“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下餐飲外賣食品的質(zhì)量安全及整改策略分析

1.引言

現(xiàn)在已經(jīng)是信息化和電子商務(wù)發(fā)展較為成熟的時(shí)代，通過各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)訂餐的模式也得到了廣泛應(yīng)用。不管是中青年一代還是老年人，都深刻體會(huì)到了網(wǎng)絡(luò)訂餐的便捷。和以往的餐飲業(yè)對(duì)比，這種模式也帶來了新的挑戰(zhàn)。個(gè)性化的選擇及其方式的靈便性使得這種餐飲模式得到了年輕人的青睞，已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一部分，但是加工食品的原材料質(zhì)量不佳、整個(gè)制作環(huán)節(jié)不透明、生產(chǎn)配送流程不規(guī)范以及監(jiān)管力度不到位等原因，導(dǎo)致外賣行業(yè)出現(xiàn)食品安全問題的情況較為常見，外賣食品的安全問題演變成民生健康的焦點(diǎn)。

2.外賣食品現(xiàn)存的安全隱患

2.1存在過期食品和腐壞的現(xiàn)象

食品過期和腐壞大多情況是因?yàn)樯碳壹庸み^程中采用過期食材導(dǎo)致，加工食品的原料和網(wǎng)絡(luò)上公示的圖片不符，出現(xiàn)這類問題的主要原因就是商家為了吸引眼球，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上上傳不實(shí)圖片進(jìn)行夸張?zhí)幚?，或者食品在制作環(huán)節(jié)放錯(cuò)了原料，而這種模式下商家和消費(fèi)者沒有一對(duì)一的接觸，導(dǎo)致信息匹配不上，如果只憑借網(wǎng)上可查的資料做消費(fèi)決策，此時(shí)更容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。

2.2環(huán)境衛(wèi)生條件較差

外賣食品的制作環(huán)境的衛(wèi)生條件是影響食品安全的重要因素，當(dāng)前市場(chǎng)上有很多的外賣食品都是小作坊制作，一般這類加工坊地理位置偏僻，很難監(jiān)管到位，因此，衛(wèi)生及周圍環(huán)境都較差。

外賣店鋪大多都是自建用房，這些自建房的通風(fēng)及排水系統(tǒng)相對(duì)不夠完備。由于通風(fēng)較差，環(huán)境中有害成分得不到及時(shí)排出，長(zhǎng)年累月滋生的細(xì)菌加快了食材腐壞的速度；廚房污水和廢水未經(jīng)過專業(yè)處理，肆意排放造成進(jìn)一步的環(huán)境污染。除此之外，小作坊面積有限，材料和加工設(shè)備任意堆放的現(xiàn)象較為泛濫，因而引發(fā)了一系列食材生蟲和變質(zhì)等問題。沒有及時(shí)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，導(dǎo)致食物殘留在儀器上，生鮮肉食設(shè)備混用則會(huì)產(chǎn)生交叉污染的現(xiàn)象。種種“臟亂差”的衛(wèi)生問題增加了食品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3配送規(guī)范性問題

隨著外賣行業(yè)的不斷發(fā)展，帶動(dòng)了很多相關(guān)產(chǎn)業(yè)。其中外賣配送工作在這個(gè)產(chǎn)業(yè)中占據(jù)舉足輕重的地位，配送環(huán)境及地點(diǎn)不穩(wěn)定，勢(shì)必在食品安全方面存在一定的隱患。沒有對(duì)有關(guān)外賣人員進(jìn)行相應(yīng)的教育培訓(xùn)，一些不規(guī)范的配送違反了社會(huì)道德約束，增加了食品安全隱患。

2.4外賣包裝問題

商家為了趕時(shí)間配送，一般外賣食品剛出鍋就進(jìn)行打包處理，而包裝盒和餐具等塑料產(chǎn)品在高溫狀態(tài)下容易引發(fā)安全隱患。商家使用塑料包裝盒進(jìn)行派送的情況居多，有害物質(zhì)在高溫狀態(tài)下更容易逐漸滲入盒內(nèi)的食品當(dāng)中。如果出現(xiàn)包裝盒密封不嚴(yán)等現(xiàn)象，更容易直接影響食品受污染的程度，比如，派送過程中由于塑料盒密封不嚴(yán)導(dǎo)致食品溢出，也會(huì)產(chǎn)生一定的衛(wèi)生問題。

2.5食品原材料問題

經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研，食物原材料是影響餐飲外賣食品安全問題的核心因素。餐飲外賣食品在制作過程中需要飲用水、五谷雜糧、蔬菜、肉食、蛋奶產(chǎn)品等。倘若這些原材料中的污染物含量超標(biāo)，那么由這些原材料加工成的食物必然為食品安全埋下隱患。這些食品再通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售出去，勢(shì)必會(huì)危害消費(fèi)者的身體健康。還有一種情況是商家在儲(chǔ)存和運(yùn)送食物原料時(shí)對(duì)環(huán)境的要求不高，蟑螂、蒼蠅等攜帶大量細(xì)菌的生物與之接觸的情況時(shí)有發(fā)生，原材料的運(yùn)輸儲(chǔ)存工具沒有經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理、或者未經(jīng)正確清洗、使用不達(dá)標(biāo)的水源等都會(huì)導(dǎo)致原材料被污染。

