成都味道：彭州圓東東鄉(xiāng)土私家菜

水晶言

導(dǎo)讀：位于成都市彭州金華東路6號的圓東東川菜酒館，是一家經(jīng)營傳統(tǒng)和創(chuàng)新菜品兼容的川菜小酒館，老板劉斌是一個憨厚老實的彭州當(dāng)?shù)厝?，和很多有真本事的川菜大師一樣，都是不喜歡多言多語的踏實人。我見過他在星級酒店主廚的樣子，也嘗過他自家酒館的菜式，可以這樣說我是個挑剔得讓人畏懼的人，同時，對川味的家常菜式又比較擅長雞蛋里面挑骨頭，但在劉師傅這里我也算是難得的服氣的豎起大拇指，本期我將劉師傅川菜酒館的部分佐酒下飯的家常菜做一些推薦，如果朋友們喜歡這些美味可口的菜式，這個暑期可以驅(qū)車前去彭州品嘗。

【菜名：飄香雞脆骨】

味型：香辣味

主料：雞脆骨200克。

輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。

調(diào)料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、海米粉6克（干金鉤烘焙制粉做調(diào)鮮味使用替代雞精、味精等添加劑）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、海米粉、料酒和水淀粉拌勻腌制40分鐘后，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一層面包糠；

2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進(jìn)去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用；

3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調(diào)入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。

提示：

1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴(yán)格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最后一起入鍋內(nèi)復(fù)炸至金黃色起鍋備用；

2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內(nèi)顛炒迅速起鍋不能久炒。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：煳辣牛仔?！?/p>

味型：煳辣味

主料：安格斯牛肉250克。

輔料：杏仁80克。

調(diào)料：干辣椒節(jié)15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；

2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；

3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。

提示：

1、腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。

2、煳辣油的制作很重要很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：血旺雞雜煲】

味型：家常味

主料：雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。

輔料：芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各100克。

調(diào)料：小米椒節(jié)20克、野山椒末15克、子姜絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節(jié)，雞肝片成片，共納碗里后，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用；

2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油后，倒出來瀝油；

3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調(diào)好味。

4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里，上桌即可。

提示：

1、雞血入鍋后容易碎需要在宰殺雞的時候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中調(diào)入少許食鹽，待雞血凝固后用90度開水燙熟雞血后用刀劃開分塊備用；

2、菜品在燒制調(diào)味后加入雞血塊同燒入味，注意不能夠過多的翻動防止血塊碎掉。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：金湯牛蛙】

味型：酸辣味

主料：牛蛙6只（約1200克）。

輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發(fā)黑木耳20克。

調(diào)料：蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水后，撈出來放盛器里墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細(xì)沙汁；

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；

3、鍋留油燒熱后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并摻入豌豆泥、南瓜泥（調(diào)色用）等湯汁，接著調(diào)入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內(nèi)。

4、凈鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、涼粉切塊后入鮮湯保溫后與菜品同燒入味；

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：香辣片片魚】

味型：香辣味

主料：草魚1條（約1200克）。

輔料：魔芋片150克、芹菜節(jié)100克。

調(diào)料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入鹽、食用堿和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈（這是為達(dá)到去腥致嫩的效果），瀝水后待用；

2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻；

3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油；

4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和海米粉，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。

5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒熟芝麻出鍋即可。

提示：

1、草魚魚腹部內(nèi)側(cè)的黑色隔膜需要去除干凈，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利于香料和各調(diào)料的芳香素滲出。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：干鍋鮮兔】

味型：香辣味

主料：兔肉1000克。

輔料：青椒圈100克。

調(diào)料：干小米椒節(jié)50克、蒜片、姜片、泡野山椒節(jié)各30克、干青花椒10克、自制辣椒醬40克、蘇打粉1克、胡椒粉2克、鹽1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克（耗30克）、自制紅油各100克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先腌幾分鐘；

2、鍋入色拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸淺黃色時撈出來，待油溫復(fù)升至八成熱時，再下兔肉丁，炸至色金黃撈出來瀝油；

3、凈鍋入菜油和自制紅油燒熱，依次下入蒜片、姜片、泡山椒節(jié)、干青花椒、干小米椒節(jié)和自制的辣椒醬炒香；

4、把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調(diào)入料酒、胡椒粉、海米粉，最后淋入香油和花椒油，起鍋裝盤即可。

