日本地方特色飲食保護研究

1.日本飲食行業(yè)的法律背景

1.1日本地方特色飲食保護的法律基礎

日本的飲食行業(yè)擁有一套完整的法律保障體系，該體系由多個部門法協(xié)同作用，共同構建了多層次、全方位的法律、法規(guī)、規(guī)章及標準體系。這一體系的實施和落實，不僅確保了飲食行業(yè)的安全管理，同時也有效保護和傳承了日本獨特的傳統(tǒng)飲食文化，推動了日本飲食文化在國內(nèi)外的廣泛傳播和發(fā)展。這一體系的存在，為日本飲食行業(yè)的健康發(fā)展提供了堅實的法律支撐和管理保障。

日本對飲食行業(yè)的安全標準進行了嚴格規(guī)定，這些要求均明確表述在《食品衛(wèi)生法》中。具體的執(zhí)行程序則詳細規(guī)定在厚生勞動省所頒布的《食品衛(wèi)生法施行令》和《食品衛(wèi)生法施行規(guī)則》中。作為食品衛(wèi)生管理的根本大法，該法第六條明確列出了禁止銷售的食品類型，包括腐爛、變質(zhì)或未熟的食品；含有或可能含有有毒、有害物質(zhì)的食品；受病原微生物污染或疑似污染的食品；混入異物、雜質(zhì)或其他可能危害人體健康的食品；病死畜禽肉；未附帶出口國政府簽發(fā)的獸醫(yī)證明的畜禽肉、內(nèi)臟及制品；未經(jīng)證實的化學合成品及含有這些成分的食品；有毒器具；以及新開發(fā)的尚未證實對人體無害的食品。對于違反這些規(guī)定的行為，法律也制定了相應的處罰措施。值得一提的是，2003年制定并于2019年修訂的《食品安全基本法》還引入了食品健康影響評價制度。這些規(guī)定充分展示了日本對飲食行業(yè)安全性的高度重視和嚴格管理。

與食品行業(yè)緊密相關的法規(guī)還包括《高度管理食品制造過程的臨時措施法》（1998年頒布）、《料理師法》（1958年制定）及其配套的執(zhí)行令和實施規(guī)則，同時還有針對料理技能鑒定考試資格的特別規(guī)定和料理師考試業(yè)務執(zhí)行者的指定規(guī)定。此外，為了促進營養(yǎng)知識的傳播和應用，還有《營養(yǎng)士法》及其相應的執(zhí)行令和實施規(guī)則，以及針對營養(yǎng)士學校的管理規(guī)定。這些法規(guī)共同構成了我國食品與營養(yǎng)領域的法律框架，為保障公眾的飲食安全和健康發(fā)揮了重要作用。

1.2日本飲食行業(yè)管理體制

日本的食品行政是在厚生勞動省（日本中央省廳）的管轄之下進行的。對于飲食行業(yè)的監(jiān)督管理，中央政府和地方政府共同承擔著責任。中央政府主要負責制定相關法律和規(guī)章、管理進口食品的檢疫檢驗工作以及處理與國際性事務和合作相關的事宜。而地方政府則主要負責國內(nèi)食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，以及進口食品在國內(nèi)的加工、使用和市場銷售的監(jiān)管和檢驗工作。

日本的飲食行業(yè)需要加入食品衛(wèi)生協(xié)會，并接受該協(xié)會的管理。作為公益社團法人的日本食品協(xié)會，既要協(xié)助行政機關，又要實施自主管理。食品衛(wèi)生協(xié)會實行會員制，其會員分為正會員和特別會員。正會員由全國各都道府縣的59個食品衛(wèi)生協(xié)會組成，這些協(xié)會涵蓋了各地區(qū)的食品行業(yè)運營商，目前已有超過130萬名食品行業(yè)運營商加入各地區(qū)的食品衛(wèi)生協(xié)會，接受統(tǒng)一管理。特別會員則包括其他與食品相關的企業(yè)以及各個行業(yè)團體（企業(yè)團體會員、個人會員），只要他們贊成該協(xié)會的宗旨，均可加入本協(xié)會，目前已有200多個與食品相關的行業(yè)加入特別會員。

