六）

李興福

中國(guó)烹飪大師

毛蟹面疙瘩

原料：

活毛蟹?3?～?6?只，新?鮮?絲?瓜?150?克，精?白?面?粉?150?克，干?生?粉?50?克，?高?湯500?～?600?毫?升，?清油?100?毫升，料酒?30毫升，小香蔥?30?克，姜?15?克，鹽、鮮?粉、胡椒粉各適量。

做法：

??毛蟹洗凈，一切二，挖出內(nèi)臟，在切面處蘸上面粉；蔥、姜洗凈，切成細(xì)末；絲瓜去皮、洗凈，切成厚片，加少許鹽，腌制?10?分鐘，用冷水洗去咸味；

??碗中放入?100?克面粉、50?克干生粉，加少許鹽、鮮粉，用筷子拌勻，倒入?100?毫升冷水，用筷子攪勻成糊狀；鍋中倒入?600?～?700?毫升水，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火，用勺子將面糊一勺勺舀入開(kāi)水鍋中，燒開(kāi)后再煮半分鐘，撈出，放入涼水中冷卻，即成面疙瘩；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入?50?毫升油，燒至四五成熱時(shí)放入蔥末、姜末中火煸炒，將毛蟹蘸有面粉的一面朝下，放入鍋中旺火煎約半分鐘，翻面繼續(xù)煎，倒入料酒、高湯，燒開(kāi)后蓋上鍋蓋，中火燜燒?5?～?6?分鐘；

??撈出面疙瘩，與絲瓜片一起放入鍋中，加?50?毫升清油，旺火燒?1?分鐘，加鹽、鮮粉、胡椒粉調(diào)味，裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：色澤絢麗，橙、?黃、?綠?三?色?搭?配和諧。面疙瘩爽滑，湯汁濃郁，味香鮮美。

小貼士?此湯菜口味不宜太咸。

腴香兩面黃

原料：

細(xì)?切?面?250?～?300克，豬?頸?肉?100?克，鮮筍?100?克，?小?香?蔥?30克，泡紅辣椒?25?克，姜15?克，白砂糖?10?克，蒜瓣?5?克，高湯?200?毫升，清油?100?毫升，料酒?30毫升，米醋?30?毫升，生抽?10?毫升，鹽、鮮粉、濕淀粉各適量。

做法：

??豬頸肉切成細(xì)絲；鮮筍去殼，放入開(kāi)水鍋中汆熟，切成細(xì)絲；蔥、姜洗凈，切成細(xì)絲；蒜切末，泡紅辣椒去籽、切成細(xì)絲；

??鍋中倒入?1?000?～?1?500?毫升清水，燒開(kāi)，放入細(xì)面，再次燒開(kāi)后關(guān)火燜半分鐘，撈出，放入冷水中冷卻，撈出，瀝干水分，放置約?10?分鐘后加?50?毫升清油拌勻，用筷子將面條卷成面卷（每卷不超過(guò)?4?厘米長(zhǎng)）；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入?100?毫升油，放入面卷，旺火煎至金黃（不斷轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋使面卷煎均勻），翻面，繼續(xù)煎至另一面金黃時(shí)撈出，瀝油，裝盤(pán)；

??炒鍋燒熱，倒入?30?毫升油，放入肉絲，中火煸炒至半熟，放入蔥絲、姜絲、蒜末、泡椒絲，轉(zhuǎn)旺火煸炒均勻，加料酒、筍絲、高湯，燒開(kāi)，加鹽、鮮粉調(diào)味，淋少許濕淀粉勾芡，再燒開(kāi)，淋?20?毫升熟油，推炒兩下，倒在面卷上，即成。

特?點(diǎn)：此?菜?為?上?海何?派?川?菜。色?澤?金?黃，味道鮮美，口感酥脆，香氣四溢。

小貼士

面條要煮得硬一些；芡不要勾得太厚；家中炒鍋較小的可分?2?次煎，每次煎?7?～?8?個(gè)面卷。