提示：

1、自制辣椒醬的做法為鍋入菜油和色拉油燒熱，放入自制豆瓣醬和八角、桂皮等香料炒香，加適量水燒沸后，改小火熬香，打去香料即可。

2、兔肉腌碼蘇打粉后不要放置時間過長，用多少腌碼多少，腌碼時間以30分鐘為佳。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：鐵板回鍋肉】

味型：家常味

主料：豬二刀坐臀肉200克。

輔料：馬耳朵蒜苗節(jié)100克。

調(diào)料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以后切成片；

2、凈鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調(diào)味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節(jié)爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內(nèi)即可。

提示：

1、夏秋季節(jié)沒有應(yīng)季節(jié)的蒜苗時，可以采用將生豬二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌碼二小時后再旱蒸確保蒜香味濃郁；

2、同時，在烹飪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中；

3、正宗四川回鍋肉以春冬季節(jié)應(yīng)季節(jié)蒜苗為正宗烹飪輔料；

4、鐵板的使用可以認(rèn)定為保溫和增添食趣時選用。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：藿香鱔魚米線】

味型：咖喱麻辣味

主料：剖好的野生鱔魚100克。

輔料：米線200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油發(fā)響皮50克，大蒜瓣15克。

調(diào)料：酸腌菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜面醬10克、復(fù)制醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把油發(fā)響皮用熱堿水浸泡回軟后，入開水鍋里汆一水，其間需多次換水，至堿味去除才撈出來，漂洗干凈再改刀成片待用；

2、另把鱔魚斬成約5厘米長的段，云腿切成薄片待用；

3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至卷曲且熟；

4、鍋內(nèi)依次入甜醬、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，摻入豬骨湯并調(diào)入鹽、料酒、海米粉和復(fù)制醬油，最后下入響皮塊并小火燒入味，即成鱔魚澆頭。

5、把米線放雞湯鍋里冒熱，撈入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。

提示：

1、肉骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；

2、客人可根據(jù)自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：剁椒鴨腸】

味型：咸辣味

主料：鮮鴨腸250克。

輔料：水發(fā)紅薯粉條150克、黃豆芽50克。

調(diào)料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸魚豉油10克、花椒面4克、鮮湯150克、混合油50克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長的段；

2、凈鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯；

3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗里墊底；

4、鍋里剩余湯汁里調(diào)入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。

提示：

1、鴨腸清洗整理后用冰塊冰鎮(zhèn)保鮮，走菜時入白鹵水中汆10秒鐘即可；

2、水發(fā)紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透后入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：砂鍋老豆腐】

味型：咸鮮味

主料：老豆腐250克。

輔料：五花肉50克、蒜苗段30克、青紅椒圈20克。

調(diào)料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、鹽2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油適量。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，待用；

2、凈鍋入油燒熱，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒香出色，再下豆腐條，摻入鮮湯并調(diào)入海米粉增鮮、再試味后根據(jù)需要調(diào)入少許鹽和老抽提色加基礎(chǔ)味。

3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，臨出鍋時撒上蒜苗段斷生后撒花椒面，裝砂鍋里上桌即可。

提示：

1、豆制品本身無任何鮮味，在烹飪調(diào)味時需掌握金鉤粉和棉白糖的調(diào)配比例，以達(dá)到自身基礎(chǔ)調(diào)味的風(fēng)格特點(diǎn)；

2、在傳統(tǒng)的川菜烹飪技術(shù)中需要熟練掌握基礎(chǔ)與綜合原料調(diào)味的技巧，沿用各類調(diào)味原料本身的辛香達(dá)到自然而醇厚的所需復(fù)合調(diào)味。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：木姜烏魚】

味型：家常味

主料：烏魚一條（約1200克）

輔料：萵筍片200克。

調(diào)料：鹽3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青紅椒段30克、蒜末15克、蔥段20克、青紅椒圈20克、混合油80克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把烏魚宰殺治凈，取兩邊魚肉，切成片后納碗，加鹽、海米粉、料酒、生粉抓勻待用；