2.6食品添加劑問題

在加工食物的過程中，有兩類社會(huì)大眾關(guān)注的熱門話題，一類是地溝油，另一類是食品添加劑泛濫的問題。大量數(shù)據(jù)表明，人類長(zhǎng)期食用地溝油有引發(fā)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人類的身體健康造成極大的危害。食品添加劑的危害也有過之而無不及，例如，2006年報(bào)道的蘇丹紅事件、2008年的三聚氰胺毒奶粉事件、2011年的瘦肉精事件等，都是讓人“談劑色變”的大事件。這種添加劑是經(jīng)過人為合成的產(chǎn)品，主要是為了提高食物品質(zhì)、改善色香味、還具有一定的防腐保鮮的作用，如果添加劑符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，這類食物是安全的。但是有些無良商家為美化部分食品的缺點(diǎn)或者遮蓋住出現(xiàn)腐爛的食物，通過加入大量的添加劑甚至非法添加有毒物質(zhì)，最后引發(fā)一系列嚴(yán)重的食品安全問題。

3.引發(fā)外賣食品安全問題的因素

3.1外賣經(jīng)營(yíng)成本較低

由于外賣商家為了追求低廉的經(jīng)營(yíng)成本，通常店鋪面積狹小、地理位置偏僻、加工設(shè)備與包裝造價(jià)低廉、進(jìn)貨途徑不透明，這些因素都增加了食品安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)。為了提高利潤(rùn)將運(yùn)營(yíng)成本降到最低，商家更傾向于招聘周圍的居民作員工，而這部分居民不具備系統(tǒng)的食品安全理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，思想上對(duì)食品安全沒有更全面的認(rèn)識(shí)，這些都是外賣食品安全問題頻發(fā)的重要因素。

3.2外賣行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)

外賣食品的銷售途徑以網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為主，這種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)制度通常會(huì)通過扣除高額傭金來增加自身利潤(rùn)，甚至有個(gè)別平臺(tái)通過不法的壟斷行為提高利潤(rùn)。外賣商家不能通過不同的平臺(tái)銷售產(chǎn)品，直接導(dǎo)致產(chǎn)品的訂單數(shù)量大幅度減少，為了保障自身有一定的利潤(rùn)收益，只能在原材料的成本下功夫，比如，以次充好可以較大幅度減少人工成本，降低食品安全的相關(guān)培訓(xùn)費(fèi)用。除此以外，商家的訂單數(shù)量直接受到銷售單價(jià)的影響，同樣的食品如果價(jià)格夠低更容易吸引大量的顧客，這樣低單價(jià)高訂單數(shù)量的惡性循環(huán)也成為引發(fā)餐飲外賣食品安全問題客觀的原因。

3.3監(jiān)管手段和人員匱乏

近幾年外賣產(chǎn)業(yè)急速發(fā)展，個(gè)性化訂單層出不窮并且產(chǎn)品各式各樣，而有關(guān)監(jiān)管部門的管理方法沒有適時(shí)改進(jìn)。存在立法不完善、法律章節(jié)疏漏、執(zhí)法人員、監(jiān)管不到位、責(zé)任感不強(qiáng)等現(xiàn)象。對(duì)于那種將房租成本壓到最低的商家，首先會(huì)選擇位置偏僻、交通不發(fā)達(dá)的位置作為店鋪的門面，現(xiàn)有市場(chǎng)上還有非常多的這種商家，在當(dāng)前執(zhí)法人員和執(zhí)法設(shè)備都不充分的情況下，增加了外賣的監(jiān)管難度。

3.4缺乏可借鑒的經(jīng)驗(yàn)

當(dāng)前我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展空前絕后的迅猛，此時(shí)“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲的模式也應(yīng)運(yùn)而生。相對(duì)比其他國(guó)家來看，我國(guó)的外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模更大，我國(guó)作為“前輩”能跟其他國(guó)家學(xué)習(xí)借鑒相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)和法律條文的機(jī)會(huì)是很少的。另外，由于不同國(guó)家的人文素養(yǎng)及國(guó)情各不相同，不管是商業(yè)模式還是法律基礎(chǔ)或是社會(huì)文化都存在極大差異，很難做到真正的學(xué)以致用。

4.外賣食品安全性的整改措施

4.1加強(qiáng)對(duì)食品原料安全的管理

原材料在外賣食品的安全問題上起著至關(guān)重要的作用，商家在采購(gòu)原材料時(shí)候應(yīng)當(dāng)對(duì)供貨商采取擇優(yōu)錄取的原則，嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，并通過官方渠道進(jìn)行采購(gòu)，降低食品原材料出現(xiàn)安全問題的概率。有關(guān)市場(chǎng)監(jiān)管部門也要對(duì)其進(jìn)行管控，可以分批次抽查原材料的供貨商，確保對(duì)原材料的質(zhì)量把控到位，同時(shí)還要完善有關(guān)抽查機(jī)制，確保從根源上杜絕原材料安全問題。

