普通滲透與真空滲透對(duì)龍蝦尾凍融品質(zhì)的影響

應(yīng)天昊 朱蕓杉 王陳 楊國勝 胡楊

摘要：文章以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時(shí)間，得到最優(yōu)處理?xiàng)l件，并以新鮮蝦尾與未處理蝦尾為對(duì)照組，對(duì)最優(yōu)處理?xiàng)l件下的普通滲透、真空滲透組蝦尾理化性能進(jìn)行表征。優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，蝦尾普通滲透最優(yōu)處理時(shí)間為120 min，真空滲透最優(yōu)處理時(shí)間為60 min，在此條件下得到的蝦尾硬度適中、彈性較好、口感較佳。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，真空滲透處理蝦尾的鹽溶性蛋白含量、水分含量、離心持水率和質(zhì)構(gòu)最接近新鮮組，優(yōu)于普通滲透處理組，且二者均優(yōu)于未處理組，證明復(fù)配抗凍劑（1%復(fù)合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）浸泡對(duì)熟制蝦尾具有一定抗凍保水效果，且相較于常壓滲透處理，真空滲透的效果更佳，該研究結(jié)果可為蝦尾的常壓滲透與真空滲透工藝提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：龍蝦尾；普通滲透；真空滲透；抗凍；品質(zhì)變化

中圖分類號(hào)：TS254.1 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0018-07

Effect of Ordinary Permeation and Vacuum Permeation on

Freeze-Thaw Quality of Crayfish Tails

YING Tian-hao1， ZHU Yun-shan1， WANG Chen2， YANG Guo-sheng3， HU Yang1*

（1.College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070，

China; 2.Hubei Renshangren Food Co.， Ltd.， Jingmen 448000， China; 3.Wuhan

Liangzihu Aquatic Product Processing Co.， Ltd.， Wuhan 430200， China）

Abstract： In this paper， with sensory score as the index， the ordinary permeation treatment time and vacuum permeation treatment time of crayfish tails are optimized to determine the optimal treatment conditions. With fresh crayfish tails and untreated crayfish tails as the control groups， the physicochemical properties of crayfish tails in ordinary permeation group and vacuum permeation group under the optimal treatment conditions are characterized.The optimization experiment results show that the optimal ordinary permeation treatment time of crayfish tails is 120 min， while the optimal vacuum permeation treatment time of crayfish tails is 60 min. Under these conditions， the obtained crayfish tails have moderate hardness， good elasticity and good taste.The experiment results show that the salt-soluble protein content， moisture content， centrifugal water-holding ratio and texture of crayfish tails treated by vacuum permeation are the closest to those of the fresh group， and their indexes are superior to those of the ordinary permeation treatment group， and the indexes of them are both superior to those of the untreated group， which proves that soaking in compound cryoprotectant （1% compound phosphate， 6% alginate， 6% sorbitol） has a certain cryoprotective and water-holding effect on cooked crayfish tails. Moreover， vacuum permeation shows better results compared to ordinary permeation treatment. The research results can provide theoretical guidance for the atmospheric permeation and vacuum permeation processes of crayfish tails.

Key words： crayfish tails; ordinary penetration; vacuum permeation; anti-freezing; quality change

收稿日期：2023-10-18

基金項(xiàng)目：“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題（2020YFD0900303）

作者簡(jiǎn)介：應(yīng)天昊（1999—），男，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工及副產(chǎn)物綜合利用。

*通信作者：胡楊（1987—），男，副教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工及副產(chǎn)物綜合利用。

小龍蝦是一種十分優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品，由于其具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，因而受到消費(fèi)者的歡迎。近年來，各地小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)業(yè)規(guī)模都在逐漸擴(kuò)大。根據(jù)2021年中國小龍蝦發(fā)展產(chǎn)業(yè)報(bào)告顯示，2020 年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超過 3 400 億元，其中以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)占比最高，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值高達(dá) 480.08 億元，同比 2019 年增長9.11%[1]。目前小龍蝦的加工多以凍煮蝦尾為主，消費(fèi)者直接購買并進(jìn)行二次加工，但蝦尾在凍藏過程中存在品質(zhì)劣變、汁液流失等問題，且品質(zhì)劣變速度較快[2]。目前常用的解決方法為添加抗凍劑進(jìn)行凍煮蝦尾品質(zhì)調(diào)控[3]，通過實(shí)驗(yàn)室前人的工作已經(jīng)研發(fā)出抗凍效果顯著的復(fù)配抗凍劑組（1%復(fù)合磷酸鹽＋6%海藻糖＋6%山梨糖醇）[4]。

