高校食堂食品安全管理存在的問題及對策研究

摘 要：近年來，高校食堂食品安全事件頻發(fā)，引起了社會的廣泛關(guān)注。當(dāng)前，國家不斷出臺校園食品衛(wèi)生安全規(guī)范，深入開展校園食品安全排查整治行動，已取得顯著成效，但現(xiàn)階段我國尚未形成完備的校園食品安全管理體系，高校食堂依然是食品安全事故高發(fā)的重點領(lǐng)域。鑒于此，本文研究了高校食堂食品安全管理存在的問題及對策，為我國高校食堂食品安全共治共建共享新格局的建立提供參考。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；監(jiān)督管理；法律法規(guī)

Research on the Existing Problems and Countermeasures of Food Safety Management in University Canteens

JIN Shan， ZHAI Yujie*

（Northwest University of Political Science and Law， Xi’an 710061， China）

Abstract： In recent years， the frequent occurrence of food safety incidents in college canteens has aroused widespread concern in society. At present， China continues to introduce campus food hygiene and safety norms， in-depth investigation and rectification of campus food safety actions， has achieved remarkable results， but at this stage， China has not yet formed a complete campus food safety management system， college dining halls are still the key areas of high incidence of food safety accidents. In view of this， this paper studies the existing problems and countermeasures of food safety management in college canteens， and provides reference for the establishment of a new pattern of co-governance， co-construction and sharing of food safety in college canteens in China.

Keywords： college canteen; food safety; supervision and administration; laws and regulations

近年來，高校食堂食品安全管理問題越來越受到國家和社會的關(guān)注。2019年，教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合發(fā)布了《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出要落實高校食品安全責(zé)任，保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康，加強監(jiān)督管理；2021年，《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)第二次修正，更加關(guān)注高校食品安全問題，指明學(xué)校等集中用餐單位的主管部門應(yīng)加強食堂食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險，及時消除食品安全隱患；2023年，國務(wù)院食品安全委員會辦公室等五部門聯(lián)合開展為期半年的校園食品安全排查整治專項行動，預(yù)計于2024年6月查處一批重點案件，督促學(xué)校切實履行主體責(zé)任，強化校園食品安全屬地管理能力。雖然在國家政策支持與部門聯(lián)合推進(jìn)下，高校食堂食品安全管理工作取得了一定的進(jìn)展和成果，但在管理實踐中仍存在相關(guān)法律法規(guī)不完善、食品安全監(jiān)管不到位、師生參與監(jiān)督不充分等問題亟待解決。綜上所述，研究以高校食堂食品安全管理為主題，以期通過探討相關(guān)問題及對策建議，為我國高校食堂食品安全管理體系的構(gòu)建提供參考借鑒。

1 高校食堂食品安全管理存在的問題

1.1 相關(guān)法律法規(guī)不完善

當(dāng)前，我國相繼出臺了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）等食品安全相關(guān)法律、行政法規(guī)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，且取得了顯著成效。但有關(guān)高校食堂食品安全監(jiān)督管理的規(guī)范體系尚不完善，相關(guān)法律法規(guī)的適用性、操作性和協(xié)調(diào)性不強，容易給監(jiān)管權(quán)執(zhí)行者留下尋租空間。

①覆蓋范圍不廣。傳統(tǒng)的食品安全相關(guān)法規(guī)多面向零售市場、餐飲企業(yè)和服務(wù)行業(yè)，未劃分專章專節(jié)對高校食堂這一大型集體用餐配送單位進(jìn)行規(guī)制。高校食品安全與廣大師生的身體健康息息相關(guān)，無論是自辦自營模式還是承包經(jīng)營模式，都需要詳細(xì)的法規(guī)條例予以規(guī)范，為食品安全合規(guī)提供強有力的法律保障。②權(quán)責(zé)主體不明。高校食品安全責(zé)任主體涉及校方、食堂承包方、衛(wèi)生部門、市場監(jiān)管部門及后勤部門等多方主體，分散的監(jiān)管結(jié)構(gòu)會導(dǎo)致監(jiān)管邊界不清、監(jiān)管重復(fù)和空白并存等問題頻發(fā)，不同的利益主體制定執(zhí)行不同的監(jiān)管法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和程序，也會導(dǎo)致監(jiān)管的不一致和混亂。③處罰力度不足?，F(xiàn)行法規(guī)對高校食品安全相關(guān)主體法律責(zé)任的追究主要在于行政問責(zé)和民事賠償，侵權(quán)賠償數(shù)額小，責(zé)任認(rèn)定性質(zhì)輕，一定程度上增加了食品安全事故風(fēng)險，降低了違法違規(guī)成本。

