杭州秋濤路新開的這家川菜館，快要藏不住了

呂磊

自貢人丁帥去年八月在杭州秋濤路高架下面開了一家川菜館。沒有做推廣，都是舌尖眼尖的辣客們挖出來的，奔走相告，聲名鵲起，眼看著就要藏不住了。

南北口味不同，東西風(fēng)俗各異，過去交通不便，可能只有徐霞客這樣草笠芒鞋愛溜達(dá)的人，才能食兼南北，味具東西。一般人，美食半徑跑不出家鄉(xiāng)的五指山。但現(xiàn)在交通發(fā)達(dá)，天底下走來走去，吃來吃去，味蕾見了世面，想開了。

西南人嗜麻辣，北方人多喜蔥蒜，一南一北，兩者同有殺菌辟瘴功用，也能刺激食欲。丁帥端著一大盆招牌麻麻魚給客人上菜，步態(tài)輕盈，下盤很穩(wěn)。沒有端過幾百上千盆麻麻魚，走不出這個(gè)穩(wěn)。

取材黑魚，魚片薄厚適中，微乎其微的薄芡，魚片滑嫩，可見對(duì)魚肉質(zhì)地之自信。過去飲食中常見勾芡手法，實(shí)屬粗糧刮嗓子，吞咽不順，乃以勾芡送滑。如今的飲食，早已不可同日而語。勾芡也變成一種治饌手法。略勾薄芡，滑嫩鎖鮮。芡太厚，糊嗒嗒，有失清爽。上桌前最后一下響油，激發(fā)出花椒與辣椒的芳香物質(zhì)，三步并做兩步上得桌來，食客取筷大啖，滿嘴紅油。

湯汁里加了豆芽鋪底，用筷子翻挑著吃，夾雜在上一塊魚片和下一塊魚片之間吃，起到葷素銜接的作用。豐富口感，打破一味到底之單膩。破天荒頭一回愛麻辣魚片里吃到豆腐，是的，加了大塊的豆腐，不規(guī)則的嫩豆腐，顫巍巍以勺子撈取，掛著紅油赤湯的豆腐，又純又欲。整盆麻辣魚透著一派清雋膏潤之氣。

歌樂山辣子雞上桌時(shí)，服務(wù)員指指墻上的廣告詞，“什么日理萬機(jī)，都不如我的辣子雞”。相傳大禹治水，會(huì)諸侯于涂山，宴賓客于歌樂山，歌樂山因此聞名。大禹請(qǐng)客都要放在歌樂山，你說這地方能不好吃嗎？

我一哥們有一年去重慶歌樂山玩，當(dāng)?shù)睾糜炎龅嘏悖I(lǐng)著去了一家飯莊，那位地陪熱情地提前給安排了一盤辣子雞，豈料，我那哥們到店后一臉不滿意，原來他看到了院子里有活雞很悠閑在散步。哥們伸手一指，要求活雞現(xiàn)殺，現(xiàn)燒。眾人兩相一比，果然，活雞現(xiàn)殺現(xiàn)炒出來的那份辣子雞，更加香脆噀人。眾皆服。那一次的歌樂山辣子雞變成人生海海眾多辣子雞中的金線。

他家辣子雞也算炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，鑼鼓喧天，紅辣辣一大盤，特別像陜北農(nóng)民系著紅腰帶扭大秧歌的熱烈感。辣子雞丁剁得細(xì)細(xì)粒，混在一堆辣椒花椒的海洋里，用筷子小心翼翼翻找著吃，趣味橫生。歌樂山辣子雞的特點(diǎn)是外焦里嫩，突出辣椒本身的香味。辣椒在普通食客眼里都是一個(gè)辣椒，在丁帥這樣的四川人眼里，是子彈頭，是朝天椒，是新一代這些具體的品種，每一個(gè)品種之間，又有很細(xì)膩的區(qū)別，這些區(qū)別又回指向適合燒不同的菜。這就叫，專業(yè)。花椒也是如此，他家用的漢源紅花椒，重慶青花椒。

地道的歌樂山辣子雞，須是散養(yǎng)土仔公雞，須是現(xiàn)殺現(xiàn)烹，須以多種不同產(chǎn)地的辣椒、花椒，大量入料，如此則大業(yè)可成，麻辣酥香，勾人飯醉。辣椒用得地道，平時(shí)自詡能吃辣的哥們，幾粒辣子雞下去，嘴里嘶哈嘶哈，啤酒咕咚咕咚。給辣的。

干豆角炒土豬臘肉，驚喜的一道菜。瀘州發(fā)過來的臘肉，出身背景是400多斤的大肥豬，油脂豐富，肥瘦各半，臘肉太瘦太干了也不好吃，須有一定肥瘦結(jié)構(gòu)。帶皮，有嚼勁的臘肉皮，越嚼越香。

加入豇豆干、大蒜苗或蔥段、特定產(chǎn)地的干辣椒，爆炒一下，帶鍋氣上桌，真當(dāng)是“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”，好詩，好菜。迅速吃完，建議再加一份，酒也順道再開一瓶。

鹽幫水煮牛肉，自貢的老傳統(tǒng)做法，用的刀口辣椒，鍋里先炒，再刀切，味道更釋放。牛肉略勾薄芡，滑嫩爽口。香，是油潑辣子的香，是響油煙花般的香，勾魂的香。

青箬葉，白玉團(tuán)子，葉兒粑是一道自貢的小點(diǎn)心，芽菜肉餡，炒得油潤，糯米粉做成糍粑，兩口一個(gè)，足以飽腹。

尋常喜好吃點(diǎn)辣菜的朋友，可以走起了。