2、將烏魚骨砍塊，加姜片熬制成湯；

3、鍋入混合油和紅油燒熱，下姜片、青紅椒段和蔥段先炒香；

4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預(yù)制好的藤椒油；

5、摻烏魚骨湯燒開后，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉和海米粉；

6、把烏魚片入鍋煮熟，起鍋后撒上青紅椒丁和蒜末，最后澆上熱油便成菜。

提示：

1、腌碼魚片時用食用堿腌制20分鐘后過涼水洗凈后再加入海米粉、料酒、生粉抓勻；

2、這樣腌漬出來的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：花椒拱嘴】

味型：五香麻辣味

主料：鹵熟的豬拱嘴200克。

輔料：金針菇50克、青筍絲100克。

調(diào)料：豆瓣醬10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲后，一起放盤里墊底；

2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮；

3、調(diào)入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤后，盤中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點(diǎn)綴增香即可。

提示：

1、鹵熟的豬嘴本身具有基礎(chǔ)的咸味，再次烹飪需要控制總的基礎(chǔ)咸味的總和；

2、刀口辣椒中的干青花椒是突出風(fēng)味的關(guān)鍵，干辣椒用剪刀剪開后除去辣椒籽不要，再用開水燙一下辣椒節(jié)以30秒內(nèi)為宜。以去除辣椒的潮濕霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：麻麻脆鱔】

味型：香麻鮮咸味

主料：鱔魚400克。

輔料：黃瓜、蓮藕各50克。

調(diào)料：鹽3克、海米粉6克、豆瓣醬10克、美極鮮4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干紅花椒15克、干青花椒25克、香菜節(jié)10克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水后一起放缽內(nèi)墊底；

2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、海米粉、美極鮮調(diào)味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內(nèi)；

3、把干辣椒節(jié)、干紅花椒和當(dāng)季干青花椒放鱔魚上面，淋入已經(jīng)燒至八成熱的自制香料油，最后撒入香菜節(jié)上桌即可。

提示：

1、鱔魚的黏液需要清洗處理干凈，去除血腥黏液不要；

2、調(diào)味時注意棉白糖與金鉤粉的調(diào)配比例達(dá)到增鮮的效果。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：秘制饞嘴鴨】

味型：五香咸辣味

主料：鴨子一只（約1500克）

輔料：芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜各150克。

調(diào)料：鹽、醪糟、料酒、五香料20余味等。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機(jī)里榨成蔬菜汁，約500毫升待用；

2、盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的海米粉、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。

3、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用；

4、凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包（干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克）、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時即成鹵水；

5、把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟，撈出來晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用；

提示：

1、腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上；

2、炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用；

2、鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上即可。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：滑炒豬肝】

味型：帶色鮮咸味

主料：鮮豬肝（上端）300克。

輔料：蒜臺、胡蘿卜花各50克。

調(diào)料：鹽2克、蒜末6克、姜末6克、蔥花10克、白糖4克、醬油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、雞湯60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克（耗20克）。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把豬肝治凈，順長坡刀片成兩片（如不這樣，片會切得過于長），然后頂?shù)肚谐杀∑?/p>

2、把豬肝片置容器內(nèi)，加少許料酒、鹽、胡椒粉拌勻后，靜置5分鐘，然后把干淀粉放進(jìn)去抓拌均勻；

3、把蒜臺切成短段，和胡蘿卜花一起投沸水鍋里汆一下后，撈出來備用；

4、取一小碗，依次加入生抽、紹酒、雞湯、精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，調(diào)成汁鹵待用；

5、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油燒至三成熱時，下入豬肝并快速用筷子將其劃散，剛斷生便撈出來瀝油；

6、凈鍋再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末熗鍋，隨即放入輔料，過油的豬肝片翻炒潑入兌好的味汁略收汁，撒蔥末和淋入香油盛入盤內(nèi)即可。

提示：

1、豬肝片經(jīng)腌味后，還需加入干淀粉抓拌勻，這是豬肝片保持鮮嫩的重要工序，干淀粉的投放量以掛住肝片為度，腌碼豬肝必須掌握隨炒隨碼的原則，不宜腌碼過久防止豬肝吐水脫芡；

