廣西“非遺”美食的特色和內(nèi)涵

吳偉峰

［摘 要］廣西擁有歷史文化、民族文化、海洋文化、山水文化、邊關(guān)文化等深厚的文藝底蘊，這些多元文化孕育產(chǎn)生了眾多的“非遺”美食1，大致總結(jié)有烤、古、鮮、生、奇、酸、甜、苦、辣（臘）、黏等十大特色，體現(xiàn)出廣西“非遺”美食不僅歷史悠久、內(nèi)容豐富，而且內(nèi)涵深厚。

［關(guān)鍵詞］廣西；傳統(tǒng)美食制作技藝；“非遺”美食；飲食文化

廣西這片富饒的土地，歷史文化、民族文化、海洋文化、山水文化、邊關(guān)文化底蘊深厚，擁有著眾多的文化遺產(chǎn)。在這些寶貴的遺產(chǎn)中，廣西的美食文化以其獨特的魅力占據(jù)了一席之地，其中的“非遺”美食種類繁多，風味各異，源遠流長，反映了廣西人民的智慧和創(chuàng)造力。

眾多的廣西“非遺”美食，大致總結(jié)起來有烤、古、鮮、生、奇、酸、甜、苦、辣（臘）、黏等十大特色和內(nèi)涵，可以說是“十全十美”。這些“非遺”美食不僅是味蕾的享受，更是對歷史的傳承和對文化的弘揚。在今天這個快節(jié)奏的時代，我們更應(yīng)該珍惜這些寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承并發(fā)揚光大廣西的美食文化。

一、烤

燒烤的魅力在于其簡單而直接。它不需要復(fù)雜的廚具，只需一個火源和一些木炭，便可以烹飪出美味的食物。這種烹飪方式源自自然，火焰和木炭的微妙關(guān)系，使得食物在烤制的過程中，散發(fā)出誘人的香氣。

在中國，燒烤被稱為“炙”，這個字形象地描繪出燒烤的過程，而燒烤在中國菜中的地位舉足輕重。各地的燒烤特色各異，卻又都充滿了地方特色。

融水苗族的烤魚以肉質(zhì)鮮嫩、口感醇厚著稱。在涼爽的秋季，一串串烤魚在炭火上翻烤，油脂滴落在熾熱的炭火上，發(fā)出“滋滋”的聲音，那是秋季里最溫暖的交響樂。一口咬下，肉質(zhì)的鮮美與炭火的香氣交織在一起，讓人陶醉。

環(huán)江以及扶綏的烤豬則是另一番風味，皮脆肉嫩，每一片都仿佛承載著千年的歷史，蘸上特制的味碟，放入口中，仿佛能聽到歷史的低語。

廣西飲食文化中的烤肉是一道具有地方風情的特色菜品，就是廣西人常說的叉燒。叉燒的主要食材是豬肉，尤其是豬頸肉或五花肉，這些部位的肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦相間，非常適合叉燒的烹飪方法。制作叉燒的過程主要包括腌制和燒烤兩個步驟。

腌制是制作叉燒的關(guān)鍵步驟。將豬肉清洗干凈后，用叉燒醬（主要成分包括豆瓣醬、蜂蜜、醬油、料酒、五香粉等）均勻涂抹在豬肉上，放入冰箱中腌制數(shù)小時，甚至過夜。腌制的過程中，豬肉會吸收叉燒醬的香味，使得烤出的叉燒味道更濃郁。

將腌制好的豬肉用叉子串好，放入烤箱中燒烤。燒烤的過程中要不斷翻動豬肉，防止燒焦，并且要不斷地涂抹叉燒醬，使豬肉的表面形成一層紅亮的糖衣。燒烤的時間在30—40分鐘，直到豬肉完全熟透，色澤紅亮即可。

叉燒的口感軟嫩，肥而不膩，帶有甜味和香味，是很多人喜愛的一道菜。在廣西，叉燒不僅可以單獨作為一道菜肴，還可以用來制作叉燒包、叉燒飯、叉燒粉等各種美食，深受人們的喜愛。它不僅代表了獨特的烹飪技藝，更蘊含了廣西文化的獨特魅力。

烤乳豬是廣西飲食文化中備受推崇的傳統(tǒng)名菜之一。《周禮·天官冢宰·宮正/外饔》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物?！?《禮記·內(nèi)則》解釋“珍用八物”分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。2炮豚即為烤乳豬?？救樨i，這道精妙細致的傳統(tǒng)佳肴，它的誕生背后隱藏著一套嚴謹?shù)闹谱鬟^程：在開始烤制之前，需要準備一系列調(diào)料，包括精鹽、南乳、白糖、八角粉、芝麻醬、五香粉、蒜和生粉等。這些調(diào)料被巧妙地混合在一起，制成一種特殊的調(diào)料，用它來均勻地涂抹在乳豬的內(nèi)腔。涂抹完畢后，將乳豬放入沸水中，讓熱水浸遍它的全身。這一步的目的是讓豬皮緊繃，肉質(zhì)變硬，為后續(xù)的烘烤做好準備。經(jīng)過一系列的準備后，乳豬的外表被仔細地抹上一層蜜糖水，然后放入一個能夠撐開撐平豬腔的工具中，讓它在通風的地方自然風干。

烘烤的過程更是考驗技藝。首先是用中火烤制45分鐘，接著是小火烘烤頭尾約50分鐘。待到乳豬皮變硬，便開始翻轉(zhuǎn)豬身，進行第二輪的烘烤。這時的關(guān)鍵步驟是用稀蜜糖水擦抹豬皮，并且邊擦邊烤，重復(fù)兩次，接著用麻油替代蜜糖水，同樣邊擦邊烤。當烤至皮色金黃發(fā)亮，輕輕敲擊發(fā)出清脆的聲音時，便意味著烤乳豬已經(jīng)大功告成。在端上餐桌時，通常會用紅綢覆蓋住豬身，廚師當眾揭開紅綢，露出乳豬金黃酥脆的皮和嫩滑的肉。片下一塊皮肉，蘸上特制的白醋蒜汁或酸甜醬，那口感令人沉醉。搭配一張熱乎乎的煎餅一起包著吃，更是滿足味蕾的一大享受。每一次品嘗都仿佛能聽到傳統(tǒng)工藝的頌歌，那酥脆的皮、嫩滑的肉、濃郁的香味和恰到好處的腴而不膩，共同譜寫出一首絕美的味覺交響曲。烤乳豬既體現(xiàn)了獨特的烹飪技巧，又反映了廣西飲食文化中對食材品質(zhì)和口感的追求。

燒鴨、燒鵝作為廣西的特色美食，以其獨特的制作方法和口感享譽全國。燒鴨選用肉質(zhì)鮮嫩的鴨子，經(jīng)過腌制和烤制，皮脆肉嫩，香氣四溢。燒鴨不僅反映了廣西烹飪技藝的精湛，更蘊含了廣西飲食文化中對食材的獨特運用和對美味的追求。

烤魚是廣西飲食文化中的一道傳統(tǒng)名菜。選用新鮮的魚類，經(jīng)過調(diào)味和烤制，外焦里嫩，魚肉質(zhì)地細膩，口感鮮美?？爵~不僅體現(xiàn)了廣西人民對于魚類食材的喜愛，更傳承了廣西民族文化中魚的象征意義和烹飪智慧。

烤茶是廣西彝族的一種特色飲品。選用優(yōu)質(zhì)的茶葉，經(jīng)過烘焙和烤制，配合熱水的沖擊，茶葉散發(fā)出獨特的香氣和口感，體現(xiàn)出彝族人民對茶葉制作的精心。

在人類歷史的長河中，燒烤幾乎與人類的起源同步出現(xiàn)。當我們的祖先第一次將捕獲的獵物用火焰烤熟，燒烤便誕生了。隨著時間的推移，這種簡單而直接的方式逐漸在各個文明中流傳開來，成為一種普遍的烹飪方式。無論是非洲草原，還是亞洲大陸，抑或是歐洲平原，燒烤的香氣彌漫在每個角落。無論是哪一種燒烤，都凝聚了人們對生活的熱愛和對美食的追求。它不僅是味蕾的盛宴，更是心靈的觸動。在每一次的燒烤中，我們都能感受到那份與大自然的親近，那份簡單而純粹的美味。燒烤，是人類與自然共同創(chuàng)造的美食奇跡，是歷史的見證。

