尋味中國，“老外”自創(chuàng)中式下午茶

耳東

如果你看過《鏘鏘行天下》，或許會(huì)記得里面有個(gè)叫羅朗（Michael D.Rosenblum）的“老外”。他履歷中最出名的一段是擔(dān)任前美國駐華大使館行政主廚，央視紀(jì)錄片《廚房里有哲學(xué)家》第一集就介紹了他的故事。他以美食來寫自傳，荼也是其中一味。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，筆者探訪了他開在廣州沙面的朗泮軒餐廳，體驗(yàn)了一次“新中式”下午茶。

壹

他以烹飪寫自傳

第一次在《圓桌派》節(jié)目里看到羅朗，這個(gè)“老外”一開口就是“中文十級(jí)”的標(biāo)準(zhǔn)，用詞精準(zhǔn)，表達(dá)流暢。主持人竇文濤、導(dǎo)演陳曉卿盛贊羅朗是“最懂中國美食的外國人”，而羅朗稱自己為“特別熱愛中國傳統(tǒng)美食的一個(gè)普通廚子”。

羅朗優(yōu)秀的中文讀寫能力，得益于他二十余年來對(duì)中國傳統(tǒng)文化的探索。1998年，他作為交換生來到上海，2009年開始定居中國。而他與中國的緣分，早在童年就埋下了伏筆。為了強(qiáng)身健體，羅朗從小被父親送去學(xué)詠春拳，第一次在師父那嘗到了巖茶的滋味，記憶里便窨入了茶香。羅朗14歲的時(shí)候到唐人街的中國餐館打工，一下子就愛上了中餐，他接著去烹飪學(xué)校學(xué)一技傍身。再后來，他學(xué)中文，學(xué)各種技能，考面點(diǎn)師、廚師證書，甚至還考過了茶藝師證。

“到人民群眾中去”“講好中國故事”這些響亮的口號(hào)，被羅朗一步一腳印地實(shí)踐著。在中國定居后，他帶上帳篷，千里走單騎，游歷大半個(gè)中國。從黃土高原開始，寧夏、青海、新疆、甘肅，一路向南至貴州、云南、廣東，為做出“有靈魂的菜”尋根。路上遇到的每個(gè)人，都可以成為他的老師。他視瀕臨失傳的味道和手藝為珍寶，尋求平凡食物本身的價(jià)值。

把畢生探索、遇見寫進(jìn)食物里，開全世界最好的飲食空間，這是羅朗的夢(mèng)想。而一座今年將滿百年的老洋樓，是他夢(mèng)開始的地方。

貳

靜謐有序的空間

珠江水泮，樹影婆娑，僅僅0.3平方公里的廣州沙面島，坐落著54處國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。比起明黃、嫩綠、赤紅、純白的建筑，位于沙面北街73號(hào)的灰墻建筑顯得略為低調(diào)。

墻面上的1924道出了它的年齡——這是一棟始建于1924年的折衷主義風(fēng)格建筑，建時(shí)為日本正金銀行。1948年，曾作國民政府廣播事業(yè)管理處。如今這座樓被藝術(shù)家李偉廣活化，以ART73藝術(shù)生活空間呈現(xiàn)，將生活與藝術(shù)以多個(gè)不同的空間形態(tài)貫穿于其中。“折衷主義”源自希臘語“Eklektikos”，意思是“選擇最好的”。這個(gè)術(shù)語常用于哲學(xué)，表達(dá)“從一系列成熟的思想流派中，挑選最好的學(xué)說來創(chuàng)建自己的學(xué)說”。羅朗把他的理想“種”在這棟樓的頂層，似乎也是命定的安排。他創(chuàng)作的美食藝術(shù)，是中西的合奏與變奏，甚至無國界之分，力求還原食物本真的個(gè)性和味道。

踏上年代久遠(yuǎn)的木質(zhì)臺(tái)階，每走一步腳下都發(fā)出咿咿呀呀的聲響。脫了漆的木質(zhì)扶手和銹跡斑斑的護(hù)欄仿佛引你進(jìn)入時(shí)光隧道。在光影交錯(cuò)中爬了四層樓，一切驚喜隱藏于頂樓的舊式小門背后。小天庭、草木幽，柳暗花明。這里看不到車水馬龍，感覺天空近在咫尺。

用餐的空間有二三處，下午茶于主廳享用。白色的開放式臺(tái)面簡(jiǎn)潔干凈，上面擺放著民國時(shí)期的天秤，古樸的潮汕茶爐，幾組精致的柴燒茶器，還有羅朗的自釀酒。操作臺(tái)以一排茶柜為背景，里面裝著羅朗從各地淘來的茶，目測(cè)也有好幾十種，不乏小眾品種。茶屜上方一組展現(xiàn)農(nóng)家煙火氣息的泥塑，出自西安一位“非遺”工匠之手。泥塑旁，整齊排列著幾個(gè)手書標(biāo)簽的茶罐。

靠窗一側(cè)的墻上懸掛著中國風(fēng)的民族傳統(tǒng)服飾；訂制的中式木桌上擺放著老式的竹編熱水壺；明式椅子線條平直流暢，背板略有弧度，演繹著文人審美意趣，給人有序又舒適的感覺……午后的陽光透過格窗打在滄桑的墻體上，暖黃色的光把空間暈染地慵懶而溫馨。

