醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析

陳 娟，喻仕瑞*，鄭華艷，姬 莉，宋丹丹，王欣甜，李 梅，張翠紅

（1.茅臺(tái)學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，貴州 遵義 564501；2.貴州省保健酒釀造技術(shù)工程研究中心，貴州 遵義 564502；3.茅臺(tái)學(xué)院 特色食品資源利用人才基地，貴州 遵義 564502）

醬香型白酒糟是醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物[1]，白酒酒糟中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鉀、維生素及其他微量營(yíng)養(yǎng)成分[2]，直接丟棄酒糟造成極大浪費(fèi)。2022年我國(guó)醬香型白酒糟產(chǎn)量約達(dá)300萬(wàn)t[3]，目前對(duì)酒糟主要用于生產(chǎn)飼料、沼氣和堆肥[4]，另外高價(jià)值成分提取也是研究熱點(diǎn)，如具有抗氧化活性的多糖[5]、功能肽[6]、多酚[7]等物質(zhì)。七輪次酒糟也可生產(chǎn)翻砂酒，即第八輪次酒，但產(chǎn)量少、風(fēng)味不佳，苦味、焦糊味重，一般較少用于生產(chǎn)成品酒，多用作調(diào)味酒[8]。利用七輪次酒糟繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酒的研究較少，加入蜂蜜發(fā)酵的研究也未見(jiàn)報(bào)道。

蜂蜜是一種藥食同源的食品，主要含有葡萄糖和果糖[9]，還含有豐富的酶類(lèi)、有機(jī)酸、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味物質(zhì)也特別豐富[10]。此外，蜂蜜中含有豐富的多酚[11-13]，是其保健功效的重要保障[14]，具有抗氧化[15]、抗炎[16]、抗菌[17]、預(yù)防結(jié)腸炎[18]、保護(hù)酒精性肝損傷[19]、改善心血管健康[20]等功效。蜂蜜釀酒已有悠久的歷史[21]，既保留了蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，經(jīng)發(fā)酵后其抗氧化活性還得到一定提高[22]。將蜂蜜加入酒糟一起發(fā)酵，既可補(bǔ)充酒糟中消耗的糖類(lèi)，為酵母菌的生長(zhǎng)提供必要條件，同時(shí)增加活性成分，賦予產(chǎn)品一定的保健功能。

本研究以醬香型白酒七輪次酒糟和蜂蜜為原料釀制醬香蜂蜜酒，以多酚含量及感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)釀造工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)其體外抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并以未添加蜂蜜酒樣為對(duì)照，對(duì)其理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、無(wú)機(jī)元素含量及抗氧化活性進(jìn)行對(duì)比分析，旨在生產(chǎn)一款具有醬香風(fēng)味的蜂蜜保健酒，既實(shí)現(xiàn)醬香型白酒酒糟的綜合利用，又能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)新型風(fēng)味健康酒的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬香型白酒第七輪次酒糟：仁懷市某酒廠；蜂蜜（五味子為主的百花蜜）：貴州綏陽(yáng)寬闊水；DV10酵母、RC212酵母、K1酵母、EC1118酵母：加拿大拉曼公司；葡萄酒·果酒活性干酵母：安琪酵母股份公司；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%）：中國(guó)食品藥品檢定研究院；福林酚（分析純）、1,1二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azinobis（3-ethylbenzothia-zoline-6-sulfonic acid），ABTS）：上海滬試試驗(yàn)室器材股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DR403精密酒精計(jì)：深圳市雅戈科技有限公司；FA2204電子天平：上海菁海儀器有限公司；HH恒溫水浴鍋：江蘇中大儀器科技有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式真空泵：鄭州長(zhǎng)城科技有限公司；1530 MμLtiskan SkyHigh全光譜酶標(biāo)儀：美國(guó)Thermo Scientific公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：北京科偉永興儀器有限公司；Agilent 7900安捷倫電感耦合-等離子體質(zhì)譜（inductive coupled plasma-mass spectrometer，ICP-MS）儀、Agilent GC 7890B氣相色譜（gas chromatography，GC）儀：美國(guó)安捷倫公司；Mars6微波消解儀：美國(guó)CEM儀器有限公司；Trace 1310 GC-ISQ7000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀：賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 醬香蜂蜜酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