二、古

烹飪作為人類文明的重要標志，一直承載著人們對食物的熱愛與追求。

在古代，由于技術(shù)條件的限制，烹飪方式相對簡單，卻也因此更加注重食材的原味和營養(yǎng)。例如，古代的烤、煮、燉等烹飪方式，都盡可能地保留了食材的天然風味。而隨著時間的推移，各種獨特的烹飪技巧和調(diào)味方法逐漸發(fā)展起來。

盡管現(xiàn)代烹飪技術(shù)已經(jīng)高度發(fā)達，但古代遺存的烹飪方式仍然在許多家庭和餐館中得以傳承。這些傳統(tǒng)的烹飪技巧和口味，已經(jīng)成為一種文化和情感的寄托。

每一種古代遺存的烹飪方式，都承載著豐富的文化內(nèi)涵。它們不僅是食物的烹飪方法，更是歷史的見證和文化的載體。通過了解古代的烹飪方式，我們可以更好地理解當時的社會風俗和文化傳統(tǒng)。烹飪是人類文明的重要組成部分，它是人們滿足生理需求的基礎(chǔ)，也是一種文化的傳承和表達。古代烹飪方式承載了豐富的歷史和文化內(nèi)涵，而這些方式在當代依然留存，成為飲食文化的重要組成部分。

古代烹飪方式注重食材的選擇和烹調(diào)技巧的運用。在古代，人們沒有現(xiàn)代化的廚房設(shè)備和調(diào)味品，但他們卻能夠運用各種古老的烹調(diào)方式制作出美味佳肴。蒸、燉、炒、烤等方式都有其獨特的魅力。這些烹飪方式在當代的飲食文化中得到了傳承和發(fā)展。

首先，蒸是古代烹飪方式的當代遺存之一。蒸是利用蒸汽將食材蒸熟的一種烹調(diào)方式。在古代，人們用竹籃或石鍋制作蒸籠，將食材放在上面，利用蒸汽烹煮食物。這種方式能夠保持食材的原汁原味，使食物更加鮮嫩可口。在當代，我們?nèi)匀荒軌蛟诓宛^和家庭中看到蒸菜的身影，比如蒸魚、蒸包子等。蒸的保健效果也越來越被現(xiàn)代人認可，因為它能夠保留食材的營養(yǎng)成分，讓人們更健康地享受美味。

其次，燉煮是古代烹飪方式的另一種遺存。燉是將食材和調(diào)料一同放入鍋中，利用慢燉的方式將食材煮熟。在古代，人們常常使用砂鍋或陶罐進行燉煮，這樣能夠使食物更加鮮嫩可口。在當代，我們?nèi)匀荒軌蛟诩彝ブ锌吹綗醪说纳碛埃热缂t燒肉、燉雞湯等。燉煮的烹調(diào)時間長，能夠使食材中的營養(yǎng)充分釋放出來，使人們享受到美味的同時也得到了營養(yǎng)的補充。

此外，炒也是古代烹飪方式的遺存之一。炒是將食材放入鍋中，利用高溫快炒的方式進行烹調(diào)。在古代，人們常常使用大鐵鍋或石鍋進行炒煮，這樣能夠使食材更加香鮮可口。在當代，我們?nèi)匀荒軌蛟诓宛^和家庭中看到炒菜的身影，比如宮保雞丁、魚香肉絲等。炒煮能夠快速烹調(diào)食材，保持食材的營養(yǎng)和口感，使人們能夠迅速享受到美味。

腌制食品也是源于古代，古代食物獲取不容易，將食物腌制起來慢慢享用就成為古代常用的保存方式。

最后，烤制也是古代烹飪方式的重要遺存?？局剖菍⑹巢姆湃肟鞠浠蛎骰鹕线M行烹調(diào)。在古代，人們常常用木炭火或柴火進行烤制，這樣能夠使食材更加焦香可口。在當代，我們?nèi)匀荒軌蛟诓宛^和家庭中看到烤菜的身影，比如烤豬、烤魚等?？局品绞侥軌蚴故巢谋砻嫘纬擅牢兜慕固呛涂局频南銡?，使人們享受到獨特的口感和美味。

《周禮》記載珍用八物，其中“為熬：捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢，欲干肉則捶而食之”1是說把牛、羊、鹿肉搗散，去掉肉筋膜后將其晾干，切點桂和姜，和鹽一起撒到肉上，制成肉干來吃，這大概就是玉林牛巴和柳城的牛臘巴了。《禮記·內(nèi)則》：“搗珍：取牛羊麋鹿麕之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側(cè)之?！鳖愃朴谌馔枳樱∨Ｑ蚧蝼缏?、獐等的里脊肉，除去筋腱，反復(fù)捶打，煮熟后取出揉成肉泥。這也與玉林的牛丸類似。八珍之一的肝?在漢鄭玄《禮記注疏》中說是：“取狗肝一，幪之以其?，濡炙之，舉?。其?不蓼也?！??，就是網(wǎng)油。也就是取一個狗肝，用網(wǎng)油覆蓋，架在火上燒烤，等濕油烤干，吃時不用加蓼這種配料。融安濾粉里必備一種叫燒炙的食物也是類似的做法，把狗肝換成了豬肝，將豬肝切成長薄片，加鹽、白糖、五香粉、姜、酒、醬油腌好。用網(wǎng)油將一片片豬肝包裹起來，串在小鐵簽上，在炭火上烤熟，或用油炸，清明節(jié)和中元節(jié)祭祖用，平時吃濾粉也用作配菜，吃一碗米粉不飽，加兩個燒炙，管飽且美味，和肝?一樣的道理。

茶與中醫(yī)藥養(yǎng)生有著十分密切的關(guān)系，傳說神農(nóng)氏遍嘗百草，發(fā)現(xiàn)了茶。廣西恭城瑤族油茶被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。唐代茶圣陸羽寫的《茶經(jīng)》里有類似油茶的記錄：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！?也就是說，唐朝早期的飲茶，都是以烹煮為主，普遍加姜蔥等配料。歷史發(fā)展了，中國的飲茶方式發(fā)生了變化，但好的傳統(tǒng)和習慣依然保留下來，所謂“禮失求諸野”。

火麻在中國古代稱為漢麻、火麻、枲、苴?！稜栄拧分幸谚b別出火麻的雌、雄株，分別命名為“苴”和“枲”。河南仰韶文化遺址和西安半坡遺址發(fā)掘出的炭化物證明，公元前4000—前3000年就已利用火麻纖維織布。多數(shù)學者認為中國是火麻的起源中心，種子入藥，稱火麻仁，有滋陰潤燥、止痛功效。種子含油30％，蛋白質(zhì)23％～25％，油可供食用、工業(yè)用。河池的壯族、瑤族地區(qū)多有種植。種子大如綠豆，含油量很高。用時把火麻子搗碎，使之成粉狀，用布片包好，炒菜時連包和菜一起煮，不時用鍋鏟按壓使油脂滲出。這樣煮的菜味道很好。古代的“五谷”一般指的是黍、稷、麥、菽、麻，這個麻就是火麻。也可以直接用粉狀的火麻與蔬菜、肉類等做湯，其味鮮美。近年來的研究認為巴馬人的長壽與火麻有很大的關(guān)系。廣西的“非遺”美食里，源于古代養(yǎng)生的長壽文化也是重要內(nèi)容。

《嶺外代答·食用門》記載：“老鲊，閱筆南人以魚為鲊，有十年不壞者。其法以及鹽面雜漬，盛之以甕，甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續(xù)。如是，故不透風。鲊數(shù)年生白花，似損壞者。凡親戚贈遺，悉用酒鲊，唯以老鲊為至愛?！?金秀瑤族的鲊肉和融水苗族、三江侗族、隆安壯族的酸魚都屬于這類，是歷史的遺留。

