技能競(jìng)賽視角下中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)路徑探析

隨著人們物質(zhì)財(cái)富的積累和生活節(jié)奏的加快，居民對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的要求從滿足數(shù)量需求轉(zhuǎn)向?qū)I養(yǎng)、安全和健康的追求，其對(duì)烹飪?nèi)瞬诺膶I(yè)素養(yǎng)也有著更高的要求和期望。中職作為我國現(xiàn)代職教體系的基礎(chǔ)和重要組成部分，其開展的技能競(jìng)賽是培養(yǎng)技能人才、推動(dòng)職業(yè)教育和弘揚(yáng)工匠精神的重要途徑。技能競(jìng)賽對(duì)于培養(yǎng)中職烹飪專業(yè)人才，有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文在分析技能競(jìng)賽在培養(yǎng)中職烹飪專業(yè)人才中的目標(biāo)和作用的基礎(chǔ)上，探索技能競(jìng)賽視角下，中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)路徑，以期提升新時(shí)代中職烹飪專業(yè)人才的素養(yǎng)和技能，為中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)提供參考。

1.引言

民以食為天。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)迎來新的機(jī)遇，但也面臨一定的挑戰(zhàn)。隨著人們物質(zhì)財(cái)富的積累，對(duì)烹飪技藝的要求越來越高，不僅要求色香味俱全，而且要求合理的營養(yǎng)膳食搭配，對(duì)食材的安全性和藥理性也提出了更高的要求。這既為我國職業(yè)教育中烹飪專業(yè)發(fā)展提供了巨大機(jī)遇，又對(duì)我國職業(yè)教育中烹飪專業(yè)的開設(shè)和人才的培養(yǎng)模式提出了新的要求。

中職作為職業(yè)教育中的重要組成部分，是培養(yǎng)技能型人才和提升國民整體素質(zhì)的重要途徑。中職烹飪專業(yè)是為餐飲行業(yè)輸送人才的重要渠道，為我國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展帶來了人才契機(jī)。初級(jí)理論知識(shí)的教學(xué)可以讓學(xué)生初步接觸烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，打開學(xué)生進(jìn)入烹飪知識(shí)世界的渠道；實(shí)踐操作可以讓學(xué)生更加真實(shí)地感受烹飪專業(yè)，但傳統(tǒng)的中職烹飪教學(xué)仍然存在一些不可忽視的弊端，如教學(xué)目標(biāo)不明確、學(xué)生技能性不強(qiáng)、與社會(huì)發(fā)展需求脫節(jié)等，這嚴(yán)重制約了中職烹飪專業(yè)人才的發(fā)展。

技能競(jìng)賽是培養(yǎng)技能人才、推動(dòng)職業(yè)教育和弘揚(yáng)工匠精神的重要途徑。近年來，隨著中職學(xué)校烹飪專業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，大部分省、市、區(qū)（縣）等政府部門都開始開設(shè)烹飪專業(yè)的技能競(jìng)賽，其在整個(gè)烹飪行業(yè)的影響力也越來越大。在此背景下，探討技能競(jìng)賽視角下中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和路徑，為中職院校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)提供參考，是具有重要的現(xiàn)實(shí)意義的。

2.烹飪競(jìng)賽對(duì)中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的作用

2.1促進(jìn)專業(yè)建設(shè)及專業(yè)課程改革

烹飪專業(yè)的課程體系需要結(jié)合餐飲行業(yè)崗位需求及競(jìng)賽中取得的經(jīng)驗(yàn)來開設(shè)，不僅需要安排基礎(chǔ)課程，而且需要增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。其中，技能擴(kuò)展模塊的建設(shè)必須跟緊時(shí)代的步伐，將先進(jìn)的專業(yè)理念融合到課程體系和烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，旨在把學(xué)生培養(yǎng)成既有專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，又有專業(yè)技術(shù)能力的復(fù)合型人才。每次的技能競(jìng)賽無疑都是人才培養(yǎng)方案和課程體系建設(shè)很好的契機(jī)，每次比賽都是各個(gè)中職學(xué)校之間先進(jìn)理念的交流和碰撞，其中最重要的就是專業(yè)課程的建設(shè)和改革。競(jìng)賽結(jié)束后，學(xué)校可根據(jù)比賽過程中涌現(xiàn)的新知識(shí)、新概念、新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)烹飪專業(yè)課程體系進(jìn)行更新。學(xué)校還可根據(jù)比賽中出現(xiàn)的新標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合目前的形勢(shì)，以及本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)技術(shù)能力，結(jié)合課程結(jié)構(gòu)，重構(gòu)課程體系，設(shè)計(jì)出一套適合當(dāng)前形勢(shì)下烹飪專業(yè)的課程體系。

