羊奶酸奶的生物除膻研究進展

屈巖峰，王丙然，邵琪，彭楠

（黑龍江東方學院，黑龍江 哈爾濱 150066）

由于中國起步較晚，羊奶酸奶的開發(fā)和應用還需要進一步研究。在以前羊奶特有的生理生化品質(zhì)鮮為人知，開發(fā)較少。但現(xiàn)在隨著羊奶的普及，羊奶酸奶、羊奶奶酪和山羊奶粉在世界范圍內(nèi)得到了廣泛的認可[4]?，F(xiàn)在羊奶業(yè)的各大品牌都在蓬勃發(fā)展，有搶占乳業(yè)市場的態(tài)勢，可以說羊奶產(chǎn)業(yè)是非常有前景的，相信羊奶有望在未來乳制品中占主導地位[5]。

發(fā)酵羊乳制品的營養(yǎng)價值和組織口感已經(jīng)得到了普遍認可，原料羊奶的營養(yǎng)性使得羊奶酸奶具有更高的營養(yǎng)價值[6]。羊奶酸奶是以鮮羊乳或復原乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，羊奶酸奶可以用與奶牛相似的方式生產(chǎn)，但羊奶和牛奶的組成不同，尤其是酪蛋白含量[7]，羊奶有一種特有的膻味，大大影響了羊奶制品的風味，所以要進行合適乳酸菌的篩選，再進一步除膻。在發(fā)酵過程中通過乳酸菌來掩蓋或去除膻味將會給整個生產(chǎn)過程省掉蒸汽直接噴射脫膻的步驟，現(xiàn)如今在研制羊奶酸奶的過程中選擇合適的乳酸菌發(fā)酵劑并有效去除羊奶的膻味已經(jīng)成為主要的問題[8]。

1 羊奶及羊奶酸奶

1.1 羊奶酸奶的營養(yǎng)成分

羊奶含有較多的不飽與脂肪酸，更容易為小腸中的乳糜吸收[9]。羊乳是人類的三大乳源之一，羊乳與牛乳的基本營養(yǎng)組分相近，隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學的研究發(fā)現(xiàn)，羊乳中含有免疫球蛋白以及人體必需的維生素和礦物質(zhì)，含量大多高于牛奶[10-11]。羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量較高，比較接近人乳[10]。羊乳中較低的αs1-酪蛋白含量是它比牛奶蛋白更容易吸收的原因之一，αs1-酪蛋白容易在胃中形成大而硬的凝塊，從而影響其吸收[12]。羊奶的脂肪球半徑比牛奶小有利于人體的消化吸收，長期飲用對身體有益處[13]。羊奶比牛奶和人乳的乳固體含量都高[14]。由此可見羊奶在很多方面都強于牛奶，可以滿足消費者的營養(yǎng)需求。羊奶、牛奶及人乳基本成分如表1。

表1 羊奶、牛奶、人乳基本成分對比[15]Table 1 Comparison of basic components of goat's milk，milk and human milk

1.2 羊奶酸奶的營養(yǎng)價值

羊乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)變成細小的凝乳顆粒，使酪蛋白更易于消化吸收，并在乳酸菌的生物作用下酪蛋白也有一定程度的降解，轉(zhuǎn)化為預消化狀態(tài)。乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸能提高鈣、磷、鐵在發(fā)酵過程中的利用率[16]。一些牛奶脂肪分解脂肪酸并轉(zhuǎn)化成易于被身體吸收和利用的狀態(tài)。羊奶酸奶酸堿值平衡，而且還能抑制腸道腐敗菌，對腸道菌群具有良好的調(diào)節(jié)作用[17]。與牛奶酸奶相比，羊奶酸奶富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和中短鏈脂肪酸[18]。羊奶酸奶還具有一定的保健功能，能夠起到保健腸胃、防衰老、延年益壽、美容的作用[19]，羊奶酸奶可以說是一種天然的保健食品了。

