畜產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)改革與實踐探討

畜產(chǎn)品工藝學(xué)課程要求學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握三大畜產(chǎn)品——肉、乳、蛋生產(chǎn)對原輔料的要求、材料的處理方法、基本的工藝流程、常用設(shè)備的工程原理及使用、生產(chǎn)過程中的品質(zhì)和安全控制關(guān)鍵，并且掌握香腸、火腿、腌臘、醬鹵等肉制品，液態(tài)乳、酸乳、煉乳、乳粉及冰淇淋等乳制品，腌制蛋、冰蛋、干燥蛋等蛋制品的生產(chǎn)工藝流程和操作關(guān)鍵點，以及生產(chǎn)的全過程質(zhì)量安全控制及問題的解決辦法。畜產(chǎn)品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要課程，是對學(xué)生前期專業(yè)基礎(chǔ)課程掌握程度和融會貫通能力的檢驗，也是一門可顯著提升學(xué)生綜合實踐能力的實驗學(xué)科，因此，在食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)中占有重要地位。然而，在傳統(tǒng)教學(xué)中，由于實驗場地、人員安排等限制，此門課程仍然是以理論教學(xué)為主，簡單重復(fù)加工工藝，新成果、新技術(shù)等前沿問題更新較慢；教學(xué)實驗?zāi)壳坝兴M步，但限于場地、設(shè)備等因素，仍以演示性、驗證性實驗居多，學(xué)生自主討論設(shè)計等綜合性實驗較少，對培養(yǎng)方案中“適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展需求，具有對食品領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品研究開發(fā)與工程設(shè)計能力，能夠在食品行業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域從事工程設(shè)計、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理與科學(xué)研究等方面的工作，能夠解決食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題”的目標(biāo)支撐性不強。

深入開展畜產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)改革，探索一條適應(yīng)工程認證背景下的以實用為主、應(yīng)用為目的的教學(xué)模式，是畜產(chǎn)品加工學(xué)教師未來教學(xué)的宗旨。本文分析了該課程在實際教學(xué)過程中出現(xiàn)的問題，對教學(xué)方式改革進行探討，以期為培養(yǎng)應(yīng)用型的食品專業(yè)人才提供參考。

1.畜產(chǎn)品加工課程教學(xué)過程中存在的問題

1.1存在考試結(jié)束即知識學(xué)習(xí)結(jié)束的現(xiàn)象

畜產(chǎn)品加工學(xué)課程知識涉及到從原輔料特性到工藝流程，從設(shè)備選型和操作到質(zhì)量安全控制等的全鏈條過程，因此對學(xué)生的基礎(chǔ)知識的掌握能力和實踐動手能力都要求較高。學(xué)生對食品原料學(xué)、食品工程原理、食品機械設(shè)備、食品工廠設(shè)計等課程都要有扎實的基礎(chǔ)和深刻的理解，才能更好地理解畜產(chǎn)品從原料到產(chǎn)品的整個過程。而在本科生學(xué)習(xí)階段，部分學(xué)生存在考試結(jié)束即知識學(xué)習(xí)結(jié)束的現(xiàn)象，在課程結(jié)課考試后，對課程內(nèi)容基本沒有記憶，這會影響對這門課的進一步學(xué)習(xí)。且如果對原輔料特性一知半解，在后續(xù)工藝部分就不能做出正確的判斷和選擇，導(dǎo)致越發(fā)跟不上進度，降低學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，可能會導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果不好。

1.2實踐環(huán)節(jié)與實際生產(chǎn)差距較大

畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理論與應(yīng)用性結(jié)合較強的課程，既注重對專業(yè)理論知識的理解，又對實踐動手能力有較高的要求。在該課程的學(xué)習(xí)過程中，會涉及多種食品原輔料、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備和安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原輔料多種多樣、生產(chǎn)工藝日新月異，安全標(biāo)準(zhǔn)也需要緊跟國家和行業(yè)的實時進度。各種問題細小而瑣碎，且更新較快。教師在有限的理論教學(xué)課時中，無法詳盡地對所有標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)進行全面的分析，更無法直觀具體地進行生產(chǎn)工藝講解，從而使學(xué)生對實際生產(chǎn)流程產(chǎn)生較多困惑。由于缺乏實踐機會和現(xiàn)場學(xué)習(xí)，學(xué)生無法及時將學(xué)習(xí)到的理論知識與實際生產(chǎn)過程相對應(yīng)，導(dǎo)致理論學(xué)習(xí)和實踐學(xué)習(xí)步調(diào)不一，盡管在實踐環(huán)節(jié)，也盡可能地讓每位學(xué)生都參與其中，但場地受限、課時受限、實驗室設(shè)備與實際生產(chǎn)設(shè)備的差異、生產(chǎn)線不能銜接等諸因素導(dǎo)致學(xué)生很難實現(xiàn)對工藝的全盤把握。