總之，古代烹飪方式的當代遺存是飲食文化的重要組成部分，也是廣西“非遺”美食的重要存在和特色，說明廣西美食源遠流長。古代遺存的烹飪方式不僅是人類文明的瑰寶，更是今天烹飪藝術(shù)的重要基礎(chǔ)。蒸煮、燉煮、炒煮和烤制等方式依然在當代得到了傳承和發(fā)展，并且成為人們飲食生活中不可或缺的一部分。這些古老的烹調(diào)方式不僅保留了食材的原汁原味，也使人們享受到了美味和營養(yǎng)的雙重滿足。在當代社會，我們應(yīng)該更加重視這些古代烹飪方式的保護和傳承，使其成為飲食文化寶庫中的珍貴遺產(chǎn)。

三、鮮

在人類漫長的歷史中，食物一直是文明發(fā)展的重要驅(qū)動力，而烹飪的方式和技巧對于食物的口感和營養(yǎng)價值具有決定性的影響。其中，注重鮮味、原味的烹飪方式，更是人類對于食物的獨特理解和追求。注重鮮味、原味的烹飪方式源遠流長，可以追溯到古代。在那個時代，人們對于食物的要求并不像今天這樣復(fù)雜，但是他們已經(jīng)意識到，食物的原味和鮮味是烹飪的精髓。這種烹飪方式強調(diào)食物本身的口感和營養(yǎng)價值，盡可能地保留食物的原始風味，讓人們在品嘗食物的同時，也能感受到大自然的饋贈。隨著時間的推移，這種注重鮮味、原味的烹飪方式逐漸發(fā)展并傳承下來。

廣西的“非遺”美食，也以其獨特的烹飪技藝和對食材原味的追求而聞名。其主要特色就是注重食材的新鮮度和原味。廣西地處南方，氣候溫暖濕潤，海陸資源豐富，食材種類繁多，新鮮度極高，因此在選材和烹飪中主張“原汁原味”，盡量保持食材原有的口感和味道，而不是通過大量的調(diào)料來掩蓋或改變。廣西“非遺”美食的烹飪技藝也非常精細，包括炒、炸、燉、蒸、燒、煮、烤、烘、熏等多種烹飪方法。這些技藝不僅能夠保持食材的新鮮，而且能夠使其口感更佳。

在烹飪的世界里，有一種理念叫做“食材為主，廚師為輔”。這意味著，好的菜肴并非依賴繁復(fù)的調(diào)料堆砌，而是要最大限度地保留食材本身的新鮮和風味。每一種食材都有其獨特的生長環(huán)境和收獲季節(jié)，選擇最佳時期采摘或捕撈，是保證食材鮮美的第一步。

蒸、燉、煮、烤，這些看似普通的烹飪手法，實則是保留食材鮮味的關(guān)鍵。例如，清蒸魚能最大限度地保持魚肉的嫩滑，燉雞則能讓雞肉的營養(yǎng)慢慢溶解于湯中，呈現(xiàn)出醇厚的口感。這些方法不破壞食材結(jié)構(gòu)，使得食材的鮮美得以充分展現(xiàn)。廣西部分地區(qū)的“非遺”美食口味相對清淡，少油少鹽，注重營養(yǎng)均衡，常用清蒸、白切、水煮等烹飪方法，這些方法能夠盡可能地保留食材的原味?？偟膩碚f，廣西“非遺”美食的鮮活特色體現(xiàn)在對食材新鮮度的追求、對原味的尊重，以及精細的烹飪技藝和清淡的口味上。

白切雞是廣西的傳統(tǒng)名菜，一定要骨中帶血，才是真正的白切雞。盡管因為太普遍了，不存在傳承保護的問題，沒有列入廣西的“非遺”名錄中，但其追求鮮味本味的精神也影響或者引領(lǐng)了廣西飲食文化的傳承和發(fā)展。邕寧的白切檸檬鴨和撈鴨既體現(xiàn)了鴨的自身鮮味，檸檬、酸梅等配料又起到進一步提升的作用。武鳴和邕寧的生榨米粉的粉和肉末其實追求的就是一個“鮮”字。岑溪古典雞用蒸的方法將雞的鮮味鎖住。梧州的蔥油魚用炸的方式，外焦里嫩，盡顯魚的本味。六也魚怪和桂平炒魚片的魚處在半生半熟之間，炒的時間和技巧非常講究，魚的自身味道也能盡量保留下來。這些都是廣西“非遺”美食鮮味的代表。

食材是構(gòu)成美食的基礎(chǔ)，注重食材的本味和鮮味是一種追求健康、綠色飲食的表現(xiàn)。在烹飪的世界里，食材的新鮮度是決定菜品美味程度的關(guān)鍵因素之一。新鮮的食材本身就具有豐富的口感和層次，而通過正確的烹飪方式，可以進一步提升食材的鮮味，使菜品更加美味可口。

選擇新鮮的食材是提高菜品鮮味的基礎(chǔ)。新鮮的食材不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高。在烹飪過程中，如果能夠保留食材的本味，就意味著能夠最大程度地保留食材中的營養(yǎng)成分。許多食物中含有的營養(yǎng)成分往往是與味道、香氣密切相關(guān)的。若在烹飪中過多添加調(diào)料或者使用高溫烹飪，這些營養(yǎng)成分很容易被破壞或損失，從而導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值降低。因此，注重食材本味有助于保留食材中的營養(yǎng)，讓食物更加健康。

如今，市面上許多食品都添加了各種食品添加劑，這些添加劑往往使食物味道更鮮美，色香味俱佳。然而，長期食用過多的食品添加劑對人體健康不利，可能導(dǎo)致食品安全問題。而注重食材本味和鮮味，可以減少對食品添加劑的依賴。合理選擇優(yōu)質(zhì)的食材，不僅能夠保證食物的安全性，還能夠避免對人體產(chǎn)生不良影響。因此，注重食材本味有助于減少食品添加劑的使用，讓食物更加健康、安全。

注重食材本味和鮮味，可以帶來更好的口感體驗。食材本味通常是獨特而鮮美的，如果能夠保留住食材本身的味道，那么制作出的食物口感必然更加出色。相比于大量使用調(diào)料和添加劑的食品，注重食材本味可以使食物更加純粹、原始，簡單的味道往往更能讓人感受到食物的鮮美。因此，注重食材本味有助于增加美食的口感，讓人們更能享受美食的樂趣。

然而，注重鮮味、原味的烹飪方式并不是一成不變的。隨著人類社會的不斷發(fā)展，食材的種類和品質(zhì)也在不斷變化，烹飪技巧和工具也在不斷更新。但是，這種烹飪方式的核心理念一直沒有改變，那就是尊重食物的原味和鮮味，感受那源自大自然的饋贈，體驗?zāi)欠輥碜允巢纳钐幍孽r美，盡可能地保留食物的營養(yǎng)和口感，讓味蕾直接對話大自然。在現(xiàn)代社會，人們對于食物的要求越來越高，不僅要求口感好，還要求營養(yǎng)價值高，因此，注重鮮味、原味的烹飪方式也越來越受到人們的歡迎。這種烹飪方式不僅能夠滿足人們對于美食的追求，也能夠讓人們更加了解食物的本質(zhì)和價值?？傊?，注重鮮味、原味的烹飪方式是人類文明發(fā)展的重要成果之一。這種烹飪方式不僅是一種技巧，更是一種對食物的尊重和熱愛。在未來，這種烹飪方式將繼續(xù)傳承和發(fā)展，為人類的食物文化增添更加豐富的內(nèi)涵。

四、生

在人類的飲食文化發(fā)展中，生食是一種古老而獨特的存在。生食的歷史可以追溯到史前時代，當時的人類主要依賴狩獵和采集獲取食物。魚、肉、果蔬等許多食材都是未經(jīng)加熱直接食用。人們就發(fā)現(xiàn)了一些食物未經(jīng)烹飪就能提供必要的營養(yǎng)，甚至有其獨特的健康效應(yīng)。這種生活方式在很大程度上塑造了我們的基因，使人體適應(yīng)了對某些生食物質(zhì)的消化和吸收。生食的歷史傳統(tǒng)，是我們與大自然緊密聯(lián)系的見證，也是人類生存智慧的體現(xiàn)?！对娊?jīng)?小雅?六月》記載：“飲御諸友，炮鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚?！抖Y記·內(nèi)則》記載有“牛膾”和“魚膾”，其中有“魚膾，芥醬”，1是說吃生魚片時，配以芥子醬。

