抗菌干預(yù)結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)維持葡萄采后貯藏品質(zhì)

李金金，李春媛，谷佰宇，賈曉昱，吳迪，張鵬，李江闊＊，羅錚

（1.鞍山師范學(xué)院健康產(chǎn)業(yè)學(xué)院，遼寧鞍山 114016）（2.天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)研究所，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點實驗室，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384）（3.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽，110866）（4.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310058）（5.浙江大學(xué)中原研究院，河南鄭州 450000）（6.北京春雨春商貿(mào)有限公司，北京 101299）

葡萄作為一種漿果，富含糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)及維生素等多種營養(yǎng)成分，深受人們的喜愛[1]。葡萄在采收及運(yùn)輸過程中易受機(jī)械損傷，不適宜的運(yùn)輸和貯藏環(huán)境也易導(dǎo)致葡萄果實受病菌侵染和生理代謝失調(diào)，出現(xiàn)落粒、腐爛變質(zhì)等問題，影響葡萄的貯藏品質(zhì)和食用價值，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失[2-4]。因此，探求葡萄果實采后合理的貯藏方式對保持葡萄品質(zhì)尤為重要。

氣調(diào)技術(shù)是一種適用于果蔬產(chǎn)品的快速、高效的保鮮方式，可有效降低果蔬貯運(yùn)過程中的損失，保持果蔬的新鮮度和營養(yǎng)成分，延長果蔬的貨架期[5]。氣調(diào)技術(shù)包括自發(fā)氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）和人工氣調(diào)貯藏（Controlled Atmosphere Storage，CAS）。目前傳統(tǒng)的氣調(diào)貯藏技術(shù)需要建造大型的氣調(diào)庫，設(shè)備成本高，難以大規(guī)模推廣應(yīng)用，而氣調(diào)箱制造成本較低，操作簡便，能夠靈活搬運(yùn)，可應(yīng)用于果蔬的整個物流環(huán)節(jié)[6,7]。李江闊等[8]設(shè)計了一種便攜式多功能果蔬貯運(yùn)微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱，可應(yīng)用于果蔬貯藏、運(yùn)輸和銷售的各個環(huán)節(jié)，滿足易腐爛的小個頭果蔬在不同階段的貯藏環(huán)境需要。張平等[9]采用氣調(diào)箱結(jié)合不同調(diào)氣嘴對藍(lán)莓果實進(jìn)行貯藏試驗，結(jié)果表明，4 種調(diào)氣嘴均能有效調(diào)控箱內(nèi)氣體成分，降低貯藏期間果實的腐爛率和軟果率，貯藏75 d 后藍(lán)莓好果率可達(dá)到91.23%，有效地延長了藍(lán)莓果實的保鮮期。

納他霉素（Natamycin）和ε-聚賴氨酸（ε-Polylysine）是目前國際范圍內(nèi)獲得批準(zhǔn)且被廣泛使用的微生物來源的天然食品防腐劑。納他霉素是一種多烯類抗菌素，具有安全性高，有效地抑制霉菌和酵母菌生長的特點[10]。ε-聚賴氨酸具有抑菌譜廣、水溶性強(qiáng)、安全性高、耐高溫和穩(wěn)定性好等優(yōu)良特征，已成為天然食品防腐劑替代化學(xué)食品防腐劑的關(guān)鍵品種[11-15]。乙烯是促進(jìn)果實成熟與衰老的重要因子，1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）作為乙烯受體抑制劑被廣泛應(yīng)用于呼吸躍變型果實的保鮮，可有效延緩其后熟軟化和腐爛，延長果實保鮮期[16]。

