烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)的對(duì)比分析

蔣四強(qiáng)，鄧維琴，范智義，李雄波，王澤亮，李恒，陳功,3*

(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司，四川成都 611130）（2.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都610106）(3.四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川眉山 620030）

郫縣豆瓣由甜瓣子和辣椒醅混合發(fā)酵，經(jīng)長(zhǎng)期日曬夜露制成的傳統(tǒng)特色發(fā)酵調(diào)味品，具有酯香醇厚、味道鮮美等特點(diǎn)，被譽(yù)為“川菜之魂[1]”。甜瓣子是由蠶豆曲和鹽水混合發(fā)酵而成，是郫縣豆瓣的主要原料之一，其主要利用制曲階段積累的酶系與微生物，對(duì)蠶豆中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸、脂肪酸和各種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，最終形成甜瓣子獨(dú)特的風(fēng)味[2]，因此，甜瓣子發(fā)酵是郫縣豆瓣風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段。

目前關(guān)于甜瓣子的研究比較多，如郭麗平等[3]利用貽貝與米曲霉制曲后混合發(fā)酵貽貝豆醬，相比于酶解的貽貝醬，混合發(fā)酵的貽貝豆醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，醛類、酯類等特征性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量分別增加了11%、19.4%。在發(fā)酵微生物的研究中，于松峰[4]發(fā)現(xiàn)細(xì)菌是豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)微生物，其中Weissella、Staphylococcus、Leuconostoc、Lactobacillus 和Bacillus等貫穿整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，對(duì)豆瓣醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。與此同時(shí)，蔣予箭等[5]等通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期以及鹽水濃度等工藝參數(shù)，使發(fā)酵醬油紅色指數(shù)升為5.17（平均值），比優(yōu)化前紅色指數(shù)（4.52）提高14%，同時(shí)原料蛋白質(zhì)利用率比對(duì)照組提高13.7%。張靈[6]采用變溫模式發(fā)酵豆瓣醬，發(fā)現(xiàn)先低溫后高溫的發(fā)酵模式優(yōu)于傳統(tǒng)先高溫后低溫的發(fā)酵模式，并且能縮短發(fā)酵時(shí)間，該模式下酶活較傳統(tǒng)發(fā)酵模式更穩(wěn)定，且有機(jī)酸下降幅度較為緩慢，有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。由此可見(jiàn)，影響甜瓣子品質(zhì)的因素有很多，但很多影響因素在甜瓣子工廠的實(shí)際生產(chǎn)中不易得到控制。現(xiàn)如今工廠生產(chǎn)的甜瓣子分為兩種，一種為陰瓣子，既在自然條件發(fā)酵的甜瓣子，該工藝發(fā)酵體系中微生物豐富，但發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)；另一種為烘瓣子，在控溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，具有發(fā)酵時(shí)間短、瓣子上色快等特點(diǎn)。相比于其他因素，控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵環(huán)境，在工廠的實(shí)際生產(chǎn)中容易實(shí)現(xiàn)?；谝陨锨闆r，本文通過(guò)對(duì)比烘瓣子和陰瓣子的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，分析兩種甜瓣子的特色，以期為工廠甜瓣子發(fā)酵工藝的改進(jìn)以及品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌種：曲精3.042，購(gòu)自濟(jì)寧玉園生物有限公司；甜瓣子樣品分別從郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)采集；試劑：PCA 細(xì)菌平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、氫氧化鈉（分析純）和甲醛溶液（分析純）均采購(gòu)于成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 設(shè)備

TP-214 型分析天平，美國(guó)Denver 公司；KQ-500DE 型超聲波清洗儀，昆山市超市儀器有限公司；TGL-20bR 冷凍離心機(jī)、TGL-20bR 冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；VORTEX-2 旋渦混合器，美國(guó)GENE 公司；pHSJ-4F 型pH 計(jì)，梅特勒型-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；RID-20A 型示差折光檢測(cè)器，日本島津制作所；GC-MS-QP2010 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用儀，日本島津公司；DB-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），美國(guó)安捷倫公司；固相微萃取裝置（50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭），梅特勒型-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；SW-CJ-2F 超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LDZF-75L-H 高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；SPX-150B-4 生化培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

