米曲霉蛋白酶基因與酶學特性研究進展

吳日幫，陳 晨，方博文，周其洋*

（1.佛山市海天（高明）調味食品有限公司，廣東 佛山 528500；2.廣東海天創(chuàng)新技術有限公司，廣東 佛山 528000；3.佛山市海天調味食品股份有限公司，廣東 佛山 528000）

醬油是起源于我國的傳統(tǒng)釀造調味品，并傳播到日本、韓國、東南亞等國家地區(qū)，其獨特的鮮香風味廣受東亞及東南亞人民喜愛，成為了東方美食不可或缺的調味品。中國與日本是世界上兩大醬油生產(chǎn)國與消費國，兩者在悠久的歷史中發(fā)展出符合自身飲食文化的獨特工藝及風味，但醬油的釀造依舊高度依賴于米曲霉（Aspergillus oryzae）的發(fā)酵及其酶系的作用。米曲霉作為醬油釀造的主發(fā)酵菌，提供了豐富的酶類用于水解、轉化原料中的蛋白質[1]，形成氨基酸、肽、糖、有機酸及眾多復雜的生化反應產(chǎn)物，賦予了醬油獨特的色、香、味、體等特征[2-3]。因此，優(yōu)良的米曲霉菌種是醬油釀造行業(yè)不斷追求的核心技術，其中米曲霉滬釀3.042自被誘變選育出來后就成為我國眾多醬油生產(chǎn)企業(yè)使用的醬油生產(chǎn)菌株，該菌株酶活旺盛，原料的利用率顯著提高[4]。為了進一步提高原料利用率和發(fā)酵效率，研究者通過多種育種方式篩選蛋白酶活力更高的菌株[5-7]，并證明了高蛋白酶活力菌株具有良好的發(fā)酵性能和氨基酸態(tài)氮提升效果。

醬油的獨特風味不僅來源于氨基酸，肽類物質對風味同樣具有顯著影響，如苦味肽、抑咸肽、濃厚肽、鮮味肽等[8-10]，這些呈味肽的種類與含量差異會引起醬油風味的差異，而醬油曲中蛋白酶的種類及酶活直接影響了呈味肽的組成。過去在米曲霉育種工作中，大部分研究以提升蛋白酶活力為目的，缺少對產(chǎn)蛋白酶系菌株更精細的定向選育，各種蛋白酶對風味的影響也缺乏系統(tǒng)的研究。

隨著現(xiàn)代生物技術的發(fā)展，人們對米曲霉的認識逐步深入，育種工作深入到米曲霉蛋白分子、基因等微觀層面，使得更精準的定向選育成為可能。本文從米曲霉基因組數(shù)據(jù)角度分析米曲霉蛋白酶資源基因挖掘現(xiàn)狀，蛋白酶（分泌型內肽酶、分泌型外肽酶）的酶學特性研究進展，以期了解米曲霉的主要蛋白酶組成、特性以及對呈味物質形成的作用，推動基于特定風味物質形成的米曲霉菌種定向選育及酶系優(yōu)化工藝開發(fā)，促進我國醬油發(fā)酵菌種的迭代升級，提升我國醬油產(chǎn)品品質。

1 米曲霉蛋白酶基因的挖掘

2005年由日本、英國和美國共26個研究機構合作率先完成了對Aspergillus oryzaeRIB40的全基因組測序，首次揭示了米曲霉的基因組信息[11]，我國科學家2012年也完成了對滬釀3.042的全基因組測序[12]。KOBAYASHI T等[13]通過對Aspergillus oryzaeRIB40的基因進行分析，挖掘出134個蛋白酶基因，其中69個為外肽酶基因，65個為內肽酶基因，占米曲霉基因總數(shù)的1%以上，并發(fā)現(xiàn)有較多可在酸性pH環(huán)境中作用的蛋白酶。隨著研究人員對米曲霉基因組數(shù)據(jù)的不斷分析，有更多蛋白酶基因和同源物被發(fā)現(xiàn)。MEROPS數(shù)據(jù)庫（https：//www.ebi.ac.uk/merops）顯示，不同種屬曲霉的肽酶及非肽酶同源基因數(shù)量存在明顯差異，如表1所示，米曲霉基因組中已知和潛在的肽酶基因有335個，非肽酶類的同源基因（即基因只在堿基序列上與對應家族蛋白酶具有同源性，但其表達的蛋白質為無活性酶蛋白或非蛋白酶活性蛋白）有206個，高于黑曲霉、構巢曲霉、黃曲霉、煙曲霉、白曲霉等曲霉屬真菌[14]。