大量試驗研究表明，與果蔬單一保鮮技術(shù)相比，結(jié)合多種保鮮技術(shù)的復(fù)合保鮮方法可更有效地抑制果蔬貯運(yùn)過程中細(xì)菌和微生物的生長以及生理代謝的失調(diào)，更有利于保持果蔬的品質(zhì)，延長果蔬的保鮮期[17]。目前，納他霉素與ε-聚賴氨酸結(jié)合1-MCP處理對“陽光玫瑰”葡萄果實采后貯藏品質(zhì)影響的研究未見報道。本文在前期試驗的基礎(chǔ)上，采用優(yōu)選的氣調(diào)元件保鮮箱與復(fù)配保鮮劑（納他霉素和ε-聚賴氨酸）和1-MCP 相結(jié)合對采后葡萄果實進(jìn)行處理，通過分析其對葡萄果實腐爛率、落粒率、失重率、L*值、硬度、可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）、Vc、可滴定酸（Titratable Acidity，TA）含量及風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的影響來探究其適用性，以期為開發(fā)新型、高效、經(jīng)濟(jì)的葡萄采后貯藏方法提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“陽光玫瑰”葡萄，采自河北省石家莊市，采收當(dāng)日運(yùn)至實驗室，挑選大小均勻、果粒飽滿、無落粒、無機(jī)械損傷及病蟲害的葡萄果實進(jìn)行相應(yīng)處理。便攜式塑料氣調(diào)箱（規(guī)格：0.28 m × 0.22 m × 0.12 m），箱體前、后2 個面各設(shè)有3 個通風(fēng)口（2 cm × 1.5 cm，氣孔間距1.5 cm），可配備不同型號的氣調(diào)元件（由食品級聚丙烯制成的功能性透氣膜結(jié)合單向閥等制作而成），塑料氣調(diào)箱內(nèi)置2 個手提籃（規(guī)格為：0.20 m × 0.12 m × 0.11 m），寧波國嘉農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝技術(shù)有限公司。1-MCP 便攜包，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）；納他霉素、ε-聚賴氨酸，浙江新銀象生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

精準(zhǔn)溫控庫（冰溫庫），國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）；Check Piont Ⅱ型殘氧儀，丹麥Dansensor 公司；TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS 公司；PAL-1 型手持折光儀，日本ATAGO 公司；916 Ti-Touch 型電位滴定儀，瑞士萬通中國有限公司；CM-700 d 型色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；Sigma 高速冷凍離心機(jī)，德國SIGMA 公司；2010型氣相色譜儀，日本島津公司；DDS-307A 型電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；Multiskcan FC 型酶標(biāo)儀，Thermo Scientific 公司；PEN3 型便攜式電子鼻，德國Airsense 公司；Trace DSQ MS 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo 公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗方法

試驗共設(shè)4 組處理。對照（CK，不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱處理）：將葡萄果實置于不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱中蓋上蓋子后于冰溫庫貯藏；處理1（氣調(diào)元件保鮮箱處理）：將葡萄果實置于粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱中并蓋上蓋子，于冰溫庫貯藏；處理2（不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱+復(fù)配保鮮劑+1-MCP處理）：采用0.8 g/L 納他霉素+1.0 g/Lε-聚賴氨酸復(fù)配保鮮劑對葡萄果實進(jìn)行均勻噴灑處理，晾干至表面沒有水分后，放置于粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱中，同時在箱內(nèi)放入1 袋1-MCP 藥包（1 μL/L），然后蓋上蓋子，于冰溫庫貯藏，24 h 后將氣調(diào)元件撕下；處理3（氣調(diào)元件保鮮箱+復(fù)配保鮮劑+1-MCP處理）：采用0.8 g/L 納他霉素+1.0 g/Lε-聚賴氨酸復(fù)配保鮮劑對葡萄果實進(jìn)行均勻噴灑處理，晾干至表面沒有水分后，放置于粘貼了氣調(diào)元件的保鮮箱中，同時在箱內(nèi)放入1 袋1-MCP 藥包（1 μL/L），然后蓋好蓋子，于冰溫庫貯藏。以上4 組處理均在（-0.5±0.3）℃、相對濕度80%～85%的條件下進(jìn)行，每個保鮮箱中有兩個手提籃，每籃裝果量約為（1 200±50）g，每30 d 測定1 次相關(guān)指標(biāo)，每處理重復(fù)3 次。

