為動物內(nèi)臟正名

一直以來，東亞都是動物內(nèi)臟消費(fèi)的熱點(diǎn)地區(qū)，而且吃內(nèi)臟的風(fēng)潮近年來也在全球不斷蔓延。一份報告稱，2022年，羊腎和牛腎在法國的銷售額分別較前一年增長了12.6% 和21.7%。全球動物內(nèi)臟的消費(fèi)量在逐年上升，甚至在一些不是典型內(nèi)臟消費(fèi)國的國家也有明顯上升。

動物內(nèi)臟有什么好？

好吃

爆炒雞雜、夫妻肺片、肝腰合炒、肥腸雞、毛血旺……內(nèi)臟做成的美食，數(shù)也數(shù)不清。對于中國人而言，心、肝、肚、肺、腎、腸和禽類的胗等動物內(nèi)臟是餐桌上的“?？汀薄Ｘi肺難以言喻的嫩滑、羊肚耐嚼的韌性和脆彈、豬肝一抿即散的綿柔……內(nèi)臟烹飪出的獨(dú)特口感和風(fēng)味是很多人的心頭好。

有營養(yǎng)

動物內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量很高。其中，肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

動物內(nèi)臟還是維生素的聚集地，包括脂溶性維生素、B 族維生素和維生素C。值得一提的是，肝臟中維生素A 的含量遠(yuǎn)超奶、蛋、魚類和肉類。

動物內(nèi)臟中含有豐富的鐵、鋅、硒、磷等微量元素。以豬肝為例，其鐵含量為豬肉平均含量的3 倍。豬肝中的鐵為血紅素鐵，人攝入后的吸收率要比植物性食品中的非血紅素鐵高得多。因此，經(jīng)常吃豬肝有助于預(yù)防或改善缺鐵性貧血。

動物內(nèi)臟簡直就是“營養(yǎng)寶庫”，而且在性價比方面，動物內(nèi)臟完勝，畢竟其價格普遍比肉類便宜多了。

很多人會擔(dān)心動物內(nèi)臟中的膽固醇和嘌呤含量高，其實(shí)對健康人來說，吃進(jìn)去的膽固醇對身體的總膽固醇含量影響微乎其微。此外，我們體內(nèi)的嘌呤含量約80% 都來自內(nèi)源性的身體代謝，僅有約20% 是來自外源性食物，所以“吃什么”并不是大問題。不過，已經(jīng)出現(xiàn)高血脂或高尿酸血癥的人群，還是要嚴(yán)格控制動物內(nèi)臟攝入量。

因?yàn)楸睒O惡劣的環(huán)境，生活在那里的因紐特人幾乎吃不到蔬菜和水果。早期去北極的探險隊隊員幾乎都因缺乏維生素C 而得了壞血病，但為什么同樣沒有蔬菜、水果可吃的因紐特人卻啥事兒沒有，身體還倍兒棒呢？

后來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，原來因紐特人愛吃動物（包括海豹、馴鹿等）內(nèi)臟，動物內(nèi)臟中豐富的蛋白質(zhì)、維生素和微量元素為因紐特人提供了所需要的營養(yǎng)。

五臟六腑吃起來

肥鵝肝棒棒糖

鵝肝“糖葫蘆”

蘇格蘭傳統(tǒng)名菜。做法是先將羊的胃掏空洗凈，里面塞進(jìn)剁碎的羊心、羊肝、羊肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、茴香等配料充分?jǐn)嚢?，最后灌入高湯，燜煮而成。

有人說：沒嘗過鵝肝，就等于沒真正吃過法國菜。其實(shí)，吃鵝肝并不是法國人的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，在遷徙前野鵝會大量進(jìn)食，把能量儲存在肝臟里，而在這段時間捕獲的野鵝味道最為鮮美。很自然，人們想到了強(qiáng)行喂食鵝之后取食鵝肝的方法。這種方法從埃及傳到羅馬，又傳到了法國。

西西里的街頭美食。做法是把小牛的肺和脾小火慢燉數(shù)小時，然后放入豬油中煎炸并搗碎，再將它們?nèi)M(jìn)柔軟的芝麻面包中，最后配上芝士碎。

動物的肺和脾富含磷。磷是人體必需的礦物質(zhì)之一，是骨骼和牙齒的重要構(gòu)成成分，并參與機(jī)體的代謝活動和酸堿平衡調(diào)節(jié)。