淺談肉雞屠宰檢疫要點(diǎn)與監(jiān)督管理

張宏飛

定西市安定區(qū)畜牧獸醫(yī)局稱鉤驛畜牧獸醫(yī)站,甘肅定西 743000

屠宰檢疫工作主要是確保肉雞產(chǎn)品的安全性能，降低食品安全對(duì)消費(fèi)者飲食的影響?！秳?dòng)物防疫法》中對(duì)肉雞動(dòng)物的檢疫檢測(cè)流程提出了嚴(yán)格要求，同時(shí)指出了各檢疫檢測(cè)環(huán)節(jié)的重點(diǎn)工作，這樣能夠在進(jìn)行肉雞屠宰和檢疫的過程中在一定程度上更好地保障肉雞的質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食安全。

1 肉雞屠宰檢疫流程及內(nèi)容

1.1 屠宰檢疫流程

肉雞作為常規(guī)家禽，屠宰檢疫流程參考家禽屠宰檢疫流程。肉雞屠宰檢疫的主要對(duì)象包括瘟疫、白血病、新城疫、雞球蟲病、禽結(jié)核病、禽痘及高致病性禽流感等。檢疫流程為：①檢疫申報(bào)；②受理或不受理，不受理的情況說明理由，受理的情況執(zhí)行下一步流程；③屠宰監(jiān)督查驗(yàn)和宰前檢查，檢查不合格的嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定處理，檢查合格的下發(fā)《動(dòng)物檢疫合格證明》，執(zhí)行下一步；④準(zhǔn)予屠宰，收回《動(dòng)物檢疫合格證明》；⑤執(zhí)行肉雞屠宰，屠宰過程中做好同步的疫病檢疫；⑥屠宰后處理。屠宰后檢疫不合格的嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定作出處理，檢疫合格的出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，加蓋檢疫合格標(biāo)志。質(zhì)量符合動(dòng)物檢疫合格的肉雞產(chǎn)品即可進(jìn)入市場(chǎng)銷售或收入庫存。

1.2 屠宰檢疫內(nèi)容

肉雞屠宰的過程包括掛雞、宰殺放血、浸燙脫毛、摘取內(nèi)臟、沖洗冷卻胴體、瀝干水分、預(yù)冷卻、終冷卻。在宰殺過程中，需要嚴(yán)格執(zhí)行同步檢疫。同步檢疫的內(nèi)容包括肉雞體檢查和抽檢。肉雞體檢查包括體表、眼部、爪、肛門、冠和髻等。屠宰雞體的檢查一般可通過肉眼觀察、嗅覺、觸摸等完成，檢查體表氣味、色澤、完整性、光潔度，以及是否發(fā)生水腫、化膿、潰瘍、結(jié)痂、外傷、痘瘡、腫物、壞死灶等，爪、冠、肛門、眼等部位是否存在異常。抽檢包括皮下、肌肉、鼻腔、口腔、喉頭、氣管、氣囊、肺臟、腎臟、腸胃道、肝臟、膽囊、脾臟、心臟、法氏囊、體腔檢查等。同步檢疫由屠宰場(chǎng)配備的專門檢疫人員負(fù)責(zé)完成初檢，再由獸醫(yī)依次完成復(fù)查檢疫，最后結(jié)合初檢結(jié)果給出綜合檢疫結(jié)果。整個(gè)檢疫過程獸醫(yī)人員應(yīng)該嚴(yán)格采取衛(wèi)生安全防護(hù)措施，抽檢按照1%的比例抽取樣本進(jìn)行抽檢。當(dāng)抽檢初檢時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣叱闄z比例，確保抽檢結(jié)構(gòu)的準(zhǔn)確性。抽檢的目的是為了發(fā)現(xiàn)抽檢部位是否存在出血點(diǎn)、炎性滲出物、淤血、腫脹、潰瘍、糜爛、結(jié)節(jié)、壞死灶等異常，以及臟器是否存在大小、色澤、形狀上的變化等問題。若復(fù)檢合格則出具檢疫合格相關(guān)證明，反之則需要出具處理通知單。檢疫不合格且存在疫病的肉雞，一批次均按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》第5.4.2中的第一條和第二條處理。檢疫中發(fā)現(xiàn)出規(guī)程外的疫病，應(yīng)嚴(yán)格按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》作出處理，并對(duì)屠宰、檢疫等過程中使用的器具和被污染的場(chǎng)所嚴(yán)格執(zhí)行全面的消毒處理，做好相關(guān)記錄。監(jiān)督部門應(yīng)該監(jiān)督肉雞屠宰場(chǎng)或屠宰點(diǎn)對(duì)存在疫病的動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品、廢棄物等做好無害化處理。