隨著文明的進步，烹飪技術(shù)的發(fā)展并未完全取代生食，反而在某些地區(qū)和文化中，如日本的刺身、北歐的腌鮭魚，生食仍保留了其重要地位。

而生食這個領(lǐng)域，在中國，廣西可以說是獨占鰲頭。魚可以生吃，牛肉可以生吃，羊血也可以生吃，生吃的現(xiàn)象在廣西不鮮見。橫縣魚生、藤縣魚生、武鳴八寶魚生是其中的代表，列入“非遺”名錄中。廣西人吃魚生有“五不論”之說，即“魚種不論、男女不論、配料不論、大小不論、早晚不論”。

著名的橫縣魚生制作的獨特之處在于選料與刀工。做好的魚生是否好吃，與選擇的魚有著很大的關(guān)系。魚有許多種，最常見是四大家魚青魚、鰱魚、草魚、鳙魚，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等，凡是有鱗的魚都可以做魚生。魚的品質(zhì)決定了味道，這與魚的生長環(huán)境密不可分，郁江河流江口平塘的水質(zhì)清澈，沒有任何污染，橫縣魚生所選擇的魚都來源于這里。放養(yǎng)在這里的魚每天都是喂食野草，一般喂養(yǎng)3到4年才能用來做魚生。

為保證魚肉的鮮美，養(yǎng)殖在這里的魚在生長到6斤多的時候，漁家便不會再喂草和小魚，而是讓魚保持15天不吃東西，魚會將肚子里的東西排泄干凈，自然瘦半斤后再出售給各個餐館。魚瘦完身之后，做生魚片就沒有多余的水分，脂肪也都沒有了，切出來比較干爽，吃起來口感也比較爽脆，這樣的魚才能做魚生。

魚生的配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜、紅蘿卜、酸橘、大蒜、酸姜等20多種，逐一切成細絲。豐富厚重的配料壓住了魚腥味，才能體現(xiàn)出魚生的鮮美可口。

做魚生一定要活魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。然后，將魚頭朝上、尾向下，放盡魚血，這樣才不腥。然后剝魚皮。把魚放在干燥平實的案板上，從魚脊下刀，把兩側(cè)的魚肉割下來，剔魚肉時絕對不可以開膛破肚，因為這樣魚內(nèi)臟會污染魚肉。剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開口子，然后抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后，用干凈的紗紙包裹魚肉數(shù)分鐘，吸干魚肉里滲出的水分和殘血，這樣魚肉就會變得晶瑩剔透。魚生的制作方法大多一樣，唯一的區(qū)別就在刀工的高下。刀工不到家，不僅會破壞魚肉的紋路，口感也會因此大打折扣。在橫縣品嘗魚生，會讓你不知該如何下筷，經(jīng)過擺盤后的魚生，魚片瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，絲絲可見，每一份都堪稱藝術(shù)佳作，不要說吃到嘴里，看著就是一種享受。

生食能夠最大程度地保留食物中的天然維生素、礦物質(zhì)和酶，這些都是烹飪過程中可能損失的部分。例如，生蔬菜中的維生素C在高溫下容易被破壞，而生食則避免了這個問題。許多生食，如新鮮蔬菜和水果，富含纖維素，有助于消化系統(tǒng)健康，生魚片等海鮮則含有豐富的Omega-3脂肪酸，有益心臟健康。生食可以展現(xiàn)出食材最原始、最純粹的味道，讓人們能更深刻地體驗食物的自然之美。

一些研究指出，生食可以讓消化系統(tǒng)健康，提高免疫力，并可能有助于預(yù)防某些疾病。比如，生食富含纖維的食物能促進腸道蠕動，有助于排毒。生食中的抗氧化物質(zhì)，如維生素C和E，能夠抵抗自由基，降低罹患慢性疾病的風險。

生食減少了能源消耗，降低了碳排放，符合現(xiàn)代可持續(xù)發(fā)展的理念。同時，未加工的食物也減少了食品添加劑的使用，更加自然環(huán)保。

然而，生食并非無懈可擊。食品安全問題，如寄生蟲、細菌污染，需要謹慎對待。此外，不是所有人都適合生食，如免疫系統(tǒng)較弱或腸胃敏感的人群。因此，在提倡生食的同時，也應(yīng)倡導(dǎo)科學的飲食觀念，理解并尊重個體差異?？梢赃m度地將生食融入日常飲食，享受它帶來的營養(yǎng)價值和口感樂趣，同時注重食品安全和個人體質(zhì)。

總之，生食的歷史傳統(tǒng)、獨特價值和現(xiàn)實意義，構(gòu)成了一個多元且深邃的話題。盡管生食有其局限性，但只要科學選擇，合理搭配，就能從中獲取健康的益處，體驗到古老智慧與現(xiàn)代生活的和諧共鳴。

五、奇

《嶺外代答·食用門》異味說：“閱筆深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。”1

廣西不少美食以奇特聞名，比如屈頭蛋、烤豬眼睛、羊活血、蝌蚪湯、血醬、活血、公雞蛋、花腸、黃喉、牛光元等，和廣西人在一起，你甚至不知道吃了什么。

在廣西的融水、三江，有一種被當?shù)厣贁?shù)民族視為珍寶的特色食物，它就是富有傳奇色彩的“牛癟湯”。也許這個名字會讓初聞?wù)吒械嚼Щ?，但當你了解它背后的故事和功效后，就會明白其獨特的魅力?/p>

牛癟湯、羊癟湯，又被親切地稱為“百草湯”，它的制作過程堪稱一門藝術(shù)。烹制好的牛癟湯呈現(xiàn)出黃綠色的光澤，入口微苦，但這種苦澀正是它獨特的魅力所在。它具有健胃、祛熱和助消化的功效，因此受到當?shù)厝罕姷臍g迎。在苗族、侗族地區(qū)，牛癟湯被視為待客的上品，展現(xiàn)出主人對客人的尊重與熱情。

牛癟湯的制作工序十分講究，需要經(jīng)驗豐富的廚師精心烹制。宰殺后的牛胃及小腸中未完全消化的內(nèi)容物被取出，經(jīng)過仔細的擠壓，獲取其中的液體。然后加入適量的牛膽汁和各種香料，如花椒、生姜、陳皮、香草等，所有的材料放入鍋中，用開水煮沸，文火慢熬。這個過程中要不斷地撇去表面的泡沫和雜質(zhì)，確保湯的純凈。經(jīng)過過濾回鍋和加入食鹽、蔥蒜、辣椒等調(diào)料后，一鍋香氣四溢的牛癟湯就大功告成了。

食用牛癟湯的方式多種多樣，可以將牛肉放入湯中一起煮食，也可以將牛癟湯作為鹽碟使用，用煮熟的牛肉蘸著吃。每一種方式都能讓人充分體驗到牛癟湯的獨特風味和功效。對于那些初次嘗試的人來說，雖然可能會對它的味道感到陌生，但只要你有勇氣品嘗一口，就會為其獨特的口感和功效所折服。

與牛癟湯類似，羊癟湯流行在廣西盛產(chǎn)山羊的河池、百色的民族地區(qū)。羊癟湯的做法一般是先把羊胃里的東西濾過一次，然后配以一些羊下水煮成。據(jù)說一些山區(qū)人家更直接些，濾都不濾就煮了。羊是吃百草長大，其中很多草有藥用價值，當?shù)厝罕娬J為喝了羊癟湯可治百病，沒病也可以防病，有清熱降火的功效，既是治病的藥，又是保健食品。喝羊癟湯有點類似喝酒，初喝感覺味道很怪，很難咽下，喝慣了就會覺得越喝越好喝，苦中帶著甜，還帶著自然的芬芳。過去只有在農(nóng)村才能吃得到，現(xiàn)在不少的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城的酒樓也能吃到這道美食。

唐《嶺表錄異》記載：“容南土風，好食水牛肉。言其脆美?；驗浠蛑?，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調(diào)齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰‘圣齏。腹遂不脹（案：《太平御覽》引此曰：‘容南土風，好食水牛。言其絕美，則柔毛肥虱不足比也。每軍騎有局筵，必先此物，或炙此一牛，既飽，即以圣齏消之。既至，即以鹽酪姜桂調(diào)而啜之。腹遂不脹。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齏。與此書詳略互異）?！?

