大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀分析與思考

◎ 任偉偉，劉希鳳，張艾青，徐欣欣，王丹青，周育才，劉洪英

（1.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261061；2.濰坊紫鳶乳業(yè)發(fā)展有限公司,山東 濰坊 261061）

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平有了很大改善，對(duì)健康越來越重視，也越來越清楚膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)機(jī)體健康的重要作用，增強(qiáng)自身免疫力是預(yù)防和治療疾病的重要手段[1]。人體免疫力受到年齡、飲食營(yíng)養(yǎng)、睡眠等多方面的影響，其中，合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)對(duì)維持機(jī)體正常免疫功能有著極為重要的作用。

大學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育和人生發(fā)展的重要階段，學(xué)習(xí)、就業(yè)、社交、身體等多方面壓力較大，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求較高，但當(dāng)前大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂觀，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過?，F(xiàn)象并存。許多大學(xué)生存在挑食偏食、節(jié)食減肥、吃宵夜以及愛吃油炸、熏烤垃圾食品等不良飲食行為，加之熬夜、缺乏鍛煉等不健康的生活方式，造成機(jī)體免疫力普遍較低。因此，加強(qiáng)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，培養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)意識(shí)刻不容緩。

1 大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

2023 年3 月23 日，教育部公布了2022 年全國(guó)教育事業(yè)統(tǒng)計(jì)結(jié)果。結(jié)果顯示，2022 年高等教育在學(xué)總規(guī)模為4 655 萬人。相關(guān)學(xué)者對(duì)高校在校生的營(yíng)養(yǎng)狀況做過部分調(diào)查。劉義成等[2]對(duì)漢中某高校女醫(yī)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在校女醫(yī)學(xué)生普遍存在營(yíng)養(yǎng)不良問題，其中以體脂含量低、肌肉水平低、蛋白質(zhì)貯備低為主；劉靜等[3]對(duì)內(nèi)蒙古某高校在校生的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)果蔬類及奶制品攝入不足，魚蝦類攝入嚴(yán)重偏低，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏；田霞等[4]對(duì)新疆某高校醫(yī)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)膳食狀況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該校學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)基本合理，食物構(gòu)成以糧谷類、蔬菜水果類為主，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比基本符合推薦攝入量比例，鈣攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B1以及維生素B2攝入不足。在校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)問題主要表現(xiàn)為膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡以及三餐能量分配不合理。

1.1 膳食結(jié)構(gòu)不合理

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，人們可以通過均衡調(diào)節(jié)各類食物所占的比重，充分利用食品中的各種營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向發(fā)展。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)構(gòu)建了平衡膳食寶塔，提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。調(diào)查研究表明，大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)存在諸多不合理的地方。

1.1.1 谷物類攝入量偏高

谷薯類是膳食能量的主要來源，也是多種微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維的良好來源。張赫宇等[5]發(fā)現(xiàn)男生谷類的每日平均攝取量為420 g，高于推薦攝入量。這與王振麗等[6]的調(diào)查結(jié)果一致，其調(diào)查結(jié)果顯示，學(xué)生谷薯類的平均攝入量為573.2 g，且以面粉和大米等精糧為主，全谷類食物攝入量少。說明當(dāng)代學(xué)生的飲食習(xí)慣仍受到我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響。

1.1.2 蔬菜水果攝入不足

蔬果類是微量元素和膳食纖維的良好來源，是膳食指南中鼓勵(lì)多攝入的兩種食物。李莉[7]在對(duì)濱州市大學(xué)生的膳食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生蔬菜水果的攝入量均偏低；王璐璐[8]的調(diào)查結(jié)果顯示，“每天吃蔬菜”和“每天吃水果”的學(xué)生比例僅有7.63%和9.10%；蘇陽等[9]調(diào)查發(fā)現(xiàn)蔬菜水果攝入不足的男女比例均高于50%，學(xué)生蔬菜水果的攝入量遠(yuǎn)不能滿足人體營(yíng)養(yǎng)的需求。