滲透處理是一種行之有效的食品加工方法，在浸泡過程中，利用生物組織細(xì)胞膜的半透性，伴隨著部分水分滲出以及高滲溶液中溶質(zhì)滲透進(jìn)組織中，進(jìn)而改善產(chǎn)品的風(fēng)味[5]。真空滲透是一種有效地增加滲透擴(kuò)散速率的方法，在果蔬糖漬脫水和肉類腌制中已有相關(guān)的應(yīng)用[6]。例如徐彬等?[7]以真空低溫法鹵制鴨腿，保證鹵汁快速均勻進(jìn)入鴨肉內(nèi)部，同時(shí)減少鹵制過程中的質(zhì)量損失和水分流失。林劍軍等[8]應(yīng)用間歇性真空滲透對(duì)豬肉進(jìn)行強(qiáng)化腌制處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明真空滲透處理能有效提高鹵肉制品的生產(chǎn)效率，抑制柵欄作用，加速外源物質(zhì)的滲透過程。

真空滲透技術(shù)在果蔬糖漬脫水、肉類腌制等領(lǐng)域已有報(bào)道，然而將真空滲透技術(shù)應(yīng)用于小龍蝦尾加工的研究還未見報(bào)道。因此，本文首先以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時(shí)間，再以新鮮蝦尾與未處理蝦尾為對(duì)照組，對(duì)最優(yōu)處理?xiàng)l件下普通滲透、真空滲透組蝦尾的理化性能進(jìn)行表征，研究普通滲透與真空滲透對(duì)龍蝦尾凍融品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活克氏原螯蝦（20～29 g）：購于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)；食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽：湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司；海藻糖（純度98％，食品級(jí)）：河南喜萊客化工產(chǎn)品有限公司；山梨糖醇（純度98％，食品級(jí)）：廣州賽國生物科技有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三羥甲基氨基甲烷、十二烷基磺酸鈉（SDS）、正己烷、氯化鈉、福林酚、5，5′-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB）、尿素、乙二胺四乙酸（EDTA）分析純：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

AUY220型分析天平、TX2202L型電子天平 日本島津公司；TDL-5-A型離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器有限公司；DHG9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；IKA2000型高速分散均質(zhì)機(jī) 德國IKA公司；772S型可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；NMI20-025V-Ⅰ型低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；DZ-400型真空封口機(jī) 上海余特包裝機(jī)械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

真空滲透組：選用質(zhì)量為20～29 g的鮮活小龍蝦，清洗后放入沸水中蒸煮，沸騰1 min后撈出，置于冰水中冷卻5 min。將小龍蝦去頭后浸泡于抗凍劑（1%復(fù)合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）中并抽真空，浸泡料液比為1∶3，浸泡溫度為4 ℃，浸泡時(shí)間分別為0，30，60，90，120 min，真空壓力為0.06 MPa。浸泡后取出蝦尾并用紗布擦干其表面水分，將蝦尾裝入聚乙烯包裝袋中進(jìn)行真空包裝，置于－18 ℃冰箱中冷凍。

普通滲透組：選用質(zhì)量為20～29 g的鮮活小龍蝦，清洗后放入沸水中蒸煮，沸騰1 min后撈出，置于冰水中冷卻5 min。將小龍蝦去頭后，取蝦尾浸泡于抗凍劑（1%復(fù)合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）中，浸泡料液比為1∶3，浸泡溫度為4 ℃，浸泡時(shí)間分別為60，90，120，150，180 min，浸泡后取出蝦尾并用紗布擦干其表面水分，將蝦尾裝入聚乙烯包裝袋中進(jìn)行真空包裝，置于－18 ℃冰箱中冷凍。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

將蝦尾于－18 ℃冷凍24 h，取出、清洗、融化后放入沸水中復(fù)熱，沸騰1 min撈出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表1），色澤、外觀、氣味、口感分別加權(quán)為 20%、20%、10%、50%。感官評(píng)價(jià)人數(shù)為9人，獨(dú)立評(píng)分。

1.3.3 解凍損失率的測(cè)定

將蝦尾取出后用紗布擦干其表面水分，稱重記為m1。隨后置于常溫下解凍后用紗布擦干其表面水分，稱重記為m2，每組重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。解凍損失率X按式（1）計(jì)算：

