粵菜藥膳美食系列

陽江市地處廣東省西南沿海，扼粵西要沖，曾被評(píng)為“中國最美八大海岸線”之一，更是有著“東方夏威夷”的稱號(hào)。陽江市屬亞熱帶氣候，海洋性氣候明顯。自然資源豐富，名優(yōu)產(chǎn)品多樣，是著名的魚米之鄉(xiāng)，是廣東省南藥、蔬菜、水產(chǎn)、畜牧、水果的重要產(chǎn)區(qū)，陽江豆豉、陽江姜豉、春砂仁、雅韶尖山蟹、程村蠔、陽江黃鬃鵝、益智、沙姜等都具有地方特色。陽春有“中國蠶桑之鄉(xiāng)”“中國春砂仁之鄉(xiāng)”“中國雙肩玉荷包荔枝之鄉(xiāng)”“中國馬水桔之鄉(xiāng)”等稱號(hào)，春砂仁2005年獲“國家級(jí)地理標(biāo)志性保護(hù)產(chǎn)品”稱號(hào)。本文記載了廣東陽江各地區(qū)美食、特色農(nóng)產(chǎn)品、道地藥材、常用藥膳及制作方法等方面內(nèi)容。

1.陽江美食、特色農(nóng)產(chǎn)品、地道藥材及歷史記載（見表1）

（1）陽江豬腸碌是廣東省陽江招牌特色小食，因?yàn)樨i腸碌外形呈圓條形，貌似豬腸，因此取名豬腸碌，與粉卷相似，但餡是由豆芽、炒河粉等做成的，以整張的河粉作皮來包裹，咸中帶香，十分美味。

（2）“大八益智”是廣東省陽東縣最負(fù)盛名的地方特色農(nóng)產(chǎn)品，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。在陽江人民當(dāng)中更是家喻戶曉。這里的“大八”指的是陽東區(qū)大八鎮(zhèn)；“益智”是指山姜屬的多年生草本植物，益智果實(shí)干制后就是中國四大南藥之一——益智仁。大八益智是優(yōu)良的藥食兩用食品，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的鮮果果肉豐厚，渣少汁多，具有健脾胃、補(bǔ)心神的功效。

（3）陽江豆豉是“陽江三寶”之一。很久以前，平岡人王三德的老祖先娶竇氏為妻，生下一個(gè)兒子后就病死了，剩下竇氏帶著兒子，住在漠陽下游一間又矮又破的土地廟里，靠乞討度日。一天，娘兒倆討來許多煮熟的黑豆，竇氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃過了一個(gè)多月。一天遇上刮風(fēng)下雨，沒法出門討吃。竇氏記起黑豆，打開瓦罐一看，黑豆已經(jīng)發(fā)了一層厚厚的霉。日子太苦，發(fā)霉的豆子也不能浪費(fèi)啊。竇氏把霉洗干凈，吃了一點(diǎn)點(diǎn)稍稍填下肚子，剩下的重新放進(jìn)瓦罐。為免得熟豆子再發(fā)霉，她特意在上面撒了一把鹽。又過了十幾天。娘兒倆出遠(yuǎn)門乞討歸來，剛到家門口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找，發(fā)現(xiàn)是瓦罐中的熟黑豆散發(fā)出來的。拿出一嘗，香濃可口。這意外的發(fā)現(xiàn)令竇氏興奮不已。從此以后，竇氏就用這種辦法處理討來的豆子。她去世以后，她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉(xiāng)親。為了紀(jì)念竇氏，鄉(xiāng)親們把這樣制出的熟豆稱為“竇氏豆”，后來簡稱“竇氏”。因?yàn)槭嵌怪破?，改名“豆豉”。張仲景《傷寒論》中記載桅子豉湯用于外感風(fēng)寒、不思飲食等癥狀；李時(shí)珍《本草綱目》中記載豆豉具開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等功效。楊虹等報(bào)道，陽江豆豉，豉肉松軟，皮薄肉多，味道鮮美。陽江豆豉、陽江姜豉成為具有濃郁地方特色的招牌食品。陽江豆豉6qs30cm5+6EiinmcA1UNvA==生產(chǎn)制作歷史悠久，是選用陽江當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黑豆加上獨(dú)特的加工工藝制作而成，其成品色香味美，豉肉松化、味道鮮甜、鮮香可口、富于營養(yǎng)，乃是蒸魚、肉、排骨和炒菜之調(diào)味佳品。