稱(chēng)取一定量醬香型白酒第七輪次酒糟，加入12%蜂蜜后充分?jǐn)嚢杌靹?，加?.046%已活化的活性干酵母（稱(chēng)取適量酵母于試管中，加入少量水在37 ℃恒溫水浴鍋中活化30 min），充分混勻后，裝入瓶中使用保鮮膜密封。將裝好的樣品放至28 ℃恒溫箱中發(fā)酵17 d，再將酒樣于60 ℃蒸餾40 min，即得到醬香蜂蜜酒。

1.3.2 醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

單因素試驗(yàn)：固定發(fā)酵條件為蜂蜜添加量12%，酵母添加量0.046%，發(fā)酵時(shí)間17 d，發(fā)酵溫度28 ℃，以多酚含量為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，感官評(píng)分為輔助評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察蜂蜜添加量（6%、9%、12%、15%、18%）；酵母添加量（0.032%、0.039%、0.046%、0.053%、0.060%）；發(fā)酵時(shí)間（13 d、15 d、17 d、19 d、21 d）；發(fā)酵溫度（24 ℃、26 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃）對(duì)醬香蜂蜜酒發(fā)酵效果的影響。

響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇酵母添加量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、發(fā)酵溫度（C）為自變量，醬香蜂蜜酒中多酚含量（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface tests for fermentation technology optimization of sauce-flavor mead

1.3.3 醬香蜂蜜酒感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由20名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的食品專(zhuān)業(yè)人員組成，男女各占一半，參考中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5475—2020《蜂蜜酒》，結(jié)合醬香蜂蜜酒的特點(diǎn)，分別從色澤、香氣、口感、風(fēng)格4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分為100分，醬香蜂蜜酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 醬香蜂蜜酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of sauce-flavor mead

1.3.4 醬香蜂蜜酒理化指標(biāo)分析

（1）基本理化指標(biāo)的測(cè)定

酒精度的測(cè)定：采用精密酒精計(jì)；總酸的測(cè)定：采用GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》中酸堿指示劑滴定法；總酯、固形物的測(cè)定：按照GB 10345—2022《白酒分析方法》，總酯的測(cè)定：采用指示劑法，固形物的測(cè)定：采用稱(chēng)量法。

（2）多酚含量的測(cè)定

采用福林酚法測(cè)定多酚含量[23]，略有改動(dòng)。配制20%碳酸鈉溶液備用。吸取酒樣40 μL加入酶標(biāo)板內(nèi)，再加入40 μL福林酚和120 μL 20%碳酸鈉溶液，避光反應(yīng)15 min后，在波長(zhǎng)765 nm處測(cè)定其吸光度值。配制20%碳酸鈉溶液備用，吸取酒樣40 μL加入酶標(biāo)板內(nèi)，再加入40 μL福林酚和120 μL 20%碳酸鈉溶液，避光反應(yīng)15 min后，在波長(zhǎng)765nm處測(cè)定吸光度值。分別配制質(zhì)量濃度為1mg/L、2mg/L、3 mg/L、4 mg/L、5 mg/L的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，按上述方法測(cè)定吸光度值制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，其標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程為y=0.038 7x-0.004 7，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 1。

（3）甲醇含量的測(cè)定

使用氣相色譜（GC）儀檢測(cè)醬香蜂蜜酒中甲醇的含量。

GC條件：使用P/N：19091J-413毛細(xì)管柱（30 m×320μm×0.25 mm），自動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣量為1 μL，壓力為4.955 1 psi。色譜柱的升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃，保持2 min，之后以5 ℃/min升到190 ℃，保持2 min，最后運(yùn)行30 min。設(shè)定進(jìn)樣口的溫度為220 ℃，色譜柱流量為1.0 mL/min，載氣為氫氣（H2）與氮?dú)猓∟2），氫氣（H2）流量為30.0 mL/min，尾吹氣（N2）（組合）流量為25.0 mL/min。

（4）無(wú)機(jī)元素的測(cè)定

使用電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）儀檢測(cè)醬香蜂蜜酒中無(wú)機(jī)元素的含量。ICP-MS工作參數(shù)為He模式，射頻功率1550W；載氣為氬（Ar），流量為1.01L/min；等離子氣流量為15.0L/min；霧化室采用石英霧化室，霧化室溫度2 ℃；碰撞氣（He）流量為2.6 mL/min，采用鎳采樣錐和鎳截取錐。