1.3.2 測定指標(biāo)及方法

1.3.2.1 保鮮箱內(nèi)氣體含量

使用Check Piont Ⅱ型殘氧儀測量各氣調(diào)箱內(nèi)的頂空氣體含量。

1.3.2.2 腐爛率

果實出現(xiàn)病斑、霉變、汁液外溢、裂果等均計為腐爛果實。將腐爛果實取下，記錄腐爛果實質(zhì)量及整穗總質(zhì)量，腐爛率計算公式為：

式中：

A——腐爛率，%；

m1——腐爛果實質(zhì)量，g；

m——果實總質(zhì)量，g。

1.3.2.3 落粒率

以固定力度對整穗葡萄進(jìn)行抖落試驗，記錄抖落果實質(zhì)量及整穗葡萄總質(zhì)量，落粒率計算公式為：

式中：

B——落粒率，%；

m2——落粒果實質(zhì)量，g；

m——果實總質(zhì)量，g。

1.3.2.4 失重率

采用電子稱進(jìn)行稱量，果實失重率計算公式為：

式中：

C——失重率，%；

m0——初始質(zhì)量，g；

m——測定當(dāng)天質(zhì)量，g。

1.3.2.5 色差

參照王麗瓊等[18]的方法，每個處理剪取10 粒果粒，用色差儀測量果粒兩側(cè)顏色。

1.3.2.6 Vc、可溶性固形物、可滴定酸含量

Vc 含量：參照李軍[19]的方法測定。TSS 含量：在整串葡萄的不同位置均勻選取10 粒果實進(jìn)行打漿，用4 層紗布過濾，取濾液置于折光儀上測定，試驗重復(fù)6 次，結(jié)果以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。可滴定酸含量：參照李文生等[20]的方法，用NaOH 溶液電位滴定儀測定，試驗重復(fù)3 次，結(jié)果以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，并進(jìn)行空白試驗。

1.3.2.7 硬度

隨機(jī)選取整串葡萄不同部位的10 個果粒（帶皮）進(jìn)行測定，結(jié)果取平均值。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：P/2探頭直徑2 mm，測試速度5.00 mm/s，測定深度10.00 mm，最小感知力5.0 g。

1.3.2.8 電子鼻分析

參考薛友林等[21]的方法，每個處理取110 g 葡萄，重復(fù)測定6 次。電子鼻傳感器陣列及其性能如表1 所示。

表1 電子鼻傳感器陣列及其性能Table 1 Electronic nose sensor array and its performance

1.3.2.9 香氣成分分析

參照張鵬等[22]的方法，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric，HS-SPME-GC-MS）技術(shù)測定葡萄果實的香氣成分相對含量。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和作圖，采用DPS 7.5 進(jìn)行顯著性分析，采用SPSS 21 進(jìn)行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA），揮發(fā)性物質(zhì)查詢CAS 碼，使用電子鼻Winmuster 分析軟件對葡萄果實風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗菌干預(yù)結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)對保鮮箱內(nèi)氣體成分含量的影響

貯藏微環(huán)境氣體成分含量是影響果蔬貯藏效果的重要因素之一[23]。本試驗中CK 和處理2 為不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱處理，箱內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)約20.90%，CO2體積分?jǐn)?shù)約0.03%。由圖1 可知，處理1 和處理3 箱內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)變化范圍分別為18.40%～19.00%和18.03%～18.20%，且隨著貯藏時間的延長O2體積分?jǐn)?shù)逐漸減少，貯藏30～90 d時，處理3 的箱內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)始終顯著低于處理1（P＜0.05）；處理1 和處理3 箱內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)變化范圍分別為0.90%～2.30%和1.60%～2.47%，且隨著貯藏時間的延長呈逐漸上升的變化趨勢，處理3始終高于處理1。表明抗菌干預(yù)結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱處理可以通過調(diào)節(jié)箱內(nèi)氣體成分含量，更好地抑制果實生理代謝，減少葡萄果實的生命活動。

圖1 氣調(diào)保鮮箱內(nèi)氣體含量的變化Fig.1 Change of gas content in the modified atmosphere box

2.2 抗菌干預(yù)結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱對葡萄貯藏期間感官品質(zhì)的影響