競(jìng)賽是使教師改變教學(xué)方式的重要手段，教師可通過技能競(jìng)賽的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教學(xué)改革，做到“以賽促學(xué)、以賽促教”。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)模式更加偏向于理論教學(xué)，而忽視實(shí)踐操作。競(jìng)賽會(huì)體現(xiàn)出烹飪專業(yè)的行業(yè)需求及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的模塊。教師從競(jìng)賽的平臺(tái)中就可以分析出自身教學(xué)模式是否滿足行業(yè)需求及實(shí)踐模塊，再通過分析的結(jié)論設(shè)置新的教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化的教學(xué)模式。

2.2提高升學(xué)率

目前中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生畢業(yè)后不僅可以選擇就業(yè)和創(chuàng)業(yè)，而且可以在高三期間選擇對(duì)口升學(xué)考試，通過升學(xué)考試進(jìn)入高職院校或本科院校。據(jù)調(diào)查，愿意升入高職的學(xué)生占59%?？梢?，中職學(xué)生對(duì)升學(xué)的期望較高。升學(xué)考試分為高職對(duì)口單招考試和對(duì)口高考，考生只需要參加語文、數(shù)學(xué)、英語和專業(yè)考試或面試，達(dá)到錄取分?jǐn)?shù)即能升入高校深造。烹飪專業(yè)的學(xué)生參加各級(jí)技能競(jìng)賽后，在參加專業(yè)考試或者面試時(shí)就會(huì)有突出優(yōu)勢(shì)，對(duì)口單招或?qū)诟呖紝I(yè)考試大多考試內(nèi)容都是比賽中的傳統(tǒng)菜肴，參加過技能競(jìng)賽的學(xué)生會(huì)對(duì)考試細(xì)節(jié)較為熟悉。由于高職院校也會(huì)有相應(yīng)的技能競(jìng)賽，學(xué)校在面試環(huán)節(jié)會(huì)看重參賽經(jīng)驗(yàn)，在面試的過程中，考官知曉考生參加過相應(yīng)的技能競(jìng)賽，其分?jǐn)?shù)也會(huì)相應(yīng)提高。除通過升學(xué)考試外，參加教育部門舉辦的專業(yè)技能大賽獲得省級(jí)一等獎(jiǎng)可以直接免試進(jìn)入高職院校學(xué)習(xí)，這讓學(xué)生又多了一種升學(xué)的渠道。

2.3提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

中職學(xué)校的學(xué)生大多學(xué)習(xí)成績(jī)不好，學(xué)習(xí)氛圍差，傳統(tǒng)的教學(xué)方式很難提升他們的學(xué)習(xí)興趣。技能競(jìng)賽是學(xué)生走出學(xué)校檢驗(yàn)自己技術(shù)很好的途徑。據(jù)調(diào)查，我校中餐烹飪專業(yè)希望參加技能大賽的學(xué)生占92.3%，可見競(jìng)賽可激發(fā)中職學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣。我校自烹飪專業(yè)成立以來，已組織學(xué)生參加三屆省賽，都取得較好的成績(jī)。學(xué)生通過層層選拔，最終獲得參加技能競(jìng)賽的機(jī)會(huì)，能夠體會(huì)到來之不易的參賽機(jī)會(huì)。同時(shí)，我校烹飪專業(yè)的學(xué)生參賽獲獎(jiǎng)后都會(huì)作為代表給烹飪專業(yè)學(xué)生分享，分享過程中可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，改變學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的態(tài)度，活躍整個(gè)班級(jí)學(xué)習(xí)氛圍，明確學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)。

