現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

◎ 張鳳香

（內(nèi)蒙古華測(cè)質(zhì)檢技術(shù)服務(wù)有限公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000）

隨著人們生活水平的不斷提升，人們對(duì)于物質(zhì)生活的需求也在不斷增長，在滿足基本生活要求的同時(shí)對(duì)于食品安全問題也更加關(guān)注。特別是近幾年來，食品安全問題頻發(fā)，產(chǎn)生了嚴(yán)重的負(fù)面影響。為了能夠更好地提升食品安全質(zhì)量，相關(guān)人員應(yīng)選擇切實(shí)有效的現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程落實(shí)食品檢測(cè)工作，以期能夠更好地維護(hù)食品的健康和安全，促進(jìn)食品行業(yè)的良性發(fā)展。

1 食品檢測(cè)的意義

1.1 提高食品安全檢測(cè)質(zhì)量

食品檢測(cè)過程中，由于檢測(cè)樣本非常復(fù)雜，檢測(cè)工作難度相對(duì)較大，應(yīng)用現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)不僅能為檢測(cè)工作提供全新的思路，還能進(jìn)一步明確食品中包含的各種物質(zhì)，包括有害物質(zhì)、微量元素等。通過對(duì)比科學(xué)指標(biāo)與檢測(cè)結(jié)果，就能夠判斷食品是否滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，從而提升食品檢測(cè)質(zhì)量。因此，為了能夠更好地保證食品安全，相關(guān)部門需要積極引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，全面提升食品檢測(cè)水平，以此來實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1.2 保障人們的飲食安全

隨著我國工業(yè)水平的不斷增長，產(chǎn)生的污染問題越來越嚴(yán)峻，再加上現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)濫用農(nóng)藥等問題，在一定程度上加劇了食品安全問題的出現(xiàn)。將現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到食品檢測(cè)中，能夠?qū)κ称分邪闹亟饘傥镔|(zhì)以及農(nóng)藥殘留等進(jìn)行全面分析，并獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，從而為人們提供更加安全的食品。

2 現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

2.1 分子識(shí)別技術(shù)

分子識(shí)別技術(shù)是一種較為先進(jìn)的技術(shù)手段，主要是利用分子學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)食品中的蛋白質(zhì)、基因組以及其他特定分子進(jìn)行全面檢測(cè)，以最快的速度判斷食品中的有害成分。目前常用的分子識(shí)別技術(shù)包括以下兩種。①聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是一種在DNA 復(fù)制技術(shù)的基礎(chǔ)上逐步衍生出的檢測(cè)技術(shù)，通過對(duì)特定DNA 片段進(jìn)行擴(kuò)增，即使是微量的樣本也能夠迅速找到特定的基因，將其應(yīng)用到食品檢測(cè)中，可以對(duì)食品中含有的病原微生物進(jìn)行檢測(cè)，具備極強(qiáng)的靈敏度，能在極短的時(shí)間內(nèi)完成大量檢測(cè)工作。②DNA 芯片技術(shù)。DNA 芯片技術(shù)是一種高通量的識(shí)別技術(shù)，能夠?qū)Χ喾N不同的DNA 序列進(jìn)行檢測(cè)。在實(shí)際檢測(cè)過程中可以在芯片上固定上千種不同的DNA 探針，然后與被測(cè)樣品中的DNA 進(jìn)行雜交，通過對(duì)DNA 芯片上的信號(hào)進(jìn)行有效檢測(cè)，判斷食品中是否含有這種類型的基因序列。該技術(shù)準(zhǔn)確性、檢測(cè)效率以及通量都非常高，在基因檢測(cè)中獲得了非常廣泛的應(yīng)用。使用分子識(shí)別技術(shù)能夠快速發(fā)現(xiàn)食品中的有害成分，從而更好地確保食品安全[1-2]。

2.2 光譜檢測(cè)

食品檢測(cè)過程中使用的光譜檢測(cè)技術(shù)主要是利用電磁輻射吸收和物質(zhì)發(fā)射原理，通過兩者相互作用，建立的檢測(cè)方式。在實(shí)際檢測(cè)過程中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注物質(zhì)組成以及輻射能等呈現(xiàn)的內(nèi)在關(guān)系，從而完成光譜測(cè)量。在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，常用的光譜檢測(cè)技術(shù)包括紅外光譜、拉曼光譜、熒光光譜以及近紅外光譜技術(shù)等。在實(shí)際檢測(cè)過程中，工作人員可以使用近紅外光對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，該技術(shù)應(yīng)用范圍較為廣泛，而且具有操作便捷、準(zhǔn)確度高等優(yōu)勢(shì)。拉曼光譜則利用位移作圖、散射光強(qiáng)度大小來獲得食品檢測(cè)信息，能夠?qū)Ρ粶y(cè)物質(zhì)進(jìn)行有效分析，進(jìn)而明確食品中各種不同物質(zhì)成分，具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值。