食品衛(wèi)生協(xié)會的主要職責包括確保食品行業(yè)運營商提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，建立自主管理體制，開展食品衛(wèi)生指導活動；組織食品等的考試及檢查工作；推進食品營業(yè)賠償互助；舉辦根據(jù)食品衛(wèi)生法的資格取得講習會及各種人才培養(yǎng)講習會；頒布并普及食品衛(wèi)生書籍等；向消費者提供信息；以及開展有關食品衛(wèi)生的國際合作等各種公益事業(yè)。

2.日本地方飲食文化的特色

2.1日本地方特色飲食文化的地區(qū)基本概況

為推進日本的飲食文化繁榮，日本地方政府采取了多元化的激勵措施，旨在激發(fā)并扶持飲食文化的振興與發(fā)展。

2.1.1京都府京都市——“京都的點心文化”

京都是一座擁有千年歷史的古都，其非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豐富多彩，獨具魅力。為了重新發(fā)掘和認識這些珍貴的文化遺產(chǎn)，京都市特地建立了“連接京都的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”制度。2013年，鑒于社會飲食價值觀的巨大變革，為了將京都深厚歷史中孕育出的飲食文化持續(xù)傳承下去，京都市特別將“京都飲食文化”選為第一期非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其特點在于不浪費食材的節(jié)儉精神、注重季節(jié)感的飲食態(tài)度，以及一湯三菜的餐飲傳統(tǒng)，尤其是湯汁的美味，更是其獨特之處。2017年，為了進一步推廣京都的茶道文化和點心文化，讓更多人能夠在品味茶香的同時，感受季節(jié)的變遷，享受交流的樂趣，京都市再次出手，將“京都的點心文化”也列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的行列，旨在將這些獨特的文化傳統(tǒng)延續(xù)至未來。

2.1.2福井縣小濱市——《建設飲食城市條例》

小濱市，這座歷史悠久的城市，曾被譽為“御食國”，因其獨特的海味與鹽制品而備受贊譽。為了深入挖掘并弘揚其飲食歷史與文化，小濱市政府于2002年4月正式實施了《建設飲食城市條例》，旨在通過一系列措施，激發(fā)城市飲食文化的活力，進一步推動小濱市飲食產(chǎn)業(yè)的繁榮與發(fā)展。

第一，該條例的總則部分明確了其制定目的在于推動城市、市民及運營商的協(xié)同合作，以構建獨具特色的飲食城市——小濱市，注入城市活力（第一條）。同時，明確了“食”、“建設食之城市”、“身土不二”及“地產(chǎn)地消”等核心概念的定義與內(nèi)涵（第二條）。此外，條例還詳細列舉了五項基本理念，為城市飲食文化的發(fā)展提供了指導原則（第三條）。

第二，該條例第二章明確提出了推進飲食城市建設的共識，這一共識是建立在市政府、市民及運營商三者之間的深度理解與協(xié)作基礎之上的（具體參見第四至第六條內(nèi)容）。

第三，該條例明確了推進飲食城市建設的市所應遵循的基本原則，包括普及啟發(fā)、提升市民意識、反饋市民意見以及提供信息等方面，具體規(guī)定在第七條至第十條中。同時，對于市民和運營商，條例也提出了參與飲食城市建設、提出意見建議以及享受信息的原則，詳見第十一條至第十三條。此外，對于居住者，條例明確了其應協(xié)助政策實施的基本原則，具體體現(xiàn)在第十四條中。

第四，該條例明確了推進飲食城市建設的核心規(guī)劃（第十五條）及地區(qū)發(fā)展振興方案（第十六條）。

第五，該條例明確了推進飲食城市建設的一系列基本政策，涵蓋產(chǎn)業(yè)振興、環(huán)境保護、社會福利與健康促進、教育與文化傳承、旅游與交流合作以及安全放心的飲食環(huán)境建設等多個方面（具體參見第十七條至第二十二條）。

第六，該條例旨在對飲食城市建設的評價及調(diào)整進行規(guī)范。依據(jù)時代的演進、社會的變遷以及財政能力的考量，市長需對城市建設進行全面評估，以確定其對市民的實際價值（參見第二十三條、第二十四條）。通過此種方式，我們旨在確保城市建設與市民的切實利益相契合。

