進(jìn)擊的中國(guó)乳都　內(nèi)蒙古奇妙美食談

秦九　里特

地處祖國(guó)正北方的塞外青城呼和浩特，擁有藍(lán)天、白云、碧草、牛羊，走出了伊利和蒙牛兩家巨型乳品企業(yè)，如今正摩拳擦掌，朝著“世界乳都”的稱(chēng)號(hào)進(jìn)發(fā)。同時(shí)，世居草原的蒙古族人民，從這片天賜的土地創(chuàng)造出馬奶酒、手扒肉、烤全羊等奇妙的美食，俘獲了饕餮們的味蕾。

北緯37°以北，土默川平原上坐落著一座青色的城，它擁有一個(gè)典型的蒙語(yǔ)名字——呼和浩特。這里生活著一群熱情好客的蒙古族人民，他們用獨(dú)特的烹飪手法處理著這片土地帶來(lái)的豐饒食材，創(chuàng)造了豐富多樣的美食，其中既包含中原美食的精華，又融合了草原民族的傳統(tǒng)風(fēng)味，形成了獨(dú)一份的“青城滋味”。

風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊

“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”，從小就耳熟能詳?shù)臉?lè)府民歌《敕勒歌》，是內(nèi)蒙古這片遼闊土地最樸素的寫(xiě)照。這首北朝民歌穿越千百年所描繪的城，正是呼和浩特。它擁有與綿軟柔和的南方截然不同的氣質(zhì)：連綿起伏的不僅是高樓大廈，還有遠(yuǎn)處的群山。

由于幅員遼闊、水草肥美，呼和浩特自古以來(lái)就是游牧民族聚集區(qū)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，七雄之一的趙國(guó)出兵北上，趙武侯在黃河西岸修筑城池，為其起名“云中城”，這也是呼和浩特有史可載的第一個(gè)名字。1581 年，也就是明萬(wàn)歷九年，與明王朝交好的漠南蒙古土默特部首領(lǐng)俺答汗，和他的妻子三娘子來(lái)此筑城，城墻用青磚砌成，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去一片青綠之色，“青城”之名由此而來(lái)。

自古以來(lái)，內(nèi)蒙古的草原就是非常重要的肉食來(lái)源地。知名的北京涮肉、四川火鍋，所食最好的肉無(wú)一不來(lái)自?xún)?nèi)蒙古地區(qū)。內(nèi)蒙古草原的總面積位居中國(guó)五大草原之首，遼闊而寬廣的天然草場(chǎng)為牛羊飼養(yǎng)提供了最佳環(huán)境。當(dāng)?shù)夭菰L(zhǎng)有1000 多種飼用植物，其中飼用價(jià)值高、適口性強(qiáng)的有100 多種，尤其是羊草、冰草、野燕麥等禾本和豆科牧草，非常適于飼養(yǎng)牛羊。河水基本以泉水及雨水組成，幾乎沒(méi)有污染，可以直接供牛羊飲用。這樣飼養(yǎng)出來(lái)的牛羊肉不但肉質(zhì)緊實(shí)，也更加鮮美。因此，牛羊肉也是呼市最主要的食用肉類(lèi)，各種美食幾乎繞不過(guò)牛與羊。

有著幾百年歷史的羊肉燒賣(mài)是來(lái)呼市必吃的早餐，也是最配得上“皮薄餡大”四個(gè)字的食物。燒賣(mài)館子多是路邊小店，食客推門(mén)入內(nèi)，便能聽(tīng)見(jiàn)老板娘問(wèn)“幾個(gè)人？吃幾兩？”。燒賣(mài)的一兩指的是面皮的重量，一兩面粉能做八個(gè)薄如蟬翼的燒賣(mài)。皮子的大小決定了羊肉與面皮的比例，而厚度則決定了燒賣(mài)的成?。哼^(guò)薄就無(wú)法兜住湯汁；過(guò)厚，皮就會(huì)夾生。燒賣(mài)皮的中心還會(huì)蘸上一層薄面粉防止破皮，若是餡料的湯汁未浸潤(rùn)這層面粉，便算不得正宗?，F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸的燒賣(mài)端上桌時(shí)，頂端甚至還會(huì)被蒸汽吹得微微晃動(dòng)，像草原上迎風(fēng)微微擺動(dòng)的芍藥花。