X=m1－m2m1×100%。（1）

式中：X為蝦尾解凍損失率，%；m1為蝦尾解凍前質(zhì)量，g；m2為蝦尾解凍后質(zhì)量，g。

1.3.4 水分含量的測(cè)定

將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，稱重記為m1，于105 ℃烘箱中干燥24 h至恒重，稱重記為m2。每組重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。水分含量Y按式（2）計(jì)算：

Y=m1－m2m1×100%。（2）

式中：Y為蝦尾水分含量，%；m1為蝦尾去殼烘干前質(zhì)量，g；m2為蝦尾去殼烘干后質(zhì)量，g。

1.3.5 離心持水率的測(cè)定

將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，稱重記為m1，用脫脂棉包好后放入50 mL離心管中，于4 000 r/min下離心15 min，離心結(jié)束后剝?nèi)ッ撝?，再次稱重記為m2，每組重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。離心持水率Z按式（3）計(jì)算：

Z=m1－m2m1×100%。（3）

式中：Z為蝦尾離心持水率，%；m1為蝦尾去殼離心前質(zhì)量，g；m2為蝦尾去殼離心后質(zhì)量，g。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

使用配備有P/50探頭的食品質(zhì)構(gòu)儀在室溫下對(duì)蝦仁進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)（TPA）測(cè)定。將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，切成5 mm×5 mm×4 mm大小，置于探頭底座中心點(diǎn)，使其被壓縮兩次并恢復(fù)到原始高度的40%，測(cè)前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)后速度為3.0 mm/s，每組重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.3.7 鹽溶性蛋白含量的測(cè)定

將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，加入15 mL正己烷脫脂，渦旋振蕩1 min，棄去有機(jī)廢液并吸干殘留廢液，加入25 mL高鹽緩沖液（0.6 mol/L NaCl，0.02 mol/L NaH2PO4，pH為7.0），混合后以9 000 r/min均質(zhì)15 s，在4 ℃下靜置1 h后以10 000 r/min離心10 min，取上清液，采用Lowry法中的Folin法測(cè)其蛋白質(zhì)濃度，每組重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.3.8 總巰基含量的測(cè)定

取1 mL上文制備的蝦肉蛋白質(zhì)溶液，加入9 mL 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖溶液（含8 mol/L 尿素、10 mmol/L EDTA、2% SDS，pH為6.8）和1 mol/L 0.1% DTNB 溶液，混合均勻后于40 ℃水浴鍋中保溫 25 min，取樣液于 412 nm處測(cè)吸光值，每組重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值，巰基含量C按式（4）計(jì)算：

C=Aε×D。（4）

式中：C為蝦仁巰基含量，μmol/g；A為溶液于412 nm處的吸光值；D為稀釋倍數(shù)；ε為摩爾消光系數(shù)，13 600 L/（mol·cm）。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行處理及顯著性分析，顯著性分析取95%置信度（P＜0.05），使用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蝦尾最優(yōu)滲透時(shí)間的確定

感官評(píng)價(jià)通常是指專業(yè)人員通過視覺、味覺、嗅覺、觸覺等能力對(duì)食品的顏色、氣味、口感等進(jìn)行感知與評(píng)價(jià)的過程[9]。不同滲透處理時(shí)間下蝦尾的感官評(píng)分見圖1。

由圖1可知，新鮮組蝦尾各項(xiàng)評(píng)分均為最高值，未處理蝦尾凍融后各項(xiàng)評(píng)分降至最低值，而普通滲透與真空滲透處理蝦尾凍融后各項(xiàng)評(píng)分處于中間值，證明普通滲透與真空滲透處理對(duì)延緩蝦尾凍融品質(zhì)下降、保持蝦肉口感均有一定效果。普通滲透與真空滲透處理后，復(fù)配抗凍劑均能通過蝦殼與蝦尾頭部進(jìn)入蝦肉內(nèi)部，起到保護(hù)蝦肉肌肉組織的效果。

改變滲透處理時(shí)間對(duì)蝦尾口感的影響較大。當(dāng)普通滲透時(shí)間為120 min時(shí)，蝦尾的口感得分為9.2，最接近新鮮組的口感得分9.5，此時(shí)綜合得分也達(dá)到最大值8.63，最接近新鮮組的綜合得分9.21。當(dāng)真空滲透時(shí)間為60 min時(shí)，蝦尾的口感得分為9.3，最接近新鮮組的口感得分9.5，此時(shí)綜合得分也達(dá)到最大值8.73分，最接近新鮮組的綜合得分9.21。在此條件下處理的蝦尾凍融后口感較好，彈性、咀嚼性較佳，與新鮮組差異較小。

