咸味之美

樓外有大片荒地經(jīng)年空著，有人閑不住，開辟了一些菜地。母親也閑不住，用鋤頭、鐵鎬忙活半個(gè)月，翻土播種，種上白菜、蘿卜、菠菜等蔬菜。得閑起早貪黑去“經(jīng)營(yíng)”那三分菜地，樂在其中。

白菜長(zhǎng)勢(shì)好，一時(shí)吃不完，母親說做點(diǎn)兒咸菜。夜燈下，她一刀刀切著白菜，白的菜幫兒與綠的菜葉，像化作碎玉、散翡翠堆在那里。她用鹽腌好白菜，找來(lái)空的壇壇罐罐，滿滿地裝好，儲(chǔ)存起來(lái)。我在一旁讀書，切菜唰唰唰的聲音不絕于耳。一時(shí)有些感動(dòng)，又憶起舊事。小雪腌菜、大雪腌肉，印象中，鄉(xiāng)下入冬后，主婦的第一要事就是腌咸菜了。這時(shí)節(jié)腌的咸菜味道好，不苦、不酸、不澀。

趁著晴好天氣，將一棵棵大白菜連根拔起，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃里、草地上或者掛在籬笆上。陽(yáng)光照上去白花花的，有些晃眼。略有些蔫兒時(shí)，幾個(gè)女人商量好，彼此幫著切菜。刀磨得雪亮，大家有說有笑。

鄉(xiāng)下腌咸菜是大事，吃不完的豇豆、黃瓜、辣椒、扁豆，放進(jìn)腌菜缸，鬧菜荒了拿出來(lái)，勝過寡飯。做腌菜很講究：鹽放多了，菜太成；鹽放少了，菜泛酸，弄不好還發(fā)臭。

有些菜腌之前要晾曬。在鄉(xiāng)下霜降后的早晨，堂屋前的柱子間，稻田外的大樹上，到處拴有繩子，掛著蘿卜條、白菜葉之類，上面的霜花如星，是鄉(xiāng)村一景；腌蘿卜要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入粗陶瓷甕里。

往年貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。我記得祖父除了旱煙、燒酒和辣椒，也喜歡吃咸菜。

中國(guó)咸菜的做法很講究，各地做法不同。紹興人喜歡腌莧菜梗，待其抽莖瘋長(zhǎng)的時(shí)候，去葉取梗，切寸許長(zhǎng)，用鹽腌好藏壇，發(fā)酵即成，生熟皆可食。魯迅小說《風(fēng)波》中，“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯”，熱氣騰騰。這樣的場(chǎng)景在我家鄉(xiāng)也常見，不過米飯上頭的蒸干菜是咸菜。霉干萊我吃過，蒸得烏黑的，冒著熱氣。有一年在紹興鄉(xiāng)下閑逛，午飯時(shí)，尋得一水邊人家，農(nóng)人從臨岸的網(wǎng)兜里撈出鮮活的白絲魚，以霉干菜做底，做成的菜略成，很香，經(jīng)年難忘。

做霉干菜以霜打過的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干，腌制半個(gè)月，此時(shí)用來(lái)炒肉、炒筍、燉豆腐、做湯，都獨(dú)特、鮮美。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片，綠似翡翠。

咸菜瀝去鹵水后曬干，在壇子中貯存起來(lái)，越陳越香，可用來(lái)貯存臘肉。那咸菜色澤墨黑，聞起來(lái)有一股撲鼻的香味，入口又嫩又糯，用它燒魚、燉肉或者蒸了吃，老幼皆愛。有人用咸菜燜肉，咸菜香、肉糯，成中帶甜，肉少了油膩，咸菜也盡去酸味，是很好的搭配。

俗話說，布衣暖，菜根香，讀書滋味長(zhǎng)。布衣誠(chéng)然保暖，菜根味道也清香，人連吃幾頓，卻不好消化。倘若每日吃菜根，讀書滋味大概長(zhǎng)不了。不如放下書本，且去勞作，換來(lái)一日三餐。咬得菜根則百事可做，有人聞之擊節(jié)嘆賞。那是讀書人略有些迂腐的心緒，我向來(lái)不以為然。人每每不得已才去吃菜根，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐，除此之外，實(shí)在無(wú)下飯之物。如今鄉(xiāng)民只將成菜當(dāng)佐餐小菜，吃得少了。

小時(shí)候，冬天的早晨，只要下點(diǎn)兒雪，我家總是吃咸菜煨豆腐。一來(lái)園子里青菜凍住了，二來(lái)咸菜煨豆腐的確味美。豆腐煨在木炭火鍋里，細(xì)嫩、清香，無(wú)可比擬。窗外的雪是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里豆腐是白的，窗紙也是白的，紅色的炭火散發(fā)著暖意。

近年我不大吃咸菜，但也有例外的時(shí)候。倘若在餐桌上遇見一份成豇豆，能多吃半碗飯。成豇豆有奇香，讓人胃口大開。成豇豆的顏色好看，黃亮亮的，很誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿，如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，儼然餐桌佳品。以前我讀書到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜。泡面就咸菜，是那時(shí)候的美味。油炸食品與咸菜對(duì)身體無(wú)益，奈何人恰恰喜歡。

鄉(xiāng)下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農(nóng)活兒繁重，主婦會(huì)在飯菜里多擱一點(diǎn)兒鹽。久而久之，人們的口味重了。鄉(xiāng)下人對(duì)鹽近乎崇拜，認(rèn)為是力量的化身，民間一直有吃鹽長(zhǎng)力氣的說法。鹽也當(dāng)藥物用，感冒、發(fā)燒、牙疼、頭暈、中暑、過敏，病人先喝半碗鹽水。

咸貨有葷素之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、臘魚、臘鵝、臘鴨之類。去年春節(jié)，我從鄉(xiāng)下買了一些豬肉腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜，放幾片臘肉，味道很香。臘肉“不依不傍”，青菜“一意孤行”，吃起來(lái)有對(duì)淡黃的回味與對(duì)微綠的向往。

（選自《文學(xué)報(bào)》2024年2月1日，有刪改；薦稿／王丹丹）

[導(dǎo)讀]

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