慶陽土暖鍋

張文進(jìn)

慶陽位于中國西北地區(qū)，歷史悠久，是中國農(nóng)耕文明的發(fā)祥地之一，歷史和文化底蘊(yùn)深厚，又因其獨(dú)特的地理位置，使其成為各種美食的匯聚之地。傳統(tǒng)名吃譽(yù)滿四方賓朋，這里的小吃種類豐富，名目繁多，既保留著食材原有滋味，又兼具特色口味。

慶陽土暖鍋絕對(duì)是一場舌尖上的饕餮盛宴。慶陽土暖鍋源于唐朝，詩人白居易在《問劉十九》中惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)吃火鍋的情景：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”因此，它被譽(yù)為是與古董羹齊名的中國最古老的火鍋之一。土暖鍋是一種具有本土特色的餐飲形式，它最初起源于民間，是一種用最樸素的食材和最傳統(tǒng)的陶土鍋制作而成的美食。由于其采用土窯燒制的陶土鍋，因此得名為“土暖鍋”。它采用了非常原始的烹飪方式，所以能夠烹制出原汁原味的養(yǎng)生美食。傳統(tǒng)的土暖鍋講究“原鍋、原湯、原材、原味”，是最具傳統(tǒng)特色的民間美食之一。后來出現(xiàn)了銅暖鍋，但這種暖鍋?zhàn)銎鸬牟宋稕]有手工陶土砂器制作的砂鍋效果好。

對(duì)慶陽人來說，過冬至最重要的便是一起吃團(tuán)圓飯了。而暖鍋，是慶陽人餐桌上必不可少的一道風(fēng)味大餐。這種菜系結(jié)構(gòu)簡單，食材精致，不僅制作方便，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是一種適合三至五人圍在一起的就餐形式。慶陽暖鍋也叫“暖鍋?zhàn)印?，呈圓形，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座，常以木炭或木柴作為取火材料。暖鍋的中間，豎起一個(gè)上小下大的圓桶狀煙道。暖鍋?zhàn)佣加幸粋€(gè)蓋，蓋子中間有個(gè)圓孔，煙道從圓孔中穿出，蓋子就將暖鍋蓋嚴(yán)了，既防止熱氣散失，又防炭灰或其他雜物掉入鍋中。慶陽暖鍋時(shí)令性極強(qiáng)，因?yàn)闂l件所限，蔬菜只能選用當(dāng)季的，沒有反季節(jié)的食材。冬日里，大家都喜歡吃暖鍋，也是因?yàn)樗馁|(zhì)地單純，極易吸收各種食物的養(yǎng)分。每逢年節(jié)，家人團(tuán)聚或招待重要客人，大家圍坐在一起，熱熱鬧鬧，有說有笑地吃著滾燙的暖鍋?zhàn)?，這才是慶陽土暖鍋的實(shí)用之處。

慶陽土暖鍋用料全是家常菜，以白蘿卜片為主角，配以木耳、黃花菜、豆芽、粉條（以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的洋芋粉條為最佳）、蘑菇、豆腐（是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家做的鹵水老豆腐，講究豆腐有硬度而不追求嫩）、紅蘿卜、白菜等，但鍋面上就要用高檔菜來蓋面子，即五花肉、肉丸子、肘子肉、排骨肉、牛肉等，還有酥肉（用肉餡加雞蛋清和調(diào)料攪拌后蒸熟可以直接食用，類似現(xiàn)在的午餐肉或者火腿肉），燉好的雞肉、牛肉等。先將白蘿卜切成薄片，下開水中汆過，撈出晾涼。再在炒鍋中倒少許清油，待油熱后將晾涼的白蘿卜片倒入鍋中翻炒，然后倒入事先準(zhǔn)備好的高湯（雞湯或者豬肉湯均可），兩三分鐘后將燉好的白蘿卜片盛在暖鍋中。在暖鍋中放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉條、白菜、木耳、黃花菜、蘑菇等。這些配料在暖鍋中集中碼好后，在其上面有序擺放切好的肉片（肉片的做法是，帶皮豬肉煮八成熟時(shí)撈出，下油鍋煎炸，待肉皮顏色變化后，撈出在肉皮上涂抹糖稀，再用先前的肉湯煮熟。這樣煮出的肉肉皮金黃，即使肥肉也是肥而不膩，入口即化），和燉好的雞肉、牛肉等。然后再倒入一些高湯，讓肉湯略微蓋過肉片。此時(shí)，就可以蓋好暖鍋的鍋蓋。