改變滲透處理時(shí)間對(duì)蝦尾的外觀與色澤也有一定影響。體現(xiàn)為加入抗凍劑滲透處理后，蝦尾頭部呈現(xiàn)輕微透明的乳白色，且由于浸泡處理，蝦尾頭部肌肉組織呈現(xiàn)輕微松散狀態(tài)。

改變滲透處理時(shí)間對(duì)蝦尾的氣味幾乎無影響。新鮮蝦尾香氣濃厚醇郁，無腥味和異味。而未處理蝦尾凍融后雖無腥味和異味，但香氣濃厚程度顯著下降，而在加入抗凍劑進(jìn)行普通滲透或真空滲透處理對(duì)延緩蝦尾香氣喪失進(jìn)程并無顯著效果，普通滲透與真空滲透處理蝦尾凍融后氣味得分在7.8～8.1之間，未處理組蝦尾凍融后氣味得分為7.8，而新鮮組蝦尾的氣味得分為9.0。

綜上所述，改變滲透處理時(shí)間對(duì)蝦尾的口感影響較大，對(duì)蝦尾的外觀與色澤也有一定影響，對(duì)蝦尾的氣味幾乎無影響?？紤]綜合得分可知，蝦尾最優(yōu)滲透處理時(shí)間為普通滲透處理120 min，真空滲透處理60 min。

2.2 蝦尾解凍損失率測(cè)定結(jié)果分析

解凍損失率可以作為評(píng)價(jià)蝦尾保水性的重要指標(biāo)。在冷凍過程中，冰晶的形成與生長會(huì)對(duì)蝦肉組織造成一定的機(jī)械損傷，這直接導(dǎo)致解凍后蝦肉的汁液流失，同時(shí)凍融過程還會(huì)使一部分不易流動(dòng)水變?yōu)樽杂伤畯亩魇10]。不同處理下蝦尾的解凍損失率見圖2。

由圖2可知，相較于未處理組，經(jīng)抗凍劑滲透處理后的蝦尾的解凍損失率均顯著下降，其中真空滲透組蝦尾的解凍損失率降至最低值10.47%，普通滲透組蝦尾的解凍損失率降至12.11%，均顯著低于未處理組蝦尾的解凍損失率16.80%。一方面，在凍融過程中，海藻糖分子能夠與蝦肉組織中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使其結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，內(nèi)部水分結(jié)合更加緊密，凍融后肌肉組織損傷減少[11]；山梨糖醇分子鏈中含有大量羥基，該基團(tuán)也能夠與蝦肉蛋白結(jié)合，使得蛋白處于飽和狀態(tài)，有效減少蛋白質(zhì)的聚集，降低凍藏過程中蛋白質(zhì)的變性[12]，且糖醇能夠有效束縛小分子水，以降低冰晶生長對(duì)蝦肉組織的損傷[13]；磷酸鹽能夠直接增加肌肉與水的結(jié)合能力，使得解凍后蝦尾的損失率降低[14]。另一方面，相較于普通滲透處理，真空滲透過程中由于真空度增大，蝦肉細(xì)胞間的氣泡和水分被不斷壓出，形成氣孔后肌肉組織產(chǎn)生一定的膨脹效應(yīng)[15]，在細(xì)胞內(nèi)外壓力差和毛細(xì)管效應(yīng)的共同作用下，抗凍劑更容易滲入蝦肉內(nèi)部[8]。因此，普通滲透組蝦尾的解凍損失率高于真空滲透組，但二者差異不顯著。

2.3 蝦尾水分含量測(cè)定結(jié)果分析

水分含量也是評(píng)價(jià)蝦尾保水性的重要指標(biāo)。在冷凍過程中，冰晶的形成與生長會(huì)對(duì)蝦肉組織造成一定的機(jī)械損傷，這會(huì)直接導(dǎo)致解凍后蝦肉的汁液流失，水分含量降低。不同處理下蝦尾的水分含量見圖3。

由圖3可知，新鮮組蝦尾的水分含量處于最高值80.74%，未處理組蝦尾凍融后水分含量降低至最低值77.16%，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后水分含量仍保持在較優(yōu)水平，分別為78.77%與78.09%。復(fù)配抗凍劑具有較好的保水能力，能夠有效降低冰晶對(duì)肌肉的破壞，并鎖住蝦肉內(nèi)部水分。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)保持蝦尾水分含量效果更佳，但二者差異不顯著，普通滲透處理對(duì)保持蝦尾水分含量也有一定效果，但與未處理組蝦尾差異不顯著。