1.3.5 醬香蜂蜜酒抗氧化活性測(cè)定

（1）DPPH自由基清除能力

參考楊琦等[24]的方法，在試管中加入1.0mL酒樣和1.0mL的0.2 mmol/L DPPH乙醇溶液，混勻后靜置，30 min后吸取試樣加入比色皿中，使用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)517 nm處測(cè)吸光度值。使用蒸餾水將酒樣稀釋為0.8 mL/mL、0.6 mL/mL、0.4 mL/mL、0.2 mL/mL，測(cè)定不同濃度酒樣的DPPH自由基清除能力，計(jì)算半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值。DPPH自由基清除率（A1）計(jì)算公式如下：

式中：Ax為1 mL待測(cè)酒樣加1 mL DPPH乙醇溶液的吸光度值；Ay為1 mL酒樣加1 mL溶劑的吸光度值；A0為1 mL DPPH乙醇溶液加1 mL溶劑的吸光度值。

（2）ABTS自由基清除能力

參考成柯等[25]的方法，在試管中加入0.2 mL的7.4 mmol/L ABTS溶液和0.2 mL的2.6 mmol/L K2S2O8溶液，混勻后置于暗處反應(yīng)12 h，再用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇進(jìn)行稀釋?zhuān)乖摶旌弦海üぷ饕海┰诓ㄩL(zhǎng)734 nm處吸光度值為0.70。吸取0.2 mL酒樣與0.8 mL工作液混勻后靜置6～8 min，吸取試樣加入比色皿中，使用分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)734 nm處待測(cè)樣品的吸光度值，以體積分?jǐn)?shù)95%乙醇作為對(duì)照，計(jì)算IC50值。ABTS自由基清除率（A2）計(jì)算公式如下：

式中：A0為待測(cè)樣品的吸光度值；Ax為體積分?jǐn)?shù)95%乙醇（對(duì)照）的吸光度值。

（3）羥自由基清除能力[26]

吸取2 mL的6 mmol/L FeSO4溶液、6 mmol/L H2O2溶液、待測(cè)酒樣，依次加入試管中，搖勻后靜置10 min，再加入6mmol/L水楊酸溶液2mL，靜置30min，吸取試樣加入比色皿中，使用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)510nm處測(cè)定吸光度值，以蒸餾水作為對(duì)照，計(jì)算IC50值。羥自由基清除率（A3）計(jì)算公式如下：

式中：Ax為待測(cè)樣品的吸光度值；A0為蒸餾水（對(duì)照）的吸光度值。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

氣相色譜條件：TG-WAXMS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?5 ℃保持5 min，5 ℃/min升至220 ℃保持1 min；進(jìn)樣口溫度230 ℃；進(jìn)樣量0.5 μL；進(jìn)樣方式為分流進(jìn)樣，分流比20∶1；載氣為高純氦氣（He），流量1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，離子源溫度280 ℃；接口溫度230 ℃；掃描模式為全掃描模式，掃描范圍為29～350 m/z；切割時(shí)間1.0 min。

定性定量方法：采用保留時(shí)間定性，用峰面積定量。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)，采用SPSS19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)水平P＜0.05則差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。采用Design-Expert8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析。采用Origin 7.0進(jìn)行擬合，計(jì)算清除率的IC50值。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蜂蜜添加量的確定

蜂蜜添加量對(duì)醬香蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，隨著蜂蜜添加量在6%～18%范圍內(nèi)增加，醬香蜂蜜酒中多酚含量不斷增加，其原因是，蜂蜜是醬香蜂蜜酒中多酚的主要來(lái)源[27]。當(dāng)蜂蜜添加量為6%～15%時(shí)，感官評(píng)分逐漸升高；當(dāng)蜂蜜添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，為90.1分，此時(shí)，多酚含量為2.68 mg/L；當(dāng)蜂蜜添加量＞15%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。隨著蜂蜜添加量增加，糖度過(guò)高會(huì)對(duì)酵母的發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不利影響，感官評(píng)分下降。因此，確定最適蜂蜜添加量為15%。