由圖2 可以看出，貯藏60 d 時，CK 組葡萄果實表面已經(jīng)開始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，貯藏90 d 時CK 組葡萄果實腐爛嚴(yán)重，處理1、2 組均有10%左右的葡萄果實發(fā)生腐爛，而處理3 組葡萄果實保持了較好的果粒狀態(tài)，外觀品質(zhì)最好。

如圖3 可見，貯藏0～30 d 時，各處理組葡萄果實均未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，之后腐爛率均呈逐漸上升的變化趨勢。處理1、3 組在貯藏60 d 時腐爛率顯著低于CK（P＜0.05），而處理2 對葡萄腐爛率無明顯抑制效果。貯藏90 d 時，CK 組腐爛率達(dá)到27.73%（無商品價值），處理1、處理2 和處理3葡萄果實腐爛率分別為9.65%、11.96%和6.54%，均顯著低于對照組（P＜0.05）。這可能是由于微環(huán)境氣調(diào)或抗菌干預(yù)均對葡萄果實的生理活動及微生物起到一定的抑制作用，進(jìn)而減緩葡萄果實在貯藏過程中的腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，其中處理3 對葡萄果實腐爛的抑制效果最佳，腐爛率顯著低于其他3 組處理（P＜0.05）。

圖3 不同處理葡萄果實腐爛率的比較Fig.3 Comparison of decay rate of grape fruitswith different treatments

由圖4 可見，貯藏0～30 d 時，各處理均未出現(xiàn)落?，F(xiàn)象。30 d 后各組葡萄果實落粒率均呈上升的變化趨勢。貯藏60 d 時，對照組果實落粒率為4.23%，與處理2 差異不顯著，而處理1 和處理3 落粒率分別為1.67%和1.16%，顯著低于對照和處理2（P＜0.05）。貯藏90 d 時，CK、處理1、處理2 和處理3 葡萄的落粒率分別為13.89%、1.78%、9.59%和1.70%，說明微環(huán)境氣調(diào)及其結(jié)合抗菌干預(yù)處理均可顯著抑制葡萄貯藏過程中落粒率的上升。張鵬等[24]對無核寒香蜜葡萄貯運(yùn)品質(zhì)的研究表明，箱式氣調(diào)結(jié)合1 000 mg/L 納他霉素和500 mg/L 的ε-聚賴氨酸處理均可顯著抑制葡萄果實的落粒率。

圖4 不同處理葡萄果實落粒率的比較Fig.4 Comparison of grain drop rate of grape fruits with different treatments

由圖5 可見，不同處理組葡萄果實的失重率呈逐漸上升的變化趨勢。貯藏30～90 d 期間，與對照組相比，其他3 組處理均可顯著抑制葡萄失重率的上升（P＜0.05），且處理1 和處理3 的失重率顯著低于處理2（P＜0.05）。貯藏90 d 時，CK、處理1、處理2 和處理3 葡萄的失重率分別為2.50%、0.31%、2.29%和0.30%，可見微環(huán)境氣調(diào)及其結(jié)合抗菌干預(yù)處理可顯著抑制葡萄果實貯藏過程中水分含量的減少和干物質(zhì)的消耗，使葡萄果實失重率始終處于較低水平。

圖5 不同處理葡萄果實失重率的比較Fig.5 Comparison of weight loss rate of grape fruits with different treatments

果皮L*值可以體現(xiàn)葡萄果皮的明暗程度，L*值越大表示亮度越高。由圖6 可知，整個貯藏期間各處理組葡萄果皮的L*值整體呈下降的變化趨勢，這可能是由于隨著貯藏時間的延長，果實逐漸失水，果皮皺縮，表面失去光澤，或果皮發(fā)生褐變所致。貯藏90 d 時，處理1 和處理3 的葡萄果皮L*值顯著高于CK（P＜0.05），可更好地維持貯藏期間葡萄果皮亮度。

圖6 不同處理葡萄果實L＊值的比較Fig.6 Comparison of L＊ value of grape fruits with different treatments