2.4 蝦尾離心持水率測(cè)定結(jié)果分析

離心持水率也是反映凍融過程對(duì)蝦尾影響程度的重要指標(biāo)。凍融過程會(huì)造成蝦尾肌肉組織中冰晶的生長，給肌肉纖維造成不可逆的機(jī)械損傷，導(dǎo)致其離心持水率下降[16]。不同處理下蝦尾的離心持水率見圖4。

由圖4可知，新鮮組蝦尾的離心持水率處于最高值78.22%，未處理組蝦尾凍融后離心持水率降低至最低值70.53%，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后離心持水率仍保持在較優(yōu)水平，分別為75.33%與72.06%。一方面，復(fù)合磷酸鹽可以使蝦肉肌原纖維膨脹，使其截留更多的水分，同時(shí)增加蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力[17]；海藻糖與山梨糖醇則通過結(jié)合冰晶的形式減少凍融過程中大冰晶的形成，降低凍融過程對(duì)蝦肉組織的破壞[18]，此外，糖類還以代替肌肉蛋白周圍水分子的形式，進(jìn)一步減少冰晶生長對(duì)蝦肉組織的機(jī)械損傷[19]。另一方面，真空滲透處理的蝦尾的離心持水率十分接近新鮮組蝦尾，二者無明顯差異，普通滲透處理對(duì)于保持蝦尾離心持水率也有一定效果，但與未處理組差異不顯著。此外，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于保持蝦尾離心持水率效果更佳，這同樣是由于相較于普通滲透，真空滲透過程真空度增大，抗凍劑更容易滲入蝦肉內(nèi)部。

2.5 蝦尾質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)也是反映凍融過程對(duì)蝦尾影響程度的重要指標(biāo)。凍融過程中由于冰晶的生長及蝦肉自身品質(zhì)的劣變導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)改變，主要表現(xiàn)為硬度降低、失去彈性、肉質(zhì)松散變軟等[20]。不同處理下蝦尾的質(zhì)構(gòu)見圖5。

硬度是描述食品形狀內(nèi)部結(jié)合力的指標(biāo)。由圖5中A可知，新鮮蝦尾的硬度處于最高值1 366 g，未處理組蝦尾凍融后硬度降低至最低值851 g，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后硬度仍保持在較優(yōu)水平，分別為1 085 g與959 g。抗凍劑的加入能夠延緩蝦肉硬度的下降速度，但效果并不顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于延緩蝦肉硬度下降效果更佳，且二者差異顯著。

彈性指肌肉收到壓縮后恢復(fù)原狀的能力。由圖5中B可知，新鮮蝦尾的彈性處于最高值0.799，未處理組蝦尾凍融后彈性降低至最低值0.671，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后彈性仍保持在較優(yōu)水平，分別為0.743與0.671。復(fù)合磷酸鹽能夠有效保護(hù)水產(chǎn)品的彈性，延緩凍融過程中蝦肉彈性的下降速度，而海藻糖與山梨糖醇能夠與肌原纖維蛋白形成穩(wěn)定的化學(xué)鍵，這種非共價(jià)相互作用也有助于保護(hù)蝦肉的彈性[21]。抗凍劑的加入能夠延緩蝦肉彈性的下降速度，但效果并不顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于延緩蝦肉彈性下降效果更佳，且二者差異顯著。

咀嚼性主要表示在咀嚼蝦肉時(shí)口腔吞咽所需的能量大小，描述了由于咀嚼肌肉時(shí)受到的持續(xù)的、彈性的阻力而產(chǎn)生的口腔感覺。由圖5中C可知，新鮮蝦尾的咀嚼性處于最高值688，未處理組蝦尾凍融后咀嚼性降低至最低值395，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后咀嚼性仍保持在較優(yōu)水平，分別為612與450。海藻糖、山梨糖醇與肌原纖維蛋白形成的穩(wěn)定化學(xué)鍵同樣有助于保護(hù)蝦肉的咀嚼性，延緩凍融過程中蝦肉咀嚼性的下降速度?？箖鰟┑募尤肽軌蜓泳徫r肉咀嚼性的下降速度且輔以真空滲透處理效果顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于延緩蝦肉咀嚼性下降效果更佳，且二者差異顯著。