（4）陽江炒米餅：在清末民初，炒米餅在陽江已經(jīng)是一個(gè)發(fā)展比較成熟的產(chǎn)業(yè)了。20世紀(jì)40年代后期，陽西橫山人蘇名溪開設(shè)了專門生產(chǎn)以粉酥為主的“河水安”餅鋪，把陽江的粉酥生產(chǎn)推向一個(gè)新階段。解放后，由“河水安”、“天興”和“麗章”三家糕餅鋪公私合營的“河天麗”餅面廠，成為陽江食品廠的前身。陽江炒米餅在本地叫“粉酥”，是廣東省傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，以前是春節(jié)獨(dú)有的應(yīng)節(jié)食品，與佛山盲公餅、中山杏仁餅、廣州淮山米粉餅合稱廣東“四大名餅”。在廣東，有春節(jié)做炒米餅的習(xí)俗。陽江炒米餅，與廣東其它地方炒米餅不同的地方，就是不用黃糖加水煮成糖膠來和粉，而是直接用白糖來和粉，然后用餅?zāi)碜?。餅?zāi)Ｊ悄局频?，上面刻有祥禽瑞獸、花草樹木，還有福祿平安之類的文字，現(xiàn)在有人作為一種傳統(tǒng)的民間木刻藝術(shù)品來收藏。陽江炒米餅口感甜而不膩，酥香脆口，是陽江人過年的傳統(tǒng)美食。

（5）春砂仁作為陽春市的地方特色產(chǎn)品，歷史悠久，是著名“四大南藥”之一，春砂仁以其獨(dú)特的優(yōu)良品質(zhì)使其在醫(yī)藥市場上享有盛譽(yù)。春砂仁在我國已有1300多年的應(yīng)用歷史，原為野生，產(chǎn)于陽春縣，唐代已有記載。隋末唐初甄權(quán)的《藥性論》，宋代劉韓、馬志等人的《開寶本草》，元朝陳仁山的《藥物出產(chǎn)辯》等書籍對(duì)春砂仁均有記載。陳仁山《藥物出產(chǎn)辯》稱砂仁“產(chǎn)廣東陽春為最，以蟠龍山為第一”?？梢?，春砂仁是陽春的道地藥材，且歷代封建王朝均將其列為貢品。

2.陽江藥膳制作方法

2.1益智雞湯

原料：雞肉500g、益智仁3g、山藥15g、芡實(shí)10g、龍眼肉10g、大棗3g、枸杞3g、竹蓀10g、姜片3片、鹽適量。

制作方法：山藥、芡實(shí)浸泡30min備用；雞肉焯水，沖洗干凈放入鍋中；竹蓀泡軟切段，備用；大棗、龍眼肉去核；將上述藥材一起與雞肉放入鍋中一起煲1h，枸杞子出鍋前10min放入，加鹽調(diào)味即可食用。

2.2益智牛肉湯

原料：牛肉100g、益智仁3g、干姜3g、山藥15g、黨參10g、陳皮3g、龍眼肉3g、大棗3g、枸杞3g、蔥段、料酒、鹽各適量。

制作方法：大棗、龍眼肉去核；將藥材清洗干凈與牛肉塊一起放入鍋內(nèi)，加水適量，用武火煮沸后，改用文火煮1h，枸杞子出鍋前10min放入，加鹽調(diào)味即可。

