咖喱牦牛肉方便菜肴加工工藝優(yōu)化研究

王紅磊 孟瑤 朱香杰

在近這幾年中，方便食品行業(yè)隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展得到了快速的發(fā)展，方便預(yù)制調(diào)理食品和軟罐頭食品被稱之為方便菜肴，在傳統(tǒng)中式菜肴的基礎(chǔ)之上，選取特定的加工工藝來進(jìn)行生產(chǎn)和殺菌工作，既能保障色香味和營養(yǎng)價值，還能夠在一定程度上延長食品的儲存期，通過簡單的加熱方式就能夠食用，非常方便快捷。

對加工工藝產(chǎn)生影響的因素

預(yù)煮溫度（A）對咖喱牦牛肉菜肴品質(zhì)的影響。根據(jù)前人的研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)煮溫度對咖喱牦牛肉菜肴的品質(zhì)會產(chǎn)生較大的影響，隨著預(yù)煮溫度的不斷加大，咖喱牦牛肉的品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，如果預(yù)煮溫度低于80℃，咖喱牦牛肉有生味，口感較硬。預(yù)煮溫度介于在80℃到100℃之間，則在一定程度上能除去牦牛肉的腥味，對口感的改善起到較好的作用。隨著溫度的不斷加強，牦牛肉的膠粘性、硬度、彈性、回復(fù)性都有很明顯的改變。

預(yù)煮時間（B）對咖喱牦牛肉菜肴品質(zhì)的影響。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)預(yù)煮時間會對咖喱牛肉品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響，不采取預(yù)煮處理時，耗牛肉的黏性較大，成熟度不夠，口感會受到很大影響。當(dāng)預(yù)煮時間達(dá)到兩分鐘左右時，菜肴的形狀、成熟度以及口感都是比較好的。當(dāng)預(yù)煮時間超過兩分鐘時，牦牛肉口感較老的，特別不容易嚼爛，因此，預(yù)煮時間在兩分鐘左右得到的菜肴質(zhì)量是最好的。

蒸煮時間（C）對咖喱耗牛肉菜肴品質(zhì)的影響。蒸煮過程既是對菜肴的一種熟化過程，同時也是一種減菌的滅菌過程，所以蒸煮時間會對菜肴品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。蒸煮時間較短時，菜肴成熟度低，殺菌強度不夠，保質(zhì)期較短。蒸煮時間較長時，會破壞菜肴色澤、風(fēng)味，耗牛肉的口感會較硬，同時會產(chǎn)生較大的蒸煮味。

響應(yīng)面法優(yōu)化工藝

依據(jù)響應(yīng)面的結(jié)果分析和回歸方程方差分析，響應(yīng)面模型顯著性水平p<0.0001，這在一定程度上表明方程高度顯著，失擬項不顯著，這能夠在很大程度上對各因素以及響應(yīng)值之間的關(guān)系進(jìn)行反應(yīng)。其R2為width=73，height=14，dpi=110為0.9784，說明響應(yīng)值的變異來源是原始變量改變的99.05%，該模型能夠較好地反映加工工藝條件的改變對咖喱牦牛肉品質(zhì)的影響。模型中A、B、C、AC、BC、A2、B2、C2影響極顯著（p<0.01），AB影響顯著（p<0.05）。各因素對咖喱牦牛肉品質(zhì)影響主次順序為：蒸煮時間（C）>預(yù)煮溫度（A）>預(yù)煮時間（B）。響應(yīng)值Y對預(yù)煮溫度（A）、預(yù)煮時間（B）、蒸煮時間（C）（實際值）的二次多項式回歸方程為：

Y=- 846.40000+17.53125A+51.47500 B+15.42250C- 0.20500AB- 0.076500AC-0.62000BC- 0.090625A2- 6.68750B2-0.27250C2。根據(jù)回歸方程生成相應(yīng)面模型如圖1所示。

從響應(yīng)面模型可以看出，蒸煮時間、預(yù)煮溫度、預(yù)煮時間對咖喱耗牛肉菜肴的品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。AB、AC、BC的等高線均呈橢圓形，說明交互作用顯著。隨著溫度、時間的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。同時，兩兩交互作用的響應(yīng)曲面為凸面，故響應(yīng)值有極大值。根據(jù)對二次多項式回歸方程進(jìn)行求導(dǎo)計算，得到各因素的最佳水平值為：A=88.84，B=1.85，C=13.72，即預(yù)煮溫度88.84℃，預(yù)煮時間1.85min，蒸煮時間13.72min。此時得到的響應(yīng)值具有極大值為：Y=85.7827。

在本篇文章中首先研究了對咖喱耗牛肉加工工藝產(chǎn)生影響的因素，即預(yù)煮溫度、預(yù)煮時間以及蒸煮溫度，其次研究了依據(jù)響應(yīng)面法優(yōu)化最優(yōu)工藝參數(shù)，最優(yōu)工藝參數(shù)為：預(yù)煮溫度88.84℃，預(yù)煮時間1.85min，蒸煮時間13.72min，在此條件下加工生產(chǎn)，口感評分最高。