2 肉雞屠宰檢疫的要點(diǎn)

2.1 出示檢疫證明

在進(jìn)行肉雞屠宰之前，相關(guān)工作人員要嚴(yán)格地進(jìn)行屠宰證明檢查，這樣能夠在一定程度上進(jìn)行不合格廠家的篩選，在一定程度上減少不規(guī)范屠宰檢疫事件的發(fā)生，從根本上減少違法的檢疫不合格現(xiàn)象出現(xiàn)。

2.2 防止病雞的混入

針對(duì)病死肉雞，需要核實(shí)銷毀證據(jù)，防止病雞混入待宰肉雞中，一旦有病雞混入健康的肉雞中，就對(duì)整個(gè)肉雞的屠宰和檢疫產(chǎn)生不利影響，不利于后期正常進(jìn)行檢疫工作。

2.3 二次檢疫

當(dāng)肉雞順利完成后還需要對(duì)肉雞展開二次檢測(cè)，此次檢測(cè)目的為避免前期檢測(cè)工作出現(xiàn)漏洞，且防止檢測(cè)肉雞中出現(xiàn)隱性染病情況。二次檢測(cè)通過流水線進(jìn)行，包括全面檢測(cè)和抽樣檢測(cè)兩種方式，檢測(cè)過程中要尤其重視肉雞多發(fā)病部位，如臟器和消化系統(tǒng)等均是檢測(cè)重點(diǎn)。

3 肉雞屠宰檢疫過程中存在的問題

3.1 設(shè)備老舊，檢疫缺乏規(guī)范性

檢疫設(shè)備是進(jìn)行肉雞檢疫的重要工具，缺少先進(jìn)的設(shè)備和硬件設(shè)施會(huì)影響檢疫工作的順利開展。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少肉雞屠宰場(chǎng)的原身是食品廠，其周遭的環(huán)境條件可以用臟亂差來形容，所使用的檢疫設(shè)備也非常老舊，并且屠宰場(chǎng)內(nèi)部的衛(wèi)生情況十分讓人擔(dān)憂，肉雞檢疫的流程也不規(guī)范。此外，還有些屠宰場(chǎng)并沒有建立專門的消毒室和檢疫室，所有需要接受的檢疫肉雞都被安放在同一肉雞舍內(nèi)，因此常常會(huì)出現(xiàn)肉雞舍內(nèi)肉雞感染的情況，檢疫工作的質(zhì)量沒有保證。

3.2 檢疫人員的管理水平較低

肉雞檢疫工作主要是由檢疫人員來完成的，因此，檢疫人員的管理水平會(huì)直接關(guān)系到肉雞檢疫工作的質(zhì)量。但是不少檢疫人員在從事檢疫工作前根本沒有接受專門的培訓(xùn)和考核，屠宰場(chǎng)在招聘檢疫人員時(shí)也沒有制定較高的招聘標(biāo)準(zhǔn)，致使屠宰場(chǎng)檢疫人員的工作水平不高。由于肉雞檢疫的工作量比較大，所以需要的檢疫人員數(shù)量也比較多，很多屠宰場(chǎng)為了完成檢疫工作常常會(huì)找些兼職人員參與到檢疫工作中，這些兼職的檢疫人員不僅技術(shù)不到位，而且職業(yè)素養(yǎng)比較低，缺少基本的責(zé)任意識(shí)，在工作中常常處于懈怠的狀態(tài)，因而很容易在檢疫工作中發(fā)生紕漏，最終影響了肉雞檢疫工作的質(zhì)量。