宋《溪蠻叢笑》“不乃羹”詞條中進一步說：“牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近，食之則大喜?！稁X表錄異》曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁。不乃者，反切擺也?！?說的這個“不乃羹”就是牛癟湯和羊癟湯。

在人類歷史的長河中，食物不僅是生存的基礎(chǔ)，更是文化的載體。那些看似奇特的飲食方式，背后往往蘊含著深厚的歷史傳統(tǒng)和獨特的文化價值。

奇特的美食是歷史的痕跡，每一種獨特的飲食方式都有其深厚的歷史根源。其中有狩獵采集的原始風味。比如中國古代的生魚片，源于古人的漁獵生活，后來發(fā)展成了一種食用和藝術(shù)形式，體現(xiàn)了中國人對新鮮食材的尊重和對自然和諧的理解。中國的火鍋，起源于古代，經(jīng)過數(shù)千年的演變，如今已成為團圓、交流的象征，彰顯了中國人的集體主義精神。又如廣西少數(shù)民族的石頭湯，他們利用火烤、加熱煮的方式處理食物，這種古老技藝不僅保存了食物，也成了他們對祖先記憶的傳承。

隨后發(fā)展出了儀式化的飲食，在宋代，茶道不僅僅是品茗，更是一種精神修煉和生活藝術(shù)，體現(xiàn)了中國人對和諧、和美的追求。廣西灌陽、全州一帶的油茶甚至是主食。

奇特的美食也是地域特色的呈現(xiàn)，在四川、重慶，麻辣成為美食味道的主題。云南善于利用豐富的植物資源，菌菇宴是其獨特的飲食文化體現(xiàn)。廣西傳統(tǒng)養(yǎng)殖山羊地區(qū)飲用羊活血，也是獨特的地域文化。

奇特的美食是傳統(tǒng)的智慧延續(xù)，這些飲食方式并非無源之水，它們是人們對環(huán)境適應(yīng)的結(jié)果，也是對生活的智慧詮釋，從中也可以看到每一種奇特的飲食方式都承載著特定的文化價值觀。飲食不僅僅是為了生存，更是一種文化的體現(xiàn)，一種歷史的傳承。世界各地存在著各種奇特的飲食方式，它們背后的故事、傳統(tǒng)和價值，如同一部生動的世界史。它們提醒我們生活有無限的可能性，食物不僅僅能滿足生理需求，更是連接過去、現(xiàn)在和未來的橋梁，是人類文化和精神世界的獨特反映。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，奇特的飲食方式不僅提供了味蕾上的享受，也具有深遠的社會和健康價值。牛癟湯、羊癟湯流行地區(qū)的人們認為這種食物對人體是有益的，揭示了那里的人們對健康生活的向往。當我們欣賞并理解這些飲食方式時，實際上是在理解和接納不同的文化，拓寬自己的視野，提升生活的品質(zhì)。所以，我們應(yīng)尊重每一種飲食方式，讓世界更加豐富多彩。

六、酸

如果非要用一個字來代表廣西飲食文化的特色，那就是“酸”。

柳州、桂林苗族、侗族的酸魚酸肉，崇左壯族的酸魚酸粥，南寧的酸嘢，賀州、梧州的牛腸酸，河池的酸湯魚，毛南族每天都離不開的“腩醒”“甕煨”“索發(fā)”三酸，更不用說以酸筍為主題韻味的螺螄粉、老友粉，生榨米粉也推崇酸味。廣西從南到北，自東向西，都有代表性的酸味美食。

中國人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首，這個排序很有意思。在母系社會，女性主要的工作是采集，最初采的是野果子，這是人類最早接觸到的食物。野果子一般都是酸的。而且，采集野果子不像男性狩獵，今天有明天沒有，采集是每天都會采到，所以酸就形成了人類最早的味覺習慣。甜味的果子都是后來慢慢培育出來的。

這個獨特的味道，自人類文明起源之初便與我們相伴。它是大自然的饋贈，也是人類智慧的結(jié)晶。

從遠古時代到現(xiàn)代社會，酸的味道在飲食文化中扮演了重要的角色。在古代，由于食物的保存技術(shù)有限，人們通過腌制、發(fā)酵等方法使食物得以保存更長時間?！吨芏Y》記載：“醢人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。饋食之豆，其實葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、魚醢。加豆之實，芹菹、兔醢、深蒲、醞醢、箈菹、雁醢、筍菹、魚醢。”1這里的“菹”是指腌菜，“筍菹”就是酸筍了。這些過程中產(chǎn)生的酸味，不僅延長了食物的保質(zhì)期，也給人們帶來了獨特的美味體驗。其他如中國的醋、韓國的泡菜和歐洲的葡萄酒，都是人類早期對酸味探索的產(chǎn)物。隨著時間的推移，酸味逐漸融入各地的傳統(tǒng)烹飪中，成為當?shù)靥厣穗炔豢苫蛉钡脑?。當代，隨著全球化的發(fā)展，各種酸味食物和調(diào)料也走入了千家萬戶。例如，檸檬汁的酸味被廣泛用于各種烹飪調(diào)味、飲料、沙拉和烘焙食品中，酸奶和酸辣醬也成為許多人餐桌上的常客。這些酸味食物不僅滿足了人們對美食的追求，也為健康飲食提供了新的選擇。

除了在烹飪中的應(yīng)用，酸味在當代飲食文化中還有許多其他的價值。首先，它作為一種獨特的味道，能夠刺激人們的味蕾，增加食欲。這對于許多現(xiàn)代人因壓力大、生活節(jié)奏快而導(dǎo)致的食欲不振問題有一定的緩解作用。其次，酸味食物中的酸性物質(zhì)有助于促進人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收利用，對骨骼和血液健康有一定的益處。此外，一些酸味食物還具有抗菌、消炎、助消化等功效，對人體有一定的保健作用。

酸的味道在歷史的長河中不斷演變，不僅在烹飪中發(fā)揮了重要作用，也在當代飲食文化中展現(xiàn)了其多方面的價值。無論是作為調(diào)料還是健康飲食的組成部分，酸味都為我們帶來了豐富的味覺體驗和健康益處。在未來，隨著人們對酸味的研究更加深入，相信它還會在我們的生活中發(fā)揮出更多的潛力與價值。

七、甜

嶺南產(chǎn)甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖的原料。嶺南在漢代已有制糖的手工業(yè)，東漢楊孚《異物志》記述了嶺南制糖的流程：“迮取什如飴，名之曰糖，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜也?！?甘蔗的種植和制糖的發(fā)明與發(fā)展，無疑為“北咸南甜”飲食風格的形成、嶺南飲食的嗜甜口味提供了必備的條件。

甜，這種誘人的味道，一直貫穿于人類歷史之中，與飲食文化緊密相連。甜味的發(fā)展歷程，不僅是人類味覺的發(fā)展史，也是人類文明發(fā)展史的一部分。從古代的蜂蜜到現(xiàn)代的糖，甜味在生活中扮演著重要的角色。在古代，甜味的來源非常有限。蜂蜜是古代人獲取甜味的主要來源之一。蜂蜜的甜味不僅使食物更加美味，而且它還具有一定的藥用價值。此外，古代人還會通過釀造糖蜜、制糖等方式來獲取甜味。隨著時間的推移，甜味的來源逐漸豐富，人們也開始探索更多的甜味物質(zhì)。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人類開始種植各種農(nóng)作物，其中一些作物本身就含有天然的甜味，例如甘蔗、甜菜等。這些作物使得人類的飲食中出現(xiàn)了更多的甜味食物。此外，烹飪技術(shù)的發(fā)展也使得甜味的呈現(xiàn)方式更加多樣，如糖的提煉、糖果的制作等。在近代，隨著制糖工業(yè)的發(fā)展，糖成為甜味的主要來源。糖的普及不僅豐富了人們的口味，而且也帶動了食品工業(yè)的發(fā)展，目前，廣西是我國最重要的產(chǎn)糖區(qū)。在當代各種美食中，甜味往往能夠為食物增添一份特別的口感和味道。甜味也是許多人最喜歡的味道之一。無論是糖果、巧克力、蛋糕還是冰淇淋等甜點，都深受人們的喜愛。