表1 不同曲霉的肽酶及非肽酶同源基因數(shù)量差異Table 1 Differences in the number of peptidase and non-peptidase homologous genes in different Aspergillus

盡管米曲霉的蛋白酶基因數(shù)更高，但大部分為胞內或膜結合蛋白酶。根據(jù)MEROPS數(shù)據(jù)庫對不同種屬曲霉的分泌型胞外蛋白酶基因家族分布進行匯總，如表2所示。

表2 不同曲霉的分泌型蛋白酶基因家族分布Table 2 Distribution of secreted protease gene families in different Aspergillus

分泌型胞外蛋白酶分別隸屬于天冬氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶和絲氨酸蛋白酶三個家族，對應了醬油釀造行業(yè)關注米曲霉的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。與其他類型曲霉相比，米曲霉在三種主要的分泌型胞外蛋白酶家族中均有豐富的基因分布，其中天冬氨酸蛋白酶均為胃蛋白酶樣的酸性蛋白酶，金屬蛋白酶包括中性蛋白酶I（NpI）、中性蛋白酶II（Deuterolysin、Penicillolysin）、中性蛋白酶III（Fungalysin）和氨肽酶（氨肽酶Y、亮氨酰氨肽酶1、亮氨酰氨肽酶2），絲氨酸蛋白酶包括堿性蛋白酶（Oryzin）、酸性脯氨酰內肽酶、胰蛋白酶樣蛋白酶（Aorsin）、二肽酶（ApsC、Dpp4、Dpp5）和三肽酶（TppA）。天冬氨酸蛋白酶家族適合在低pH環(huán)境中發(fā)揮水解作用，米曲霉含有與黑曲霉、白曲霉等耐酸真菌相同的蛋白酶基因，說明米曲霉具有良好的產(chǎn)酸性蛋白酶的能力，該類型蛋白酶適合在弱酸性醬油發(fā)酵體系中催化，對于提升醬醪發(fā)酵過程中的原料利用率至關重要。與黑曲霉、白曲霉相比，米曲霉同時含有更豐富的胞外金屬蛋白酶家族基因，該家族蛋白酶具有良好的熱穩(wěn)定性，涵蓋了中性蛋白酶和多種氨肽酶，這兩類蛋白酶對于原料蛋白的水解以及游離氨基酸的釋放具有重要意義，是提升醬油氨基酸的重要貢獻者。在絲氨酸蛋白酶家族方面，米曲霉與黃曲霉具有顯著的酶系優(yōu)勢，該家族蛋白通常具有耐高pH特點，包括了具有廣泛酶切位點特異性的堿性蛋白酶，同時含有豐富的二肽酶與三肽酶，對于將大分子蛋白質水解成小分子寡肽具有重要意義，而小分子寡肽是呈味肽的重要來源以及氨肽酶催化形成游離氨基酸的重要底物，因此對于醬油風味的形成至關重要。

天冬氨酰氨肽酶DapA在米曲霉液態(tài)發(fā)酵狀態(tài)下以胞內酶形式存在[15]，但在米曲霉固態(tài)發(fā)酵時卻以胞外酶形式分泌[16]，并對鮮味氨基酸的釋放具有重要作用。醬油釀造過程中米曲霉蛋白酶系水解蛋白質的機制見圖1[17]。由圖1可知，大豆和小麥原料中的蛋白質在堿性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶的共同作用下，酶解釋放出可溶性的大分子肽，隨后由各種肽酶作用進行進一步切割釋放出氨基酸和寡肽，其中亮氨酰氨肽酶（Lap）負責從肽分子的N端釋放疏水氨基酸達到脫苦效果，二肽酶4（Dpp4）負責切割并釋放N端的Xaa-Pro二肽解除脯氨酸對酶解的限制作用，天冬氨酰氨肽酶（Dap）負責從N端釋放酸性氨基酸從而達到提升醬油鮮味的作用，游離谷氨酰胺以及肽分子中的谷氨酰胺分別在谷氨酰胺酶和蛋白質谷氨酰胺酶的催化下水解成谷氨酸，后者在Lap的催化下進一步被轉化成游離態(tài)，進一步提升鮮味氨基酸的含量。由此可見，米曲霉蛋白酶的協(xié)同作用是蛋白質轉化及風味形成的關鍵。盡管不同米曲霉在酶系上十分相近，但各自釀造的醬油在呈味肽種類及含量上都有顯著差異，一些對風味具有修飾作用的蛋白酶尚未被充分認識，因此，挖掘米曲霉中更多未知的蛋白酶對于深入研究米曲霉在原料蛋白降解和風味的形成中的作用具有重要意義。