1.2 食品安全監(jiān)管不到位

健全的食品安全監(jiān)督管理機制能夠有效保障高校食堂管理的效率。在食品安全監(jiān)管過程中，部分高校食堂的管理流于形式，具體表現(xiàn)如下。①臨時編纂制度文件，如食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度、食品安全自查制度、餐飲服務(wù)過程控制制度等，相關(guān)制度文件的內(nèi)容與監(jiān)管部門的規(guī)章章程大同小異，缺少與高校的聯(lián)系。②食品原材料采購驗收風(fēng)險控制缺陷，原材料的采買驗收所涉及的環(huán)節(jié)多樣復(fù)雜，包括對供應(yīng)商資質(zhì)的審核、對肉類檢疫和農(nóng)作物殘留合格證明的審查以及對食品感官特征的審察等。如何把握關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值是當(dāng)前高校食品安全監(jiān)管的重點與難點。③食品安全檢測臺賬系統(tǒng)欠缺，食品安全檢測臺賬包含的類目繁多，如食品中心溫度檢測臺賬、食品留樣臺賬、食用油監(jiān)控臺賬、晨午檢臺賬、餐具消毒臺賬等，相關(guān)臺賬的完整性、全面性及規(guī)范性缺位會使高校食堂管理效率大打折扣，食品安全監(jiān)管成效不佳。

此外，高校食堂工作人員的職業(yè)勝任能力與職業(yè)道德也直接影響著食品的安全與質(zhì)量。高校后勤社會化后，生產(chǎn)者為實現(xiàn)利潤最大化往往會忽略對食堂員工食品衛(wèi)生安全相關(guān)知識與技能的培訓(xùn)，而我國高校食堂工業(yè)人員又普遍具有低學(xué)歷、高年齡、流動性大等特點，這就導(dǎo)致從業(yè)人員基本未接受過專業(yè)的崗前培訓(xùn)與食品安全考核，僅持有健康證即可上崗，職業(yè)勝任能力不強，食品安全意識薄弱；多依靠生活經(jīng)驗處理加工食品，增加了食品衛(wèi)生安全的不確定性；在高校寒暑假期間流動頻繁，一定程度上損害了食品安全環(huán)境的穩(wěn)定性，增加了食品安全的風(fēng)險隱患。

1.3 師生參與監(jiān)督不充分

在我國食品安全管理實踐中，能否調(diào)動多方力量參與監(jiān)督直接關(guān)系著食品安全監(jiān)管的最終效果。教職工與學(xué)生作為高校食堂的最大消費群體，理應(yīng)參與到食品安全監(jiān)督管理的全過程中，充分發(fā)揮消費者應(yīng)有的主體監(jiān)督作用，為高校食堂食品安全管理保駕護航。而當(dāng)前大多數(shù)高校尚未建立食品安全信息化交流平臺，未統(tǒng)籌整合包括消費者、校方、承包方與監(jiān)管部門在內(nèi)的多方資源，食品安全信息交互共享能力較弱，食品安全事件動態(tài)與處理結(jié)果披露程度較低，師生反映食品安全質(zhì)量與管理問題的渠道單一，傳統(tǒng)的“交流—反饋—監(jiān)督”模式已不適應(yīng)新時期高校食堂食品安全管理的需求[1]。