梧州、南寧等地的早茶中，甜點是重要內(nèi)容，有蛋撻、艾葉粑、馬蹄糕、流沙包、奶黃包、榴蓮酥、馬拉糕、椰汁糕等，琳瑯滿目。

廣西平樂的水上油茶，除了豬肝、腸粉、三角餃、咸粽等咸味食物外，還常常搭配印子粑、南瓜粑、糖糕、發(fā)糕、馬蹄糕等甜點，這些甜點豐富了油茶的口感，是水上油茶不可或缺的重要內(nèi)容，也體現(xiàn)了人們對甜食的偏愛。

與廣東相同，在廣西的北海、南寧、梧州、玉林等城市經(jīng)常會看到一些掛著糖水招牌的攤檔，廣西的糖水中，有槐花粉、紅薯糖水、姜糖、糯米、涼粉、芋頭、玉米、板栗、桂圓、綠豆、海帶、馬蹄、甘蔗、薏仁、黑芝麻糊等，形形色色。梧州龜苓膏也是糖水的一種，足見甜味的魅力。廣西糖水的取材更趨于本土化，多選用山草藥和天然食材，更為質(zhì)樸天然。

隨著人們健康意識的提高，對甜味的認識也在發(fā)生改變，高糖飲食已經(jīng)被證明與多種健康問題有關(guān)，如肥胖、糖尿病等。因此，越來越多的人開始關(guān)注飲食中的糖分攝入，這也促使食品工業(yè)開始研發(fā)低糖、無糖的食品和甜味劑，以滿足人們對健康飲食的需求?？偟膩碚f，甜味在歷史與當代飲食文化中都占據(jù)著重要的地位。隨著時代的變遷和人們健康的認識不斷提高，對甜味的追求也在發(fā)生變化。在未來，期待看到有更多創(chuàng)新的甜味物質(zhì)和健康食品出現(xiàn)，以滿足人們對美味與健康的雙重需求。

八、苦

廣西的“非遺”美食中，牛癟湯和羊癟湯給人帶來的第一口感就是苦，那主要是因為牛羊的膽汁參與了消化食物的過程。廣西人愛喝的涼茶、五花茶、王老吉、十三味、下火樂中，口感苦味居多。梧州龜苓膏也有苦的中藥元素。廣西人常飲用的苦丁茶，屬于冬青科冬青屬苦丁茶種，俗稱富丁茶、茶丁、皋盧茶，茶中含有苦丁皂苷、黃酮類、氨基酸、咖啡堿、維生素C、多酚類、蛋白質(zhì)等多種成分。清香味苦、后覺甘涼，有清熱消暑、明目益智、潤喉止咳等功效。廣西貴縣（今貴港市）羅泊灣漢墓出土的標本為M：248的陶盒內(nèi)盛植物葉，1經(jīng)廣西林業(yè)科學研究所鑒定為鐵冬青。鐵冬青為冬青科冬青屬，與苦丁茶同類?？梢娫缭跐h代，廣西壯族先民居住的地區(qū)已經(jīng)流行飲用苦丁茶類。

在廣西人的美食中，苦瓜深受歡迎。在眾多的釀菜中，苦瓜釀很是常見，制作起來也很容易。首先，選用新鮮的苦瓜，將其徹底清洗干凈，接著，用刀將苦瓜切成約3厘米長的節(jié)，并去除里面的籽和瓤。處理好的苦瓜節(jié)放入燒開的水中煮熟，撈出后用冷水浸泡，晾干備用。制作餡料時，首先選用上等的糯米洗凈后用冷水浸泡約一小時，然后撈出晾干。接著，將糯米、長豆角仁、豬肉泥混合并加入適量的鹽、五香粉和蔥花等調(diào)料，充分攪拌均勻。在鍋里倒入香油，用猛火加熱至油溫升高、冒煙，將混合好的餡料倒入鍋中爆炒，待餡料炒熟后，即可出鍋裝盤待用。最后一步是將餡料填入苦瓜節(jié)中。用湯匙將餡料一勺一勺地舀入苦瓜節(jié)，填滿并抹平。將填好餡料的苦瓜節(jié)放入蒸鍋中，用猛火蒸半小時左右即可出鍋。蒸熟后的苦瓜釀，青綠的瓜皮變成黃綠色，而里面的餡料則像珍珠般晶瑩剔透，真是一道色香味俱佳的佳肴。

苦，這一味道在人類歷史的長河中一直存在，盡管在現(xiàn)代飲食文化中，它并不是最受歡迎的味道。然而，無論是歷史的深處，還是當代的餐桌，苦的味道都留下了深深的印記。在古代，苦味的食物常常與貧窮、節(jié)儉相聯(lián)系。這是因為許多苦的食物來自植物，而這些植物往往是在其他更甜美的果實和谷物被采摘完之后才被人們注意到。例如，苦菜、野蒜等都是古代人們常吃的苦味食物，這些食物不僅可以幫助他們度過饑荒，還可以提供必要的營養(yǎng)。在某些文化中，苦味甚至被視為一種奢侈的味道且具有藥用保健的功能。在中藥文化中，許多藥材都是苦的，如黃連、黃芩等。這些藥材被認為具有很高的藥用價值，因此，能夠品嘗到這些苦味的藥材也被視為一種財富和地位的象征。到了當代，苦味的食物逐漸失去了其在飲食文化中的地位，主要是因為現(xiàn)代人對甜、咸、辣等味道的偏好，以及對口感和味道的追求。盡管如此，苦味并沒有完全消失。例如，咖啡和茶這兩種現(xiàn)代人常飲用的飲料，就帶有一定的苦味，廣西的油茶，也有一道苦、二道甘的說法。此外，一些蔬菜和水果，如苦瓜、芥菜和牛甘果也帶有苦味。

總的來說，苦的味道在歷史和當代的飲食文化中都扮演了重要的角色。雖然在現(xiàn)代飲食文化中，苦味并不占據(jù)主導(dǎo)地位，但其在歷史中的影響以及在某些當代食品中的存在，都證明了苦的味道在人類飲食文化中的持久魅力。

九、辣和臘

辣味，一種刺激而復(fù)雜的味道，它既是許多美食的標志性特征，也是全球烹飪文化中的重要元素。辣味的起源可以追溯到數(shù)千年前，而其背后的歷史傳統(tǒng)與內(nèi)涵更是深厚而多樣。在古代，辣味主要來源于花椒、辣椒、姜、蒜、胡椒等食材。這些食材不僅提供了辣味，還有助于防腐和增加食物的口感。隨著時間的推移，各種辣味菜肴在世界各地涌現(xiàn)，形成了各自獨特的辣味風格和傳統(tǒng)。

桂西北的某些農(nóng)村，平時都有食用花椒的習慣，花椒會用到日常的炒菜、蘸料中。辛辣味的辣蓼也是廣西民間制曲的主要原料。廣西盛產(chǎn)高質(zhì)量的辣椒，辣椒也是常見的飲食配料，廣西很多地方特別是桂北桂西地區(qū)的日常生活都離不開辣椒。天等指天椒就被列入了“非遺”名錄。天等指天椒的品質(zhì)特色在于其色澤鮮紅、果小朝天、肉厚且辣味十足。果實在指形與柱形之間，長度通常在3厘米至6.5厘米之間，最大果徑可達0.8厘米至1.6厘米。鮮椒的辣椒紅素含量達到了3.33%，而干椒的辣椒紅素含量更是高達11%。這種辣椒的辣味強烈而醇厚，口感十分獨特，被譽為“天下第一辣”。