圖1 甜瓣子制作工藝流程圖Fig.1 Factory broad bean paste-meju production process flowchart

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工廠甜瓣子制作工藝

蠶豆用沸水漂燙，瀝干水分冷卻后與15%的面粉（以蠶豆干重計(jì)）和0.03%曲精均勻混合（面粉與曲精提前混合），在30 ℃恒溫曲房制曲48 h，得到蠶豆曲；按照蠶豆曲:水:鹽=1:1:0.35 的比例均勻混合后裝入發(fā)酵條池，其中烘瓣子采用熱水循環(huán)控溫40 ℃，通過(guò)鹽水循環(huán)攪拌，加蓋保溫發(fā)酵60 d；陰瓣子前期通過(guò)鹽水循環(huán)攪拌后，采用食品級(jí)塑料膜覆蓋、鹽壓榨封口，常溫發(fā)酵1 年。陰瓣子和烘瓣子分別跟蹤3 個(gè)發(fā)酵池，采用五點(diǎn)法采樣，烘瓣子每隔20 d 采樣，陰瓣子每隔70 d 采樣。

1.3.2 甜瓣子指標(biāo)測(cè)定方法

（1）細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定：根據(jù)GB 4789.2-2022《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中方法稍作調(diào)整，對(duì)甜瓣子中細(xì)菌總數(shù)計(jì)數(shù)用含有0.003%納他霉素的平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基傾注培養(yǎng)。

（2）霉菌總數(shù)的測(cè)定：根據(jù)GB 4789.15-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》中平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行計(jì)數(shù)。

（3）總酸及氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定：根據(jù)GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態(tài)氮測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（4）質(zhì)構(gòu)測(cè)定：參考田甜等[7]報(bào)道的方法進(jìn)行測(cè)定，取完整甜瓣子于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)中心，用圓柱探頭（Φ5×34.80 mm）進(jìn)行單次擠壓試驗(yàn)，壓縮百分比為70%，測(cè)試速度100 mm/min。將測(cè)試過(guò)程中探頭檢測(cè)到的最大力定義為硬度（N）。

（5）色差測(cè)定：參照肖龍泉等[8]的樣品處理和測(cè)定方法。

（6）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定：參照李雄波[9]的方法進(jìn)行甜瓣子樣品前處理和測(cè)定。

定性分析：將所測(cè)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定利用NIST7 譜庫(kù)檢索結(jié)果（相似度80%）和人工圖譜鑒定共同確定。

定量分析：采用峰面積歸一化法，計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)百分比含量。

1.3.3 甜瓣子感官評(píng)價(jià)

參照GB/T20560-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，并稍作修改。具體為：由12 名經(jīng)過(guò)感官培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組，其中男生和女生各6 名。對(duì)甜瓣子的香氣、滋味、質(zhì)地、色澤以及體態(tài)5 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：

表1 甜瓣子的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for broad bean paste-meju

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016 進(jìn)行原始數(shù)據(jù)處理，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。用 Origin 2021 和Galaxy 生信分析平臺(tái)作圖，IBM SPSS Statistics 23對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異分析，顯著性水平P＜0.05，風(fēng)味數(shù)據(jù)按照峰面積歸一化法進(jìn)行定量比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵過(guò)程中可培養(yǎng)微生物數(shù)量變化

細(xì)菌和霉菌是甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中的重要微生物，對(duì)甜瓣子發(fā)酵過(guò)程有顯著影響。由圖2 可知，烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌、霉菌數(shù)量差異顯著（P＜0.05），其中細(xì)菌是兩種甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)微生物，與張小鳳等[10]的研究結(jié)果一致。烘瓣子發(fā)酵前期霉菌數(shù)量較高，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，霉菌數(shù)量顯著下降，發(fā)酵60 d 霉菌數(shù)量為2.75 lg CFU/g。主要是因?yàn)楹姘曜影l(fā)酵溫度較高，超過(guò)了霉菌的最適生長(zhǎng)溫度，影響了霉菌的正常生長(zhǎng)代謝，使霉菌菌落數(shù)逐漸下降。陰瓣子屬于常溫發(fā)酵，體系中微生物在發(fā)酵前期競(jìng)爭(zhēng)較大，發(fā)酵120 d 后處于動(dòng)態(tài)平衡，但由于發(fā)酵中后期體系中積累了較多的酸類物質(zhì)，影響了霉菌的正常生長(zhǎng)代謝，使得霉菌數(shù)量下降[11]，發(fā)酵結(jié)束時(shí)陰瓣子霉菌數(shù)量?jī)H為2.13 lg CFU/g。而Aspergillus oryzae是甜瓣子中的主要霉菌，其具有高產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶等酶系的特性，對(duì)原料的分解和風(fēng)味物質(zhì)的生成具有重要作用[12]，霉菌數(shù)量的差異可能導(dǎo)致原料利用率有較明顯的區(qū)別，進(jìn)而影響甜瓣子品質(zhì)。兩種甜瓣子中細(xì)菌數(shù)量較高，且數(shù)量隨著發(fā)酵的進(jìn)行有顯著增長(zhǎng)。烘瓣子中細(xì)菌在發(fā)酵后期數(shù)量較多為5.07 lg CFU/g，高于陰瓣子4.81 lg CFU/g。研究表明B.ginsengihumi、W.confusa、W.viridescens、Anaerovibrio lipolytica以及Lac.plantarum為甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，伴隨甜瓣子發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，且對(duì)甜瓣子風(fēng)味的形成有顯著影響[13]。由此可見(jiàn)，烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)霉菌的影響較大，對(duì)細(xì)菌的影響較小。由于細(xì)菌和霉菌與甜瓣子的風(fēng)味品質(zhì)有著密切關(guān)系，而這種差異可能使兩種工藝發(fā)酵的甜瓣子品質(zhì)有顯著區(qū)別。