同時，信息的不對稱、食品安全知識與意識的缺乏、消費偏好的選擇、監(jiān)督舉報所帶來的負(fù)面輿論等因素也是高校師生參與食品安全監(jiān)督管理中面臨的現(xiàn)實難題。高校食堂運營模式與采購流程的不公開，致使教職工與學(xué)生難以獲悉食品的來源和質(zhì)量，在參與監(jiān)督時難以進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷；學(xué)生對于食品安全與衛(wèi)生健康有關(guān)的專業(yè)知識不甚了解，對于食品安全問題的嚴(yán)重性不夠敏銳，認(rèn)為食品安全是監(jiān)督管理部門的工作，同自己無關(guān)，教師科研教學(xué)任務(wù)繁重，缺少足夠的時間和精力參與食品安全監(jiān)督工作，都導(dǎo)致了消費主體的監(jiān)管缺位；師生在購買食品的過程中，出于經(jīng)濟考慮，會更加關(guān)注食品的價格，而非食品的安全與品質(zhì)，一定程度上增加了食品安全事故發(fā)生的概率；出于畏懼心理、輿論壓力、維權(quán)意識薄弱等因素影響，師生在就餐過程中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題往往會選擇閉口不談，又或是私下在小范圍內(nèi)進(jìn)行交流，很少有人會現(xiàn)場指出問題，主動向有關(guān)部門反映以維護自己的合法權(quán)益，這種狀況不僅使食品安全問題得不到及時有效的解決，還嚴(yán)重影響了高校食堂的食品衛(wèi)生安全。

2 解決高校食堂食品安全管理問題的對策

2.1 完善食品安全法律法規(guī)

完善高校食堂食品安全相關(guān)法律，建立健全高校食堂食品安全監(jiān)督管理規(guī)范體系，提高法規(guī)條例的適用性、操作性與協(xié)調(diào)性是應(yīng)對高校食品安全事故與突發(fā)事件，提升高校食品質(zhì)量與安全水平的重要保障。①擴大法律的覆蓋范圍。相關(guān)法律應(yīng)涵蓋高校食堂食品采購、運輸、儲存與供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)，應(yīng)充分考慮食品供應(yīng)鏈的動態(tài)性與復(fù)雜性，應(yīng)對“明廚亮灶”和“食品安全追溯”予以進(jìn)一步解釋說明。②明晰權(quán)責(zé)主體。相關(guān)法規(guī)要對各方責(zé)任主體的職能進(jìn)行規(guī)制，明確高校、供應(yīng)商與衛(wèi)生、監(jiān)管部門之間的權(quán)利和義務(wù)，避免因權(quán)責(zé)劃分不明確而導(dǎo)致監(jiān)管法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容重復(fù)或空白，甚至出現(xiàn)矛盾沖突。③加大處罰力度。高校食品安全問題關(guān)系著廣大師生的身體健康與生命安全。相較于行政問責(zé)和民事賠償，刑事追責(zé)對于有意識傳播食源性疾病、造成食品污染的相關(guān)責(zé)任人更具有警戒作用，因此探索將刑事法律責(zé)任引入食品安全領(lǐng)域，同時加大行政處罰力度，增加侵權(quán)賠償數(shù)額，將行政、民事與刑事三方責(zé)任并重，可以有效提高食品安全違法違規(guī)成本。