2.4豐富教學(xué)內(nèi)容

每年各個(gè)省份都會(huì)舉辦烹飪技能競(jìng)賽，而每次競(jìng)賽都是各個(gè)學(xué)校之間技術(shù)的交流。在這種形勢(shì)下，現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容顯得較為單一，教師需要不斷提升自身專業(yè)能力，在教學(xué)過程中將烹飪技能競(jìng)賽的考核項(xiàng)目以及比賽要求融入到課程中，目前中點(diǎn)教學(xué)過程中的包子僅要求學(xué)生做出褶子15-18個(gè)，而且教學(xué)內(nèi)容以傳統(tǒng)小吃為主；技能比賽的褶子要求22個(gè)以上，而且重量、大小一致，并要求對(duì)品種進(jìn)行創(chuàng)新。如近年來流行的龍爪菊、醒獅酥等，都是教學(xué)內(nèi)容沒有的，教師在課程設(shè)計(jì)時(shí)，可將這些競(jìng)賽的規(guī)則和種類穿插在教學(xué)過程中，使學(xué)生既能學(xué)到傳統(tǒng)技能，又能掌握烹飪競(jìng)賽的規(guī)則和品種，更貼近行業(yè)需求。

3.中職烹飪專業(yè)技能競(jìng)賽視角下人才培養(yǎng)目標(biāo)

3.1培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神

工匠精神包括敬業(yè)、求精、專注、創(chuàng)新等內(nèi)容。由于烹飪是需要長(zhǎng)期練習(xí)的技能，顯然完全依靠課堂時(shí)間很難培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神。參賽學(xué)生從初選到最后走向賽場(chǎng)，都需要經(jīng)過層層篩選。在這個(gè)過程中，學(xué)生需要不斷練習(xí)專業(yè)技能，提升自身的專業(yè)能力，以達(dá)到競(jìng)賽的水平。同時(shí)在練習(xí)過程中，教師可為學(xué)生記錄成長(zhǎng)歷程，這有利于學(xué)生不斷拼搏，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力，使其能對(duì)自己的作品追求精益求精，做到基本技能都過關(guān)，不斷地超越自我，從而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生工匠精神的目的。

3.2發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)新能力

烹飪專業(yè)的菜肴創(chuàng)新是烹飪專業(yè)學(xué)生不可缺少的技能，酒店都會(huì)要求每個(gè)部門每月出新菜，可見傳統(tǒng)菜肴已經(jīng)不能完全滿足社會(huì)需求。因此，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力尤為重要。烹飪技能競(jìng)賽除了關(guān)于制作傳統(tǒng)菜肴的內(nèi)容，還有菜肴創(chuàng)新項(xiàng)目。參賽學(xué)生需要根據(jù)大賽組委會(huì)設(shè)置的條件，在相應(yīng)的時(shí)間內(nèi)完成。比起傳統(tǒng)菜，創(chuàng)新菜肴更具挑戰(zhàn)性，不僅需要工藝精致，而且需要有創(chuàng)新的能力，從原料的選擇到菜品的設(shè)計(jì)和餐具的選用，每一步都需要思考。部分中職學(xué)生的創(chuàng)新能力較弱，在課堂上培養(yǎng)其菜肴創(chuàng)新能力需要耗費(fèi)大量的時(shí)間。而通過競(jìng)賽的文件要求，掌握創(chuàng)新原則，教師可以鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，使其在賽場(chǎng)上也可以學(xué)到各個(gè)學(xué)校的創(chuàng)新菜肴。

3.3拓展學(xué)生專業(yè)視野

中職學(xué)校的部分學(xué)生在高三畢業(yè)后會(huì)直接走向工作崗位。此時(shí)，大多數(shù)學(xué)生對(duì)工作都是迷茫的，他們不知道社會(huì)的需求，很難確定自己的目標(biāo)和方向。每屆技能大賽都會(huì)涌現(xiàn)出一些行業(yè)的新知識(shí)、新觀點(diǎn)，比賽過程中也是嚴(yán)格按照行業(yè)崗位要求進(jìn)行。學(xué)生在參賽的同時(shí)不僅可以熟悉比賽流程，而且能了解目前社會(huì)對(duì)烹飪的一些需求。