2.1.2 酵母添加量的確定

酵母添加量對(duì)醬香蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，隨著酵母添加量在0.032%～0.053%范圍內(nèi)增加，醬香蜂蜜酒多酚含量及感官評(píng)分隨之升高；當(dāng)酵母添加量為0.053%時(shí)，多酚含量和感官評(píng)分均達(dá)到最大，分別為2.71 mg/L、88.0分；當(dāng)酵母添加量＞0.053%后，多酚含量和感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)。因此，確定最適酵母添加量為0.053%。

圖2 酵母添加量對(duì)醬香蜂蜜酒品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of yeast addition on the quality of sauce-flavor mead

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間的確定

發(fā)酵時(shí)間對(duì)醬香蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間在13～17 d范圍內(nèi)增加，醬香蜂蜜酒中多酚含量和感官評(píng)分均逐漸上升；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為17 d時(shí)，多酚含量和感官評(píng)分均達(dá)到最大值，分別為2.59 mg/L、88.6分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞17 d時(shí)，多酚含量和感官評(píng)分逐漸下降。因此，確定最適發(fā)酵時(shí)間為17d。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)醬香蜂蜜酒品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of fermentation time on the quality of sauce-flavor mead

2.1.4 發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度對(duì)醬香蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為24～26 ℃時(shí)，感官評(píng)分不斷升高；當(dāng)發(fā)酵溫度為26 ℃時(shí)，感官評(píng)分達(dá)最大值，為86.5分；當(dāng)發(fā)酵溫度高于26 ℃時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。隨著發(fā)酵溫度在24～28 ℃范圍內(nèi)增加，醬香蜂蜜酒中多酚含量不斷增加；當(dāng)發(fā)酵溫度為28 ℃時(shí)，多酚含量達(dá)到最高，為2.66 mg/L，此時(shí)，感官評(píng)分為84.6 分，當(dāng)發(fā)酵溫度高于28 ℃時(shí)，多酚含量逐漸下降。因此，確定最適發(fā)酵溫度為28 ℃。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)醬香蜂蜜酒品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of fermentation temperature on the quality of sauce-flavor mead

2.2 醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及模型的建立及分析

在單因素的試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以醬香蜂蜜酒中多酚含量（Y）作為響應(yīng)值，以酵母添加量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、發(fā)酵溫度（C）為自變量，進(jìn)行3因素3水平的Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3，回歸模型方差分析見(jiàn)表4。

表3 醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface tests for fermentation technology optimization of sauce-flavor mead

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

通過(guò)Design-Expert 8.0.6軟件分析，得到多元二次響應(yīng)面回歸模型方程為：

Y=3.44-0.08A+0.08B+0.14C-0.08AB+0.18AC-0.07BC-0.51A2-0.23B2-0.22C2

由表4可知，該模型極顯著（P值＜0.01）；失擬項(xiàng)不顯著（P值=0.375 7＞0.05），說(shuō)明此回歸模型可充分反映酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度3個(gè)因素對(duì)醬香蜂蜜酒中多酚含量的影響；模型的決定系數(shù)R2=0.929 1，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.837 9，表明該模型相對(duì)可靠，可以預(yù)測(cè)92.91%的試驗(yàn)結(jié)果，表明該模型擬合度較好。由P值可知，二次項(xiàng)A2對(duì)結(jié)果有極顯著影響（P＜0.01），一次項(xiàng)C、交互項(xiàng)AC、二次項(xiàng)B2、C2對(duì)結(jié)果有顯著影響（P＜0.05），其他因素沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）；由F值可知，各因素對(duì)醬香蜂蜜酒中多酚含量的影響順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度（C）＞酵母添加量（A）＞發(fā)酵時(shí)間（B）。

響應(yīng)面圖較直觀地反應(yīng)各因素之間的交互作用對(duì)醬香蜂蜜酒多酚含量的影響，響應(yīng)面的曲線(xiàn)走勢(shì)越陡峭，表明影響越顯著，響應(yīng)面的曲線(xiàn)越平緩，則影響作用越小[28]，等高線(xiàn)為橢圓形，則交互作用顯著，等高線(xiàn)為圓形，則交互作用不顯著[29]。各因素間交互作用對(duì)醬香蜂蜜酒多酚含量影響的響應(yīng)曲面及等高線(xiàn)見(jiàn)圖5。