1.1.3 水產(chǎn)品攝入不足

水產(chǎn)品指各種魚蝦蟹以及貝類等，其富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)，能有效增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的防御功能[10]。蘇陽等[9]對(duì)在校生進(jìn)行膳食調(diào)查，結(jié)果顯示，高達(dá)68.71%的學(xué)生存在水產(chǎn)品攝入不足的情況，說明水產(chǎn)品攝入不足這一問題在大學(xué)生的膳食中存在普遍性。

1.1.4 奶制品攝入不足

奶及奶制品可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸組成和人體相近，是鈣的最佳來源，被稱為“最接近完美的食物”，是平衡膳食的重要組成部分。然而，孫優(yōu)雅等[11]對(duì)某省在校大學(xué)生的膳食調(diào)查結(jié)果顯示，每日膳食中奶類占比僅為10.83%，攝入量偏低；賈娟等[12]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，男生、女生對(duì)奶類的平均日攝入量分別為15.6 g 和25.6 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到推薦攝入量的標(biāo)準(zhǔn)；張志剛[13]對(duì)在校體育生的相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，僅有5%的體育生堅(jiān)持每天攝入一定量的奶制品，奶制品攝入量嚴(yán)重不足。

1.1.5 食鹽攝入量偏高

食鹽是一種必不可少的調(diào)味料，但食鹽攝入過多容易引起高血壓，我國(guó)居民食鹽攝入量普遍較高，限制食鹽攝入量是我國(guó)長(zhǎng)期的行動(dòng)目標(biāo)。姚遠(yuǎn)溪[14]在對(duì)西北地區(qū)某高校學(xué)生進(jìn)行的膳食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，該校學(xué)生鹽的攝入量達(dá)到推薦攝入量的241.67%；吳敏等[15]的調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生每日食鹽的攝入量達(dá)到24.4 g，遠(yuǎn)高于每日推薦攝入量。高鹽飲食仍是大部分學(xué)生的膳食習(xí)慣。

1.2 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡

營(yíng)養(yǎng)素是指為維持機(jī)體健康、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。部分營(yíng)養(yǎng)素是人體自身無法合成或合成量不能滿足需求的，如維生素和礦物質(zhì)，必須從食物中攝取，由于大學(xué)生的不良飲食習(xí)慣，非常容易造成此類營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。李莉[7]的調(diào)查顯示，濱州市大學(xué)生維生素A、鈣、核黃素嚴(yán)重缺乏；亢永良等[16]也發(fā)現(xiàn)大學(xué)生普遍對(duì)維生素A、維生素B1、維生素B2等多種維生素以及鈣、鋅等礦物質(zhì)的攝入量不足；王振麗等[6]的調(diào)查結(jié)果顯示，學(xué)生維生素A、維生素C、脂肪、鈣及鐵等均存在攝入不足的情況。

此外，從合理營(yíng)養(yǎng)的角度而言，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的最佳供熱比分別應(yīng)為55% ～65%、20% ～30%、10% ～15%。李景輝等[17]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80 名超重學(xué)生碳水化合物攝入量為350 ～400 g·d-1；王正虹[18]的研究顯示，由于碳水化合物攝入過多，大學(xué)生肥胖現(xiàn)象普遍。

1.3 三餐能量分配不合理

合理營(yíng)養(yǎng)要求早中晚三餐的能量攝入比為3 ∶4 ∶3，說明早餐對(duì)合理膳食有重要作用，但很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學(xué)生普遍存在少吃甚至不吃早餐的情況。徐蕊等[19]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，按時(shí)吃早餐的學(xué)生僅占56.3%。王振麗等[6]的調(diào)查結(jié)果顯示，每天吃早餐的學(xué)生占68.5%，說明近1/3 的學(xué)生有不吃早餐的習(xí)慣，主要原因是不重視早餐、起床晚來不及吃，部分學(xué)生存在減肥節(jié)食的情況。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)食用早餐的學(xué)生普遍存在攝取食物單一等情況，不能滿足早餐的能量需求。夜宵的攝入量反而較高，形成了不健康的飲食習(xí)慣。