4.技能競(jìng)賽視角下中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)路徑

4.1“賽教融合”，更新教學(xué)模式

“以賽促教”“以賽促學(xué)”是比較常用的教學(xué)模式。由此可見，職業(yè)技能大賽在提升學(xué)生理論知識(shí)和專業(yè)技能方面的重要性。烹飪技能競(jìng)賽一般包含中餐、面點(diǎn)、西餐、雕刻四個(gè)項(xiàng)目。以中餐項(xiàng)目為例，中餐項(xiàng)目考核內(nèi)容一般包括規(guī)定品種刀工、傳統(tǒng)熱菜和冷菜調(diào)味這三個(gè)任務(wù)。刀工是作為一個(gè)專業(yè)的烹飪技術(shù)人員入門的必修課。傳統(tǒng)熱菜考核點(diǎn)相對(duì)較多，考核內(nèi)容包含刀工、調(diào)味、火候等內(nèi)容。每一項(xiàng)都需要學(xué)生掌握方法和技巧才能制作出合格的品種，這也是最能體現(xiàn)學(xué)生基本功的項(xiàng)目。冷菜調(diào)味主要考核學(xué)生對(duì)調(diào)味品的把控，學(xué)生需要對(duì)所有調(diào)味品的味道掌握清楚，再根據(jù)菜品需求調(diào)制出適當(dāng)?shù)奈缎?。因此，教師在教學(xué)的過程中可以結(jié)合技能競(jìng)賽的經(jīng)驗(yàn)，確定重（難）點(diǎn)，形成完整的授課計(jì)劃內(nèi)容，將競(jìng)賽的考核品融合入課程中，并通過組織教學(xué)和技能比賽的模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，這可以直觀地展現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。這種教學(xué)模式既提高了教師的教學(xué)水平，又是對(duì)成績(jī)差學(xué)生的一種促進(jìn)和對(duì)成績(jī)好學(xué)生的一種肯定。

4.2完善教學(xué)設(shè)備及環(huán)境，創(chuàng)造有利實(shí)踐條件

技能競(jìng)賽是檢驗(yàn)教師教學(xué)能力和學(xué)生學(xué)習(xí)水平的重要途徑。賽場(chǎng)上提供的設(shè)施設(shè)備和競(jìng)賽環(huán)境都是按照標(biāo)準(zhǔn)崗位需求設(shè)置的。這不僅能提高賽場(chǎng)的層次，而且能讓學(xué)生賽出真正的水平。實(shí)踐課程是烹飪專業(yè)學(xué)生的必修課，也是烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)入餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)。因此，中職學(xué)校在培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生時(shí)，不僅要考慮師資、教學(xué)能力、技巧，而且要根據(jù)行業(yè)中的變化不斷完善實(shí)訓(xùn)基地的相關(guān)設(shè)備，為學(xué)生創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的實(shí)訓(xùn)條件。一方面，學(xué)?？梢愿鶕?jù)技能競(jìng)賽的要求，及時(shí)更換最新的設(shè)施設(shè)備，讓學(xué)生能夠接觸到先進(jìn)的設(shè)備，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行學(xué)習(xí)和練習(xí)。另一方面，學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地的管理制度也應(yīng)進(jìn)行完善，以行業(yè)的管理模式進(jìn)行管理，以競(jìng)賽的要求采購原料，為學(xué)生以后就業(yè)奠定基礎(chǔ)，并使學(xué)生提前感受競(jìng)賽的氛圍，全面提升學(xué)生的實(shí)踐能力。

4.3成立技能訓(xùn)練隊(duì)