1.3教學(xué)方法較單一

在本門課程的教學(xué)中，分為理論講授和實驗課。理論講授基本采用傳統(tǒng)的方法，因教師需對某一產(chǎn)品對原輔料的要求和工藝流程進行詳盡的講述，可能導(dǎo)致教學(xué)活動比較模式化，學(xué)生會逐漸難以集中注意力。而實驗環(huán)節(jié)，基本是教師設(shè)計好實驗方案，定好實驗材料，學(xué)生只需按要求進行操作即可，學(xué)生沒有全程參與到產(chǎn)品的設(shè)計和布局中，因此缺乏主動性，對學(xué)生的創(chuàng)新能力提升意義不大。

2.課程教學(xué)改革

在以工程教育專業(yè)認證體系為導(dǎo)向的背景下，希望對此課程的教學(xué)模式和方法進行改革，更好地實現(xiàn)對學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)。為使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握食品加工的基本原理、方法，并能正確運用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問題，應(yīng)掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對加工過程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，以及有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng)用。結(jié)合學(xué)校實際，可對教學(xué)模式進行充實和豐富。

2.1邀請行業(yè)專家報告

通過整合教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化課程體系、突出學(xué)習(xí)重點、重視知識與生產(chǎn)加工的關(guān)系、注重理論與實踐結(jié)合、邀請行業(yè)專家傳遞最新的學(xué)科發(fā)展信息、創(chuàng)新教學(xué)模式、激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)興趣等方面改革，結(jié)合食品類高技術(shù)技能人才需求特點，促進學(xué)生思考問題，開啟學(xué)生的創(chuàng)造力，激發(fā)學(xué)生的求知欲，使得畜產(chǎn)品加工學(xué)課程實現(xiàn)教學(xué)與職業(yè)能力要求的接軌，為培養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)型及技能型人才發(fā)揮更大作用。

2.2參觀學(xué)習(xí)合作企業(yè)的生產(chǎn)車間

除了理論教學(xué)與實驗課外，可結(jié)合理論學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，赴合作企業(yè)的生產(chǎn)車間進行參觀和學(xué)習(xí)。如雙匯、眾品、恒都等肉制品企業(yè)以及花花牛等乳制品企業(yè)進行實地參考學(xué)習(xí)后，引導(dǎo)學(xué)生參與科研生產(chǎn)實踐，有利于教師將科研與生產(chǎn)實踐有效結(jié)合，把研究課題和實踐教學(xué)有機結(jié)合，在豐富課堂教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增添多樣化的教學(xué)手段和方法，帶領(lǐng)學(xué)生赴工廠參與生產(chǎn)實踐，通過學(xué)生自主設(shè)計方案、實施方案，提高教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)造性和啟發(fā)性?？筛鶕?jù)參觀企業(yè)的實際分組，制定出相應(yīng)的產(chǎn)品開發(fā)工藝，研發(fā)新產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，采用AUTCAD等工程制圖軟件繪制所選用設(shè)備的剖面圖、工藝流程圖和車間布局圖，培養(yǎng)學(xué)生的產(chǎn)品開發(fā)、工廠設(shè)計能力。

2.3畜產(chǎn)品仿真模擬實驗室的建立

借助模擬實驗室平臺，根據(jù)畜產(chǎn)品在貯藏和加工過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和生物的變化，采用電子攝像技術(shù)，觀察和記錄每一時段或貯藏溫度條件下，食品感官性質(zhì)的變化。此外，對食品不良變化，如色澤、風(fēng)味、腐敗等加以外界條件的干涉，通過這一舉措，可以讓學(xué)生更加清晰地明白食品在貯藏和加工過程中品質(zhì)變化的現(xiàn)象和干預(yù)原理。