在保留羊羔肉本身鮮美風(fēng)味的同時(shí)，呼和浩特的燒賣(mài)摒棄了影響口味的因素，最終處理好的成品幾乎沒(méi)有羊膻味。即使是不愛(ài)吃羊肉的人，也挑不出缺點(diǎn)。羊肉燒賣(mài)的經(jīng)典吃法頗為講究，先用磚茶將吃碟沖洗一番，留下茶味，倒上沒(méi)過(guò)盤(pán)底的山西陳醋，再加三五滴醬油。愛(ài)辣之人可以再拌上一勺托克托縣的辣椒，過(guò)了一遍油的托縣辣椒香氣撲鼻，它沒(méi)有刺激味蕾的痛感，只有縈繞于鼻尖的芳香，其他辣椒基本比不上。

所謂“手扒肉，奶子酒”，一度成為外地人對(duì)蒙古人吃飯的固有印象。手扒肉作為蒙古民族千百年來(lái)最喜歡、最常用的傳統(tǒng)食品，是把羊按關(guān)節(jié)骨分割成數(shù)塊置于涼水中去煮，只需少許鹽和乳酪，不加任何佐料。吃的時(shí)候一手拿著骨頭，一手拿著刀削肉片，客人便有了十足的儀式感。這道菜保留了羊肉的原汁原味，同時(shí)又具有豐富的口感層次。羊肉鮮嫩多汁，入口即化，搭配上內(nèi)蒙古特色的蘸料，更是將美味提升到一個(gè)新高度。著名“吃貨”汪曾祺就曾說(shuō)：羊肉的所有吃法里，手扒肉是第一。

除了手扒肉，烤全羊也是呼和浩特獨(dú)特的傳統(tǒng)美食。師傅們將處理干凈的整羊，涂上秘制的香料，放在炭火上翻烤。因?yàn)榕腼兎绞教厥馇抑v究，這道菜在過(guò)去專(zhuān)供貴族享用，如今才“飛入尋常百姓家”，成為當(dāng)?shù)啬撩裾写F客的儀式。

奶食的一百種吃法

除了牛羊肉，呼市人民還把他們的副產(chǎn)品也玩出了花——豐富多樣的奶制品令人目不暇接。和一般的特產(chǎn)商店有所不同，呼和浩特的很多奶食店賣(mài)的不是工廠里生產(chǎn)的特產(chǎn)，而是自制的奶食，可見(jiàn)這些店更多做的是本地人生意。

奶食在蒙語(yǔ)中叫“查干伊德”，意思是白色的食品。蒙古人以白為尊，因此將奶乳視為高貴吉祥之物。內(nèi)蒙古人吃奶，更是一門(mén)藝術(shù)，光吃法就數(shù)不清，除了鮮奶、酸奶、奶片等在超市常見(jiàn)的商品，還有不同形態(tài)的“奶周邊”。

在呼市的飯店吃飯，最先端上桌的通常是鍋煮奶茶。服務(wù)員會(huì)在鍋底放上黃油、炒米和奶豆腐，然后開(kāi)炒，他們說(shuō)，這一步是內(nèi)蒙古鍋茶的靈魂，如同重慶火鍋的底料。之后往鍋中倒入剛剛熬好的奶茶，再加入奶皮子、奶豆腐、風(fēng)干牛肉干、各類(lèi)果子等配料，現(xiàn)熬現(xiàn)喝的奶茶最地道。入口先是能感受到咸味，然后才是奶味和茶味，醇厚的奶香包裹著微咸的肉香，茶的芬芳在口腔層層遞進(jìn)，溫?zé)岬哪滩璺路痦樦毫鞅檎麄€(gè)身體。

隨后又是一份拿在手上吃的奶豆腐。奶豆腐在蒙語(yǔ)中稱(chēng)為“胡乳達(dá)”。據(jù)說(shuō)100 斤的鮮奶只能做出7 斤奶豆腐?？粗P(pán)子里一塊塊奶豆腐，突然生起“金貴”之感，輕咬一口，細(xì)膩綿滑，奶的香甜瞬間在口腔里爆開(kāi)，回味無(wú)窮。

奶皮子則像是一張蜂窩狀的薄餅，它是哈薩克、維吾爾、蒙古等少數(shù)民族喜愛(ài)的奶制品。牛奶煮沸后，最上面會(huì)凝結(jié)成一層奶皮，挑起來(lái)晾干就是奶皮子。將奶皮子泡在熱乎乎的奶茶里，過(guò)幾分鐘再撈起來(lái)吃，滿嘴柔滑，不僅能品嘗到奶的香甜，還有奶茶的香濃。