2.3 抗菌干預(yù)結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱對葡萄貯藏期間硬度的影響

葡萄果實在成熟衰老過程中其硬度逐漸降低，進(jìn)而影響葡萄的口感和品質(zhì)，果實硬度的變化可反映其衰敗程度[25]。由圖7 可知，貯藏期間各組葡萄果實的硬度整體呈下降的變化趨勢。貯藏90 d 時，三個處理組果實硬度，均顯著高于CK（P＜0.05），且處理1 和處理3 果實硬度顯著高于處理2，說明微環(huán)境氣調(diào)及其結(jié)合抗菌干預(yù)處理更有利于維持果實組織細(xì)胞的活性和細(xì)胞壁的完整性，有效抑制葡萄果實在貯藏過程中的軟化現(xiàn)象，這與張鵬等[24]的研究結(jié)果一致。

圖7 不同處理葡萄果實硬度的比較Fig.7 Comparison of hardness of grape fruits with different treatments

2.4 抗菌干預(yù)結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱對葡萄貯藏期間營養(yǎng)指標(biāo)的影響

Vc 是葡萄果實的重要營養(yǎng)成分之一，也是體內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì)[26]。由圖8 可見，各組葡萄果實Vc 含量整體呈下降的變化趨勢，與史星雲(yún)等[27]的研究結(jié)果相似。貯藏90 d 時，CK、處理1、處理2 和處理3 葡萄果實的Vc 含量分別為：5.32、6.99、5.74和7.66 mg/100 g，處理1 和處理3 葡萄果實Vc 含量顯著高于CK 和處理2（P＜0.05），可顯著抑制葡萄果實Vc 含量的流失，且處理3 的抑制效果最好。

圖8 不同處理葡萄果實Vc含量的比較Fig.8 Comparison of Vc content of grape fruits with different treatments

由圖9 可見，各組葡萄果實的TSS 含量均呈先上升后下降的變化趨勢，且在貯藏60 d 時達(dá)到峰值，這可能是由于貯藏前期果實未完全成熟，貯藏過程中其內(nèi)部淀粉等有機(jī)物質(zhì)仍可轉(zhuǎn)化為還原糖等可溶性物質(zhì)，而貯藏后期果實已完全成熟，果實TSS 由于呼吸作用被不斷消耗。貯藏90 d 時，3 個處理組果實的可溶性固形物含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。其中處理3 果實的可溶性固形物含量最高，且整個貯藏期間處理3 果實的TSS 含量變化幅度較小，說明微環(huán)境氣調(diào)結(jié)合抗菌干預(yù)處理可以延緩果實代謝速率和內(nèi)部成分變化，且可在長期貯藏時使葡萄果實TSS 含量維持在一個較高的水平。

圖9 不同處理葡萄果實TSS含量的比較Fig.9 Comparison of TSS content of grape fruits with different treatments

可滴定酸含量是影響葡萄果實貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[28]。果實在貯藏期間受呼吸作用的影響，有機(jī)酸作為底物被消耗，含量逐漸下降。由圖10 可知，各組葡萄果實的TA 含量整體呈下降的變化趨勢。貯藏90 d 時，與對照組相比，3個處理組均對果實TA 含量的降低有顯著抑制效果（P＜0.05），且處理1 和處理3 的效果較好。

圖10 不同處理葡萄果實可滴定酸含量的比較Fig.10 Comparison of TA content of grape fruits with different treatments

2.5 電子鼻對不同處理葡萄貯藏期間揮發(fā)性成分的判別

如圖11 所示，將4 種處理的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA），2 個主成分的累計貢獻(xiàn)率為99.44%，表明已經(jīng)能基本代表樣本的主要信息特征。各組葡萄果實在不同貯藏時間的二維散點分布有明顯的分界，但是各處理組之間仍有部分貯藏時間存在重疊交叉現(xiàn)象，不能明顯看出差異?？梢?，主成分分析方法并不能很好地區(qū)分貯藏過程中不同處理的葡萄。此外，4 種處理在貯藏30 d 時第一主成分位移均處于較高數(shù)值而后下降，可見貯藏過程中葡萄主要揮發(fā)性成分的變化拐點為30 d。貯藏90 d 時，處理2 和處理3 第一主成分位移最大，說明處理2和處理3 在貯藏后期對葡萄主要揮發(fā)性成分的釋放具有一定的抑制效果。