第七，該條例明確了推動飲食城市建設的機制，即由市長主導制定食品城市建設的核心政策。在涉及市民利益的關鍵事項上，市長需策劃并提出相應的方案。在決策過程中，應設立包括審議會、委員會及項目組等在內(nèi)的機構（統(tǒng)稱為“審議會等機構”）（第二十五條）。市長需積極收集市民的意見和建議（第二十六條），并不斷完善市級管理體系（第二十七條）。為了深化飲食城市建設的成效，市長應積極與其他地方自治機構合作，并尋求國際間的協(xié)同合作（第二十八條）。同時，市長應全力支持第十六條所規(guī)定的地區(qū)振興計劃，以及各地區(qū)根據(jù)該計劃所實施的飲食城市建設活動（第二十九條）。對于在推動基于基本理念的飲食城市建設中表現(xiàn)突出、取得顯著成果的個人或團體，市長應予以表彰（第三十條）。

第八，該條例明確了飲食城市建設條例的定位，并強調(diào)在建立或?qū)嵤┫嚓P飲食城市建設制度時，必須遵循本條例的相關規(guī)定（第三十一條）。根據(jù)此條例，本市將致力于完善產(chǎn)業(yè)、環(huán)境、福利、教育等必要領域的法規(guī)、規(guī)章和其他相關規(guī)定（第三十二條）。同時，本市還將根據(jù)時代的變遷和社會的發(fā)展狀況，不斷審視此條例是否適合小濱市的持續(xù)發(fā)展需要，并進行相應的探討和調(diào)整（第三十三條）。

該條例的獨特之處在于促進產(chǎn)業(yè)振興，充分利用本地資源；致力于環(huán)境保護，促進可持續(xù)發(fā)展；增進社會福祉和提升公眾健康水平；從教育角度出發(fā)，明確各方立場，為后代傳承文化價值；推動旅游業(yè)發(fā)展，加強對外交流與合作；確保食品安全，營造放心環(huán)境，并致力于青少年培養(yǎng)。

2.1.3山形縣鶴崗市——飲食文化創(chuàng)造城市

山形縣鶴岡市因其得天獨厚的山海環(huán)境而擁有豐富的飲食文化。擁有1400多年信仰歷史的山岳修驗圣地“出羽三山”中流傳至今的“為了生存的素食”已經(jīng)融入了家庭的日常飲食中，承繼了祭祖和精神性相結合的“活動飲食·傳統(tǒng)飲食”文化。

該地區(qū)農(nóng)民數(shù)百年來一直守護著60多種“原有作物”的種子，這些種子作為活的文化遺產(chǎn)被繼承下來。

在這樣的歷史和飲食文化背景下，鶴岡市于2014年12月成為了日本唯一被聯(lián)合國教科文組織認定為“飲食文化創(chuàng)造城市”的城市。

2.1.4長野縣——“信州傳統(tǒng)蔬菜認定制度”

長野縣廣泛傳播并認可“美味的信州食品”，包括信州豐富的風土所孕育的農(nóng)畜水產(chǎn)品、以信州所產(chǎn)為主要原料的加工食品，以及深深根植于信州生活的鄉(xiāng)土食品。為了進一步提升其價值，長野縣將高品質(zhì)的食材品牌化，并根據(jù)“信州傳統(tǒng)蔬菜認定制度”將地域流傳的蔬菜認定為“縣選擇無形民俗文化財產(chǎn)”的鄉(xiāng)土料理和飲食文化（如蕎麥面、燒、御幣餅、王瀧村的萬年壽司、早蕎麥等），定位為“傳承”。值得一提的是，“信州傳統(tǒng)蔬菜認定制度”自2006年創(chuàng)立以來，一直致力于選定符合一定標準的傳統(tǒng)蔬菜為“信州的傳統(tǒng)蔬菜”，并對在傳承地持續(xù)栽培的傳統(tǒng)蔬菜和滿足一定標準的生產(chǎn)者群體進行“傳承地栽培認定”，旨在保存和繼承這些珍貴的傳統(tǒng)食品和文化。

2.1.5新潟——新潟大學日本酒學中心“日本酒學（Sakeology）”

“日本酒學”是一個新興的學問領域，廣泛涵蓋了與日本酒相關的文化和科學。為了在國際上建立據(jù)點并推動其發(fā)展，新瀉縣、新潟縣釀酒工會以及新瀉大學三方共同簽署了合作協(xié)議。隨后，新瀉大學成立了日本酒學中心，并在2020年將其提升為全校級別的組織。該中心吸引了約50名來自全學院的教師參與，同時新瀉縣和縣釀酒工會也有相關人員加入，共同致力于日本酒相關的“教育、研究、信息傳播、國際交流”等事業(yè)。此外，他們還實施了名為“新潟出發(fā)！知識旅游‘日本酒學’文化體驗計劃”的項目。