2 羊奶酸奶膻味的基本來源

羊奶的膻味一般有兩個來源：外部因素和羊奶本身的固有成分。關(guān)于外部因素的說法認為羊體毛皮上所帶有的膻味夾雜物對乳的風味產(chǎn)生了影響，如奶羊有一種分泌脂質(zhì)的細胞團，叫角間腺，它位于頭部角芽基部后內(nèi)側(cè)，它所分泌的脂質(zhì)可散發(fā)出特殊的臭味，并可使乳味變膻[20]。羊奶還具有一定的吸附性，它會大量吸收外界的不良氣味，會使羊奶的氣味更加多樣[21]。早在1982年浙江省臨海乳品廠通過多年的觀察和試驗證實了羊奶的膻味來源于羊身、羊圈、羊糞尿、飼料等多方面因素[22]。

另一種說法就認為膻味是來于羊奶的固有成分。羊奶膻味來自于母羊泌乳代謝時生成了某些具有膻味的物質(zhì)。因為在嚴格防止外界污染的條件下，羊奶依舊具有明顯的膻味[23]。在2015年艾對等[24]在檢測奶中短中鏈游離脂肪酸的基礎(chǔ)上，結(jié)合了甲酯化方法檢測了羊奶中總脂肪酸，說明了羊奶膻味與游離脂肪酸有關(guān)。其次，山羊乳中脂蛋白脂肪酶（lipoprteinlipase，LPL）活性與膻味強度也有一定關(guān)系。LPL 的活性隨乳存放時間的延長和溫度的升高而加強，從而促進乳脂分解，使膻味強度增加。

雖然羊奶在經(jīng)過發(fā)酵制成羊奶酸奶之后膻味會減少，但還會感覺到明顯的膻味，我們知道羊奶的膻味和羊肉比起來沒有那么重，一般情況下不太容易嗅出來，在經(jīng)過加熱或者飲用時才能嗅到和嘗到有一定的膻味。羊奶的膻味在長時間的保存之后會比之前更加強烈，有一些消費者接受不了羊奶酸奶的膻味，因此加工時需運用生物除膻、物理方法、化學方法、遺傳學方法、脫膻劑方法[21，25]來去除羊奶的膻味。生物除膻比較其他方法具有方便、操作簡單、不引入雜質(zhì)等優(yōu)點，通過乳酸菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)來掩蓋或減少膻味。羊奶膻味基本來源如表2。

表2 羊奶膻味基本來源[20-22]Table 2 Basic sources of mutton milk odor

3 羊奶酸奶生物除膻

目前我國羊奶酸奶發(fā)酵中的生物除膻是在羊奶中加入乳酸菌，羊奶酸奶在生產(chǎn)的過程中乳酸菌會分解乳糖產(chǎn)生乳酸及一些具有芳香味的風味物質(zhì)來掩蓋膻味。在發(fā)酵的后期由于乳酸菌的產(chǎn)酸會使羊奶酸奶的pH 值下降，進而抑制脂肪酶的活性，使得羊乳膻味明顯降低，此類方法目前主要應用于發(fā)酵型羊乳制品[26]，通過合適的乳酸菌發(fā)酵來去除或掩蓋膻味。

翻譯目的是指達到翻譯行為最終達到的結(jié)果的過程中的階段。翻譯是有明確的目的和意圖的人類交際活動，要讓譯入語接收者接收到提供原語作者傳達的內(nèi)容。也就是說，博物館近代史紅色文化部分的外宣資料翻譯目的是讓中外游客獲取并接收相同的紅色歷史文化信息。但筆者在實地調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，部分翻譯還存在著文化說明性關(guān)鍵信息缺失或不一致的現(xiàn)象，這種缺失情況容易使譯文對原文缺乏描述，不利于參展觀眾對原文本和圖片的理解，沒有體現(xiàn)翻譯的目的性。例如：

羊奶酸奶的發(fā)酵要有良好的乳酸菌發(fā)酵劑，羊奶酸奶發(fā)酵劑是影響整個羊奶酸奶生產(chǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，因此，選擇一種優(yōu)質(zhì)、高效的乳酸菌發(fā)酵劑是羊奶酸奶生產(chǎn)的核心技術(shù)之一。發(fā)酵劑的特性和品質(zhì)直接影響羊奶酸奶的風味和品質(zhì)[27]。乳酸菌能提高乳脂肪的脂解率，具有一定的營養(yǎng)和治療價值[28]。在西方很早就開始研究發(fā)酵劑，現(xiàn)如今國際上有許多的發(fā)酵劑制造商包括丹麥的Hansen 公司、美國的Marshell 公司和Mauri.food 公司、澳大利亞Csiro 研究所、荷蘭的Nizo 研究所等，而在我國發(fā)酵劑的相關(guān)研究開始的比較晚，現(xiàn)在我國在內(nèi)蒙古、黑龍江等地區(qū)建立有發(fā)酵劑研究中心[29]。