天等指天椒的營養(yǎng)價值非常豐富，含有鈣、磷、鐵等各種有益礦質(zhì)元素以及維生素A、B、C等。此外，它還含有香樟醇、香茅醇等各種揮發(fā)油，使得其口感更加醇香濃郁。無論是新鮮的辣椒還是干椒，都可以直接作為調(diào)味品食用，也可以加工腌制成辣椒醬、酸甜辣椒罐頭等產(chǎn)品。而且，以天等辣椒為原料制作的辣椒醬，是理想的調(diào)味品，不僅可以促進血液循環(huán)、增強胃腸蠕動、祛寒健胃、增加食欲，還可以增強抵抗疾病的能力。

天等辣椒醬以新鮮辣椒和大蒜為主要原料，舂爛后與桂林三花酒充分攪拌混合，再經(jīng)密封制成，形成最佳搭配。這種加工方式充分保留了辣椒素、辣紅素以及各種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，鮮辣可口。

總體來說，廣西北部和西部地區(qū)的口味偏辣，或者說辣味很常見，比如桂林美食三寶之一的辣椒醬、隆林的辣椒骨，待客的灌陽油茶甚至每碗都有一個紅辣椒。

在中國，辣椒的傳入為傳統(tǒng)的中國菜注入了新的活力。四川、湖南等地的辣味菜肴更是以其麻辣、香辣和酸辣等風格著稱。印度菜中的咖喱和各種香料也具有強烈的辣味，體現(xiàn)了印度文化的豐富性和多元性。辣味的內(nèi)涵豐富多樣。它不僅是一種味道，更是一種文化、一種情感的表達。辣味被賦予了開胃、驅(qū)寒、殺菌等功效，也成了人們生活中不可或缺的一部分。辣味能刺激人的味蕾，引發(fā)食欲，幫助消化。同時，辣味也是一種挑戰(zhàn)和冒險，它需要人們?nèi)L試、去適應(yīng)，從而體驗不同的風味和口感。此外，辣味也承載著人們對于生活的熱情和追求。在寒冷的冬季，熱氣騰騰的麻辣火鍋不僅能驅(qū)寒保暖，還能帶給人一種溫馨和滿足感。在炎熱的夏季，一盤涼爽的酸辣粉或是涼拌菜則能讓人感到清爽解暑。辣味所傳遞的不僅是味道，更是一種情感和生活態(tài)度的表達，通過了解和探索辣味的傳統(tǒng)與內(nèi)涵，我們可以更好地理解不同文化和美食背后的故事，也能更加深入地體驗和享受辣味所帶來的美味與樂趣。

臘味食品的歷史可以追溯到周代。《周禮》有“臘人，掌乾肉。凡田獸之脯臘膴胖之事，凡祭祀，共豆脯，薦脯、膴、胖，凡臘物，賓客、喪紀，共脯臘凡乾肉之事”1的記錄，據(jù)研究這就是臘肉。早在幾千年前，由于交通不便、農(nóng)產(chǎn)品儲存困難等原因，人們通過腌制、臘制等方法來保存食物，以應(yīng)對食物供應(yīng)的不穩(wěn)定。臘制食物的制作包括腌制、晾曬和貯存等環(huán)節(jié)，經(jīng)過一段時間的處理后，食材變得干燥、富有香氣，并且能夠長時間保存。這在古代尤為重要，因為食材的保存狀況決定了人們的溫飽。同時，臘味的制作也是一門獨特而精細的工藝，呈現(xiàn)了中國傳統(tǒng)美食文化的獨特魅力。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載的臘味有“五味脯”“五味臘”，原材料包括了牛、羊、鹿、野豬、家豬、鵝、雁、雞、鴨、鸧、鳩、鳧、雉、兔、鶉、生魚等，并有具體做法。2隨著時間的推移，臘味食物逐漸成為家喻戶曉的特色美食，深受人們的喜愛。

百色、河池、桂林等地通常在過年前臘月殺豬，古代人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月，這時候制作的肉就叫做臘肉。通常是除夕的前一天殺豬，除留夠過年用的鮮肉外，其余用食鹽配以一定比例的香料腌制。農(nóng)村一般用鹽腌就行了，幾天后，掛起在燒柴火的灶頭頂上，利用煙火慢慢熏干。農(nóng)村幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。肉腸、豬頭、豬腿、豬雜等也都掛在上面，天天都有煙熏。用甘蔗渣燒煙來熏肉，風味最好。臘肉一般是五個月這樣最好吃，也可以留到第二年，能吃但很干了。比較有名的臘味是全州的文橋臘肝膽和會仙臘鴨等。

廣西南部、東部的南寧、欽州、玉林、梧州等地，大多不用煙熏，風格與粵菜一致，用曬干、風干的方法，味道偏甜。簡單說就是將五花肉切塊，用食鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等調(diào)料腌制，確保每一塊肉都被調(diào)料包裹，腌制一天至三天后，將腌制好的肉掛起來晾干。在陽光充足的地方晾曬，直到肉的表面沒有水分就可以了。臘腸的做法復(fù)雜一些。將豬肉按一定的肥瘦比例切成小丁，加入食鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等調(diào)料拌勻，腌制一天。將腌制好的肉餡灌入腸衣中，注意不要灌得過滿，以免在晾曬過程中破裂。將灌好的臘腸掛在通風的地方晾曬，曬到臘腸表面干燥，呈深紅色即可。晾曬好的臘腸可以掛在陰涼通風的地方保存，食用時切片炒制或蒸煮。欽州浦北武利金銀引制作技藝是這類臘味的代表。

臘味食品也在現(xiàn)代的飲食領(lǐng)域中扮演著重要的角色，可以說是古代的一種“預(yù)制菜”，方便食用。臘制技術(shù)的運用使得食材的風味得到了極大的提升，同時能夠保持其原有的營養(yǎng)價值。臘味食品可以是主菜也可以作為配菜，使得菜肴更加豐富多樣。臘味食品還具有一定的保健作用，在傳統(tǒng)中醫(yī)理論中，臘味通常被視為一種滋補食材。隨著時代的變遷，臘味食品逐漸成了中國飲食文化的一部分，有的臘味食品被賦予吉祥美好的涵義，比如浦北的金銀引，表達了人們對食物的熱愛和對生活的態(tài)度。此外，臘味食品也與地方經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)。在一些地區(qū)，臘味食品已經(jīng)成為當?shù)氐奶禺a(chǎn)和特色產(chǎn)業(yè)，是年貨和手信的好選擇。制作臘味食品需要大量的勞動力和技術(shù)，為當?shù)鼐蜆I(yè)提供了機會。同時，臘味食品的銷售也促進了當?shù)亟?jīng)濟的繁榮發(fā)展。

隨著現(xiàn)代生活方式的改變和對食品安全問題的關(guān)注，臘味食品也面臨著一些挑戰(zhàn)。一方面，一些不合格的臘味食品可能存在安全問題，對人體健康造成威脅。因此，對于臘味食品的生產(chǎn)和銷售需要更加嚴格的監(jiān)督和管理。另一方面，現(xiàn)代人的飲食習慣也在發(fā)生變化，更加健康的食品成為大多數(shù)人的首選。因此，臘味食品需要與時俱進，不斷推陳出新，以滿足現(xiàn)代人的需求。

十、黏

在豐富多彩的美食世界中，黏類食品以其黏稠的質(zhì)地和豐富的味道吸引了無數(shù)人。人們在享用黏類食品時，不僅可以感受到食物的綿密口感，還可以感受到食物在口腔中的流動感和嚼勁。這種獨特的口感給人帶來了舒適與滿足，增加了進食的愉悅感。黏類食品往往采用天然的稻谷類食材，通過浸泡、研磨、熬煮等工藝，最終形成富有特色的食品。例如年糕、打糕、糍粑、粽子、粉利、籺等，都是中國傳統(tǒng)黏類食品的代表。它們不僅滿足了人們的口腹之欲，還承載著豐富的文化意義，成為節(jié)日慶典、婚喪嫁娶等場合不可或缺的美食。隨著時代的發(fā)展，黏類食品的制作工藝和口味也在不斷演變。如今，我們可以看到各種創(chuàng)新口味的黏類食品，如芝士年糕、巧克力糍粑等，它們將傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美結(jié)合，為食客帶來全新的味覺體驗。此外，許多地方的特色黏類食品也逐漸打破地域限制，成為全國乃至全球的熱門美食。