圖2 烘瓣子和陰瓣子微生物數(shù)量Fig.2 The number of dried and raw petals microorganisms

2.2 烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵過(guò)程中總酸和氨基酸態(tài)氮含量變化

總酸主要由各種有機(jī)酸組成，是甜瓣子重要的品質(zhì)指標(biāo)，對(duì)甜瓣子多種特殊風(fēng)味的形成具有關(guān)鍵作用[14]。由圖3a 可知，兩種發(fā)酵工藝甜瓣子總酸含量差異顯著（P＜0.05），陰瓣子總酸整體高于烘瓣子。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，烘瓣子和陰瓣子總酸含量上升顯著，與細(xì)菌數(shù)量變化趨勢(shì)一致。發(fā)酵后期，陰瓣子總酸含量為1.81 g/100 g，顯著高于60 d烘瓣子1.48 g/100 g。造成此現(xiàn)象的原因可能是因?yàn)楹姘曜影l(fā)酵溫度高，使其中一部分酸類物質(zhì)通過(guò)生化反應(yīng)產(chǎn)生酯類等風(fēng)味物質(zhì)[15]，而陰瓣子為自然發(fā)酵，在長(zhǎng)期的自然發(fā)酵過(guò)程中積累了更多的有機(jī)酸、脂肪酸等酸類物質(zhì)，使得總酸含量偏高[16]。

圖3 烘瓣子和陰瓣子中總酸（a）和氨基酸態(tài)氮（b）Fig.3 Total acid (a) and amino acid nitrogen (b) of dried petals and raw petals

氨基酸態(tài)氮是甜瓣子中鮮味物質(zhì)的重要來(lái)源，其含量可直接反應(yīng)原料中蛋白質(zhì)的利用情況，是評(píng)價(jià)甜瓣子品質(zhì)的重要指標(biāo)。圖3b 顯示，烘瓣子和陰瓣子中氨基酸態(tài)氮含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而增加，但烘瓣子氨基酸態(tài)氮整體高于陰瓣子。烘瓣子氨基酸態(tài)氮含量在60 d 發(fā)酵時(shí)間內(nèi)緩慢上升，發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量為0.69 g/100 g，可能在60 d 的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，烘瓣子中霉菌數(shù)量較多，可產(chǎn)生更多的蛋白酶，促進(jìn)了氨基酸態(tài)氮的產(chǎn)生[17]；陰瓣子在發(fā)酵260 d 時(shí)氨基酸態(tài)氮含量較高0.64 g/100 g，但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸態(tài)氮含量開(kāi)始下降，發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量為0.58 g/100 g，可能與發(fā)酵后期蛋白酶活性下降有關(guān)，龐惟俏等[18]的研究結(jié)果顯示蛋白酶活大小與酸度、pH 值存在顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，即在發(fā)酵前期，甜瓣子中酸度低（或pH 值較高），對(duì)蛋白酶活影響較小，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酸類物質(zhì)逐漸積累，發(fā)酵后期過(guò)多的酸已超出蛋白酶最適pH 值，使蛋白酶的活力受到抑制，導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮含量出現(xiàn)下降的情況。