2.3 成像技術(shù)

食品檢測(cè)過程中，成像技術(shù)也具有極強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值，可以對(duì)食品進(jìn)行非破壞性的檢測(cè)，從而判斷食品中不同物質(zhì)的含量以及是否包含有害物質(zhì)。紅外成像技術(shù)主要是將物體發(fā)出的不可見紅外能量轉(zhuǎn)變?yōu)槿祟惾庋劭梢姷臒釄D像，通過對(duì)物體表面的熱分布狀態(tài)進(jìn)行有效的分析，了解食品的性質(zhì)。一般情況下，該技術(shù)主要應(yīng)用在食品的變質(zhì)情況以及包裝密封性等的檢測(cè)中[3-4]。例如，使用紅外成像技術(shù)對(duì)食品的冷熱斑點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中是否存在異物，有效避免了對(duì)樣品的破壞，同時(shí)能夠獲得更加精準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)于食品評(píng)估具有十分重要的作用。

2.4 化學(xué)比色法

在食品檢測(cè)過程中，化學(xué)比色法主要通過顏色變化判斷食品中是否包含有害物質(zhì)。隨著科技水平的不斷發(fā)展，越來越多的先進(jìn)技術(shù)被應(yīng)用到食品檢測(cè)中，在實(shí)際工作過程中，通過將化學(xué)比色法和小型實(shí)驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，現(xiàn)場提取樣本以后，利用比色法能夠更快速地完成食品檢測(cè)，有效提升了檢測(cè)效率，能夠在一定程度上避免不符合要求的食品流入市場[5]。例如，針對(duì)水果蔬菜進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，使用這種方式可以快速對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，并且分析出現(xiàn)問題的原因。速測(cè)卡法對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的主要原理是膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，能使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，從而判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。

2.5 DNA 檢測(cè)技術(shù)

DNA 檢測(cè)的應(yīng)用原理是對(duì)食品樣品的DNA 序列進(jìn)行有效分析，鑒別判斷其來源，以精準(zhǔn)分析食品質(zhì)量。食品檢測(cè)過程中，使用DNA 檢測(cè)技術(shù)首先需要收集食品樣本再從樣本中提取食品的DNA，然后進(jìn)行后續(xù)的檢測(cè)工作。進(jìn)行DNA 提取時(shí)，需要根據(jù)不同食品的類別選擇相應(yīng)的提取方式，一般提取過程包括細(xì)胞破碎，去除蛋白質(zhì)DNA 醇化等環(huán)節(jié)，從樣本中提取的DNA 量極微小，不能夠直接進(jìn)行分析，需要對(duì)其進(jìn)行聚合酶鏈反應(yīng)擴(kuò)增，使DNA 片段呈現(xiàn)指數(shù)級(jí)的增長。完成DNA 擴(kuò)增以后，再使用熒光標(biāo)記或者其他的標(biāo)記物進(jìn)行標(biāo)記，并以不同的方式對(duì)DNA樣品進(jìn)行檢測(cè)，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、凝膠電泳或者DNA 測(cè)序等。完成信息數(shù)據(jù)的分析后還需要將結(jié)果與已知數(shù)據(jù)庫中的序列進(jìn)行比對(duì)，從而判斷食品的來源是否與標(biāo)準(zhǔn)一致。這樣的檢測(cè)方式可以精準(zhǔn)地判斷食品真?zhèn)?，避免出現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，從而為消費(fèi)者提供更加安全可靠的信息，以此來提升食品行業(yè)的可信度。

2.6 超聲波檢測(cè)技術(shù)