4.2加強(qiáng)國(guó)家職能部門對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的監(jiān)管

國(guó)家職能部門應(yīng)采取線上和線下結(jié)合的方式對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)商家進(jìn)行監(jiān)管。由于前期職能部門監(jiān)管不足，國(guó)家職能部門應(yīng)優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的監(jiān)管措施，不能單純的由線下監(jiān)管延伸至線上監(jiān)管。根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的商家要取得符合經(jīng)營(yíng)范圍的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，有特殊行業(yè)準(zhǔn)入要求的還需要辦理相應(yīng)的準(zhǔn)入證照，并且商家必須要有實(shí)際經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)應(yīng)設(shè)定商家進(jìn)入的門檻，驗(yàn)證營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、食品相關(guān)證照、從業(yè)人員信息以及其他相關(guān)資料，用這些法規(guī)來規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲商家，從而提升網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的食品安全指數(shù)，如此網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)者的身體健康才能得到保障。

4.3加強(qiáng)國(guó)家職能部門對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲配送服務(wù)的監(jiān)管力度

網(wǎng)絡(luò)餐飲配送是新型職業(yè)，是由網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)建立而出現(xiàn)的，其涉及到多個(gè)部門監(jiān)管職責(zé)。國(guó)家職能部門應(yīng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲配送人員總體監(jiān)管，統(tǒng)一工商注冊(cè)和市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法工作。交通管理部門對(duì)配送人員所行駛道路是否規(guī)范進(jìn)行有效的監(jiān)督和管控，嚴(yán)禁出現(xiàn)搶道和無證駕駛等違法違規(guī)行為的發(fā)生。政府和網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)聯(lián)合監(jiān)管衛(wèi)生情況，監(jiān)督配送人員是否保持個(gè)人衛(wèi)生、配送容器是否清潔等問題。配送人員是否有犯罪和征信問題則由公安部門監(jiān)管。越來越多的人加入配送群體，出現(xiàn)不規(guī)范行為的概率也越來越高，社會(huì)大眾也高度重視有關(guān)職能部門對(duì)這個(gè)群體的監(jiān)管力度，高的關(guān)注度更有助于確保消費(fèi)者和配送人員的權(quán)益。依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)的食品安全管理，應(yīng)專門設(shè)立相關(guān)的職能機(jī)構(gòu)。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)應(yīng)公示相關(guān)信息，例如，食品安全管理機(jī)構(gòu)是否對(duì)食品安全管理人員以及網(wǎng)絡(luò)餐飲配送人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核；配送人員是否符合相關(guān)的上崗要求等。

4.4加大違法懲處力度

國(guó)家行政職能主管部門要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管力度，一旦出現(xiàn)商家過量使用添加劑或者使用國(guó)家明文禁止使用的有關(guān)添加物，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格懲罰，責(zé)令其停業(yè)進(jìn)行整頓并取消其營(yíng)業(yè)資質(zhì)。對(duì)于有使用劣質(zhì)原材料的商家，要進(jìn)行高額罰款處理，停業(yè)整頓并在相關(guān)媒體和網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行公示。對(duì)違法商家要采取加大懲處力度，起到良好的警示作用。只有增加商家的違法成本、提高懲罰強(qiáng)度才能從根源上大幅度降低外賣食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的幾率。

4.5完善有關(guān)法律法規(guī)

我國(guó)現(xiàn)有的食品安全法仍有待完善，尤其是關(guān)于第三方餐飲平臺(tái)的立法較為片面。完備的法律體系對(duì)于外賣商家、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員以及檢測(cè)和監(jiān)管部門都不可或缺。完備的法律法規(guī)能夠規(guī)范檢查、制作、銷售等行為，使審查、檢測(cè)等環(huán)節(jié)落實(shí)到位，更重要的是能夠起到震懾不良商家的作用，促使德治和法治相結(jié)合。

結(jié)論

隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者享受到便捷的同時(shí)，食品安全問題也被社會(huì)高度重視。外賣因其便利靈活的優(yōu)勢(shì)，成為越來越多現(xiàn)代人生活中不可缺少的一部分。在外賣的整條產(chǎn)業(yè)鏈中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)食品安全問題，因此，必須足夠重視加工的每個(gè)環(huán)節(jié)，原材料的品質(zhì)、環(huán)境的優(yōu)劣及操作流程等都不得松懈。另外，商家、消費(fèi)者以及相關(guān)執(zhí)法部門也要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，具備足夠的安全意識(shí)以及執(zhí)法力度，以全民身體健康為出發(fā)點(diǎn)，切實(shí)保障餐飲外賣食品的安全。