2.3 烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化

質(zhì)構(gòu)特性不僅作為甜瓣子感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時(shí)還反應(yīng)原料中淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解情況[7]。烘瓣子和陰瓣子質(zhì)構(gòu)特性如表2 所示，兩種甜瓣子的質(zhì)構(gòu)特性存在顯著差異（P＜0.05），烘瓣子和陰瓣子組間的質(zhì)構(gòu)特性隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)也有明顯區(qū)別。硬度是反應(yīng)甜瓣子感官品質(zhì)的重要特性參數(shù)，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，烘瓣子硬度逐漸下降，陰瓣子的硬度整體上升，發(fā)酵結(jié)束時(shí)硬度分別為14.48 N 和30.69 N，可能是因?yàn)楦邷貤l件下，加快了烘瓣子的吸水速度，導(dǎo)致瓣子硬度降低，田甜等[19]在豆醬發(fā)酵過(guò)程中得到的結(jié)果相似。兩種發(fā)酵工藝甜瓣子的彈性、內(nèi)聚性、膠粘性以及粘附性隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)有明顯上升，烘瓣子咀嚼性隨時(shí)間變化有明顯下降，陰瓣子則上升。整體而言，陰瓣子質(zhì)構(gòu)特性的各項(xiàng)參數(shù)高于烘瓣子，說(shuō)明烘瓣子高溫條件下，瓣子吸水作用加強(qiáng)，加速了蛋白質(zhì)和淀粉的分解，因此發(fā)酵體系中瓣子更軟爛。

表2 烘瓣子和陰瓣子甜瓣子質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of dried petals and raw petals

表3 烘瓣子和陰瓣子色差Table 3 Color difference analysis of dried petals and raw petals

2.4 烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵過(guò)程中色差變化

色澤作為甜瓣子感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，對(duì)甜瓣子品質(zhì)影響較大。不同發(fā)酵工藝甜瓣子色差如表2所示，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，烘瓣子與陰瓣子的色澤（L值），反應(yīng)顏色變化的a值和b值逐漸下降，兩者在發(fā)酵后期具有較好的光澤且差異較?。≒＜0.05）。通過(guò)比較a值和b值發(fā)現(xiàn)兩種瓣子在發(fā)酵后期顏色均偏紅黃色，但烘瓣子色澤更加紅亮，可能是因?yàn)楹姘曜拥陌l(fā)酵溫度更高，產(chǎn)生美拉德等反應(yīng)的速率更高，而陰瓣子在低溫條件長(zhǎng)期發(fā)酵，受溫度、空氣中氧氣、酶等因素的作用下，顏色偏深[20]。

2.5 烘瓣子和陰瓣子發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

通過(guò)GC-MS 對(duì)烘瓣子和陰瓣子中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖4 和表4 所示。兩種甜瓣子共檢出57 種物質(zhì)，包括14 種醇類、5 種酸類、19 種酯類、7 種醛酮類、5 種烷烴、2 種呋喃以及5種其他物質(zhì)，其中酯類、酸類、醛酮類和醇類物質(zhì)是烘瓣子和陰瓣子的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物。值得注意的是，兩種甜瓣子中風(fēng)味物質(zhì)的組成雖然相似，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，同種風(fēng)味化合物在兩種甜瓣子中的相對(duì)含量存在明顯差異。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，陰瓣子中僅酸類和醛酮類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量高于烘瓣子，相對(duì)含量分別為23.41%和12.17%；相比之下，烘瓣子中如醇類、酯類、呋喃等重要風(fēng)味化合物相對(duì)含量均高于陰瓣子，其中烘瓣子中醇類和酯類風(fēng)味化合物相對(duì)含量比陰瓣子分別高4.24%和11.56%。由此說(shuō)明，陰瓣子發(fā)酵有利于酸類和醛酮類風(fēng)味物質(zhì)的生成和保留，而烘瓣子發(fā)酵工藝對(duì)酯類以及醇類物質(zhì)的生成存在一定的優(yōu)勢(shì)。

表4 烘瓣子和陰瓣子的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 4 Volatile flavor substances of dried and raw petals

圖4 烘瓣子和陰瓣子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成Fig.4 Composition of volatile flavor substances of dried and raw petals

