食物溫度也會(huì)影響消化

范志紅

一位女士對(duì)我說(shuō)，她原本身體瘦弱，胃腸不好，消化不良，經(jīng)常脹氣，常感疲乏。后來(lái)，聽(tīng)了長(zhǎng)輩和電視上養(yǎng)生專(zhuān)家的忠告，告別曾經(jīng)貪食的冷飲，也不再喝各種甜飲料，連水果攝入量都大幅度削減，三餐飲食定時(shí)定量，盡量吃溫?zé)岬氖澄铩０肽曛?，她感覺(jué)胃腸舒服了很多，體重有明顯增加，臉色好了，乏力問(wèn)題也改善不少。另一營(yíng)養(yǎng)師聽(tīng)到后問(wèn)我：“她的話真有科學(xué)道理嗎？食物成分沒(méi)有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，就會(huì)對(duì)消化產(chǎn)生那么大的影響嗎？不會(huì)是忽悠吧？”別的成分我了解不多，至少在我長(zhǎng)期關(guān)注的淀粉類(lèi)食物方面，其溫度的影響確實(shí)是非常大的。

我們來(lái)看看2004年發(fā)表的一項(xiàng)研究報(bào)告。這項(xiàng)研究征集了9個(gè)年輕健康男性志愿者，每天早上給他們食用當(dāng)天新鮮烹調(diào)的馬鈴薯。他們每天攝入的馬鈴薯數(shù)量完全相同，唯一的區(qū)別，就是一部分日子中，他們吃的是熱乎乎的（測(cè)定其中心溫度為84℃）馬鈴薯，另一部分日子，他們吃到的是徹底涼到室溫的（測(cè)定其中心溫度為26℃）馬鈴薯。

受試者吃熱馬鈴薯后，餐后血糖的上升幅度顯著高于吃涼馬鈴薯，血糖指數(shù)分別是122和78。而餐后血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐后胰島素指數(shù)分別是117和82。不過(guò)，最令人驚訝的是，受試者餐后的甘油三酯水平上升趨勢(shì)完全不同，吃熱馬鈴薯后受試者甘油三酯指標(biāo)顯著上升，而吃涼馬鈴薯不僅未引起甘油三酯上升，反而出現(xiàn)顯著的下降！

對(duì)于淀粉類(lèi)食物來(lái)說(shuō)，消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強(qiáng)烈影響。這類(lèi)食物熟了之后一旦降溫，就會(huì)向生的方向回歸，發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”，不容易被消化吸收。

從食物脂肪角度來(lái)說(shuō)，牛羊肉的脂肪含飽和脂肪酸比例較高，其熔點(diǎn)超過(guò)體溫。放涼之后其脂肪呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會(huì)降低。

可見(jiàn)，對(duì)于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓、血脂異常或高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉攝入量，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無(wú)害的。但是，對(duì)于那些消化能力特別差、身體很瘦弱的人來(lái)說(shuō)，攝入不易消化的冰冷食物，就是給消化系統(tǒng)雪上加霜了。

同時(shí)，還要想到另一個(gè)問(wèn)題：溫?zé)岬氖澄镉欣诖龠M(jìn)胃部的血液循環(huán)，而溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮(zhèn)、冷凍的食物，則會(huì)暫時(shí)性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)的速度。對(duì)于那些身體瘦弱的人來(lái)說(shuō)，本來(lái)消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來(lái)冰鎮(zhèn)自己的胃，顯然不是明智的做法。

可見(jiàn)，如果你的胃腸消化功能強(qiáng)大，則無(wú)需過(guò)分在意食物是否溫?zé)?，只要不冰牙即可；?duì)于瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜還是要晾一下，等到40℃左右不燙嘴的時(shí)候再吃。否則，我們嘴、食道和胃的黏膜，會(huì)被燙壞變性，還會(huì)增加癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。