2.2日本“忘年會”活動的舉辦

為了慶祝新年的到來，日本民眾通常在12月底舉辦名為“忘年會”的活動。此活動主要以飲食為主，備受歡迎的活動地點為日式餐飲場所，如充滿日本風情的酒館、日式火鍋店和日本料理店。在忘年會上，常見的料理包括壽司、生魚片、日式火鍋、燒烤類、漬物、煮物、湯類等，而日本酒則占據(jù)主導地位。這些料理深受民眾喜愛，不僅體現(xiàn)了日本民眾對本國傳統(tǒng)飲食的認同，更是一種對日本飲食文化的傳承行為。因此，在忘年會的舉辦過程中，日本飲食文化得以潛移默化地傳承和弘揚。

2.3日本飲食行業(yè)協(xié)會概況

日本飲食文化學會，作為一個致力于推動飲食文化研究的學術團體，其宗旨在于構建“日本飲食文化學”這一學術體系，進而將涉及日本飲食及其文化的多學科領域進行系統(tǒng)整合，為解決現(xiàn)代社會面臨的飲食問題提供理論支持和實踐指導。自2018年2月成立以來，該學會不僅與各大學和研究機構的專家緊密合作，還廣泛聯(lián)合食品生產(chǎn)、加工、流通、消費及廢棄處理等各個環(huán)節(jié)的參與者，共同推動飲食文化的傳承與發(fā)展，跨越傳統(tǒng)學術領域的邊界，以全球視角審視和推動飲食文化的進步。為實現(xiàn)這一目標，日本飲食文化學會定期舉辦研究大會，積極參與國際合作與交流項目，與國內(nèi)外的飲食文化相關組織協(xié)同合作，并發(fā)行《日本飲食文化研究》雜志，以促進學術成果的分享與普及。

2.4料理師及營養(yǎng)師的能力培養(yǎng)及考核資格證

每年均有眾多人士參與并成功通過料理師考試。然而，料理師考試并非對所有人開放，參與者需滿足特定條件方可參與。料理師乃烹飪領域的專業(yè)人士，他們掌握食材營養(yǎng)與安全、烹飪技巧等廣泛知識。通過獲得料理師資格證書，他們不僅證明了自己擁有豐富的烹飪經(jīng)驗與知識，還在社會中贏得了更高的信譽。只有持有此證書者，方可自稱為料理師。

值得注意的是，除料理師考試合格者外，《學校教育法》第57條亦規(guī)定，畢業(yè)于厚生勞動大臣指定的料理師培訓機構者，亦可免試獲得料理師執(zhí)照。這意味著，無論考試結果如何，他們均有資格登記在冊。多數(shù)登記申請通常在培訓機構結業(yè)時一并提交，申請者需自主決定是否申請。

此外，根據(jù)規(guī)定，取得地方自治體食品營業(yè)許可的飲食店，必須指定一名食品衛(wèi)生負責人。若飲食店發(fā)生食物中毒事件，保健所所長將有權命令其停業(yè)。在此情況下，作為食品衛(wèi)生負責人的烹飪師可能面臨執(zhí)照被吊銷的風險（《料理師法》第4條、第6條第2款）。被吊銷執(zhí)照的食品衛(wèi)生負責人在吊銷決定生效之日起的一年內(nèi)不得重新申請執(zhí)照。然而，吊銷執(zhí)照僅代表其在一定期限內(nèi)的注冊資格被取消，而非永久失去參與考試的資格。因此，期滿后，該負責人可重新申請執(zhí)照，無需再次參加料理師考試。

結語

日本的地方特色飲食行業(yè)在嚴格的食品安全監(jiān)督制度之下運作，然而，若地方政府有意推動本地特色飲食文化的發(fā)展，可根據(jù)法律規(guī)定制定地區(qū)性標準。此外，日本對料理師和營養(yǎng)師的資質(zhì)設定了高標準。在此基礎之上，各地方政府結合日本文化產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略，采取多種措施，如制定相關條例，以突出地區(qū)特色，進而促進地方特色飲食行業(yè)的繁榮。

作者簡介

許順福（1972.08-），女，朝鮮族，吉林延吉人，博士；研究方向：法學。