“滾泥”田螺蘿卜

梁振

“滾泥”田螺蘿卜，是我的心頭好之一。寒冬臘月，一家老少架起柴火鍋灶，煮一鍋“滾泥”田螺蘿卜，灼辣香烈的味道浸潤(rùn)著滿(mǎn)滿(mǎn)的鄉(xiāng)愁，讓人飄然神爽。

在我們桂北民間，流傳著“一螺抵三雞”“一顆田螺十二碗湯”的說(shuō)法。我的老家地處廣西壯族自治區(qū)全州縣石塘鎮(zhèn)梁家村，氣候溫和，田螺在鄉(xiāng)間河溝隨處可見(jiàn)，蘿卜也是四季都有的尋常食材。“冬吃蘿卜夏吃姜”，隨時(shí)都可吃到“滾泥”田螺蘿卜。

昔日，我應(yīng)鄰居二嬸之邀回到百里以外的鄉(xiāng)下老家，就是想嘗嘗久違的“滾泥”田螺蘿卜。二嬸提前幾天從小河里撿回大半筐田螺，特意放進(jìn)清水里養(yǎng)著，讓田螺吐出體內(nèi)淤泥。到家后，我和二嬸在路旁的蘿卜地里拔岀一筐稱(chēng)作“雪里紅”的紫皮蘿卜，蘿卜洗凈后隨意切成段，用竹箕裝好備用；田螺殼洗干凈后，慢慢用刀背敲掉田螺尾部。

先往燒熱的鍋里倒入適量茶油，放入配料和田螺，爆炒至螺蓋脫落，然后注入清水沒(méi)過(guò)田螺。待大火煮透后，逐一放入蘿卜、紫蘇、酸椒、豆瓣醬、老抽，然后改小火慢煨。大約半小時(shí)過(guò)去，屋內(nèi)就彌漫起田螺蘿卜的濃香。打開(kāi)鍋蓋，用少許芝麻油調(diào)味，一鍋地道桂北風(fēng)味的田螺蘿卜就呈現(xiàn)眼前。

“滾泥”田螺蘿卜的“滾泥”制作是有講究的，這是先輩們代代相傳并通過(guò)不斷改良形成的一套傳統(tǒng)的制作方法。首先精選秋季自家種的比較辣的辣椒將其剁成泥，然后加入食鹽、各種香料和多味中草藥攪拌均勻，再裝入陶瓷壇中封口保存。食用前，從陶瓷壇里取出適量，熱鍋里倒入茶油，炒制成“醬泥”。烹飪炒制過(guò)程的火候是關(guān)鍵，用大火炒至“醬泥”剛有濃香溢出，即可盛入碗里。吃的時(shí)候從鍋中夾起滾燙的食材，然后在裝有“醬泥”的碗里蘸滿(mǎn)“醬泥”，這個(gè)過(guò)程就叫“滾泥”。

一切準(zhǔn)備就緒，在暖烘烘、煙火彌漫的火塘里，我們吃一口“滾泥”蘿卜，再吮一口“滾泥”田螺，那個(gè)香味爽勁，直透到靈魂深處，全身上下都妥帖極了。那份愜意，別提有多爽。

時(shí)至今日，我也離家多年，走出了村莊，走過(guò)了千山萬(wàn)水，嘗遍了生活的酸甜苦辣和人生百味，但那濃濃的鄉(xiāng)愁，讓我魂?duì)繅?mèng)縈、念念不忘。“滾泥”田螺蘿卜，承載著我對(duì)家鄉(xiāng)的思念。

（摘自《家庭百事通》，本刊有刪節(jié)）（責(zé)任編輯 張芙蓉）