2、在豬肝片下鍋滑油時，要掌握旺火、熱鍋、溫油的原則，并且按規(guī)定的油量去滑熟。這是保證成菜后豬肝片柔軟滑嫩的關(guān)鍵；

3、調(diào)味汁時，口味要找準(zhǔn)，即咸口第一，略感酸香，并且?guī)е⑻?。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，烹入芡汁后不宜立即鏟動豬肝需讓芡汁達(dá)到緊汁抱芡的觀感。

4、火候是關(guān)鍵川菜的消減小炒講究的是急火短炒一鍋成菜，烹飪時切忌做無用的花架子，火中搶寶的功夫“下鍋18鏟”。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：火爆三脆】

味型：鮮咸味

主料：豬黃喉、胗把、鮮鴨腸各100克。

輔料：青、紅椒塊共150克，芹菜節(jié)50克。

調(diào)料：鹽2克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉1克、陳醋4克、菜油50克、鮮花椒10克、泡椒末15克、姜片、蒜片各10克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把豬黃喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米長的段，鮮鴨腸切成8厘米長的節(jié)，然后分別在加有姜片、料酒和鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出來瀝水待用；

2、凈鍋入菜油燒至六成熱，先把姜片、蒜片、鮮花椒和泡椒末下鍋炒香出色，隨后放入汆過水的豬黃喉、胗把和鮮鴨腸爆炒1分鐘，邊炒邊烹入料酒并下入青紅椒塊和芹菜節(jié)，出鍋前調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖，淋少許陳醋顛勻便可起鍋裝盤。

提示：

1、三樣主料的汆水要掌握好時間，不宜汆水過度以及把握原料再次下鍋后的烹飪火候；

2、鮮花椒提前溫油浸泡縮短在鍋內(nèi)的烹飪時間，按需提取所需原料和調(diào)味次序做到急火短炒一鍋成菜。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：剁椒耗兒魚】

味型：咸辣味

主料：耗兒魚300克。

輔料：黃瓜條100克。

調(diào)料：姜片20克、蔥段20克、蒜片20克、洋蔥塊30克、干蔥碎15克、青椒節(jié)30克、鮮青花椒20克、白糖4克、美極鮮6克、剁椒醬15克、香醋6克、鮮湯500克、啤酒300克、白酒4克、色拉油300克（耗50克）。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、把耗兒魚解凍治凈后，橫刀斬成厚塊，納盆加入姜片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、干蔥碎、啤酒和白酒，待腌漬6小時后，用流動水沖洗干凈待用；

2、鍋里放色拉油燒熱，先下入剁椒醬、鮮青花椒和青椒節(jié)炒香，摻湯并放入耗兒魚塊，轉(zhuǎn)小火燒約8分鐘，加海米粉、白糖和美極鮮調(diào)味，起鍋放入黃瓜條并烹香醋裝盤，點(diǎn)綴香菜即可。

提示：

1、耗兒魚的腌碼時間和底味的基礎(chǔ)咸味要控制好不宜過咸或腥味過重；

2、炒料宜提前制作為標(biāo)準(zhǔn)燒魚底料，燒魚時中到小火較好火候不宜過急以保持魚肉質(zhì)細(xì)嫩。

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

【菜名：水煮牛里脊】

味型：麻辣味

主料：牛肉150克。

輔料：青蒜苗50克、芹菜50克、青筍尖50克。

調(diào)味料：鹽3克、辣椒面10克、胡椒面1克、醬油6克、味精4克、豆瓣醬15克、蒜末6克、姜米6克、蔥丁15克、菜籽油100克、淀粉10克。

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝流程：

1、切配：將青蒜苗、芹菜切成6厘米長的節(jié)；豬肉切成0.2厘米的片

2、烹底料：起鍋燒油后加入各種輔料，翻炒出味后放入盤中墊底；再一次起鍋燒油，加入固定比例的調(diào)味料和仙湯熬制出底料

3、烹制：將提前腌制好的肉片均勻地抹上辣椒面和胡椒面后放入湯底，再放入一些調(diào)料進(jìn)行勾芡后倒入青蒜苗、青筍尖打底的碗中

4、成菜：在肉片上撒上辣椒面，再將燒熱油淋在上面，最后撒上花椒面、蔥花即可出菜

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