圖11 貯藏期間不同處理葡萄揮發(fā)性成分的主成分分析Fig.11 Principal component analysis of volatile components in grapes under different treatments during storage

線性判別分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）方法較PCA 相比，可以明顯區(qū)分不同貯藏時期葡萄的揮發(fā)性成分。由圖12 可見，不同處理葡萄果實第一主成分（LD1）和第二主成分（LD2）貢獻(xiàn)率分別為58.75%和35.02%，累計貢獻(xiàn)率為93.77%，表明2 個主成分基本可以代表葡萄的主要信息特征。從圖中橢圓分布情況可知，貯藏30 d 時，對照組與3 個處理組均無有效區(qū)分，說明各處理組對葡萄貯藏前期揮發(fā)性成分無明顯的影響；貯藏60 d 時，3 個處理組與對照組能有效地區(qū)分，并且均與0 d 時距離最遠(yuǎn)，說明此時3 組處理葡萄果實風(fēng)味成分變化較大；貯藏90 d 時，3 個處理組與對照組區(qū)域完全分離，且距離較遠(yuǎn)，說明貯藏后期3個處理組的葡萄揮發(fā)性香氣成分較對照有明顯區(qū)別。綜上所述，各處理對貯藏期間葡萄的揮發(fā)性成分有明顯影響，具體變化還需要進(jìn)一步借助GC-MS聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析。

圖12 貯藏期間不同處理葡萄揮發(fā)性成分的線性判別分析Fig.12 Linear discriminant analysis of volatile components in grapes under different treatments during storage

載荷分析與PCA 分析基于相同的算法，可通過載荷分析確認(rèn)各傳感器對樣品的相對重要性，PC1特征值越大，對樣品的區(qū)分越有效，傳感器分布越靠近原點，對樣品的區(qū)分作用越小[29]。由圖13 可見，載荷分析的總貢獻(xiàn)率為 99.44%，說明分析結(jié)果可靠，基本代表了樣品的全部特征信息。W5S、W1S、W2S 和W1W 這4 個傳感器分布遠(yuǎn)離原點，其他傳感器與原點的距離較近，并且在位置上存在重疊，表明傳感器在區(qū)分不同處理葡萄果實揮發(fā)性香氣成分上有差別，W5S、W1S、W2S 和W1W這4 個傳感器在不同處理葡萄果實揮發(fā)性香氣成分上具有明顯的區(qū)分作用，其中W5S 對應(yīng)的PC1 特征值最大，為用于區(qū)分葡萄揮發(fā)性香氣成分的主要傳感器。以上結(jié)果說明，不同處理組葡萄果實揮發(fā)性香氣成分的差異主要由電子鼻中的W5S、W1S、W2S 和W1W 傳感器反映。

圖13 貯藏期間不同處理葡萄揮發(fā)性成分的載荷分析Fig.13 Load analysis of volatile components in grapes under different treatments during storage

2.6 不同處理葡萄果實貯藏期間香氣成分分析

由表2 可知，不同處理葡萄果實貯藏過程中共提取出5 類（13～19 種）揮發(fā)性成分，其中醛類6～8 種，萜烯類1～6 種，醇類1～3 種，酯類0～3 種，其他類2～4 種。貯藏0 d 時，所有處理有效揮發(fā)性成分均為17 種；貯藏60 d 時，果實逐漸成熟，各組葡萄果實揮發(fā)性成分達(dá)到最多，CK、處理1、處理2 和處理3 有效揮發(fā)性成分分別為17、19、18和18 種；貯藏90 d 時，由于果實逐漸從成熟轉(zhuǎn)向衰老，揮發(fā)性成分逐漸減少。各組葡萄果實揮發(fā)性成分相對含量變化見表3。

表2 不同處理葡萄果實貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)種類的變化Table 2 Changes of volatile substances in different treatments of grapes during storage

表3 葡萄貯藏過程中揮發(fā)性成分相對含量變化Table 3 Changes of relative contents of volatile components in grapes during storage (%)