回復(fù)性反映了蝦肉受壓時(shí)快速恢復(fù)的能力。由圖5中D可知，新鮮蝦尾的回復(fù)性處于最高值0.463，未處理組蝦尾凍融后回復(fù)性降低至最低值0.394，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后回復(fù)性仍保持在較優(yōu)水平，分別為0.433與0.411?？箖鰟┑募尤肽軌蜓泳徫r肉回復(fù)性的下降速度，但效果并不顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于延緩蝦肉回復(fù)性下降效果更佳，但二者差異不顯著。

綜上所述，抗凍劑的加入能夠延緩蝦肉質(zhì)構(gòu)的下降速度，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于延緩蝦肉質(zhì)構(gòu)下降效果更佳，且二者差異顯著。

2.6 蝦尾鹽溶性蛋白含量測(cè)定結(jié)果分析

鹽溶性蛋白含量可作為評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性的指標(biāo)之一。在蝦尾凍融過程中，蝦肉中鹽溶性蛋白含量逐漸降低。不同處理下蝦尾的鹽溶性蛋白含量見圖6。

由圖6可知，新鮮組蝦尾的鹽溶性蛋白含量處于最高值30.86 mg/g，未處理組蝦尾凍融后鹽溶性蛋白含量降低至最低值28.29 mg/g，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后鹽溶性蛋白含量仍保持在較優(yōu)水平，分別為29.57 mg/g與29.03 mg/g。一方面，復(fù)合磷酸鹽可使肌球蛋白從肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)中解離出來，有效延緩凍融過程中蝦肉中鹽溶性蛋白含量的下降速度[22]；山梨糖醇作為小分子糖類，在抑制肌原纖維冷凍變性方面能夠起到一定作用[23]；而海藻糖則能夠促使蛋白質(zhì)與水分子之間形成靜電相互作用，從而穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)。另一方面，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于延緩蝦肉中鹽溶性蛋白含量下降效果更佳，這是由于相較于普通滲透處理，真空滲透過程中真空度增大，抗凍劑更容易滲入蝦肉內(nèi)部。

2.7 蝦尾巰基含量測(cè)定結(jié)果分析

凍融過程中蝦肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使肌球蛋白的分子構(gòu)象發(fā)生變化，暴露了埋藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的活性巰基，進(jìn)而被氧化成二硫鍵，致使肌原纖維蛋白質(zhì)巰基含量下降。不同處理下蝦尾的巰基含量見圖7。

由圖7可知，新鮮組蝦尾的巰基含量處于最高值28.07 μmol/g，未處理組蝦尾凍融后巰基含量降低至最低值26.01 μmol/g，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后巰基含量仍保持在較優(yōu)水平，分別為27.34 μmol/g與26.56 μmol/g。一方面，復(fù)合磷酸鹽的加入能夠使蝦肉中的蛋白質(zhì)磷酸化，增強(qiáng)蛋白質(zhì)巰基與二硫鍵的相互作用，有效降低凍融過程對(duì)巰基數(shù)量與蛋白質(zhì)疏水的影響[24]，糖類抗凍劑則以抑制冰晶形成的形式延緩巰基含量的下降速度[25]。另一方面，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對(duì)于延緩蝦肉中巰基含量下降效果更佳，這同樣是由于相較于普通滲透處理，真空滲透過程中由于真空度增大，抗凍劑更容易滲入蝦肉內(nèi)部。

3 結(jié)論

本文首先以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時(shí)間，得到普通滲透最優(yōu)處理時(shí)間為120 min，真空滲透最優(yōu)處理時(shí)間為60 min，在此條件下得到的蝦尾硬度適中、脆度較大、口感較好。進(jìn)而對(duì)新鮮蝦尾、未處理蝦尾及最優(yōu)處理?xiàng)l件下的普通滲透組、真空滲透組蝦尾的理化性能進(jìn)行表征，結(jié)果表明真空滲透處理的蝦尾的鹽溶性蛋白含量、水分含量、離心持水率和質(zhì)構(gòu)最接近新鮮組，優(yōu)于普通滲透處理組，且二者均優(yōu)于未處理組，證明復(fù)配抗凍劑（1%復(fù)合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）浸泡對(duì)熟制蝦尾具有一定抗凍保水效果，且相較于常壓滲透處理，真空滲透的效果更佳，該研究結(jié)果可為蝦尾的常壓滲透與真空滲透工藝提供理論指導(dǎo)。

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