圖1 醬油釀造過程中米曲霉蛋白酶系水解蛋白質的機制Fig. 1 Mechanism of protein hydrolysis by proteases from Aspergillus oryzae during soy sauce brewing process

2 米曲霉源蛋白酶酶學特性

根據(jù)水解位點的不同，米曲霉的蛋白酶可被分為內肽酶與外肽酶，其中內肽酶包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、脯氨酰內肽酶等，外肽酶包括亮氨酰氨肽酶、天冬氨酰氨肽酶、氨基酰脯氨酰氨肽酶、二肽酶、三肽酶等。在醬油釀造過程中，來源于大豆和小麥的蛋白首先通過內肽酶的作用被轉化為可溶性蛋白，然后被進一步切割為分子質量更小的肽分子，同時外肽酶作用于肽分子的末端，釋放出氨基酸、二肽和三肽，產(chǎn)生大量呈味氨基酸和呈味肽。米曲霉的中性蛋白酶[18]、堿性蛋白酶[19]、氨肽酶[20-21]對于醬油氨基酸態(tài)氮和全氮的提升具有重要作用，因此是過去米曲霉育種工作中重點評估的生化指標。根據(jù)現(xiàn)有的研究報道，綜合MEROPS蛋白酶數(shù)據(jù)庫[14]、BRENDA酶數(shù)據(jù)庫[22]（https：//www.brenda-enzymes.org/index.php）、Uniprot蛋 白質數(shù)據(jù)庫[23]（https：//www.uniprot.org/）的信息，對米曲霉主要的分泌型內肽酶和外肽酶進行整理和介紹。

2.1 分泌型內肽酶

2.1.1 中性蛋白酶

目前已發(fā)現(xiàn)米曲霉可分泌至少三種中性蛋白酶，分別為中性蛋白酶I和中性蛋白酶II，均為含Zn2+的金屬蛋白酶。中性蛋白酶普遍具有較高的熱穩(wěn)定性，如屬于絲氨酸蛋白酶的堿性蛋白酶最適酶活溫度為40 ℃[24]，中性蛋白酶I的最適酶活溫度則為55 ℃[25]，中性蛋白酶II的最適溫度甚至可以達到60～70 ℃，但在65～75 ℃容易發(fā)生自溶而失活[26]。

中性蛋白酶I由npI基因編碼，畢赤酵母表達滬釀3.042來源的中性蛋白酶I進行酶學特性分析，顯示其最適pH為7.0～8.0，在5.0～9.0范圍內依舊保持穩(wěn)定，胰島素B鏈酶切位點分析顯示，中性蛋白酶I偏好于識別并水解P1'位為亮氨酸（Leu）或苯丙氨酸（Phe）的肽鍵[24]，因此會釋放出N端含疏水氨基酸的肽類，這些肽類往往具有苦味，需要與亮氨酰氨肽酶協(xié)作達到脫苦的效果[27]。中性蛋白酶I在發(fā)酵中主要發(fā)揮將原料蛋白轉化為可溶性蛋白以及將大分子蛋白質進行有限度的切割的作用，因此提升中性蛋白酶活力有助于總氮含量的提升，提高原料蛋白的利用率，但其自身無法產(chǎn)生小分子肽或氨基酸，對氨基酸態(tài)氮提升不明顯[15]。

中性蛋白酶II又稱為Deuterolysin，由TATSUMI H等[28]于1991年從Aspergillus oryzaeATCC20386中發(fā)現(xiàn)，隨后HIROSHI M等[26]利用Aspergillus oryzaeRIB40的基因組數(shù)據(jù)進行挖掘，發(fā)現(xiàn)了另外三個與中性蛋白酶II同源的基因（deuA、deuB、deuC），通過異源表達與酶學特性分析，證明DeuA與過去報道的NpII一致，該蛋白酶具有極高的耐熱性，但與中性蛋白酶I相比，其底物特異性較強，對大豆蛋白的水解能力較弱，但對組蛋白、魚精蛋白等堿性蛋白的特異性較高。在酶切位點特異性上，偏好切割P1'位為疏水氨基酸的肽鍵，與中性蛋白酶I類似。DeuB與DeuA類似[29]，但熱穩(wěn)定性較差，DeuC的特性及功能目前尚不明確。