圖5 各因素間交互作用對(duì)醬香蜂蜜酒多酚含量影響的響應(yīng)面及等高線(xiàn)Fig. 5 Response surface plots and contour lines of the effects of interaction between various factors on polyphenol contents of sauce-flavor mead

由圖5可知，隨著酵母添加量的增加，醬香蜂蜜酒多酚含量呈升高后降低的趨勢(shì)，隨發(fā)酵溫度升高，多酚含量亦呈升高后降低的趨勢(shì)。AC交互形成的曲面坡度較大，且形成的等高線(xiàn)接近橢圓，說(shuō)明交互作用顯著，這與方差分析結(jié)果一致。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到，醬香蜂蜜酒最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)為酵母添加量0.053%，發(fā)酵時(shí)間17.262 d，發(fā)酵溫度28.555 ℃。在此優(yōu)化條件下，醬香蜂蜜酒的多酚含量理論值為3.470 mg/L。為了方便實(shí)際操作，將醬香蜂蜜酒釀造工藝參數(shù)修正為酵母添加量0.053%，發(fā)酵時(shí)間17 d，發(fā)酵溫度28.5 ℃。在此條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)定醬香蜂蜜酒的多酚含量實(shí)際值為3.488 mg/L，與理論值接近，證明此模型優(yōu)化醬香蜂蜜酒可行。此時(shí)，感官評(píng)分為89.3分。

2.4 醬香蜂蜜酒抗氧化活性分析

由圖6A、圖6B可知，隨著醬香蜂蜜酒添加量在0.2～0.6 mL/mL增加，DPPH、羥自由基清除率逐漸升高，當(dāng)醬香蜂蜜酒樣添加量＞0.6 mL/mL，其對(duì)DPPH、羥自由基清除率增加速率趨于平緩。通過(guò)擬合得到醬香蜂蜜酒DPPH、羥自由基清除率的IC50值分別為0.702 mL/mL、0.748 mL/mL。由圖6C可知，隨著醬香蜂蜜酒體積比的升高，ABTS自由基清除率隨之上升，呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，經(jīng)擬合得到醬香蜂蜜酒ABTS自由基清除率的IC50值為0.660 mL/mL。

圖6 醬香蜂蜜酒DPPH自由基（A）、羥自由基（B）及ABTS自由基（C）清除率Fig. 6 DPPH radical (A), hydroxyl radical (B), ABTS radical (C)scavenging rate of sauce-flavor mead

2.5 蜂蜜酒品質(zhì)對(duì)比分析

2.5.1 理化及衛(wèi)生指標(biāo)對(duì)比分析

醬香蜂蜜酒理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，醬香蜂蜜酒的總酸、總酯、固形物（分別為3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L）高于未加蜂蜜發(fā)酵酒樣；兩個(gè)酒樣甲醇均未檢出，醬香蜂蜜酒鉛含量顯著低于未加蜂蜜發(fā)酵酒樣，醬香蜂蜜酒衛(wèi)生指標(biāo)均符合QB/T 5475—2020《蜂蜜酒》，而未加蜂蜜發(fā)酵酒樣鉛含量嚴(yán)重超過(guò)GB 2762—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)（0.5 mg/kg）。

表5 醬香蜂蜜酒與對(duì)照組理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 5 Determination results of physicochemical and health indexes of sauce-flavor mead and control group

2.5.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比分析

由表6可知，醬香蜂蜜酒中共檢出26種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中有機(jī)酸類(lèi)7種，醇類(lèi)11種，酯類(lèi)3種，醛類(lèi)1種，酮類(lèi)2種，吡嗪類(lèi)2種；未加蜂蜜發(fā)酵酒樣共檢出22種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中有機(jī)酸類(lèi)8種，醇類(lèi)9種，酯類(lèi)1種，醛類(lèi)1種，酮類(lèi)2種，吡嗪類(lèi)1種。相比之下，未添加蜂蜜發(fā)酵酒樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)少4種。

表6 醬香蜂蜜酒與對(duì)照組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比Table 6 Comparison of volatile flavor substances of sauce-flavor mead and control group