因為羊奶和牛奶的物質(zhì)成分、化學組成還有發(fā)酵的特性都存在著一定的差異，用來發(fā)酵牛奶的乳酸菌發(fā)酵劑不適合發(fā)酵羊奶，容易出現(xiàn)凝乳時間長，凝乳性差等缺陷，會對羊奶酸奶的品質(zhì)造成影響[30]，因此要篩選適合的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵羊奶并進行生物除膻。

4 發(fā)酵羊奶酸奶中生物除膻乳酸菌的篩選及應用

4.1 發(fā)酵羊奶酸奶乳酸菌的選擇

常用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等。羊奶酸奶也會用到酸奶的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，酸奶的傳統(tǒng)發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。羊奶酸奶的發(fā)酵菌種在傳統(tǒng)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上進行研究，可以單獨發(fā)酵或者混合發(fā)酵。2011年祝靜等進行了有關(guān)羊奶酸奶發(fā)酵菌種的篩選并比較單菌種發(fā)酵與混合發(fā)酵的效果，4 種乳酸菌發(fā)酵的羊奶酸奶的感官評分排序是雙歧桿菌＞嗜熱鏈球菌＞保加利亞乳桿菌＞丁二酮乳鏈球菌，不同乳酸菌發(fā)酵羊酸奶的質(zhì)構(gòu)特性差異顯著；混合發(fā)酵劑發(fā)酵羊酸奶具有各自不同的感官和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)勢，綜合感官評價與質(zhì)構(gòu)特性，復合菌種雙歧桿菌和丁二酮乳鏈球菌適宜作為羊酸奶的發(fā)酵劑[31]。

保加利亞乳桿菌是酸奶中的優(yōu)勢細菌。嗜熱鏈球菌對人的胃液有一定的耐受性，能在胃液中存活。能夠?qū)δc道的致病菌有一定的抑制作用，能夠改善腸道環(huán)境。2010年李江等對嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌發(fā)酵的羊奶酸奶做了比較，嗜熱鏈球菌發(fā)酵的羊奶酸奶比保加利亞乳桿菌發(fā)酵的羊奶酸奶具有更好的組織狀態(tài)，酸奶光滑細膩，黏度更高，所以嗜熱鏈球菌更適合發(fā)酵羊奶酸奶[32]。

能夠作為發(fā)酵劑的乳酸菌還有干酪乳桿菌，干酪乳桿菌在體內(nèi)能抑制幽門螺桿菌的生長。降低膽固醇水平，增強免疫應答，控制腹瀉，緩解乳糖不耐受，抑制腸道病原體等優(yōu)良的益生菌功能。由于干酪乳桿菌的pH 值范圍較寬，能夠更順利地到達腸胃，起到益生菌的作用[33]。2011年高微娟等在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上，添加干酪乳桿菌生產(chǎn)羊奶酸奶，當干酪乳桿菌添加量為3%～5%時，發(fā)酵溫度為39 ℃時，羊奶酸奶感官質(zhì)量最好、持水性最高，羊奶酸奶中干酪乳桿菌活菌數(shù)較高，感官品質(zhì)最好[34]。

除了保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌外，還含有重要的腸道益生菌，雙歧桿菌，雙歧桿菌作為益生菌，在人體結(jié)腸中存活和發(fā)酵，每天飲用其發(fā)酵的乳制品能減輕成年人的腸胃不適[35]。如果只有雙歧桿菌單一菌種用來發(fā)酵羊奶酸奶，很難凝乳，達不到預期效果?？梢栽趥鹘y(tǒng)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上再加入雙歧桿菌就能很好的解決問題。一種由嗜酸桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵的羊奶酸奶已經(jīng)成功研發(fā)出來[36-37]。

人們一直在傳統(tǒng)發(fā)酵菌種的基礎(chǔ)上研究和發(fā)展適合羊奶酸奶的發(fā)酵菌種，隨著人們不斷的探索適合發(fā)酵羊奶酸奶的乳酸菌的過程中發(fā)現(xiàn)，有一些乳酸菌可以用于羊奶酸奶的除膻。