中性蛋白酶III又稱為Fungalysin，2005年發(fā)布的米曲霉全基因組測序及分析證明了該蛋白酶編碼基因的存在，MEROPS數(shù)據(jù)庫顯示，胰島素B鏈酶切實驗證明Fungalysin對P1'位為Leu或Phe的肽鍵具有顯著的偏好性，與中性蛋白酶I相似。目前該蛋白酶在米曲霉生長發(fā)酵過程中的作用尚不明確，在煙曲霉中Fungalysin可能作為一種毒力因子，具有水解細胞外基質中的彈性蛋白和膠原蛋白功能，破壞細胞屏障從而促進感染發(fā)生[30]。

2.1.2 堿性蛋白酶

米曲霉來源的堿性蛋白酶又稱為Oryzin，由alpA基因編碼，屬于絲氨酸蛋白酶，在pH 7.0～10.0范圍內具有高水解活性[31-32]。與中性蛋白酶類似，堿性蛋白酶參與了原料蛋白轉化為可溶性全氮的過程，并對可溶性蛋白進一步水解釋放出多肽，但氨基酸釋放能力很弱。與中性蛋白酶相比，堿性蛋白酶在酶切位點上更加廣泛，對于疏水氨基酸、芳香族氨基酸和堿性氨基酸的羧基端肽鍵有較高的特異性[33]，因此會釋放出苦味肽，同時具有酯酶活力，能水解由氨基酸或肽類羧基端與各種醇類形成的酯鍵，這種酯酶活力在其他絲氨酸蛋白酶中也較為常見。

WATANABE J[34]從Aspergillus oryzaeRIB40基因組中發(fā)現(xiàn)了與該基因同源的的alpB（AO090020000517）基因，并利用基因工程手段構建出ΔalpB菌株，該基因敲除菌株在曲汁培養(yǎng)基上表現(xiàn)為菌落發(fā)白，分生孢子形成顯著減少的性狀。Uniprot數(shù)據(jù)庫顯示，基因AlpB參與了細胞的自噬過程，該基因的缺失會導致菌株自噬進行受阻，進而影響細胞的分化與孢子的形成，此外，敲除菌株的總蛋白酶活力提升至原始菌株的1.1倍，進一步提高了菌株的實用性，這可能與基因Alpb缺失導致米曲霉孢子分化受阻，延長了米曲霉菌絲體形態(tài)的存在時間，而菌絲體是米曲霉胞外水解酶分泌的關鍵階段，從而提升了蛋白酶的總活力。

2.1.3 酸性蛋白酶

酸性蛋白酶是一種分泌型的天冬氨酸蛋白酶，通過活性位點中的兩個天冬氨酸殘基激活親核水分子攻擊肽鍵實現(xiàn)水解功能。酸性蛋白酶全酶中存在一段含57個氨基酸的前肽，在pH＜4.6時前肽會被切除形成成熟的酸性蛋白酶，成熟的酸性蛋白酶在pH 3.0～6.0范圍內可以保持穩(wěn)定，pH＜2.0或＞7.0時蛋白酶會失活。酸性蛋白酶偏好于切割P1位和P1'位均為疏水氨基酸的肽鍵。TADANOBU N等[35]利用從Aspergillus oryzae460菌株中分離的酸性蛋白酶水解大豆蛋白，發(fā)現(xiàn)在水解達到穩(wěn)定后共釋放出11%的原料全氮，水解產(chǎn)物中含有7～9個氨基酸組成的肽分子，但未檢測出氨基酸，說明酸性氨基酸的主要功能是提升可溶性全氮，對氨基酸態(tài)氮影響較小。