2.4充分利用線上資源

借鑒計算機技術(shù)，將典型的畜產(chǎn)品工藝流程（如管路布局等）制作成相應(yīng)的flash文件，輔以理論知識，建立一套完整的畜產(chǎn)品操作模擬工藝，可將單元操作分解，著重強化操作單元。選擇代表性的畜產(chǎn)品工藝模擬操作文件上傳至教學(xué)平臺，豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)素材。利用移動設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)的普及給學(xué)生提供本門課程優(yōu)質(zhì)的線上學(xué)習(xí)交流平臺。利用線上的豐富資源，改革教學(xué)模式，課內(nèi)教學(xué)向課外教學(xué)延伸，并進行線上考核性教學(xué)。例如，設(shè)置有關(guān)專業(yè)問題，組織學(xué)生討論；通過視頻動畫等直觀演示食品的加工過程；發(fā)布任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生積極開展課內(nèi)外學(xué)習(xí)，并通過任務(wù)實施，鍛煉學(xué)生的團隊合作與溝通表達能力，合理有效地進行自主學(xué)習(xí)、重難點剖析、協(xié)作探究、成果展示等教學(xué)。

2.5建立校外實驗實訓(xùn)基地

與知名畜產(chǎn)品企業(yè)、檢測機構(gòu)等建立合作關(guān)系，確立穩(wěn)定的實踐教學(xué)基地。學(xué)生深入到生產(chǎn)一線了解和學(xué)習(xí)相關(guān)畜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備選型等，了解廠區(qū)布局、生產(chǎn)車間的設(shè)備分布等；通過在檢測機構(gòu)實習(xí)，了解并熟悉國家對相關(guān)指標(biāo)制定的政策規(guī)定的執(zhí)行情況等，了解相關(guān)指標(biāo)的檢測流程、檢測儀器的原理、操作步驟、結(jié)果分析等。通過實習(xí)，將課本上的理論知識應(yīng)運到實際中，增強學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力，以培養(yǎng)出具備一定工程實踐能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、交流溝通能力、專業(yè)素養(yǎng)等的專業(yè)技術(shù)人才，構(gòu)建校企產(chǎn)教融合培養(yǎng)模式。

此外，通過組建學(xué)生科技社團、指導(dǎo)學(xué)生參加“挑戰(zhàn)杯”科技競賽、大學(xué)生研究訓(xùn)練計劃（SRTP）、教師科研、組建學(xué)生科技社團等系列活動，多途徑、全方位開展創(chuàng)新實踐活動。結(jié)合專業(yè)搞創(chuàng)業(yè)，將實驗教學(xué)延伸到市場，提高學(xué)生畜產(chǎn)食品新產(chǎn)品開發(fā)、工藝創(chuàng)新、配方設(shè)計創(chuàng)造能力，實現(xiàn)實踐教學(xué)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造教育有機結(jié)合，形成本科生“社團活動、SRTP、科研實訓(xùn)、科技競賽”的教學(xué)設(shè)計培養(yǎng)模式。

綜上所述，我國畜產(chǎn)品發(fā)展迅速，畜產(chǎn)品在食品領(lǐng)域占據(jù)重要地位。畜產(chǎn)品工藝學(xué)是食品專業(yè)學(xué)生一門綜合性課程，是對前期課程的掌握程度和運用程度的檢驗，也是創(chuàng)新能力、實踐能力提升的重要體現(xiàn)。在本門課的教學(xué)過程中，不僅要將理論知識傳授給學(xué)生，更要讓學(xué)生融會貫通，將所學(xué)知識用于生產(chǎn)實踐。因此，要求授課教師具有廣博的專業(yè)知識、靈活多變的教學(xué)方法，不斷創(chuàng)新教學(xué)模式，將學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)滲透到每一個教學(xué)活動中，更好地提升學(xué)生的創(chuàng)新能力、工程能力、解決實際問題的能力，使學(xué)生畢業(yè)后到生產(chǎn)企業(yè)具備產(chǎn)品開發(fā)、工藝優(yōu)化的實際操作能力。

作者簡介

祝超智（1985-），女，漢族，河南開封人，博士，副教授；研究方向：食品科學(xué)。