3.3 屠宰場(chǎng)私自宰殺肉雞

經(jīng)濟(jì)收入的增長(zhǎng)加大了人們對(duì)肉雞肉產(chǎn)品的需求，致使雞肉在市場(chǎng)上的銷售量持續(xù)上升。在這種情況下，有些不良商家為了謀取暴利，會(huì)私自宰殺肉雞，這些沒有經(jīng)過嚴(yán)格檢疫和消毒的雞肉流入市場(chǎng)被消費(fèi)者購買后可能會(huì)造成嚴(yán)重食品安全問題。而大部分的消費(fèi)者缺乏對(duì)檢疫標(biāo)志的認(rèn)識(shí)，在購買雞肉的時(shí)候也不會(huì)去特別關(guān)注雞肉是否經(jīng)過了檢疫，這也給消費(fèi)者的身體健康留下了安全隱患。

3.4 檢疫工作趨于形式化

有些屠宰場(chǎng)并沒有建立明確的檢疫制度，其肉雞檢疫工作存在很多不規(guī)范的地方，降低了檢疫工作的質(zhì)量。目前還沒有對(duì)肉雞檢疫操作進(jìn)行明確規(guī)定的法律法規(guī)，所以檢疫監(jiān)管工作執(zhí)行起來的難度也比較大。再加上處罰力度較強(qiáng)，致使部分屠宰場(chǎng)為了追求更高的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，依然會(huì)私自屠宰肉雞。屠宰場(chǎng)對(duì)肉雞檢疫工作的輕視，使得不少檢疫人員在開展檢疫工作時(shí)也只是走走形式，根本沒有認(rèn)真將檢疫流程給落實(shí)下去，因而那些經(jīng)過檢疫的雞肉也常常會(huì)出現(xiàn)問題。

4 更好蛋地實(shí)現(xiàn)肉雞屠宰檢疫對(duì)策的創(chuàng)新途徑

4.1 對(duì)肉雞屠宰檢疫的流程進(jìn)行嚴(yán)格的明確

為了保證雞肉的質(zhì)量安全，必須要對(duì)屠宰場(chǎng)中肉雞檢疫的流程進(jìn)行明確。屠宰場(chǎng)的肉雞檢疫工作非常繁雜，所以要想提升檢疫工作的質(zhì)量，就要嚴(yán)格依照檢疫工作的流程對(duì)肉雞進(jìn)行檢疫。肉雞進(jìn)入到屠宰場(chǎng)后，應(yīng)該時(shí)刻留意肉雞的生活狀態(tài)，如果發(fā)現(xiàn)有肉雞出現(xiàn)了異常情況，就要及時(shí)對(duì)其進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并做更一步的觀察。對(duì)于那些外界引進(jìn)來的肉雞，應(yīng)該檢查其是否有免疫的耳標(biāo)，并把那些疑似病肉雞給篩出來。屠宰前的檢疫工作是雞肉質(zhì)量安全的重要保證。屠宰場(chǎng)要對(duì)新引進(jìn)的肉雞進(jìn)行1d以上的隔離觀察，并要保證其飲水的干凈衛(wèi)生，等到要屠宰的時(shí)候，要提前12h對(duì)其進(jìn)行斷食。在完成屠宰工作后，要對(duì)肉雞的皮膚、臟器等進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫，確保進(jìn)入市場(chǎng)的雞肉是安全可靠的。

4.2 完善屠宰場(chǎng)的檢疫設(shè)施

目前我國動(dòng)物防疫檢疫制度已經(jīng)非常完備，而基層動(dòng)物檢疫檢測(cè)部門也應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識(shí)到肉雞疫病檢疫檢測(cè)工作的重要意義，只有樹立強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)才能夠發(fā)揮疫病檢疫檢測(cè)工作的價(jià)值。健全的檢疫設(shè)施是保證檢疫結(jié)果可靠性、提升肉雞檢疫工作質(zhì)量的重要基礎(chǔ)，因此必須要加大對(duì)屠宰場(chǎng)相關(guān)檢疫設(shè)施的投入力度。近些年來，隨著肉雞養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，肉雞病害的種類也在不斷地增多，并且病癥也變得更加復(fù)雜了。如果沒有對(duì)屠宰場(chǎng)的檢疫辦法進(jìn)行及時(shí)地更新，那么就無法將這些日漸復(fù)雜的病害精確檢查出來。因此，動(dòng)物檢疫部門應(yīng)該及時(shí)完善動(dòng)物檢疫體系，為屠宰場(chǎng)提供先進(jìn)的肉雞檢疫配套設(shè)施，并不斷提升檢疫技術(shù)。