當(dāng)然，還有奶棗這種古早的網(wǎng)紅小吃。把紅棗去核塞入巴旦木，外面再裹上一層奶粉，便得到了一顆胖胖的奶棗。但呼市的奶棗與別處的不同，表皮還裹著薄薄一層棉花糖，外糯，中軟，芯脆，奶香、棗香、堅(jiān)果香層層疊疊，實(shí)在讓人贊不絕口。

奶嚼口拌炒米是內(nèi)蒙古朋友認(rèn)證的“美味CP”。鮮奶天然發(fā)酵凝固后，在上層會(huì)形成一層凝結(jié)的奶脂，雖然也經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，卻沒(méi)有酸味，這就是奶嚼口。把黃燦燦的炒米撒到奶香濃郁的奶嚼口里，再加上一點(diǎn)白砂糖攪拌均勻。一口下去，奶嚼口的綿滑奶香裹著炒米的酥脆谷香，噼里啪啦，奶香米香都在嘴里舞蹈起來(lái)。

此外，用鮮奶、黃米、南瓜汁、奶嚼口、蜂蜜一起熬制的阿木蘇，簡(jiǎn)直是豪華升級(jí)版的黃米粥。本以為是類(lèi)似奶黃包的奶黃餅，其實(shí)是將阿木蘇混合蛋黃、面粉做成內(nèi)餡，包到餅皮里烤制的。酥軟的餅皮和流心的阿木蘇，餅皮香脆，還能聽(tīng)到輕微的脆響。等咬到內(nèi)陷，香甜柔滑的奶酪瞬間流淌出來(lái)，讓人猝不及防的濃郁奶香，甜而不膩，將溫暖的內(nèi)蒙古滋味永遠(yuǎn)留在心里。

還有用純酸奶加奶嚼口和面的酸奶餅、用純蒙古奶酪做餡的甜奶酪餡餅、餅皮裹著奶皮子的黃油烤奶皮餅和特色果條……在花樣百出而美味不止的特色奶制品面前，根本顧不上思考熱量，若不都來(lái)上一口，哪里對(duì)得起呼市人民解構(gòu)又重構(gòu)牛奶的花樣。

大家都說(shuō)，“呼和浩特有兩樣遍地最不難找的東西，一是被譽(yù)為五星級(jí)廁所的‘青城驛站，二是恨不得走十米就能遇到的奶食店。”難得的是，這里不會(huì)遇到被誰(shuí)帶火、慕名而來(lái)排隊(duì)打卡的網(wǎng)紅奶食品店，隨便走進(jìn)一家路邊或街角看似平平無(wú)奇的奶食店，就有著豐富的“奶周邊”，奶渣子、奶黃油、奶嚼口等七七四十九種形態(tài)，沒(méi)有一樣長(zhǎng)得像記憶中的普通牛奶模樣。其中，賽音格麗奶食加工店最火的奶月餅，有三種口味，奶皮子月餅、奶豆腐月餅和芝士月餅，只需要在微波爐里熱上20 秒，便能得到一塊奶香撲鼻的拉絲芝士。讓人直呼“吃不完，根本吃不完”。

當(dāng)牛奶遇上科技

呼和浩特這座城市與中國(guó)牛奶近代史的變遷密不可分。

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽(yù)為白色血液。牛奶中富含各種維生素和蛋白質(zhì)，對(duì)青少年、成年人和老年人的身體成長(zhǎng)與健康都有著重要的作用。如今牛奶已經(jīng)走進(jìn)家家戶戶，而在這背后，離不開(kāi)呼和浩特的貢獻(xiàn)。據(jù)說(shuō)，全中國(guó)有60% 的液態(tài)奶都產(chǎn)自呼和浩特。

1956 年，呼和浩特市回民區(qū)養(yǎng)牛合作小組成立，這就是現(xiàn)今國(guó)內(nèi)最大的乳品企業(yè)伊利集團(tuán)的前身。它從最早僅有95 頭牛的艱辛局面，一步步走到了行業(yè)的前端。目前，伊利集團(tuán)已經(jīng)蟬聯(lián)十年亞洲乳業(yè)第一，位居全球乳業(yè)五強(qiáng)，穩(wěn)居國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)龍頭。而屈居次位的蒙牛集團(tuán)，其創(chuàng)始人牛根生在1998 年離開(kāi)了工作十五年的伊利，決定成立自己的乳品品牌，雖然成立時(shí)間較晚，但依然選擇將總部設(shè)立在呼和浩特。原因很明顯——得奶源者得天下。