2 大學(xué)生膳食問題產(chǎn)生原因

2.1 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏

知識(shí)、態(tài)度與行為之間有密切關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的儲(chǔ)備決定營(yíng)養(yǎng)態(tài)度，進(jìn)而影響膳食行為。辛碧芬等[20]在對(duì)某校大學(xué)生關(guān)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較了解的學(xué)生僅占49%，而20%的學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)完全不了解；唐亞麗等[21]在對(duì)大學(xué)生膳食知識(shí)、態(tài)度、飲食行為的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》的基本知識(shí)認(rèn)知不足，對(duì)平衡膳食寶塔中各類食物的推薦攝入量掌握嚴(yán)重不足，說明在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普遍缺乏，非營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)生更為嚴(yán)重。

2.2 食堂膳食供應(yīng)不合理

食堂是大學(xué)生日常飲食的重要場(chǎng)所，幾乎承載了在校生的一日三餐，但是食堂在膳食供應(yīng)中存在諸多不合理的地方。例如，谷物類以精米和精面為主，粗糧占比偏低；高油、高鹽、高糖類食物過多，蔬菜以根莖類、瓜茄類及菌菇類為主，而綠葉菜及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食品占比較少。原因主要是食堂為迎合大部分學(xué)生的口味，油炸、燒烤類食物偏多，炒菜用油、鹽量大；為降低成本，不易儲(chǔ)存的綠葉菜類及水產(chǎn)品供應(yīng)較少。但深色蔬菜中富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，魚蝦等水產(chǎn)品更是鈣、鐵、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。高校食堂膳食供應(yīng)的不合理，間接影響學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。

2.3 外賣食品健康和安全的雙重隱患

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)支付的興起，外賣產(chǎn)業(yè)也隨之蓬勃發(fā)展。張海霞[22]的調(diào)查結(jié)果顯示，高達(dá)74.3%的學(xué)生每周至少訂購(gòu)一次外賣，每周訂購(gòu)4 ～8 次的人數(shù)最多。梁智睿等[23]的調(diào)查結(jié)果顯示，62%的學(xué)生有點(diǎn)外賣的習(xí)慣。外賣行業(yè)讓大學(xué)生的飲食變得豐富、便利，但外賣食品的安全、營(yíng)養(yǎng)問題卻不容忽視。為迎合消費(fèi)者的口味以及加工的快捷性，外賣食品具有高油、高鹽、高糖、低膳食纖維以及大量使用調(diào)味料和添加劑的特點(diǎn)，嚴(yán)重影響大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)健康。

2.4 生活習(xí)慣不健康

大學(xué)生作為青春期后期人群，年齡大都在18 ～23 歲，心智并沒有完全成熟，容易受到他人的影響。而且大學(xué)不同于初中、高中時(shí)期，課程少，自由時(shí)間多，導(dǎo)致很多學(xué)生癡迷于游戲、影視劇等，晚睡、不運(yùn)動(dòng)等情況十分普遍。研究顯示，睡眠不足和缺乏運(yùn)動(dòng)都嚴(yán)重影響機(jī)體的免疫力[24]，也阻礙了良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。此外，大學(xué)生吸煙、飲酒的現(xiàn)象也比較普遍，在食物的選擇上往往重滋味而輕營(yíng)養(yǎng)，形成了許多不健康的生活習(xí)慣，進(jìn)一步影響其合理膳食。

3 促進(jìn)大學(xué)生合理膳食的對(duì)策

3.1 學(xué)校開設(shè)營(yíng)養(yǎng)課程

缺乏相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是導(dǎo)致不合理膳食行為的主要原因之一。調(diào)查顯示，62.84%的學(xué)生會(huì)考慮飲食健康，僅有6.11%的學(xué)生完全不考慮飲食健康，說明大學(xué)生的飲食健康意識(shí)較強(qiáng)，但大部分學(xué)生并沒有做到合理膳食，究其原因，是營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏，導(dǎo)致其不能進(jìn)行正確的膳食選擇。目前，大部分院校僅對(duì)食品、醫(yī)學(xué)等涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的專業(yè)開設(shè)營(yíng)養(yǎng)課程，其他專業(yè)的學(xué)生幾乎沒有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。因此，學(xué)?？梢园褷I(yíng)養(yǎng)課程納入各個(gè)專業(yè)的選修課程，讓更多學(xué)生通過課堂汲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