與未添加蜂蜜發(fā)酵酒樣相比，醬香蜂蜜酒中增加了3-乙氧基丙醇、3-甲基硫丙醇、苯乙酸乙酯、2-苯乙基乙酸酯、乙醛和3-甲基吡嗪6種物質(zhì)，為醬香蜂蜜酒形成獨(dú)特的風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)，如3-甲基吡嗪屬于吡嗪類(lèi)化合物，是白酒香氣成分的重要組成物質(zhì)[30]；3-甲硫基丙醇俗稱(chēng)菠蘿醇，具有洋蔥、甜的肉及肉湯的氣味，是調(diào)配肉味香精的重要香料之一[31]。醬香蜂蜜酒中不含有未添加蜂蜜發(fā)酵酒樣中產(chǎn)生的糠醛、甲酸；此外，丙醇、吡嗪和丙酸也低于未加蜂蜜發(fā)酵酒樣，其中糠醛和吡嗪是醬香型白酒的特征風(fēng)味物質(zhì)[32]，可以看出，由于蜂蜜的添加，醬香風(fēng)味有所減弱。除此之外，其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量均高于未添加蜂蜜發(fā)酵酒樣。

2.5.3 無(wú)機(jī)元素對(duì)比分析

由表7可知，醬香蜂蜜酒與未加蜂蜜酒樣中所含的無(wú)機(jī)元素的量具有較大差異。Be、Ni、Se、Ag、Sb、Tl、Th 7種元素在2種酒樣中均未檢出，As、Mo在兩種酒樣中含量一致，醬香蜂蜜中其他14種無(wú)機(jī)元素均低于未添加蜂蜜發(fā)酵酒樣，其中包括了有害重金屬Pb、易引起酒體渾濁甚至沉淀的Mg、Fe、Ba，影響白酒的色澤的Fe、Mn[33]，而對(duì)人體有益的必需的微量元素之一Zn的含量略高于未添加蜂蜜發(fā)酵酒樣?？偟膩?lái)說(shuō)，醬香蜂蜜酒中無(wú)機(jī)元素優(yōu)于未添加蜂蜜酒樣。

表7 醬香蜂蜜酒與對(duì)照組無(wú)機(jī)元素含量對(duì)比Table 7 Comparison of inorganic element content of sauce-flavor mead and control group

2.5.4 抗氧化活性對(duì)比分析

由表8可知，與未加蜂蜜酒酒樣相比，醬香蜂蜜酒的DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、ABTS+自由基清除率均顯著升高（分別為67.68%、61.75%、77.49%）（P＜0.05），說(shuō)明加入蜂蜜對(duì)抗氧化能力提升有顯著影響。

表8 醬香蜂蜜酒與對(duì)照組抗氧化活性對(duì)比Table 8 Comparison of antioxidant activity of sauce-flavor mead and control group

3 結(jié)論

以七輪次醬香型白酒丟糟與蜂蜜為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后蒸餾得到醬香蜂蜜酒，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到其最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為：蜂蜜添加量15%，酵母添加量0.053%，發(fā)酵時(shí)間17 d，發(fā)酵溫度為28.5 ℃。在此優(yōu)化工藝條件下，醬香蜂蜜酒的多酚含量為3.488 mg/L；感官評(píng)分為89.3分，其DPPH、羥自由基、ABTS+自由基清除率的IC50值分別為0.702 mL/mL、0.748 mL/mL、0.660 mL/mL；其酒精度、總酸、總酯、固形物含量分別為13.13%vol、3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L；甲醇未檢出；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)共檢出26種，其中有機(jī)酸類(lèi)7種，醇類(lèi)11種，酯類(lèi)3種，醛類(lèi)1種，酮類(lèi)2種，吡嗪類(lèi)2種；具有一定抗氧化活性，DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、ABTS+自由基清除率分別為67.68%、61.75%、77.49%，與未添加蜂蜜的酒樣相比，醬香蜂蜜酒的酒精度、總酸、總酯、固形物較高，總酯較低，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，抗氧化活性更強(qiáng)，無(wú)機(jī)元素更優(yōu)。為酒糟的綜合利用及新型風(fēng)味健康酒的開(kāi)發(fā)提供了一定參考。