4.2 乳酸菌在羊奶酸奶生物除膻中的應用

羊奶酸奶有一些其它的除膻技術(shù)，但在發(fā)酵羊奶酸奶的過程中通過乳酸菌來除膻，還是比較方便的。中國的消費者大多不適應羊奶的膻味，導致市場的發(fā)展很慢，但通過生物除膻可改善羊奶酸奶風味以適應中國消費者的口味，此外羊奶酸奶營養(yǎng)價值很高，也越來越受到消費者的歡迎[38]。近年來有許多學者研究表明可以用生物除膻的方法來掩蓋或減輕膻味。

在2012年陳慧等研究了在傳統(tǒng)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上添加雙歧桿菌的發(fā)酵方法。當加糖量為7%，接種量為6%（均為質(zhì)量分數(shù)），菌種比例為 1 ∶1 ∶2（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：雙歧桿菌），培養(yǎng)溫度為42 ℃時，羊酸奶在感官、質(zhì)地方面都有著很高的評價。羊奶酸奶滴定酸度為98°T，保水力達到47.23%，且測得的活菌數(shù)在106mL-1以上，其凝乳狀態(tài)良好、口感細膩、酸甜適中，有純正酸奶味，有輕微膻味[39]。

2012年丁武等研究了不同乳酸菌發(fā)酵對羊乳脂肪酸的影響差異。確定酮香型發(fā)酵羊奶酸奶中的菌種配比1 ∶1 ∶0.5（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：丁二酮乳酸乳球菌），此條件下發(fā)酵的羊乳短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸含量分別為10.05 %、15.93 %和72.95 %，丁二酮含量為2.44 mg/L，乙醛含量為11.8 mg/L。此時，發(fā)酵羊乳膻味小[40]。

為了以后可以在生產(chǎn)中使用，在2015年蘇偉麗等從商業(yè)發(fā)酵劑中分離純化出6 株保加利亞乳桿菌和6株嗜熱鏈球菌，研究其在羊奶酸奶發(fā)酵中脂肪酶活性、游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）以及膻味的變化。結(jié)果表明，用單一菌株發(fā)酵羊奶時，保加利亞乳桿菌L.b883 和L.b211 菌株、嗜熱鏈球菌S.t187 和S.t300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA 含量較低，羊奶酸奶膻味較輕；當桿菌和球菌配合應用時，L.b211 菌株與 S.t187 菌株以 2 ∶1 比例配合，羊奶酸奶中脂肪酶活性和游離脂肪酸含量最低，分別是11.62 μmol/（mL·min）和3.28 μequ/mL，感官評定幾乎無膻味[41]。

還有一些外國學者也在研究羊奶酸奶的生物除膻。2017年Desouky Marwa M 等首次在傳統(tǒng)發(fā)酵劑中加入了鼠李糖乳桿菌[42]。研究表明保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌聯(lián)合發(fā)酵能夠有效的減小膻味。在菌種比為1 ∶1 ∶3（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：鼠李糖乳桿菌）羊奶中的短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸的含量明顯降低，羊奶中的膻味明顯減弱。

綜上所述，通過發(fā)酵作用可以掩蓋或減輕羊奶酸奶的膻味。不同的乳酸菌和合適的搭配比例可以有效的去除羊奶中的膻味，增加羊奶酸奶風味，改善羊奶酸奶品質(zhì)，得到口味純正的酸奶。解決除膻問題，為羊奶酸奶的發(fā)展起到了推動作用。

5 結(jié)語

從近些年羊奶酸奶的研究可以看出羊奶酸奶可以利用生物除膻的方法來消除膻味，每個發(fā)酵羊奶酸奶的菌種及生物除膻的研究都各有長處，生物除膻也會成為以后的熱點，未來應該大力發(fā)展生物除膻技術(shù)，找到更加具有應用性，更加方便的方法。對于生物除膻研究還需要更多的努力，這對羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。羊奶酸奶通過生物除膻，令其具有獨特的風味，多種功能特性，保留了羊奶的優(yōu)點。健康、方便、特殊風味的羊奶酸奶產(chǎn)品將會有很好前景。