3.2 高校食堂積極推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)配餐

《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030 年）》中提到，鼓勵(lì)食堂和餐廳配備專、兼職營(yíng)養(yǎng)師，定期對(duì)管理和從業(yè)人員開展食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)及平衡膳食相關(guān)的技能培訓(xùn)、考核。高校食堂應(yīng)在顯著位置公布食譜，標(biāo)注份量和營(yíng)養(yǎng)素含量，并簡(jiǎn)要描述營(yíng)養(yǎng)成分[25]。高校食堂作為學(xué)生攝入營(yíng)養(yǎng)的主要場(chǎng)所，應(yīng)積極引入營(yíng)養(yǎng)配餐。專設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐窗口，通過引進(jìn)營(yíng)養(yǎng)配餐員，指導(dǎo)設(shè)置每餐、每天、每周的食譜。對(duì)廚師和員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，學(xué)習(xí)科學(xué)搭配，吸引更多的學(xué)生選擇食堂就餐。

3.3 多種形式加強(qiáng)膳食營(yíng)養(yǎng)的宣傳

形式多樣的活動(dòng)更容易激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的興趣，活動(dòng)形式有：在餐廳門口等醒目位置拉橫幅，提倡健康飲食；在學(xué)校宣傳欄張貼包含膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及不合理膳食危害的海報(bào)；通過學(xué)校公眾號(hào)或系部公眾號(hào)，定期推送營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)；成立大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)社團(tuán)和膳食營(yíng)養(yǎng)咨詢室，定期組織宣傳活動(dòng)，如膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)競(jìng)賽、膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座等；食堂是膳食營(yíng)養(yǎng)宣傳的主戰(zhàn)場(chǎng)，尤其是營(yíng)養(yǎng)配餐窗口，可在窗口展示營(yíng)養(yǎng)配餐的食譜，并積極開發(fā)點(diǎn)餐軟件，讓學(xué)生自主搭配食材，并給出指導(dǎo)性建議。

3.4 學(xué)生自身加強(qiáng)體育鍛煉，協(xié)同改善膳食營(yíng)養(yǎng)

《中國(guó)居民膳食指南》（2022）提出，平衡膳食的第二大準(zhǔn)則是“吃動(dòng)平衡、健康體重”，提倡各年齡段人群進(jìn)行體育運(yùn)動(dòng)，保持健康體重，做到食不過量，保持能量平衡。研究發(fā)現(xiàn)，體育運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)配餐相結(jié)合能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)[26]。從心理學(xué)角度分析，體育運(yùn)動(dòng)后，學(xué)生會(huì)主動(dòng)選擇健康膳食，避免對(duì)運(yùn)動(dòng)效果產(chǎn)生負(fù)面影響；食用營(yíng)養(yǎng)配餐也會(huì)調(diào)節(jié)不想運(yùn)動(dòng)的心理。此外，體育運(yùn)動(dòng)能夠促進(jìn)膳食中營(yíng)養(yǎng)成分的攝入和吸收，兩者結(jié)合能有效促進(jìn)人體健康。因此，體育運(yùn)動(dòng)必不可少。大學(xué)生應(yīng)結(jié)合自身身體狀況（如BMI值)，科學(xué)合理地安排體育運(yùn)動(dòng)的內(nèi)容和水平，協(xié)同改善膳食營(yíng)養(yǎng)情況。

4 結(jié)語

人民健康是民族昌盛和國(guó)家強(qiáng)盛的重要標(biāo)志，而合理膳食是健康的基礎(chǔ)。近年來，人們對(duì)合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)越來越重視。大學(xué)生作為國(guó)家未來的棟梁之材，更應(yīng)采取多方面措施保證膳食營(yíng)養(yǎng)合理，助力健康中國(guó)行動(dòng)目標(biāo)早日實(shí)現(xiàn)。