2006 年，呼和浩特在奶牛頭數(shù)、鮮奶產(chǎn)量等四項(xiàng)奶業(yè)重要指標(biāo)上，位列全國(guó)大中城市第一名。到了2021年，內(nèi)蒙古的牛奶產(chǎn)量高達(dá)600 多萬(wàn)噸，占到全國(guó)牛奶總產(chǎn)量的20%，是名副其實(shí)的“中國(guó)乳都”。2023 年8月，第一屆世界奶業(yè)大會(huì)在呼和浩特召開(kāi)，這一次，呼和浩特已經(jīng)不滿足于只做“中國(guó)牛奶第一城”，而是志在成為“世界乳業(yè)科技之都”。

國(guó)內(nèi)奶牛畜牧產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)久以來(lái)都有一個(gè)“卡脖子”難題：苜蓿草的自給率不高。苜蓿草被稱(chēng)作“牧草之王”，是奶牛的高營(yíng)養(yǎng)粗飼料，但是國(guó)內(nèi)這種牧草的產(chǎn)量和質(zhì)量都不高，多年來(lái)更多依賴(lài)進(jìn)口，自給率不足50%。為了攻克苜蓿國(guó)產(chǎn)化難題，和林格爾縣臺(tái)基營(yíng)村蒙牛優(yōu)質(zhì)牧草示范基地的科研人員傾注了四年心血。如今，表現(xiàn)優(yōu)良的“中苜4 號(hào)”“甘農(nóng)3 號(hào)”等國(guó)產(chǎn)苜蓿品種代替了進(jìn)口品種，在敕勒川牧區(qū)肆意生長(zhǎng)。

從一棵草到一杯奶，奶業(yè)已經(jīng)成為呼和浩特市“立市富民”的頭號(hào)工程。如今，匯集了伊利、蒙牛、盛健等一批知名乳業(yè)品牌的呼和浩特，正在以科技創(chuàng)新的步伐，將奶業(yè)振興發(fā)展作為城市奮斗的第一目標(biāo)。越來(lái)越多的人享受到“奶業(yè)紅利”，呼市也成為“牛奶腦袋”的美食天堂。

當(dāng)前，數(shù)字經(jīng)濟(jì)、科技智能的浪潮紛至沓來(lái)，已成為驅(qū)動(dòng)全球奶業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的發(fā)動(dòng)機(jī)，走在向“世界乳都”進(jìn)軍的路上，呼和浩特有三個(gè)“領(lǐng)先”的殺手锏：國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心、伊利全球乳業(yè)智能制造標(biāo)桿基地，以及敕勒川生態(tài)智慧牧場(chǎng)。

走進(jìn)伊利智慧健康谷敕勒川生態(tài)智慧牧場(chǎng)，全自動(dòng)擠奶機(jī)器人、全球領(lǐng)先推料機(jī)器人、清糞機(jī)器人、自動(dòng)飼喂機(jī)器人等全球高端智能設(shè)備已成為牧場(chǎng)管理運(yùn)營(yíng)的標(biāo)配。2022 年1月，科技部批準(zhǔn)建設(shè)國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心，總部就設(shè)立在伊利現(xiàn)代智慧健康谷。

展望未來(lái)，可持續(xù)發(fā)展是全球乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。2022 年10 月，呼和浩特國(guó)家骨干冷鏈物流基地獲批，落戶伊利現(xiàn)代智慧健康谷，就在呼和浩特一號(hào)線的盡頭。它不僅是一座現(xiàn)代工業(yè)園區(qū)，更是在當(dāng)?shù)丶议L(zhǎng)圈子乃至外地游客的攻略中新興“工業(yè)旅游”的熱門(mén)目的地。在這里，游客可以看到“全球速度最快、自動(dòng)化水平最高的流水線，每小時(shí)可灌裝40000 包牛奶”，堪比現(xiàn)實(shí)版“旺卡的巧克力工廠”。隨著一批批新技術(shù)的不斷應(yīng)用，呼和浩特的潛力遠(yuǎn)超人們的期待，這座平原上的青城，正引領(lǐng)著中國(guó)乃至世界奶業(yè)邁進(jìn)新時(shí)代，讓世界看到它的新姿態(tài)。

編輯+ 李錦媛