2.3益智仁山藥粥

原料：益智仁3g、山藥10g（鮮品30g）、枸杞3g、糯米50g、豬骨200g，生姜絲、蔥、鹽各適量。

制作方法：益智仁研為粉末；豬骨砸破，剁段；將山藥、米、姜絲、豬骨同放入鍋內(nèi)，加水1000mL，大火燒開，改為文火熬至骨肉分離的稀粥，加蔥鹽進(jìn)行調(diào)味即可。

2.4春砂仁鯽魚湯

原料：鯽魚500g、砂仁10g、蓽茇6g、陳皮3g；蔥、姜絲、黃酒、烹調(diào)油、鹽各適量。

制作方法：鯽魚宰殺后放入油鍋中煎至微黃，加蔥、姜絲、黃酒、清湯煮沸，中火煮至魚湯成白色，將春砂仁末、蓽茇末、陳皮用紗布包好投入同煮，待魚肉熟即可。

2.5砂仁黃芪豬肚

原料：春砂仁6g、黃芪20g、豬肚1個(gè)、大棗3g、枸杞3g、生姜3片、蔥適量。

制作方法：豬肚用生粉抓洗干凈，進(jìn)行焯水備用；將砂仁、黃芪、大棗、枸杞、生姜、蔥放入豬肚內(nèi)，放入鍋中煲2h，加鹽適量即可。

2.6鳳姜香菇蒸走地雞

原料：鳳姜10g、走地雞半只、香菇15g、大棗3g、枸杞3g，鹽和耗油適量。

制作方法：鳳姜切絲備用；香菇泡發(fā)切絲；大棗切條；將走地雞斬件清洗干凈，加入鳳姜絲、香菇絲、大棗條、枸杞子、鹽、耗油拌勻，放入蒸鍋蒸熟即可。

2.7春砂仁粥

原料：春砂仁末2g、粳米50g。

制作方法：將粳米淘洗后，放入小鍋內(nèi)，加水適量，如常法煮粥，待粥將熟時(shí)，調(diào)入春砂仁末，稍煮即可。

2.8血鱔粥

原料：粳米100g、黃鱔60g、芹菜10g以及姜絲、香芹末、鹽、白胡椒粉各適量。

制作方法：將粳米淘洗干凈，與芹菜末、姜絲一起放入血鱔中煮粥；黃鱔肉、生姜進(jìn)行爆炒，爆炒后的黃鱔段放入血鱔粥中慢燉30min，加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。

2.9雙捷鎮(zhèn)番鴨湯

原料：鴨半只、薏苡仁15g、大棗10g、枸杞3g、生姜3片、鹽適量。

制作方法：先將鴨切塊，接著焯水，然后沖洗干凈備用；薏苡仁浸泡30min，大棗去核；將薏苡仁、大棗、生姜、鴨肉一起放入鍋中煲1h，枸杞子出鍋前10min放入，加鹽調(diào)味即可。

結(jié)論

藥膳美食，以藥入膳，以膳輔藥，食借藥力，藥助食威。創(chuàng)新與發(fā)展藥膳美食，結(jié)合廣東陽江地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀，以“陽江春砂仁、沙姜、益智、豆豉” 等特色農(nóng)產(chǎn)品為抓手，可促進(jìn)陽江藥膳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。陽江藥膳發(fā)展還要結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、季節(jié)特點(diǎn)、陽江人民的體質(zhì)等特點(diǎn)，合理用膳，避免食用加重體質(zhì)偏頗的藥膳美食。如濕熱體質(zhì)可以食用砂仁鯽魚湯、益智黨參牛肉湯等。俗話說“民以食為天”，推廣陽江藥膳美食，還可研制出更適合現(xiàn)代人的新型陽江藥膳食療產(chǎn)品。

基金項(xiàng)目

2023年度廣東省普通高校重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（科技服務(wù)鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應(yīng)用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學(xué)規(guī)劃課題（高等教育專項(xiàng)）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）；廣東省中醫(yī)藥局項(xiàng)目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項(xiàng)目編號(hào)20241219）。

作者簡介

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。