雞有百味白切為王

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風(fēng)雞是老家過年必備的一道硬菜，制作頗為特別，不煺毛，開膛去肚后，直接抹上鹽，用稻草裹緊，掛在“級級高”上風(fēng)干。冬日的故鄉(xiāng)，北風(fēng)呼嘯，滴水成冰，經(jīng)過半個月風(fēng)吹日曬，雞肉變得十分緊致，煺毛水煮，咸鮮合一，干香入骨，是我的至愛。

父親是個急性子，為了招待客人，總會提前一天把雞煮好、切塊、擺盤，我在一旁看著，心里直發(fā)癢，像被小貓的爪子不停地輕撓。夜里，饞欲裹身的我，總會假裝入睡，支起耳朵，聽著父母房間里每一絲輕微的聲響，一聽到鼾聲便悄悄起床，踮著腳尖下樓，摸黑鉆進(jìn)廚房，用最慢的速度打開碗櫥。風(fēng)雞不算太咸，是完全可以當(dāng)零食吃的，吃完之后，滿嘴馥郁，連打嗝都鮮美無比，我抹了抹嘴，帶著滿嘴的鮮味進(jìn)入了夢鄉(xiāng)。

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雞是宴席的標(biāo)配，廣東盛產(chǎn)名雞，在這里，雞的做法數(shù)不勝數(shù)，或鮮爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，其中，最經(jīng)典的還是白切雞，它充分體現(xiàn)了粵菜追求原味的極致，故被稱為“粵菜第一雞”。

白切雞的制作始于何時，早已漫無可考，民間的傳說倒是不少，其中，有一個版本是我特別喜歡的。相傳，很久以前有一位書生，中秋當(dāng)日殺了一只雞，準(zhǔn)備像平時那樣煮熟，剛生上火，突然聽到外面有人大聲呼救——村子里有一戶人家失火了，他和妻子趕緊跑去救火，救完火回到家中，他們已餓得前胸貼后背，灶里的柴火早已熄滅，打開鍋一看，發(fā)現(xiàn)雞居然已經(jīng)被燙熟了，取而食之，竟然清香爽滑，鮮嫩無比，比以前吃過的雞都要滑爽。

白切的烹飪手法如同歌手的清唱，一點也不能藏拙，因此，對食材分外講究，除了品種，還要講究年齡，雞齡太小，香味不夠濃郁，雞齡太大，肉質(zhì)又不夠細(xì)滑。雞的鮮味與飼料密切相關(guān)，口感則來自運動，嶺南人最推崇“走地雞”，一見到它們，眼睛就會立刻放光，口水如山泉般汩汩涌出?！白叩仉u”雖然好吃，但很難抓。記得有一年夏天，應(yīng)邀去朋友的山莊做客，山莊里有果樹、魚塘，還有很多自在快活的“走地雞”。朋友讓我抓一只中午享用，我沒有推讓，擼起袖子，便開始行動。沒想到，這些雞個個都是運動健將，不僅跑得快，還會飛，振翅一飛，就上了樹枝，任憑你怎么哄，就是不肯下來……那天，簡直是我平生最狼狽的日子，連摔了好幾跤，膝蓋磨出了血，最后只抓到幾把雞毛，一只雞都沒抓到。

鮮是食材最大的美德，食材沒有鮮味，就像一個人病懨懨的，沒有神采。廚師最大的本事，就是喚醒食材的鮮味。做白切雞必須現(xiàn)宰現(xiàn)做。俗話說，天下功夫，唯快不破，做白切雞更是如此，殺雞的速度越快，就越能保留雞的鮮味。

和其他雞的做法不同，白切雞并不是煮熟的，而是由將開未開的“蝦眼水”吊熟，制作時講究“三浸三提”，先在水中放入姜片及蔥段，用大火燒開水后將火關(guān)掉，取出整雞，拎住雞脖子，浸入鍋中，反復(fù)提出，以冰水鎮(zhèn)之，此為“一浸一提”。雞皮的爽脆與雞肉的嫩滑，正是來自冷熱的反復(fù)切換，在這個過程中，雞像保守秘密一樣守護(hù)著自己的鮮甜香味。

做好一道美食，處處皆需匠心，即使斬件擺盤，也不可隨心所欲，它不僅會影響觀感，還關(guān)乎口感。廚師們發(fā)現(xiàn)，雞肉直切，每一塊的厚度保持在兩厘米左右，口感最佳，太厚則膩，太薄則枯，均稱不上完美。上桌前，還需要簡單“補妝”，用花生油涂抹雞身，讓它容光煥發(fā)，神采飛揚。蘸料也有講究，一般會用沙姜和蔥白，沙姜帶著絲絲甜味，沒有生姜辛辣，香味則要比生姜濃郁很多，可以起到增味提鮮的作用。

上好的白切雞，雞皮為明亮的檸檬黃色，肉色鮮白，恬靜優(yōu)雅，清新脫俗，宛如貴妃出浴，楚楚動人，只要看上一眼，你心里便好像掠過了一陣清風(fēng)。

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這些年，饞嘴的我已記不清吃了多少種雞了，其中，印象最深的一次是在肇慶西江邊吃雞煲蟹。

從羚羊峽碼頭出發(fā)，坐半小時的船。村子遠(yuǎn)離塵世，風(fēng)景優(yōu)美，寧靜祥和，古樹婆娑，呈現(xiàn)出沉靜通透的翡翠綠色，宛如世外桃源。村中住戶很少，偶爾才會遇見一兩個勞作的老人。我們在村子里轉(zhuǎn)悠，道路鋪滿經(jīng)年的落葉，踩上去像棉被一般柔軟。

晚飯是在村口的大榕樹下吃的，腳下便是浩蕩的西江， 夕陽西斜，波光粼粼，一只小船隨波起伏，悠然自得，對岸青山如黛，令人心曠神怡。

桌上便是我們尋訪的主角——雞煲蟹，據(jù)說這道菜為疍家漁民首創(chuàng)，雞是村民散養(yǎng)的走地雞，蟹是西江毛蟹，個頭雖然不大，鮮味卻很飽滿。另外，還加入了清甜的白貝調(diào)味，令層次更加豐富。在火力的作用下，香味持續(xù)溢出，雞的嫩滑與蟹的清香融為一體，迸發(fā)出令人驚艷的甘香，湯也是一絕，順滑濃稠，口口生香。

兩只滾圓的小黃狗，在桌子底下鉆來鉆去，濕乎乎的鼻子，像被雨淋濕的葡萄，閃著歡快的微光。鄉(xiāng)村的夜晚總是比城里來得迅疾，不知不覺，天竟然已經(jīng)黑了，遠(yuǎn)山隱去，僅剩下點點如螢的燈火， 天地之間， 只余蟲鳴，江風(fēng)習(xí)習(xí)，白茶一般清冽甘甜……我內(nèi)心澄澈，仿佛成了一個餐風(fēng)吸露的世外高人。