4.3 加大監(jiān)管力度

屠宰場(chǎng)肉雞檢疫工作秩序還需要在嚴(yán)格地監(jiān)管條件下保障，因此政府部門需要充分發(fā)揮監(jiān)督管理作用，并采取嚴(yán)厲的懲罰措施對(duì)私自宰殺肉雞的屠宰場(chǎng)進(jìn)行處理，查繳問題雞肉并做好銷毀工作，防止帶病雞肉進(jìn)入市場(chǎng)。屠宰場(chǎng)應(yīng)自覺改善內(nèi)部的衛(wèi)生環(huán)境，做好消毒工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作，確保屠宰場(chǎng)的檢疫工作都能認(rèn)真落實(shí)，以降低安全隱患發(fā)生的概率。

4.4 提高檢疫隊(duì)伍的工作水平

檢疫工作者要想提高自身的工作水平，就必須主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)的檢疫知識(shí)和技術(shù)，熟練掌握肉雞檢疫的各項(xiàng)流程，以提升自己的檢疫水平。屠宰場(chǎng)在招聘檢疫人員時(shí)，應(yīng)該制定嚴(yán)格的招聘標(biāo)準(zhǔn)，禁止徇私舞弊，屠宰場(chǎng)可主動(dòng)尋求當(dāng)?shù)卣膸椭?，提高肉雞檢疫工作的薪資報(bào)酬，鼓勵(lì)獸醫(yī)專業(yè)的學(xué)生來應(yīng)聘檢疫工作，同時(shí)要定期組織檢疫人員接受專業(yè)的技能培訓(xùn)和安全制度學(xué)習(xí)，以不斷提升檢疫人員的職業(yè)素養(yǎng)，保證肉雞檢疫的安全可靠。

4.5 重視消毒制度的落實(shí)

消毒是切斷病原體傳播途徑、殺死環(huán)境中潛在病原風(fēng)險(xiǎn)的重要舉措，因此對(duì)于疫病防控具有關(guān)鍵意義。通過落實(shí)消毒管理政策可以清除環(huán)境中的各類病原體，為肉雞提供一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，在消毒管理工作中養(yǎng)殖人員需要依據(jù)實(shí)際養(yǎng)殖情況與疫病發(fā)生規(guī)律等科學(xué)選擇消毒藥劑，并嚴(yán)格規(guī)范配置藥劑濃度。消毒劑刺激性較強(qiáng)，若濃度過大會(huì)刺激肉雞消化道，若濃度過低則會(huì)影響到消毒效果。此外養(yǎng)殖人員還需要構(gòu)建消毒應(yīng)急管理機(jī)制，確保在疫病發(fā)生時(shí)仍然能夠落實(shí)消毒工作，通過科學(xué)的消毒工作最大程度上降低疫病對(duì)肉雞養(yǎng)殖的影響。

4.6 引進(jìn)先進(jìn)的檢疫設(shè)備，規(guī)范檢疫流程

設(shè)備是開展肉雞檢疫工作的前提和基礎(chǔ)，目前基層地區(qū)普遍存在缺乏先進(jìn)設(shè)備的情況，因此基層政府部門需要加大檢疫檢測(cè)設(shè)備的資金投入力度，積極引進(jìn)先進(jìn)檢疫檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，以提升疫病檢疫檢測(cè)，此外先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備還是疫病檢疫檢測(cè)工作規(guī)范性的重要保障。其次，檢測(cè)部門還應(yīng)當(dāng)規(guī)范檢疫流程，以當(dāng)?shù)厝怆u常見疫病類型為基礎(chǔ)完善檢疫檢測(cè)制度。