酸性蛋白酶由pepA基因編碼[36]，不同菌株在酸性蛋白酶的基因數(shù)目上可能有所不同，如RANDY M B等[37]從米曲霉的基因組分析中發(fā)現(xiàn)，pepO酸性蛋白酶編碼基因，在醬油曲霉中也含有額外且獨特的酸性氨基酸基因序列。值得注意的是，酸性蛋白酶基因只能在固態(tài)發(fā)酵時表達，且受培養(yǎng)溫度影響較大[38]，由此證明制曲工藝的水分與溫度可能影響酸性蛋白酶的表達量，進而影響酶系比例、原料水解與風味的形成。

2.2 分泌型外肽酶

2.2.1 二肽酶IV

二肽酶IV又稱為氨基酰脯氨酰二肽酶，是一種分泌型的絲氨酸蛋白酶[39]，其最適pH作用范圍為7.0～7.5，能夠特異性識別多肽N端的Xaa-Pro序列，并以Xaa-Pro為單位水解與脯氨酸（Pro）殘基羧基端連接的肽鍵，釋放出Xaa-Pro二肽，當二肽C端連接的氨基酸為Pro時（Xaa-Pro-Pro-）肽鍵無法被水解[40]。由于脯氨酸獨特的分子剛性結構造成的空間位阻，大部分氨肽酶無法從N端釋放Xaa-Pro-序列，導致多肽的N端水解被終止，二肽酶IV的作用在于將Xaa-Pro-切除暴露出其他氨肽酶可切割位點，從而提升多肽的水解程度，有助于提升氨基酸態(tài)氮。研究表明，缺少二肽酶IV活力的酶解產(chǎn)物會大量積累分子質量在1 000 Da左右的多肽[41]。由此可證明，氨基酰脯氨酰二肽酶對于多肽的降解、氨基酸態(tài)氮的提升、鮮味氨基酸的釋放具有重要作用，同時也解釋了醬油中含有大量Xaa-Pro的原因。

2.2.2 亮氨酰氨肽酶

米曲霉基因組中含有兩種亮氨酰氨肽酶基因，分別為lapI和lapII，均為外切型的金屬蛋白酶。LapI的全酶序列中含有一段79個氨基酸的前肽，切除后形成成熟的酶蛋白，其最適作用pH范圍在7.0～8.5，能夠選擇性從蛋白質或多肽的N端逐個釋放氨基酸，其中底物多肽N端為亮氨酸時具有很高的水解活性，因此可以釋放由中性蛋白酶和堿性蛋白酶水解產(chǎn)生的苦味肽的N端疏水氨基酸，從而顯著降低酶解產(chǎn)物的苦味，該酶是風味蛋白酶具有脫苦作用的關鍵。此外，亮氨酰氨肽酶也能水解N端為其他氨基酸的多肽，如水解Phe-pNA、Met-pNA、Lys-pNA和Arg-pNA的活性分別為水解Leu-pNA活性的39%、29.6%、24.5%和16.5%，對Ala-pNA、Pro-pNA、Ile-pNA、Val-pNA、Gly-pNA和Glu-pNA的水解能力很弱，無法水解Asp-pNA[42-43]。由此可以推測，亮氨酰氨肽酶主要發(fā)揮脫苦和提升氨基酸態(tài)氮的作用，但對于鮮味及甜味氨基酸的釋放作用較小。此外，LapI只能作用于氨基酸數(shù)目＞3個的肽分子，因此不會破壞普遍具有呈味特性的二肽和三肽。LapII在制曲過程中的表達水平低于lapI，LapII最適pH范圍為9.5～10.0，且底物特異性較LapI更低，對于所有類型的氨基酰對硝基苯胺（Xaa-pNA）都有水解作用，但無法作用于與Pro連接的N端氨基酸肽鍵[35]。