叁

尋香問道中國茶

下午茶的第一個(gè)儀式感，來自于桌上擺放的筷子。不是刀叉，而是筷子，暗示著茶點(diǎn)也會(huì)偏于中式。架筷子的小碟有些唐宋遺風(fēng)，而且每個(gè)都不一樣。

茶的選擇多過咖啡，有蒙頂茉莉、武夷巖茶、安溪高山茶、白茶壽眉、古法烏龍、古樹熟普，茶品會(huì)隨主人不定期的收藏而更換。同行二人各選擇了古法烏龍和白茶壽眉，相應(yīng)使用的茶器也是非常中式的茶壺和蓋碗。

空間內(nèi)的茶器有柴燒器皿、紫砂茶壺、青花瓷茶杯等，每種器物都很趁手。本次所用到的柴燒壺和柴燒蓋碗，質(zhì)樸而溫潤。窯變時(shí)留下的火痕和自然的灰釉，使得每一件器皿都獨(dú)一無二，散發(fā)著強(qiáng)烈的生命感染力。許多新中式茶館在選器上都很難做到好用和美感兼顧，想必羅朗在定制上下了很多功夫。如此“死磕”器皿的人，自然不會(huì)辜負(fù)他所熱愛的美食。

先品兩道茶。古法烏龍，似高火炭焙的陳茶，茶湯深邃濃釅，顏色暗紅透著綢緞的光澤，入口后口感沒有那么燥熱，茶葉耐泡，湯水醇甜。而白茶壽眉甜度很高，茶葉耐泡度尚好，泡了十余道的茶湯仍是金黃色澤，鮮爽有味。

一切呈現(xiàn)都指向羅朗是個(gè)用心對(duì)待茶的人。看過一段訪問，說他在普通的一天里會(huì)品品茶。茶是讓他與自然連接的一種方式。每年春季，羅朗都會(huì)奔波于中國的各個(gè)茶區(qū)采茶、做茶，再把做好的茶帶回朗泮軒。他認(rèn)為，做茶是件非?？鞓返氖?。

2022年，羅朗去往東安舜皇山野生茶基地，拜訪當(dāng)?shù)孛耖g制茶師傅，一起采茶、炒茶、品茗，感受舜皇山野生竹間茶傳統(tǒng)制法和塘家梯田的獨(dú)特韻味。在鳳凰山，羅朗與采茶人一起，采摘單叢茶，曬青，日落后至通宵完成浪青、殺青、揉捻、走水等工序，以備不久后碳焙。他在朗泮軒的夏至菜單上，以茶農(nóng)為靈感，創(chuàng)作了“茶人力之源”菜品，由潮州古城南姜雞、烏崠村炒米粉、鳳凰鎮(zhèn)炸豆腐組成。

肆

十二道風(fēng)味之旅

不一會(huì)兒，店里的伙伴端上一個(gè)三層木質(zhì)食盒，將這組“盲盒”一層一層取下在桌上鋪開，十二道茶點(diǎn)以最誘人的姿態(tài)登場(chǎng)。六味成點(diǎn)，六味甜點(diǎn)，大部分是中國各地小吃的創(chuàng)意混搭，每一種都融入了羅朗的人生經(jīng)歷和對(duì)食物的理解。

咸口的茶食有老成都麻辣牛肉干、本幫熏魚、圣詹姆斯蘿卜糕、西五街肉夾饃、蔥油酥、烤乳扇，甜點(diǎn)有鳳梨酥、陽山油餃、檸檬其面、陳皮餅、抹茶餅干、杏仁餅。不少?zèng)]吃過的食物，店里的伙伴會(huì)一一訴說來歷，只需打開自己的感官去感受味蕾的反饋。

如茶器一樣，有溫度的東西大概率是不會(huì)從流水線上來的，食物也是。除了手工制作與精致好看，羅朗的下午茶就是他所訴說的風(fēng)味之旅。

圣詹姆斯蘿卜糕是羅朗在餐廳打工時(shí)學(xué)的第一道粵式點(diǎn)心。師傅高婆婆是他好朋友的奶奶，在紐約唐人街圣詹姆斯教堂遺址旁的一個(gè)幾平米小屋內(nèi)，向少年羅朗傳授了這道入口綿密味道香濃的糕點(diǎn)。西五街肉夾饃，是一副毫無改良和包裝的質(zhì)樸模樣，所以在一眾紅粉中凸顯出來。迷你的它，沒有傳統(tǒng)肉夾饃的肥油脂濃，肉夾饃就從飽腹的主食變成了可愛的茶點(diǎn)。

羅朗曾說：“我不想只是聽，我更愿意直接去和食材本身對(duì)話，去和它溝通。”這種溫度來源于他將一段美好的記憶、體驗(yàn)或時(shí)光，通過食物化來呈現(xiàn)給你。眼前的食材就像是旅行帶回的素材，再融入自己的心思捏成一個(gè)個(gè)充滿風(fēng)味的禮物。

或許你會(huì)說，商人都會(huì)講故事，但這里不僅有故事，還有愛的流淌。一個(gè)外國人能如此癡迷、探索中國傳統(tǒng)文化，跋山涉水為我們呈現(xiàn)出有靈魂的中國味道和飲食空間，令人感動(dòng)。作為中國人，我們更應(yīng)珍惜每片土地，珍惜傳統(tǒng)文化，挖掘它們蘊(yùn)藏的精神力量。

責(zé)任編輯／劉蘭輝 美術(shù)編輯／李雪