慶陽土暖鍋鍋底料的配制也很講究，具體操作流程是：首先，我們會(huì)將切好的蘿卜片放入沸水中煮一下，然后撈出過涼；接著，我們會(huì)在鍋中加入提前煉好的大油菜籽油，等到油熱后再加入晾好的蘿卜，并加入蔥花、姜粉、大香面、花椒面等調(diào)料進(jìn)行翻炒；最后，加入煮過肉的肉湯清水，下入豆腐、粉條、白菜、油菜等蔬菜，并煮兩三分鐘盛出，裝入暖鍋中。這樣，鍋底的配菜就制作完成了。接下來，我們會(huì)進(jìn)行蓋面子的步驟：一是將煮好的五花肉切成薄片；二是在鍋中倒入色拉油，燒至六成熱后再加入切好的五花肉，過一下油后撈出；三是在鍋中留下底油，加入蔥花、辣椒面、花椒粉、大香粉、醬油等調(diào)料；四是加入五花肉進(jìn)行翻炒，直到炒至出鍋；五是將炒好的五花肉放在暖鍋上面。這樣，暖鍋就制作完成了。

在暖鍋中心的火爐中放入燃燒的木炭（如無木炭，煤炭亦可），將暖鍋放在風(fēng)箱旁，使勁兒地拉風(fēng)箱或用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，不一會(huì)兒暖鍋中的肉湯就沸騰了。這時(shí)，揭開鍋蓋再撒上蒜苗絲、香菜，熬煮的香味在房間四溢，香噴噴的暖鍋就此大功告成了。此時(shí)，木炭火天然的香氣纏繞著食物獨(dú)特而又迷人的氣息，絲絲縷縷都勾著那蠢蠢欲動(dòng)的胃。一家人圍著大口吃肉、大碗喝酒、暢談暢飲，那種滋味讓人溫暖又滿足，只覺人生美哉！吃暖鍋的同時(shí)也會(huì)配上幾道菜，圍著鍋轉(zhuǎn)一圈。一來是為了看起來不單調(diào)，二來也可以讓吃客們換換口味。慶陽土暖鍋因其醇厚的香味讓食者百吃不厭、回味無窮。

暖鍋外形是圓的，除了制作考究，還有一個(gè)重要原因，那就是它所代表的是圓滿和團(tuán)圓，也寓意著來年的日子紅紅火火，幸福美滿，富裕十足，是慶陽人對(duì)生活的一種祝福和期盼。它能讓各種菜肴在滾燙的烈火中經(jīng)受煎熬而相互包容、和睦相處。慶陽人愛吃暖鍋?zhàn)?，或許就是它在當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕镒畲笙薅鹊伢w現(xiàn)了隴東人樸實(shí)敦厚的胸懷?！拔稄闹笾衼?，香自火中生?！痹趹c陽人的生活記憶里，暖鍋，就是秋冬時(shí)節(jié)吃才熱鬧。一幫親朋好友于屋內(nèi)一角，圍坐一張桌前，熱氣騰騰的暖鍋放在桌子正中，它就像一張閃亮的名片，鑲嵌在隴原大地上。

從過去到現(xiàn)在，慶陽土暖鍋不僅是家鄉(xiāng)的一道美食，而且是招待遠(yuǎn)道而來的賓客的美食。吃過暖鍋的人聲聲稱道大家伸起大拇指，個(gè)個(gè)贊不絕口，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，吃了一次又想來下一次，每次來慶陽出行的人們都要爭先恐后尋找慶陽的火鍋店，品嘗慶陽火鍋的滋味。

如今，在慶陽市各縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)開火鍋店有幾百家，隨處可見各街道門牌上掛有老字號(hào)慶陽火鍋店的字樣。

火鍋不但吃得香，還吃得經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，吃出了中國傳統(tǒng)文化的味道，吃出了團(tuán)團(tuán)圓圓，吃出了家庭和睦、社會(huì)和諧。

時(shí)代在變遷，不變的是我們對(duì)傳統(tǒng)美食文化的傳承。如今，土暖鍋不僅是本地人春節(jié)餐桌上的主角，更是外地游客必嘗的一道特色菜肴。而對(duì)我來說，慶陽土暖鍋更代表著一份暖暖的親情、濃濃的鄉(xiāng)情，也承載著我對(duì)家鄉(xiāng)滿滿的回憶。