2.2.3 天冬氨酰氨肽酶

天冬氨酰氨肽酶是一種外切型金屬蛋白酶，由dapA基因編碼，其最適作用pH范圍為7.0～8.0，在pH 5.0～8.0范圍內可以保持穩(wěn)定，對多肽N端的酸性氨基酸，尤其是天冬氨酸具有很強的特異性，同時能夠水解釋放出N端的谷氨酸，但不作用于其他類型的氨基酸[44]。雖然天冬氨酰氨肽酶在Uniprot數(shù)據(jù)庫中顯示不含有信號肽結構，但KUSUMOTO K I等[45]構建了一株過表達天冬氨酰氨肽酶的米曲霉，在進行液體培養(yǎng)時，天冬氨酰氨肽酶以胞內酶的形式存在，而在米曲中培養(yǎng)則以胞外酶的形式存在，說明固態(tài)發(fā)酵有利于天冬氨酰氨肽酶的分泌。此外天冬氨酰氨肽酶具有一定的耐鹽性，JUN W等[44]利用大腸桿菌對米曲霉來源的天冬氨酰氨肽酶進行異源表達，通過酶學特性分析，證明該酶在15%NaCl溶液中可以保持40%的活力，在20%NaCl溶液中保持30%的活力，進一步將純酶作用于脫脂大豆部分水解產(chǎn)物中，發(fā)現(xiàn)谷氨酸含量提升至對照組的1.12倍，由此推測，天冬氨酰氨肽酶獨特的酶切特異性及中度耐鹽性可能對于醬油發(fā)酵體系中鮮味氨基酸的提升至關重要。

2.2.4 氨基酰脯氨酰氨肽酶

氨基酰脯氨酰氨肽酶，又稱為Prolidase或氨肽酶P，是一種以Mn2+為輔因子的金屬蛋白酶，具有水解Xaa-Pro二肽肽鍵的能力，同時可以直接作用于多肽N端的Xaa-Pro-二肽序列，直接從多肽N端釋放氨基酸，但無法水解Gly-Pro，該酶與氨基酰脯氨酰二肽酶協(xié)同作用有助于提升醬油的氨基酸態(tài)氮含量。該酶的最適作用pH為8.5～9.0，在pH 3.5～12.0的范圍內均能保持穩(wěn)定，同時具有很強的耐鹽性，在3 mol/L的NaCl溶液中依舊保持原有活力[46]，因此，在醬油高鹽體系中發(fā)揮著重要的作用。

2.2.5 羧肽酶

羧肽酶為外切型絲氨酸蛋白酶，能夠從多肽的C端釋放出氨基酸。HIROTO M等[47-49]從Aspergillus oryzaeRIB40的基因組數(shù)據(jù)中挖掘出5個潛在的羧肽酶基因，分別為cpI、ocpA、ocpB、ocpC、ocpO，通過異源表達獲得重組酶并進行酶學特性分析，證明5個基因均能編碼羧肽酶，且均在較低的pH體系中有最優(yōu)活性，特異性底物酶解實驗顯示，羧肽酶無法水解C端為甘氨酸和脯氨酸的多肽。根據(jù)數(shù)據(jù)庫的檢索結果顯示，cpI與ocpB基因編碼的羧肽酶雖然具有信號肽，但可能是位于溶酶體中的水解酶，ocpA基因編碼的羧肽酶與其他曲霉中的羧肽酶S1同源，同樣具有信號肽結構，但功能尚不明確。目前認為羧肽酶對于提升醬油的氨基酸態(tài)氮有一定作用，但其作用效果較氨肽酶弱。

3 結論與展望

米曲霉由于蛋白酶系豐富且酶切位點全面，成為了醬油釀造的理想菌種。米曲霉通過中性蛋白酶、堿性蛋白酶和酸性蛋白酶的作用，將大豆和小麥中不可溶的蛋白質切斷為可溶性的多肽分子，并進一步將可溶性的多肽切割成分子量更小的肽段，然后通過亮氨酰氨肽酶從N端逐漸將氨基酸水解釋放，提升醬油的氨基酸態(tài)氮水平，同時降低苦味肽帶來的不良風味，天冬氨酰氨肽酶則負責從N端釋放出鮮味氨基酸，提升醬油的鮮味；當遇到Xaa-Pro-的片段時，由氨基酰脯氨酰二肽酶作用切除，使得其他氨肽酶可以繼續(xù)發(fā)揮作用，釋放出來的Xaa-Pro二肽由氨基酰脯氨酰氨肽酶水解，進一步提升氨基酸的含量，最終產(chǎn)生豐富的氨基酸以及難以被進一步水解的二肽和三肽，這些產(chǎn)物作為其他微生物生長發(fā)酵的原料以及其他生物和化學反應的底物，進一步形成醬油獨特的色香味體。隨著生物技術的發(fā)展，對于米曲霉蛋白酶系組成、各種酶蛋白對風味的影響、潛在風味相關蛋白酶的挖掘等研究逐步變得深入，對于進一步改良釀造菌種，深入挖掘米曲霉的蛋白酶資源具有重要意義。