由表3 可見，葡萄的揮發(fā)性成分主要由醛類（相對含量：50.16%～82.64%）、萜烯類（相對含量：0.59%～7.49%）、醇類（相對含量：1.67%～3.60%）和酯類（相對含量：0～33.94%）組成，4 者之和在所有貯藏時期均大于80%，為葡萄香氣的主要構(gòu)成成分。其中2-己烯醛、己醛、芳樟醇、（E,E）-2,4-己二烯醛等揮發(fā)性香氣成分相對含量較高，說明不同處理葡萄之間香氣成分種類的差異主要體現(xiàn)在醛類和萜烯類上。貯藏期間，不同處理組葡萄果實中醛類物質(zhì)相對含量總體呈先上升后下降的變化趨勢，在貯藏30 d 時達(dá)到最高，貯藏60 d 時醛類物質(zhì)相對含量與貯藏0 d 時最接近，之后繼續(xù)下降。在高度稀釋下，醛類物質(zhì)呈現(xiàn)的新鮮植物和水果的香氣更加清香[30]，如2-己烯醛具有綠葉清香和果香、己醛呈綠色蔬菜氣味，（E,E）-2,4-己二烯醛具有橄欖油香氣[22]。處理3 葡萄果實醛類物質(zhì)相對含量在整個貯藏期間變化幅度較小，且貯藏90 d時相對含量最低，說明該處理可有效抑制醛類物質(zhì)的釋放，更有利于保持葡萄中的植物類氣味。作為玫瑰香型葡萄品種，“陽光玫瑰”葡萄的關(guān)鍵呈香物質(zhì)為萜烯類物質(zhì)，所檢測出的主要萜烯類物質(zhì)為具有玫瑰花香的芳樟醇。貯藏期間，CK 組葡萄果實中芳樟醇相對含量呈下降趨勢，玫瑰香味變淡，而3 個處理組總體呈先下降后上升再下降的變化趨勢，貯藏60 d 時芳樟醇相對含量上升至與貯藏0 d時接近，其中處理2 和處理3 組葡萄果實貯藏90 d時芳樟醇相對含量高于其他兩組，說明抗菌干預(yù)及結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)處理有利于“陽光玫瑰”葡萄香氣成分的釋放和維持，可更好地保持葡萄果實的品質(zhì)。

3 結(jié)論

本試驗采用優(yōu)選的氣調(diào)元件保鮮箱與復(fù)配保鮮劑（0.8 g/L 納他霉素+1.0 g/Lε-聚賴氨酸）和1 μL/L 1-MCP 相結(jié)合對采后葡萄果實進(jìn)行處理，結(jié)果表明，（-0.5±0.3）℃冰溫貯藏過程中，處理3（氣調(diào)元件保鮮箱+復(fù)配保鮮劑+1-MCP 組）可顯著降低保鮮箱內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)，并提高CO2體積分?jǐn)?shù)，有利于抑制葡萄果實的呼吸作用，延緩果實成熟衰老。與CK 相比，3 個處理組均可在一定程度上延緩葡萄果實貯藏品質(zhì)的下降，其中處理3 可使葡萄果實的腐爛率、落粒率、失重率保持在較低的水平，較好地抑制了果皮L*值、果實硬度、Vc、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降。揮發(fā)性成分分析結(jié)果表明，貯藏過程中3 個處理組葡萄果實風(fēng)味成分變化較大?！瓣柟饷倒濉逼咸褤]發(fā)性成分主要由醛類、萜烯類、醇類和酯類組成，相對含量較高的揮發(fā)性香氣成分為2-己烯醛、己醛、芳樟醇、(E,E)-2,4-己二烯醛等。隨著貯藏時間的延長，各處理葡萄果實香氣組分均表現(xiàn)出醛類物質(zhì)先上升后下降，萜烯類物質(zhì)下降的規(guī)律，其中處理3 可有效抑制醛類物質(zhì)的釋放和萜烯類物質(zhì)相對含量的下降，更有利于“陽光玫瑰”葡萄貯藏期間香氣成分的釋放和維持。綜上所述，氣調(diào)元件保鮮箱+復(fù)配保鮮劑+1-MCP處理的“陽光玫瑰”葡萄在（-0.5±0.3）℃冰溫條件下貯藏品質(zhì)最好。