酯類是甜瓣子中含量和種類較為豐富的組分，賦予甜瓣子獨(dú)特的酯香，并在一定程度上能抑制部分游離脂肪酸帶來(lái)的不良?xì)馕禰21]。兩種甜瓣子中酯類化合物隨著發(fā)酵的進(jìn)行持續(xù)積累，烘瓣子中酯類化合物累計(jì)速度快于陰瓣子。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，烘瓣子中酯類化合物相對(duì)含量為42.64%，是陰瓣子的1.37倍。由圖5 可知，2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和乙酸異戊酯在烘瓣子中含量較高，是最主要差異性酯類化合物。圖3 結(jié)果顯示，烘瓣子中有較高水平總酸含量，而豐富的醇類化合物則增加了酯化反應(yīng)的底物濃度，使得烘瓣子中酯類化合物含量高于陰瓣子，與李學(xué)偉等[22]的研究結(jié)果一致。

圖5 烘瓣子和陰瓣子的差異性風(fēng)味物質(zhì)Fig.5 Differential flavor substances of dried and raw petals

醇類是兩種甜瓣子中含量最豐富的風(fēng)味成分，具有一定的花香和果香，同時(shí)也是酯化反應(yīng)的重要前體物質(zhì)，在一定程度上影響著甜瓣子酯香風(fēng)味物質(zhì)的生成[23]。在烘瓣子發(fā)酵過(guò)程中，醇類化合物相對(duì)含量持續(xù)增加，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，兩種甜瓣子中醇類化合物含量及種類有較大差異。烘瓣子中醇類化合物相對(duì)含量為36.83%，是陰瓣子的1.13 倍。如圖5所示，2-甲基丁醇、2,3-丁二醇、3-甲基丁醇、4-甲基丁醇、異丁醇、苯乙醇和乙醇是主要差異性醇類化合物，研究證明乙醇和2-甲基丁醇是酯化反應(yīng)中醇類物質(zhì)的重要來(lái)源之一[23]。陰瓣子在發(fā)酵過(guò)程中易收到環(huán)境因素的影響，資料顯示，陽(yáng)光中的紫外線對(duì)部分產(chǎn)醇酵母菌的生長(zhǎng)代謝有一定的抑制作用[24]，而陰瓣子采用非加蓋自然發(fā)酵，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的翻曬，陽(yáng)光照射可能是導(dǎo)致陰瓣子醇類化合物含量低于烘瓣子的原因之一。

醛酮類化合物中主要以醛類物質(zhì)為主，其閾值較低，香氣濃烈，可通過(guò)氧化生成醇類物質(zhì)，對(duì)甜瓣子風(fēng)味有較大影響[25]。整體看來(lái)，兩種甜瓣子中醛類物質(zhì)相對(duì)含量在發(fā)酵過(guò)程中整體呈上升趨勢(shì)。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，陰瓣子中醛類物質(zhì)含量高于烘瓣子，以3-糠醛、5-甲基糠醛和異戊醛為主，其中糠醛可與苯甲醛相互作用，使甜瓣子的醬香更加濃郁[23]；而異戊醛是主要差異性醛類物質(zhì)，在陰瓣子中相對(duì)含量為7.46%，烘瓣子中未檢出。異戊醛呈巧克力和干果味，閾值極低，因此可能對(duì)陰瓣子的呈味有較大貢獻(xiàn)。

酸類化合物對(duì)甜瓣子品質(zhì)有較大的影響，適宜的酸類物質(zhì)不僅可協(xié)調(diào)甜瓣子的整體風(fēng)味，同時(shí)在一定程度上還可以通過(guò)酯化反應(yīng)促進(jìn)酯香物質(zhì)的生成。過(guò)量的酸類物質(zhì)可使甜瓣子產(chǎn)生不愉快的刺激性味道，影響產(chǎn)品品質(zhì)[26]。兩種甜瓣子中酸類化合物種類和相對(duì)含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，陰瓣子中酸類物質(zhì)含量明顯高于烘瓣子，相對(duì)含量為23.41%。其中乙酸和異戊酸是兩種甜瓣子中主要差異性酸類化合物，在烘瓣子和陰瓣子中相對(duì)含量分別為4.31%、6.71%和11.36%、11.10%。導(dǎo)致差異的原因可能是長(zhǎng)期處于自然發(fā)酵條件下，陰瓣子積累的大量具有產(chǎn)酸能力微生物，如乳酸菌、酵母菌等[27]，使得陰瓣子中酸類風(fēng)味物質(zhì)種類和含量高于烘瓣子；其次也可能是因?yàn)楹姘曜釉诤銣匕l(fā)酵過(guò)程中加快了酯化反應(yīng)的速率，在短時(shí)間內(nèi)消耗了更多的酸類化合物，使得烘瓣子中酯類化合物含量增加。