5 監(jiān)督與管理策略

5.1 全面監(jiān)管與劃區(qū)監(jiān)管相結(jié)合

肉雞屠宰檢疫是一項(xiàng)伴隨著肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的大型系統(tǒng)工作，它廣泛分布于各地區(qū)。對(duì)于肉雞檢疫監(jiān)督與管理工作的實(shí)施，應(yīng)該自上而下全面系統(tǒng)實(shí)施，制定統(tǒng)一的監(jiān)管制度和流程，自上而下的推廣。各地屠宰場(chǎng)在實(shí)施監(jiān)督管理上，要在全國全面監(jiān)管制度和流程的基礎(chǔ)上，結(jié)合各地肉雞養(yǎng)殖情況、屠宰場(chǎng)或屠宰點(diǎn)的實(shí)際情況，以及地區(qū)性動(dòng)物防疫檢疫制度，有針對(duì)性的對(duì)屠宰場(chǎng)或屠宰點(diǎn)實(shí)施從環(huán)境到流程。從人員到動(dòng)物、從過程到結(jié)果等多途徑的監(jiān)督管理。一方面，要及時(shí)更新監(jiān)管設(shè)備，強(qiáng)化監(jiān)管效力和質(zhì)量；另一方面，要提升監(jiān)管人員綜合素質(zhì)及專業(yè)水平，提高監(jiān)管執(zhí)行工作執(zhí)行的精準(zhǔn)度，確保自上而下的屠宰檢疫監(jiān)管高效執(zhí)行。

5.2 過程監(jiān)管與結(jié)果監(jiān)管相結(jié)合

肉雞屠宰檢疫的核心環(huán)節(jié)在于同步檢疫，而影響市場(chǎng)安全的則是監(jiān)管結(jié)果。為確保流入市場(chǎng)的肉雞產(chǎn)品安全可靠，肉雞屠宰監(jiān)管必須同時(shí)強(qiáng)化過程監(jiān)管與結(jié)果監(jiān)管。對(duì)于過程監(jiān)管，可通過提高檢疫管理崗位人員的專業(yè)素養(yǎng)，來確保檢疫監(jiān)管的可靠性。對(duì)于檢疫結(jié)果及動(dòng)物生物安全管理，檢疫推廣信息化管理，加強(qiáng)對(duì)于肉雞屠宰信息及檢疫結(jié)果處理信息的動(dòng)態(tài)性監(jiān)管，確保監(jiān)管結(jié)果的規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性、真實(shí)性。

5.3 不合格肉雞及其產(chǎn)品處理監(jiān)督與生物安全信息管理相結(jié)合

肉雞屠宰檢疫的目的是為了發(fā)現(xiàn)并及時(shí)有效地處理不合格肉雞及其產(chǎn)品，防治疫病傳播擴(kuò)散，確保流入市場(chǎng)肉雞產(chǎn)品的安全。對(duì)此，檢疫監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)不合格肉雞及其產(chǎn)品的處理監(jiān)督，強(qiáng)化對(duì)屠宰流程、屠宰車輛、屠宰工具器具、屠宰場(chǎng)所等的消毒及監(jiān)管。在此基礎(chǔ)上，對(duì)于不合格肉雞及其產(chǎn)品生物安全信息的管理，對(duì)于屠宰肉雞按照批次做好屠宰信息、合格與不合格產(chǎn)品信息、無害化處理信息的一體化管理，利用大數(shù)據(jù)分析和預(yù)測(cè)屠宰場(chǎng)或屠宰點(diǎn)疫情發(fā)展情況，了解肉雞生物安全趨勢(shì)，做好風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)管。

6 結(jié)語

綜上所述，屠宰場(chǎng)的肉雞檢疫工作是保證雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。因此，必須要重視屠宰場(chǎng)的肉雞檢疫工作，并要嚴(yán)格按照相應(yīng)的操作流程執(zhí)行。為了提高檢疫工作的質(zhì)量，屠宰場(chǎng)應(yīng)該及時(shí)更新肉雞檢疫的相關(guān)設(shè)備，并保持好屠宰場(chǎng)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)做好消毒工作。此外，還應(yīng)當(dāng)定期對(duì)檢疫人員進(jìn)行培訓(xùn)，以提高他們的技術(shù)水平和職業(yè)素養(yǎng)。屠宰場(chǎng)在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格遵守相應(yīng)的法律規(guī)范，嚴(yán)禁私自宰殺肉雞，確保流入市場(chǎng)的雞肉都是安全無害的。