中職學(xué)校的專業(yè)課程較少，大多數(shù)學(xué)校一個(gè)科目一周安排4個(gè)課時(shí)。如果參加技能競(jìng)賽，學(xué)生僅依靠上課時(shí)間練習(xí)，很難達(dá)到競(jìng)賽的水平。因此，為了能讓學(xué)生擁有競(jìng)賽能力，中職學(xué)校應(yīng)組織學(xué)生進(jìn)行技能測(cè)試，選取專業(yè)基本功相對(duì)較好的學(xué)生組成技能競(jìng)賽訓(xùn)練隊(duì)，安排訓(xùn)練課程和內(nèi)容。參照技能競(jìng)賽的要求，學(xué)生可利用課余時(shí)間進(jìn)行練習(xí)。在確定成員后，訓(xùn)練隊(duì)?wèi)?yīng)建立自己的規(guī)章制度，以學(xué)生的成績(jī)、考勤、訓(xùn)練態(tài)度等為依據(jù)，施行淘汰制，以增強(qiáng)學(xué)生的積極性。

4.4提供校內(nèi)競(jìng)賽平臺(tái)

為了能讓所有烹飪專業(yè)學(xué)生參與技能競(jìng)賽，學(xué)校應(yīng)多舉辦大型活動(dòng)，如建設(shè)烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽平臺(tái)，舉辦校級(jí)職業(yè)技能競(jìng)賽。將技能競(jìng)賽項(xiàng)目所學(xué)按照年級(jí)進(jìn)行分解，每個(gè)年級(jí)固定比賽任務(wù)。相應(yīng)科目的教師作為校內(nèi)競(jìng)賽評(píng)委，最終按照年級(jí)比分排名。在這樣的模式下，所有學(xué)生都能參與競(jìng)賽過程，還利于教師掌握學(xué)生掌握的情況。

4.5開設(shè)競(jìng)賽相關(guān)課程，培養(yǎng)學(xué)生競(jìng)賽能力

中職學(xué)校烹飪專業(yè)開設(shè)的課程內(nèi)容大多以制作傳統(tǒng)品種為主。技能競(jìng)賽不僅有傳統(tǒng)品種項(xiàng)目，還有自選、創(chuàng)新項(xiàng)目。而學(xué)生依靠傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容無法接觸到創(chuàng)新的品種。因此，中職學(xué)?？梢蚤_設(shè)烹飪競(jìng)賽相關(guān)的課程，組織相應(yīng)的任課教師收集賽場(chǎng)的優(yōu)秀作品，整理出可以進(jìn)行教學(xué)的作品，編寫相應(yīng)的校本課程教材，并將其納入正式課程中進(jìn)行教學(xué)。在教學(xué)過程中，教師可以借鑒技能競(jìng)賽中的優(yōu)秀作品和素材進(jìn)行演示，要求學(xué)生觀看過后說明作品的新穎點(diǎn)，并鼓勵(lì)其按照競(jìng)賽設(shè)置的條件，自行設(shè)計(jì)出新的菜品。這能激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，使學(xué)生對(duì)實(shí)踐課程更感興趣。

結(jié)論

中職院校烹飪專業(yè)技能競(jìng)賽已成為學(xué)校檢驗(yàn)教學(xué)水平、提高教學(xué)水平、檢驗(yàn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要平臺(tái)。只有認(rèn)識(shí)到技能競(jìng)賽的重要性，不斷探索人才培養(yǎng)路徑，總結(jié)技能競(jìng)賽的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)施“賽教融合”的教學(xué)模式，加強(qiáng)烹飪教學(xué)建設(shè)體系，才能提升學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)水平，實(shí)現(xiàn)中職學(xué)校人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

基金項(xiàng)目

中國烹飪協(xié)會(huì)全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)2023年度課題“技能競(jìng)賽背景下中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及人才培養(yǎng)模式研究”（CYHZW-YB2023054）。

作者簡(jiǎn)介

譚成軍（1993.08-），男，漢族，四川涼山人，本科；研究方向：烹飪營養(yǎng)教育研究。

楊宗霖（1997.12-），男，漢族，四川涼山人，本科；研究方向：烹飪營養(yǎng)教育研究。

*通訊作者

謝懋（2000.11-），男，漢族，四川成都人，本科，高級(jí)中式烹調(diào)師；研究方向：烹飪營養(yǎng)教育研究。