呋喃、烷烴和其他風(fēng)味化合物在兩種甜瓣子中相對(duì)含量較低，但在一定程度上影響著甜瓣子的風(fēng)味。如吡嗪，具有較強(qiáng)的香氣和揮發(fā)性，因其閾值較低，是甜瓣子特征風(fēng)味的來(lái)源之一。整體來(lái)看，烘瓣子中呋喃、烷烴以及吡嗪等風(fēng)味化合物相對(duì)含量高于陰瓣子，說(shuō)明烘瓣子發(fā)酵有利于甜瓣子特征風(fēng)味的形成。

綜上所述，烘瓣子和陰瓣子中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和組成有明顯的差異，烘瓣子揮發(fā)性風(fēng)味種類更豐富，陰瓣子的風(fēng)味可能更加協(xié)調(diào)，但有酸類物質(zhì)積累過(guò)量產(chǎn)生的不良?xì)馕兜娘L(fēng)險(xiǎn)，因此認(rèn)為恒溫發(fā)酵較自然工藝發(fā)酵存在一定的優(yōu)勢(shì)。

2.6 烘瓣子和陰瓣子感官評(píng)分結(jié)果

感官評(píng)分可直接反應(yīng)甜瓣子的品質(zhì)，不同發(fā)酵時(shí)間烘瓣子和陰瓣子的香氣、滋味、質(zhì)地、色澤以及體態(tài)感官評(píng)分如表5 所示。由表可知，不同發(fā)酵時(shí)間烘瓣子和陰瓣子感官品質(zhì)差異顯著（P＜0.05）。整體而言，烘瓣子的感官評(píng)分高于陰瓣子。烘瓣子的香氣濃郁，滋味醇厚，較陰瓣子更紅亮，體態(tài)濃稠度適中，瓣粒完整，但因?yàn)榘曜釉诟邷丨h(huán)境下吸水明顯，導(dǎo)致瓣子較軟。而陰瓣子因長(zhǎng)期在自然條件下進(jìn)行發(fā)酵，瓣子表面水分散失較大，陰瓣子較烘瓣子更硬更酥脆。同時(shí)因長(zhǎng)期暴露于自然環(huán)境中，在氧化及酶的作用下，陰瓣子較暗淡，缺乏光澤。

表5 烘瓣子和陰瓣子感官評(píng)分（分）Table 5 Sensory scores of dried petals and raw petals

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，烘瓣子和陰瓣子品質(zhì)差異顯著（P＜0.05）。受發(fā)酵工藝的影響，烘瓣子與陰瓣子中微生物數(shù)量差異顯著，在發(fā)酵后期，烘瓣子中霉菌和細(xì)菌數(shù)量分別為2.75 lg CFU/g、5.07 lg CFU/g，均高于陰瓣子。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，總酸和氨基酸態(tài)氮含量較初期均有顯著提升，發(fā)酵后期，烘瓣子的氨基酸態(tài)氮含量（0.69 g/100 g）高于陰瓣子，總酸僅（1.81 g/100 g），顯著低于陰瓣子（P＜0.05），這可能與發(fā)酵體系中微生物組成有關(guān)。質(zhì)構(gòu)特性顯示，陰瓣子較硬（30.69 N），而烘瓣子較陰瓣子更軟爛（14.48 N）。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，兩種甜瓣子均具有一定色澤（L值＞20.00），受發(fā)酵溫度的影響，烘瓣子顏色較陰瓣子更紅亮（a值＞5.0）。烘瓣子和陰瓣子共檢出57 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，且兩種甜瓣子風(fēng)味化合物組成相似，但隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，同種揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量有顯著區(qū)別，烘瓣子中醇類和酯類化合物含量較高，陰瓣子中酸類和醛酮類化合物含量較高，其中2-甲基丁醇、乙酸異戊酯、乙醇、乙酸和異戊醛等是造成含量和風(fēng)味差異的主要風(fēng)味化合物。感官評(píng)分顯示，烘瓣子感官評(píng)分高于陰瓣子，兩者的質(zhì)地和色澤感官評(píng)分差異顯著（P＜0.05）。整體而言，烘瓣子的特征風(fēng)味更明顯，具有良好的色澤和體態(tài)；陰瓣子的風(fēng)味相較于烘瓣子較協(xié)調(diào)，瓣子較酥脆?；陲L(fēng)味品質(zhì)和發(fā)酵周期而言，烘瓣子發(fā)酵工藝更適于現(xiàn)代生產(chǎn)。