超聲波技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①對(duì)食品質(zhì)地和結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。在實(shí)際檢測(cè)過程中，超聲波技術(shù)對(duì)樣品發(fā)射超聲波脈沖，然后對(duì)其回波進(jìn)行測(cè)量，進(jìn)而判斷食品的彈性、硬度以及黏性等指標(biāo)，分析食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，能夠精準(zhǔn)地判斷食品中的纖維含量組織狀況以及新鮮程度。②對(duì)氣泡和泡沫進(jìn)行檢測(cè)。超聲波技術(shù)可以通過精準(zhǔn)測(cè)量樣品中超聲波的傳播速度以及幅度變化，分析食品中泡沫的穩(wěn)定性以及氣體的含量，對(duì)于分析食品的口感較為關(guān)鍵。③對(duì)食品中含水量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。使用超聲波檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品樣品中的含水量進(jìn)行檢測(cè)的主要原理為通過判斷樣品中超聲波的傳播速度和衰減程度，判斷樣品的水分含量，進(jìn)而分析食品的新鮮程度以及儲(chǔ)存狀況。④對(duì)食品樣品的缺陷進(jìn)行檢測(cè)。超聲波技術(shù)可對(duì)食品樣品的缺陷如孔洞異物、裂紋等進(jìn)行判斷。該技術(shù)通過分析樣品中超聲波的散射和反射狀況，能夠?qū)ζ渲袧撛诘馁|(zhì)量問題進(jìn)行有效分析，并且明確嚴(yán)重程度。該方法能夠提前判斷食品中存在的質(zhì)量問題，保證食品的安全。綜上，食品檢測(cè)過程中使用超聲波技術(shù)能夠精準(zhǔn)地分析食品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、含水量，明確其中的氣泡和泡沫狀況，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中潛在的缺陷。

2.7 免疫學(xué)技術(shù)

2.7.1 免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)也就是免疫抗體技術(shù)，其主要原理是通過抗體和抗原的特異性結(jié)合，利用熒光反應(yīng)對(duì)抗體進(jìn)行標(biāo)記。針對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，免疫熒光技術(shù)可利用潛在的抗原，即靶標(biāo)微生物與熒光蛋白進(jìn)行特異性結(jié)合，然后觀察食品中熒光信號(hào)的強(qiáng)弱，進(jìn)而判斷食品樣品中是否存在微生物。該技術(shù)在實(shí)際使用過程中具備極強(qiáng)的特異性和敏感性，而且操作便捷，但時(shí)效性不足。

2.7.2 免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)的主要應(yīng)用優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)速度快、成本投入低、操作簡便，在檢測(cè)過程中不需要專業(yè)的技術(shù)人員和儀器設(shè)備，常用于食品安全的初步篩選環(huán)節(jié)。這種技術(shù)的應(yīng)用原理是在食品的硝酸纖維素膜上固定抗體，將其加入樣品液中，利用食品的毛細(xì)管作用，樣品液就會(huì)逐步向著膜下方移動(dòng)，直至遇到膜上的抗體則會(huì)出現(xiàn)特異性反應(yīng)，在特定染色劑的幫助下，這種復(fù)合物就會(huì)顯現(xiàn)出顏色。通過對(duì)食品顏色的觀測(cè)，就能夠判斷食品的狀態(tài)，一般來說10 ～15 min 就能夠獲得檢測(cè)結(jié)果。

2.7.3 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)在食源性致病菌的檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛，是一種具備極強(qiáng)的靈敏度和準(zhǔn)確性的抗原檢測(cè)方法。其應(yīng)用原理是通過酶化合物與抗體進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，再利用顯色反應(yīng)來判斷樣品的質(zhì)量。實(shí)際使用過程中，酶具備極強(qiáng)的催化效果，所以能夠有效提升食品的檢測(cè)效率。使用過程中首先需要將抗體或者抗原結(jié)合到固相載體表面，再將其與酶連接成酶標(biāo)抗體，最后使用洗滌的方式將復(fù)合物與其他物質(zhì)進(jìn)行有效分離，在樣品中添加酶反應(yīng)底物以后，就會(huì)在其作用下逐步顯現(xiàn)出顏色，然后再通過顏色的深淺和吸光度判斷食品中微生物的含量。

3 結(jié)語

隨著人們生活水平的不斷提升，對(duì)于食品安全問題越來越關(guān)注，但目前仍然有不法分子為了自己的利益在食品中添加有害物質(zhì)，引發(fā)社會(huì)公共安全問題。因此，相關(guān)部門必須加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)力度，出臺(tái)完善的規(guī)章制度，對(duì)食品安全問題進(jìn)行有效的監(jiān)管，通過出臺(tái)明確的管理指標(biāo)，加大資金投入力度，促使食品檢測(cè)工作向著常態(tài)化不斷發(fā)展，以此來保障食品的質(zhì)量和安全。