2.2 健全食品安全監(jiān)管機制

健全高校食堂食品安全監(jiān)督管理機制，是防范化解高校食堂食品安全隱患，筑牢食品安全防線，加強食品安全管理前瞻性、科學(xué)性和有效性的重要舉措。①要不斷完善管理制度，建立健全應(yīng)急處置、安全信息追溯、安全自查、服務(wù)過程控制、食品原料進(jìn)貨查驗、設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護保養(yǎng)、添加劑管理、留樣管理和廢棄物處置等食品安全管理制度，結(jié)合高校實際確保制度落地可行，提高高校食堂食品安全管理成效。②創(chuàng)新管理方法，將危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系應(yīng)用于高校食堂食品安全監(jiān)管之中，結(jié)合高校食堂的經(jīng)營模式與食品加工流程，分析評價食品加工過程中可能存在的危害，由此得出關(guān)鍵控制點（Critical Control Points，CCP），再根據(jù)已知的CCP和危害控制措施最終制定出HACCP計劃表，以達(dá)到食品安全預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險管理的目標(biāo)[2-4]。③實行績效管理，通過設(shè)置明確的目標(biāo)與評估方法，有利于校方更好地摸排食堂食品安全重點領(lǐng)域及重要環(huán)節(jié)，打造食品安全檢測臺賬系統(tǒng)，豐富創(chuàng)新監(jiān)管手段，同時有利于監(jiān)管部門及時排查高校食堂食品衛(wèi)生安全可能存在的問題，落實監(jiān)督管理職能。④加強培訓(xùn)考核，基于我國高校食堂工業(yè)人員的基本特點，建立相應(yīng)的食堂準(zhǔn)入制度可以篩選出一部分具備職業(yè)勝任能力與職業(yè)道德修養(yǎng)的人員，再對這些人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，定期開展食品安全考核，提高食堂員工食品安全意識，同時輔以獎懲，通過物質(zhì)激勵與淘汰措施，提高高校食堂食品安全監(jiān)管效能，打造健康綠色的食品安全環(huán)境[5]。

2.3 促進(jìn)師生廣泛參與監(jiān)督

學(xué)生和教職工是高校食堂最大的消費群體，也是高校食堂食品安全監(jiān)督的重要力量。①探索搭建高校食品安全信息化交流平臺，推進(jìn)監(jiān)管部門、校方、食堂承包方與師生之間信息資源交互共享，通過設(shè)置“法律法規(guī)”“公告發(fā)布”“信息公開”“師生監(jiān)督”等模塊，鏈接監(jiān)管部門發(fā)布的食品安全相關(guān)政策和法規(guī)，公布高校食品安全政策、規(guī)章制度和最新通知，公開食堂經(jīng)營資質(zhì)、采購流程、庫存管理、質(zhì)量安全控制和整改進(jìn)度情況等信息，提供校園食品安全問題師生匿名投訴與意見反饋雙向渠道，滿足食品安全“服務(wù)”和“監(jiān)管”的雙重管理要求。②提高師生食品安全知識與意識，高校在活動組織與知識傳播方面具有獨特優(yōu)勢，應(yīng)開展以食品安全為主題的講座、辯論賽、知識競賽等活動，將食品安全教育納入學(xué)生必修課程中。政法類院校可在法律專業(yè)課程中融入食品安全相關(guān)案例，提高師生應(yīng)對食品衛(wèi)生安全問題的基本常識、法律知識、維權(quán)膽識和防范意識。③鼓勵師生參與食堂管理監(jiān)督，通過大學(xué)社團、學(xué)生組織和青年教師團體深入高校食堂檢查調(diào)研，利用校園媒體與社會媒體公開調(diào)查結(jié)果，推進(jìn)高校食堂食品安全共建共治共享[6-8]。

3 結(jié)語

高校食堂食品安全問題是一個綜合性問題，它不僅關(guān)系到廣大師生的身體健康，還與學(xué)校聲譽、教學(xué)質(zhì)量以及社會穩(wěn)定息息相關(guān)。只有國家、政府、高校和食堂共同努力，不斷出臺高校食堂食品安全專項法律法規(guī)，實現(xiàn)有法可依、有法必依；充分發(fā)揮市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生監(jiān)管部門的職能作用，保證執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究；積極調(diào)動教師學(xué)生和后勤部門的主觀能動性，落實高校食品安全屬地管理責(zé)任；切實提升食堂管理人員和工作人員的綜合素質(zhì)，確保食堂干凈整潔、食品衛(wèi)生營養(yǎng)，才能促進(jìn)部門聯(lián)動，形成工作合力，助推高校食堂食品安全監(jiān)督管理的創(chuàng)新和發(fā)展。

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作者簡介：金山（1976—），男，陜西寶雞人，碩士，工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。

通信作者：翟宇杰（1997—），男，陜西西安人，碩士。研究方向：食品質(zhì)量安全。E-mail：a18092653153@163.com。