在當代飲食文化中，黏類食品的價值主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

一是黏類食品是傳統(tǒng)文化的象征和傳承。它們代表著人們對歷史和傳統(tǒng)的尊重，是人們與祖先、家族和社會聯(lián)系的紐帶。

二是黏類食品具有豐富的營養(yǎng)價值。由于是以糯米為主要成分，黏類食品含有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能夠提供人體所需，滿足人們的飽腹感。廣西的苗族人和侗族人平時很愛吃糯米飯，主要就是糯米飯不易消化，有飽腹感。

三是黏類食品的制作工藝非常獨特，它需要將主要成分如糯米、糯米粉等與水混合，經(jīng)過特殊的加熱或攪拌處理，使其獲得黏性。如年糕要用糯米粉與紅糖、水充分攪拌和勻后放入托盤上籠屜蒸熟。粉利是將米漿放在鍋里熬煮，減少水分再揉成條狀切成段，糍粑要有專門的工具打制。在不同的文化中，制作工藝會有所不同，但基本原理是相似的。這種制作工藝不僅需要技巧和經(jīng)驗，還需要耐心和細致的處理，因此也成為一種傳統(tǒng)的手工藝品。

四是黏類食品獨特的口感和風味為人們提供了豐富的美食體驗。無論是軟糯的口感，還是香甜的味道，都能讓人品嘗到生活的美好。

五是隨著時代的發(fā)展，黏類食品也在不斷創(chuàng)新，各種新口味、新工藝的涌現(xiàn)，為飲食文化注入了新的活力。

黏類食品在中國的歷史可追溯到新石器時代晚期。當時，人們開始使用工具將谷物磨成粉末，并用水攪拌成黏的面糊。隨著時間的推移，人們發(fā)現(xiàn)將面糊發(fā)酵后，可以制成更加美味和易于消化的食物。在過去的幾千年里，黏類食品逐漸成為中國傳統(tǒng)飲食文化中不可或缺的一部分。人們使用糯米制作各種食物，如糯米團、糯米糕等。黏類食品如年糕、粽子、湯圓、黏豆包等，常常與重要的節(jié)日和慶祝活動聯(lián)系在一起，成為節(jié)慶的必備食品。如在農(nóng)歷新年期間，人們會制作粽子和湯圓，端午節(jié)的粽子是紀念屈原的，廣西三月三的五色糯米飯、糯米綠豆團用于祭祖等。

四五千年前，廣西先民在長期采集野生稻谷的過程中，逐漸掌握其生長規(guī)律，從而將野生稻馴化為栽培稻，開啟了世世代代以稻為食的生活。資源曉錦遺址、那坡感馱巖遺址出土的炭化稻谷以及欽州獨料遺址出土的大量農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具和糧食加工工具，標志著新石器時代晚期廣西進入到以稻作農(nóng)業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)模式的時代。1可以說，廣西是稻作文明的起源地之一，因而與稻作有關(guān)的黏性食物眾多，有不少被列入“非遺”名錄。很有代表性的是武鳴五色糯米飯和橫縣大粽。五色糯米飯為廣西壯族的傳統(tǒng)美食，主要原料為糯米，其中武鳴大糯、靖西香糯或環(huán)江香糯為最佳選擇。這種美食主要有紫色、黃色、紅色、黑色以及糯米本身的白色五種顏色，這些顏色分別由紫草、黃姜、紅藍草染成，而黑色糯米飯則是由楓葉煮水染成。五色糯米飯的歷史悠久，自明代萬歷年間就有記載，清代詩人沈自修在《西粵記俗》中也有提及。它不僅僅是一道美食，更被視為幸福、吉祥的象征，因此，在壯家人的各種喜慶日子里，五色糯米飯是必不可少的食品。人們在新居落成、嬰兒滿月等喜慶日子里制作五色糯米飯，以招待親朋好友或饋贈鄰居。在傳統(tǒng)節(jié)日如清明節(jié)和三月三歌節(jié)中，家家戶戶都會制作五色糯米飯，熱鬧非凡。紅水河以南的各鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民習慣于舉行家宴時制作五色糯米飯食用或贈送親友。婦女還會以五色糯米飯作祭品帶回娘家參加掃墓活動。1888年編的《歸順直隸州志》說靖西：“清明前后，拜掃故墓、染糯米五色煮熟，供散光彩異常，取小精邪祟不能奪吃之義；祭畢席地團坐，將所簋盤菜葷飯吃，復(fù)焚香楮拜跪，依戀不舍，斜日在山始歸?！碧斓鹊奈迳亵蝿t是將五色糯米飯舂成糍粑，更具黏性更容易保存。這種祭祖的習俗至今仍然延續(xù)著。在中華傳統(tǒng)文化中，五色糯米飯作為一種富有象征意義的食品，其地位是不容忽視的。尤其是在祭祀活動中，它更是不可或缺的祭品。這不僅僅是因為它的美味可口，更是因為它的深厚文化內(nèi)涵。

關(guān)于粽子，《清稗類鈔》上說：“廣西邊境，有臨近越南之各土州，凡嫁女之家，必有大粽二送娘家。粽之長可一丈，徑一尺，重百余斤?！?

肉粽是將糯米泡好，綠豆去皮也泡好，在專門種植的粽葉（柊葉）上先鋪一層糯米，再鋪一層綠豆，再放一條事先用香料腌制的帶皮五花肉，五花肉熟了流出油可以滋潤糯米和綠豆，有的地方用板栗代替綠豆，將糯米和餡料包裹起來用粽繩扎好，包好的粽子看起來形狀像一座山。

許多黏類食品都是長期傳承下來的，代表地方的習俗和文化。人們通過制作和享用黏類食品，不僅能夠感受到自己的文化根基，還可以傳遞和分享這種文化，加強歸屬感和凝聚力。此外，黏類食品還在工藝和經(jīng)濟方面發(fā)揮著重要的作用。中國的黏類食品包括許多種類，在加工過程中需要特定的技術(shù)和工藝，從而促進了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。隨著消費者對健康和營養(yǎng)的關(guān)注，黏類食品市場逐漸擴大，為社會提供了更多的就業(yè)機會，為人們增加經(jīng)濟收入。

結(jié)語

綜上所述，在深入探索廣西“非遺”美食的過程中，我們被其豐富多樣的烹飪技藝、獨特的風味和深厚的歷史底蘊所震撼。廣西“非遺”美食的歷史可追溯至古代，它們承載著世代相傳的智慧和匠心，反映了廣西豐富多樣的生態(tài)環(huán)境和生活習俗。許多“非遺”美食都是地域歷史和文化的實證，展現(xiàn)了廣西人民對生活的熱愛和對美食的獨到見解。

廣西“非遺”美食的價值不僅在于其歷史和環(huán)境的獨特性，更在于其多樣性和融合性。廣西是一個多民族聚居的地區(qū)，各民族的飲食文化交流、交往、融合，形成了獨特的美食多樣性，這種多樣性正是廣西“非遺”美食的鮮活內(nèi)涵。

廣西“非遺”美食的豐富多彩也體現(xiàn)了廣西人對生活的認知和對自身文化遺產(chǎn)的尊重和自豪。他們以傳承和發(fā)揚這些美食為榮，把飲食看作是連接過去與現(xiàn)在、個人與社會、自然與人文的重要紐帶。這種深厚的認識和積極的態(tài)度，為廣西“非遺”美食的傳承和發(fā)展注入了強大的動力。總的來說，廣西“非遺”美食以其獨特的歷史底蘊、豐富的環(huán)境資源、多樣性的美食文化，以及在地區(qū)、民族間交流和融合中所展現(xiàn)的活力，成為中國美食文化的一顆璀璨明珠。它們是廣西共同的文化遺產(chǎn)，值得大家去珍視、去傳承、去分享。讓我們繼續(xù)探索和品味廣西“非遺”美食的魅力，讓這些美食的味道和故事，繼續(xù)流傳下去。